2020年的一場(chǎng)疫情，現(xiàn)已演變成了全球危機(jī)，而且這種態(tài)勢(shì)還愈演愈烈。對(duì)于餐飲企業(yè)而言，受到的損失可謂是慘不忍睹。盡管我國(guó)疫情控制有效，經(jīng)濟(jì)也在逐步恢復(fù)，但是對(duì)于餐飲，尤其是過(guò)去嚴(yán)重依賴于線下消費(fèi)的一些品牌，即使復(fù)工后，開放堂食也并沒有迎來(lái)報(bào)復(fù)性的消費(fèi)。而且，出于對(duì)疫情防控措施的做法，再加上整體市場(chǎng)環(huán)境的惡化，餐飲供應(yīng)鏈?zhǔn)巢某杀旧蠐P(yáng)，導(dǎo)致餐飲整體運(yùn)營(yíng)成本高居不下。不同品牌餐飲在疫情之下也做出了不同的反應(yīng)與選擇。有些品牌順勢(shì)漲價(jià)漲的是滿滿的自信，有些品牌逆向降價(jià)也是降得厚厚的底氣。其每一種應(yīng)對(duì)策略，反映出來(lái)的都是不同餐飲企業(yè)其內(nèi)在營(yíng)運(yùn)系統(tǒng)的張力。
    在疫情初期，很多餐飲企業(yè)，甚至于包括一些餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)，都建議餐飲在確?，F(xiàn)金流充足的前提下，正好趁著疫情苦練內(nèi)功，作為重塑企業(yè)文化，提升團(tuán)隊(duì)凝聚的良機(jī)。那么，苦撐了兩個(gè)多月的餐飲企業(yè)，究竟在這個(gè)期間練的是什么內(nèi)功？又該完成哪些沉淀用于發(fā)力呢？

    在遍訪了一些餐飲企業(yè)之后，大家變化最大的還是營(yíng)運(yùn)系統(tǒng)的調(diào)整與組織結(jié)構(gòu)的優(yōu)化。那么我們就來(lái)談一談營(yíng)運(yùn)系統(tǒng)這個(gè)話題。談到營(yíng)運(yùn)系統(tǒng)，在很多餐飲人的眼里還是個(gè)似是而非的概念。

    在很多人的看法里，理解營(yíng)運(yùn)最容易出現(xiàn)誤區(qū)的有四點(diǎn)：
    一、營(yíng)運(yùn)與運(yùn)營(yíng)傻傻的分不清楚；
    二、簡(jiǎn)單的理解營(yíng)運(yùn)就是管理行為；
    三、營(yíng)銷與營(yíng)運(yùn)割裂對(duì)立，營(yíng)銷對(duì)業(yè)績(jī)負(fù)責(zé)，營(yíng)運(yùn)不能；
    四、營(yíng)運(yùn)功能分不清楚。這四個(gè)問(wèn)題不清楚，對(duì)我們理解營(yíng)運(yùn)系統(tǒng)是有障礙的。 
    1.營(yíng)運(yùn)與運(yùn)營(yíng)的區(qū)別；
    首先，搜狗百科有對(duì)營(yíng)運(yùn)的定義，指經(jīng)營(yíng)管理者透過(guò)一些硬指標(biāo)及軟指標(biāo)對(duì)其下屬部門管理的各項(xiàng)作業(yè)，起到培訓(xùn)、督導(dǎo)、考核、獎(jiǎng)懲的一系列經(jīng)營(yíng)管理活動(dòng)。而運(yùn)營(yíng)則是對(duì)運(yùn)營(yíng)過(guò)程的計(jì)劃、組織、實(shí)施和控制，是與產(chǎn)品生產(chǎn)和服務(wù)創(chuàng)造密切相關(guān)的各項(xiàng)管理工作的總稱。聽上去，營(yíng)運(yùn)是經(jīng)營(yíng)管理活動(dòng)，更側(cè)重于業(yè)務(wù)實(shí)現(xiàn)目標(biāo)的手段，而運(yùn)營(yíng)是經(jīng)營(yíng)管理指導(dǎo)，更側(cè)重于業(yè)務(wù)全面過(guò)程的統(tǒng)籌。運(yùn)營(yíng)比營(yíng)運(yùn)的范疇、涉及到的資源、跨越的界面要更大。對(duì)于餐飲來(lái)講，營(yíng)運(yùn)特指總部部門與店鋪現(xiàn)場(chǎng)共同運(yùn)轉(zhuǎn)的業(yè)務(wù)行為，而運(yùn)營(yíng)則是指涉及到業(yè)務(wù)、物流、行政全面協(xié)同、互相支持、分工明細(xì)的組織行為。同樣的，營(yíng)運(yùn)更專注于業(yè)務(wù)，而運(yùn)營(yíng)更傾向于整體，這是第一個(gè)問(wèn)題的分辨。              

    2.營(yíng)運(yùn)與管理的區(qū)別；

    關(guān)于第二個(gè)，管理實(shí)際上是餐飲營(yíng)運(yùn)的一個(gè)分支。在店鋪層面，現(xiàn)場(chǎng)營(yíng)運(yùn)有作業(yè)細(xì)則指導(dǎo)、有店鋪制度保駕、有管理流程掌控、有店鋪文化深化，而這一切都是有標(biāo)準(zhǔn)的，店鋪負(fù)責(zé)執(zhí)行與反饋標(biāo)準(zhǔn)，總部負(fù)責(zé)訓(xùn)練與檢查標(biāo)準(zhǔn)，二者有著明確的分工任務(wù)，所以簡(jiǎn)單的把營(yíng)運(yùn)化為管理是以偏概全了；              

    3.營(yíng)運(yùn)與營(yíng)銷的區(qū)別；

    談到營(yíng)銷與營(yíng)運(yùn)的關(guān)系，很多人覺得餐飲生意的好與壞是與營(yíng)銷直接掛鉤的，與營(yíng)運(yùn)似乎關(guān)聯(lián)不大。其實(shí)錯(cuò)誤。請(qǐng)記?。旱赇伒乃袪I(yíng)銷手段都是基于營(yíng)運(yùn)表現(xiàn)與顧客需要才做的，二者決定著營(yíng)銷策略。其邏輯是：店鋪完成營(yíng)銷提案，總部進(jìn)行營(yíng)銷評(píng)估，店鋪再進(jìn)行推廣實(shí)施，總部進(jìn)行效果追蹤。在實(shí)施過(guò)程中，店鋪側(cè)重營(yíng)運(yùn)能力的提升與團(tuán)隊(duì)訓(xùn)練，總部考評(píng)營(yíng)銷預(yù)算與業(yè)績(jī)提升效果。所以，餐飲營(yíng)銷是通過(guò)營(yíng)運(yùn)來(lái)完成的。 
    4.營(yíng)運(yùn)總部與店鋪功能；

    因此，理解營(yíng)運(yùn)系統(tǒng)的正確姿勢(shì)是，在總部系統(tǒng)，營(yíng)運(yùn)做出升級(jí)：為店鋪服務(wù)，注重顧客體驗(yàn)的管控行為稱之為督導(dǎo)，注重團(tuán)隊(duì)能力的提升行為稱之為訓(xùn)練，注重企業(yè)業(yè)績(jī)的拉動(dòng)行為稱之為策劃。講到這里，或許有人會(huì)說(shuō)，管理的好不一定經(jīng)營(yíng)就好、效益就高。我也非常贊同這句話，因?yàn)楣芾硪欢ㄊ菫榻?jīng)營(yíng)服務(wù)的。那么，督導(dǎo)就是圍繞顧客體驗(yàn)點(diǎn)重新審視現(xiàn)場(chǎng)管理的好與壞；訓(xùn)練就是圍繞著團(tuán)隊(duì)能力點(diǎn)重新審視執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的高與低；而策劃就是圍繞業(yè)績(jī)提升點(diǎn)重新審視價(jià)值創(chuàng)造的大與小。 

    我們?cè)賮?lái)看店鋪層面，其所對(duì)應(yīng)的營(yíng)運(yùn)系統(tǒng)分別為服務(wù)系統(tǒng)、廚務(wù)系統(tǒng)、行政系統(tǒng)。麥肯系里12大系統(tǒng)無(wú)非就是把行政系統(tǒng)以業(yè)務(wù)支持的名義鑲嵌在了營(yíng)運(yùn)活動(dòng)中，這樣的系統(tǒng)設(shè)計(jì)極大的提升了店鋪營(yíng)運(yùn)效率。所以，店鋪的行政系統(tǒng)一部分是為服務(wù)與廚務(wù)服務(wù)，一部分是店長(zhǎng)直屬管控。
    說(shuō)到這里，我也相信在您的腦海里勾勒出了這樣一幅營(yíng)運(yùn)系統(tǒng)圖。我們?nèi)ピu(píng)判一個(gè)餐飲品牌的營(yíng)運(yùn)系統(tǒng)能力，也應(yīng)該從督導(dǎo)、訓(xùn)練、策劃三個(gè)層面上去綜合考量。當(dāng)然，在疫情這種情況下，沖擊的不僅僅是生意，還有因此而需要調(diào)整的組織結(jié)構(gòu)與營(yíng)運(yùn)系統(tǒng)。餐飲呈現(xiàn)出來(lái)的是商業(yè)模式，實(shí)際比拼的是背后體系。而背后的這套體系，營(yíng)運(yùn)系統(tǒng)作為業(yè)務(wù)體系最開疆辟土、最直面顧客、最有競(jìng)爭(zhēng)力、最有貢獻(xiàn)價(jià)值的系統(tǒng)，也是餐飲品牌在疫情之下能否敏銳感知顧客需求變化、快速適應(yīng)外部競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境、迅速調(diào)整自己資源能力的先鋒部隊(duì)。