? ? 2020年伊始，中國餐飲行業(yè)經(jīng)歷了新型冠狀病毒肺炎疫情帶來的嚴峻考驗。疫情之下的餐飲行業(yè)受到什么樣的沖擊？經(jīng)此一“疫”，什么樣的餐飲企業(yè)會更好地活下來？哪種業(yè)態(tài)的餐飲模式會獲得資本的青睞？餐飲行業(yè)會迎來什么樣的新變革？人民日報社人民文旅、人民美食發(fā)展研究院與世界中餐業(yè)聯(lián)合會飲食文化專家委員會聯(lián)合重磅發(fā)布中國餐飲發(fā)展系列分析報告，全面呈現(xiàn)一個行業(yè)波瀾壯闊的歷練、發(fā)展與成長過程。

? ? 一、疫情之下的餐飲企業(yè)受損慘重

? ? 2020年春節(jié)，突如其來的疫情，給人民生命安全和社會發(fā)展帶來了重創(chuàng)。此次疫情周期較長，涉及面廣，影響人員眾多，覆蓋區(qū)域廣泛，而餐飲業(yè)作為勞動密集型服務(wù)產(chǎn)業(yè)，在一二三產(chǎn)業(yè)中所受影響是最為直接的。同樣是新型肺炎、同樣是巨大的沖擊，當前的情況，和17年前的非典時期，何其相似！

? ? 2003年時，我國的三大產(chǎn)業(yè)都受到了一定程度的沖擊。以農(nóng)林牧副漁為代表的第一產(chǎn)業(yè)，在當年最嚴重的第二季度，產(chǎn)業(yè)GDP增速滑落1.1%；以加工制造業(yè)為代表的第二產(chǎn)業(yè)，第二季度增速滑落1.9%；以交通運輸、批發(fā)零售、餐飲服務(wù)為代表的第三產(chǎn)業(yè)，第二季度增速滑落1.8%。

? ? 據(jù)調(diào)查，2003年餐飲門店關(guān)門歇業(yè)率達到了70％，經(jīng)營業(yè)績普遍比2002年同期下滑50～80%。直至進入6月份后，餐飲市場才開始有回升的勢頭。小微餐飲企業(yè)受到更大的打擊，資料顯示，“非典”后，餐飲企業(yè)倒閉率接近40%。看似第二產(chǎn)業(yè)和第三產(chǎn)業(yè)在“非典”時期都曾遭受更大沖擊。但實際上，第一產(chǎn)業(yè)和第二產(chǎn)業(yè)在2003年下半年很快控制住了跌勢，并且逐漸恢復了以往的增速水平；而第三產(chǎn)業(yè)受影響最大，時間也更長，直到當年第四季度時才出現(xiàn)了明顯改善。有專家認為：在疫情被有效控制之后，各行業(yè)步入正軌，第一產(chǎn)業(yè)和第二產(chǎn)業(yè)受影響有限；第三產(chǎn)業(yè)直接關(guān)乎居民消費，而人們的情緒在“后遺癥”影響下，消費影響自然較為突出。

? ? 2020年爆發(fā)的新型冠狀病毒疫情，短期來看導致餐飲、旅游、電影、交運、教育培訓等行業(yè)受沖擊最大，醫(yī)藥醫(yī)療、在線游戲等行業(yè)受益；長期來看，居家隔離和避免人口大規(guī)模流動導致線上消費、線上教育、在線辦公、視頻會議等新的工作生活業(yè)態(tài)快速發(fā)展，很可能改變未來的工作和管理方式。

? ? 據(jù)國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，2019年全國餐飲收入46721億元，比上年增長9.4%。其中，2019年除夕至正月初六，全國零售和餐飲企業(yè)實現(xiàn)銷售額約10050億元，2020年同期受損嚴重；2019年春節(jié)假期，全國旅游接待總?cè)藬?shù)4.15億人次，實現(xiàn)旅游收入5139億元，2020年同期銳減七成。2019年春節(jié)檔票房58.59億，2020年春節(jié)檔顆粒無收。2020年1月底交運行業(yè)出行人次減少約七成，房地產(chǎn)行業(yè)暫停銷售活動，建筑業(yè)、金融業(yè)、農(nóng)林牧漁等行業(yè)受波及。

? ? 春節(jié)對餐飲企業(yè)有多重要？2019年全國餐飲收入中的15.5%來自春節(jié)這一傳統(tǒng)的消費旺季。而今年春節(jié)期間餐飲業(yè)損失嚴重。據(jù)初步統(tǒng)計，疫情期間，78%的餐飲企業(yè)營業(yè)收入損失達100%；9%的企業(yè)營收損失達到九成以上；7%的企業(yè)營收損失在七成到九成之間；營收損失在七成以下的僅為5%。據(jù)億歐網(wǎng)、恒大研究院等的調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，短短7天的春節(jié)假期，受疫情影響，僅餐飲行業(yè)直接經(jīng)濟損失高達約5000億元。

? ? 根據(jù)國家統(tǒng)計局公布的數(shù)字，2003年中國餐飲業(yè)占GDP的比重近6%，至2019年，餐飲業(yè)約占到了GDP的7.5%，高于2003年的6%。這意味著，相比于17年前，餐飲業(yè)承擔了更重要的經(jīng)濟角色，本次疫情對中國經(jīng)濟的影響將會大于2003年的非典。

? ? 2月4日，廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會發(fā)布了一份《廣東餐飲企業(yè)受疫情影響調(diào)查問卷》，在幾個小時內(nèi)收回了550份餐飲企業(yè)答卷。調(diào)查顯示，春節(jié)期間，有30%的企業(yè)持續(xù)營業(yè)，但同比營收下降五成以上，在這其中，又有30%的企業(yè)收入幾乎為零。參與調(diào)查的正餐類企業(yè)同比宴席減收高達2億元。

? ? 根據(jù)中國飯店協(xié)會2019年的調(diào)研，我國整個餐飲業(yè)的人力成本占比為21.11%，房租成本占比為9.3%――僅這兩項成本，就占到了企業(yè)支出的三分之一。經(jīng)過測算：平均一家餐飲企業(yè)三個月的剛性現(xiàn)金支出，對應(yīng)的是三個季度的凈利潤。換句話說，對于一家水平之上的成熟企業(yè)，拿出幾乎全年的利潤去扛，也勉強只能活到5月。實際上，根據(jù)中歐商業(yè)評論發(fā)布的對995家中小企業(yè)的調(diào)研，結(jié)果更加糟糕：85.01%的企業(yè)維持不了3個月的生存。

? ? 某種意義上，餐飲業(yè)和地產(chǎn)行業(yè)有一個相似之處：“高周轉(zhuǎn)率”。大部分老板不會保留現(xiàn)金，一般可能只保留1-2月的運營資金。對于大企業(yè)來說，這種高效是由市場競爭所決定的。無論是西貝、外婆家、九毛九，抑或海底撈，都具備相似的開拓邏輯，以大品牌、高流量，去對沖房租和人工成本。

? ? 今年的疫情，又讓外賣成為了餐飲的重要增長極。線上訂單快速增長，卻讓許多知名餐飲企業(yè)感到掣肘：雖然它們已經(jīng)開始了線上、多元零售化的征程，但實際上，在這場與疫情的拉鋸戰(zhàn)中，它們是――“被外賣”，完全準備不足。

? ? 二、17年前“非典”帶來的智慧

? ? 1、海底撈：“山不過來我過去，沒人來吃飯，我就送他家里去！”

? ? 當年，受“非典”影響，大佬海底撈也未能幸免！營業(yè)額直線下降，往日的賓客滿座變得門可羅雀。任何困難面前，靈活變通永遠是解決問題的方法之一！于是海底撈發(fā)布了一條關(guān)于火鍋外賣的消息，為了送貨方便，將傳統(tǒng)的煤氣罐更換為輕便的電磁爐，前一天送餐，第二天再去取回電磁爐！

? ? 現(xiàn)在外賣行業(yè)如此發(fā)達您可能覺得不算什么，但是在17年前的背景下，海底撈“外賣”的舉措，還被“焦點訪談”欄目作為餐飲業(yè)在“非典”時期的重大創(chuàng)新案例，進行了專題報道！

? ? 2、呷哺呷哺：“一人一鍋，你要的‘安全感’我給你！”

? ? 當年，非典席卷全國，但是卻給主打“臺式小火鍋”的呷哺呷哺帶來了契機！面對其他的餐廳紛紛歇業(yè)，呷哺呷哺董事長賀光啟堅持死扛，“非典鬧得再大，也抵不過人要吃飯！”怎么讓大家在非常時期來餐廳吃飯呢？呷哺呷哺打出口號：“一人一鍋，非典染不上”。他選擇了增大宣傳力度，在北京交通廣播里打出廣告：“今天你呷哺了嗎？”呷哺就這樣把“非常時期”顧客最欠缺的“安全感”作為宣傳，確實提高了業(yè)績，給餐飲人做了一個好榜樣！隨著疫情的后退，呷哺呷哺甚至創(chuàng)下日客流量2000位的就餐記錄。

? ? 3、胡大飯館：“員工是我的家人，關(guān)鍵時期只有我能保護他們！”

? ? 胡大飯館創(chuàng)立于1999年，最初還是孫玉珍在北京街邊開出的一家小龍蝦店，無奈03年非典突襲，強勢的病毒讓顧客不敢出門，員工更是人心惶惶！“店里這些員工大多數(shù)都是來北京打工的，這種關(guān)鍵時期他們沒有家人朋友在身邊，我必須保護好他們！”于是，她自掏腰包給店員打每支1000多元的預防針，還給店里的人買各種預防的藥，并且雙倍的工資給員工，每天進行無數(shù)次餐廳消毒等等。就這樣，靠著溫情和團結(jié)熬過非典，成為現(xiàn)在一條街開4家店，平均每天賣8萬只小龍蝦的京城美食名片！

? ? 4、太興：“顧客的安全在我手里，就算一直賠錢，我也要堅守品質(zhì)大關(guān)！”

? ? 31年前，陳永安的太興燒味快餐店在香港開業(yè)，忠實粉絲一大批！但是2003年非典，餐飲行業(yè)遭受極大的波折，更有約4成的香港餐飲企業(yè)關(guān)閉。而在這樣的非常時刻，太興堅守品質(zhì)，為了保證食品安全和新鮮，每4個小時做一次！而一般的燒味店通常是早上做好一天的量！“非典面前我沒別的能力，我只能保證我這里不出問題，用最好的品質(zhì)保證我顧客的安全！”就算只賠不賺，太興憑著堅定的信念熬了半年時間，堅持活了下來！直到2019年6月13日，太興靠著多年如一的品質(zhì)成功上市，成為又一餐飲楷模！

? ? 5、麗華快餐：“國家興亡，匹夫有責！人人有擔當才能共同勝利！”麗華快餐1993年成立，2003年非典時期一天都沒有關(guān)門，麗華人在做好自身防范的同時，冒著生命危險，把一盒盒飯菜及時送到了包括醫(yī)院、隔離區(qū)在內(nèi)的許多地方，增加了40%的業(yè)務(wù)！另辟蹊徑，才能劍指天下！

? ? 三、標準化的春天：死磕標準化 提升大眾信任度

? ? 新冠病毒掀起的風暴中，我們也看到了餐飲業(yè)內(nèi)部的變化與思考。毫無疑問，疫情會讓消費者對飲食、對每一個餐飲品牌重新開始認知。最首當其沖的問題就是：外面是天災，你會吃什么？消費者最關(guān)注的一定是健康、衛(wèi)生、大品牌?？梢园l(fā)現(xiàn)，疫情期間，麥當勞、肯德基、必勝客等快餐品牌仍有大量門店在營業(yè)。這背后的原因是什么？很大程度上，還取決于麥當勞、肯德基等一直以來死磕標準化的品牌印象。通過統(tǒng)一標準、操作量化把過程復制并落實到每一個執(zhí)行崗位上，是優(yōu)秀餐企擅長的技能點，也是留給消費者的深刻印象。管理嚴謹?shù)钠放苽€性，原本并不是為防控疫情而準備，但恰好在這個時間派上了極大地用場。

? ? 在新型冠狀病毒肆虐期間，肯德基率先開始推行無接觸配送方式，消費者與送餐騎手不產(chǎn)生直接接觸，雙方協(xié)商約定將餐品放在指定位置，避免面對面取餐，盡可能降低人傳人風險。同時，對店內(nèi)堂食顧客，將無接觸點取餐服務(wù)作為疫情防護工作中的另一重要措施，倡導餐廳消費者多使用手機自助點餐或自助點餐機下單，減少點餐過程產(chǎn)生的直接接觸。點餐完成后，消費者憑取餐號在柜臺領(lǐng)取自己的餐點。部分試點餐廳會配備自取貨架、增加標識，方便消費者自行取用餐點?？紤]到餐點在空氣中暴露所產(chǎn)生的的風險，嘗試無接觸點取餐的肯德基餐廳將對堂食和外帶的餐點都使用外帶紙袋/盒并做封口處理。餐廳的自助點餐機每天多次定時消毒，保障消費者安心用餐。

? ? 另外一家餐飲企業(yè)是在精細化管理上下功夫。比如，通過區(qū)域統(tǒng)一管理寢室，不按店住；統(tǒng)一包車或步行上下班；上崗員工必須住集體宿舍等；都是為降低感染風險做考慮。還成立“水餃大學心理加油站”，針對疫期建立專門用于心理疏導的微信號。心理層面的安撫，解決員工焦慮，也幫助企業(yè)解決留人問題。

? ? 而我們更需要考慮的是，疫情過去后，人們的心理恢復仍將需要一段時間，撫平傷痕，消除恐慌。允許復工之后，顧客敢不敢、愿不愿意到店消費，企業(yè)給到的安全感非常重要，再精細也不為過。

? ? 企業(yè)采取了如下一些措施：

1.為減少飛沫傳播，用播放器、手牌、手勢代替原本的話術(shù)。

2.安排專人開門、測溫、消毒、接待、填寫顧客登記表等，保證零接觸少隱患。

3.撤掉部分椅子，保證相鄰兩桌前后左右間距具備防范的安全距離。

4.顧客進店用餐，要能聞到消毒液的味道。

5.店面及時備料小瓶水，替代餃子湯/檸檬水，按用餐人數(shù)發(fā)放，并要匹配相應(yīng)話術(shù)和顧客解釋：“因為特殊時期，不能提供餃子湯，贈送您小瓶水。”

6.強化可溯源：疫情期間食材溯源→采購地，全部公開，嚴格確保食品安全。特殊時期的特殊方式，不管在嗅覺、視覺還是實際感受上，都能給到顧客放心，是服務(wù)極致化的體現(xiàn)。

? ? 相比麥當勞、肯德基等快餐，我們的傳統(tǒng)餐飲企業(yè)在“死磕標準”的精神上還有很大的提升空間。將日常標準化做到極致，才有可能在特殊時期保留信任度。

? ? 四、網(wǎng)紅餐廳的冬天：概念類餐廳是否會將迎來大敗局

? ?今年，餐飲中的哪一種細分類型會受到最大的沖擊？疫情這個“場外因素”，使得消費者的觀念在改變。人們在重新考慮他們的需求，考慮出去吃飯“圖什么”。

? ?在2003年的上海，一張晚報記錄了這樣的新聞：非典來了，上百家網(wǎng)紅店一夜之間消失。在報道中，一個受訪者談起其中一個品牌：昨天還在電視上做著十幾秒的廣告，一周之后，老板就不見了。產(chǎn)品才是企業(yè)的核心競爭力與生命力。從這個角度看，疫情之中，重營銷、輕產(chǎn)品的“爆款店”，網(wǎng)紅、玩概念、炒時尚的企業(yè)會最先被消費者拋棄。畢竟，再誘人的商業(yè)想象，沒有根基都是一場空。

? ?五、疫情后的餐飲業(yè)變革

1、消費反彈可期

? ? 隨著疫情的退潮，部分消費領(lǐng)域?qū)⒊霈F(xiàn)“報復性增長”――這是2003年的經(jīng)驗，也是被歷史無數(shù)次驗證過的。改革開放之初，日本戰(zhàn)后經(jīng)濟復蘇等重要轉(zhuǎn)折點中，餐飲業(yè)的蓬勃發(fā)展是最直接的反應(yīng)之一。在2020年的餐飲行業(yè)，亦當如此。消費者需求長期壓抑之后，餐飲行業(yè)會有一輪消費反彈。

? ? 有行業(yè)觀察者，甚至看到了疫情中積極的一面：疫情等社會要素，甚至能催化行業(yè)的動態(tài)平衡。也就是說，于行業(yè)的長遠發(fā)展而言，一場沖擊也是洗牌，幫消費者篩出優(yōu)秀企業(yè)。

? ? 對比2003年非典時期餐飲行業(yè)波動數(shù)據(jù)顯示，在當年非典疫情較重的5月份，全國餐飲業(yè)零售額同比下降15.5%；但到了6月份，全國餐飲業(yè)零售額同比增長3.4%，一舉扭轉(zhuǎn)了5月份負增長的被動局面。

? ? 那么隨著疫情的退潮，餐飲業(yè)的“報復性增長”將會出現(xiàn)在哪里呢？誰能活下來？哪些企業(yè)最先復蘇？根據(jù)我們的評估和預測，本次疫情，至少要有60%-80%的餐飲企業(yè)陣亡。經(jīng)過大浪淘沙，活下來并迅速復蘇的一定是那些傳統(tǒng)的、經(jīng)典的、有文化積淀的、品質(zhì)與口碑俱佳的、實力雄厚的品牌餐飲企業(yè)，尤其是歷史悠久的老字號企業(yè)。

? ? 某種意義上，消費者在疫情中對餐飲品牌選擇進行了最直接的思考與回答。在餐飲品牌中，到底是選擇那些“匠心”獨創(chuàng)、別出心裁，以高附加值截取消費升級的企業(yè)？還是傾心于傳統(tǒng)、經(jīng)典、簡單的去滿足大多數(shù)人喜好的品牌企業(yè)？疫情幫助他們做了最本心的回答：回歸標準。傳統(tǒng)的味道、經(jīng)典的菜品、穩(wěn)定的出品，讓消費者穩(wěn)定地信任。

? ? 在這場疫情中，這些餐飲業(yè)的中流砥柱們也正以自己的社會責任感和企業(yè)擔當承擔著自己的責任和社會消費的引領(lǐng)。全國各省市老字號餐飲企業(yè)在多個省市啟動重大突發(fā)公共衛(wèi)生事件一級響應(yīng)后，紛紛制定預案響應(yīng)政府號召。

? ? 自疫情出現(xiàn)以來，北京華天飲食集團、北京便宜坊烤鴨集團、杏花樓集團、南京古南都集團、杭州飲食服務(wù)集團、長沙飲食集團、西安飲食股份有限公司、廣州酒家集團等眾多老字號和傳統(tǒng)大型品牌餐飲集團等積極響應(yīng)政府應(yīng)急反應(yīng)，各集團旗下老字號餐企通過配置紅外測溫儀、加大店內(nèi)消毒頻次、統(tǒng)一佩戴口罩、張貼外送安心卡等舉措防控疫情。同時，為滿足疫情期間的春節(jié)餐飲需求，各老字號餐企推出品類豐富的年夜飯禮盒、以家庭消費為主的特色套餐和方便宴席，并加大外賣供應(yīng)力度、增設(shè)堂食免費外送到家服務(wù)、便民菜站服務(wù)等多種舉措，保障疫情期間的餐飲服務(wù)供應(yīng)。

? ? 擁有鴻賓樓、同和居、慶豐包子、護國寺小吃等20多家老字號品牌的北京華天飲食集團公司在疫情中堅持“不關(guān)店、不斷貨、不漲價”，打響老字號的疫情抗擊戰(zhàn)，彰顯了國有企業(yè)的責任和擔當。疫情中加強防控，從原材料到菜品，從環(huán)境到器具，從人員到設(shè)備設(shè)施，從員工到顧客，通過每一個細節(jié)，讓顧客放心、安心。在特殊時期，積極轉(zhuǎn)型，將服務(wù)重點從堂食轉(zhuǎn)向遠程預點餐、堂食外送、網(wǎng)絡(luò)外賣、團體健康套餐等多種形式，運用科技手段主動引導市民選擇讓人放心的用餐方式。同時，為了滿足疫情期間市民的健康餐飲需求，北京華天還特邀營養(yǎng)專家和烹飪大師，研發(fā)益于提高免疫力的健康菜品；同和居、同春園等不少老字號門店在外賣包裝中附有安心卡片，注明廚師、裝餐人及配送騎手的姓名和體溫；集團所屬各企業(yè)加入首都商業(yè)保供大軍，通過設(shè)置便民菜攤、蔬菜線上外賣等多種形式，助力首都蔬菜供應(yīng)。

? ? 眉州東坡從大年初二開始，就拿出原本為春節(jié)訂餐備下的食材，在各店開設(shè)起平價菜站。最開始只是出于處理存貨，同時方便周邊居民買菜的目的，每天能賣出500公斤的肉蛋瓜菜。沒想到菜攤越來越受歡迎，每天的進出貨量也在成倍地增長。由于便民菜站只能覆蓋周邊地區(qū)，眉州東坡又把菜站搬到了線上。2月10日，眉州東坡開通了“東坡菜籃子”小程序，全北京的消費者都能一鍵下單。除了當天從四川空運來的新鮮川籍蔬菜以外，還能買到川椒、大料、眉州東坡香腸、火鍋底料等特色食材，手工包子、一品東坡肉、經(jīng)典甜燒白等經(jīng)典菜品的半成品也將逐步上線。

? ? 老字號便宜坊鮮魚口店等9家門店推出免費送餐服務(wù)，餐食不設(shè)消費門檻，兩公里以內(nèi)全部免費配送，讓市民們在家也能吃上可口的老北京菜。

? ? 南京古南都集團開展“大排查”、“大消殺”工作，在確保食品安全和人員健康的前提下，為消費者提供主食小吃、半成品特色菜和果蔬等外賣，成為百姓的菜籃子、后廚房。

? ? 杭州飲食服務(wù)集團全力以赴、不計成本確保食品的生產(chǎn)、儲備和供應(yīng)，充分滿足廣大市民需求。知味觀配送中心加班加點，確保半成品套餐線上線下同步銷售。公司旗下知味觀總店、杭州酒家、味莊、知味觀電商新零售旗艦店等40余家門店照常營業(yè)，積極拓展貨源渠道，開展線上外賣、門店打包等舉措，全力做好春節(jié)期間市場保障供應(yīng)工作。

? ? 西安飲食股份有限公司積極響應(yīng)政府倡議，對所有店堂進行了關(guān)停。但為了保障民生需求，積極承擔社會責任，旗下一些老字號餐飲門店紛紛推出了外賣訂餐服務(wù)。目前西安飯莊、老孫家飯莊、德發(fā)長酒店、同盛祥飯莊、西安烤鴨店、春發(fā)生飯店、大香港酒樓、常寧宮會議培訓中心餐飲企業(yè)30多個經(jīng)營網(wǎng)點推出了外賣服務(wù)。

? ? 廣州酒家集團全力保障外賣，專設(shè)外賣團隊，制作外賣卡，所有配餐人員上崗前嚴格測體溫、必須佩戴口罩、必須戴手套，必須洗手消毒。

? ? 在特殊時期，把控產(chǎn)品質(zhì)量，保障市場正常供應(yīng)，老字號餐飲企業(yè)舍小利、顧大局，勇于承擔社會責任，充分體現(xiàn)了老字號餐飲企業(yè)的風采?！拔幕滋N”、“品牌力量”是餐飲企業(yè)的旺盛生命力與生生不息的根基。每一個時代都不缺乏時尚與潮流，但大浪淘沙，歷經(jīng)數(shù)十年、上百年而流傳下來的一定是經(jīng)典中的“經(jīng)典”。無論怎樣變遷，餐飲業(yè)不會消亡，北京烤鴨、龍井蝦仁、羊肉泡饃等等傳統(tǒng)口味、經(jīng)典菜品不會消亡，川魯淮粵等地方菜不會被淘汰，那么以此為根基、為產(chǎn)品的企業(yè)一定會經(jīng)歷一次次考驗而煥發(fā)出新的生命力！企業(yè)可能更迭，但餐飲產(chǎn)品的核心競爭力一定不會被減弱！

? ? 全國餐飲老字號企業(yè)因其深厚的文化積淀與傳承、深入人心的品牌效應(yīng)與口碑、過硬的產(chǎn)品質(zhì)量、雄厚的資本實力、豐富的社會資源，與政府的良好關(guān)系等，占據(jù)優(yōu)勢，在疫情過后的爆發(fā)式增長中必將具有引領(lǐng)市場的優(yōu)勢。

? ? 2、復興的契機在哪里？―― 餐飲業(yè)的變革

? ? 疫情逐漸過去，隨著一些餐飲企業(yè)的關(guān)張、歇業(yè)、減薪、裁員等非常措施的實施，將有一大批新店鋪、新品牌、新模式、新業(yè)態(tài)的企業(yè)出現(xiàn)，餐飲業(yè)的變局正在發(fā)生。競爭的關(guān)鍵要素同時也是餐飲業(yè)尋求復興的契機。

? ? 變革一：“拒烹拒售拒食”野生動植物

? ? 經(jīng)營“山珍野味”，是餐飲業(yè)許多業(yè)主的牟利驅(qū)動。特殊消費群體的存在，是野生動物嗜食行為屢禁不止的主要原因。少數(shù)人的不良陋習，在今天就足以對極其脆弱的生態(tài)產(chǎn)生毀滅性的后果。

? ? ?2001年4月，亞洲食學論壇主席，中國飲食文化首席專家趙榮光教授，作為倡議發(fā)起人，在泰山極頂向國內(nèi)餐飲人發(fā)出了《珍愛自然，拒烹瀕危動植物宣言》的倡議書，提出了“拒烹拒售拒食”野生動植物的“三拒”口號，號召中餐職業(yè)廚師和社會民眾珍愛自然，珍愛生命，保護環(huán)境，凈化灶臺。此次活動中有1000余餐飲人簽名，因倡議活動在泰山舉行，故稱為“泰山宣言”。

? ? ?視食珍奇動植物為“口?！?，可以說是我們飲食生活的一個久有歷史的傳統(tǒng)。眾所周知，肆食野生動物之所以會形成社會風氣，就是餐飲業(yè)樂此不疲地堅持經(jīng)營是主要原因之一?！吧秸湟拔丁痹谙喈旈L的時間里成了中國菜肴的極品，各類菜譜書籍一定要寫，各類飯店競相經(jīng)營，多數(shù)廚師伺機制作。如果廚師未做過或不知道如何做幾樣野生動物原料菜肴，那在行業(yè)中是會被認為見識不足、經(jīng)歷太少。很顯然，如果餐飲業(yè)不予經(jīng)營，則以食源為目的的非法捕獵就會基本終止，廚師制作自然成了無源之水，食者也就無由問津了。由此可見，“三拒”的關(guān)鍵在餐飲業(yè)，廚師是“三拒”的重要環(huán)節(jié)。

? ? ?然而，只是注意到業(yè)主和烹飪者的責任是不夠的。特定嗜食群體的存在造成了特殊的市場需求，于是才會有供給，才會有供不應(yīng)求。特殊消費者群體的存在，也是嗜食野生動物行為屢禁不止的重要原因。正是由于這個群體的存在，有關(guān)部門的禁令才會形同虛文，群眾的憤慨和媒體的批評才顯得那么無力。如果不追究嗜食者的責任，珍愛珍稀野生動物的努力只能是不了了之，經(jīng)營者照常經(jīng)營，廚師照做不誤，食者仍然肆食。

? ? ?在抗擊非典期間，社會大眾評點的“我最深惡痛絕的生活陋習”之一就是“濫捕食野生動物”(《光明日報》2003年6月11日)。讓我們痛心地是，顯示有那么一些人仍然沒有吸取非典的教訓，才有今年新型冠狀病毒所引發(fā)的重大疫情！疫情過后，人們是否仍會麻木？仍慢慢恢復一如既往的種種陋習？應(yīng)當說，在這方面大家都應(yīng)當總結(jié)經(jīng)驗教訓。僅僅依靠職業(yè)廚師的努力與自律，要想達到“三拒”目標顯然還遠遠不夠。所以，“三拒”理念需要政府的大力扶持，需要通過媒體傳遞信息、擴大影響，更需要全社會的熱情支持與大力普及。

? ? 變革二：文明進餐

? ? 疫情必將對餐飲企業(yè)的服務(wù)提出了新的、更高的要求。

? ? 中國人有6000年使用筷子進餐的歷史，而分餐也并非西方所固有。中國歷史上，宋代之前一直維持傳統(tǒng)的分餐進食的方式，學時中國的日本一直保留了這一進餐方式。宋代之后，圍桌合食逐漸取代了分餐制，但在上層社會，尤其是在宮廷禮食場合則一直采用分餐的方式直至清帝國的末期。

? ? 傳統(tǒng)中餐公宴場合每人一筷在公共器皿里戳來戳去的進食方式既不衛(wèi)生，也很不文明。越來越多的華人意識到：傳統(tǒng)中餐公宴場景中，相識不相識的人圍聚在一起用一雙筷子戳來戳去的進食方式也應(yīng)當與時俱進了。怎么改？有過多種建議和實驗，甚至包括所謂“中餐西吃”的方法。但是，這種中國烹飪文化依舊而僅僅是進食方法的“全盤西化”肯定行不通。

? ? 傳統(tǒng)中餐公宴進食方式改革不能繼續(xù)遲滯、趨勢不可逆轉(zhuǎn)時，“取食筷”“進食筷”銜接交替并用的“兩雙筷子”就成了不二的選擇。有人會顧慮“兩雙筷子吃飯是不是會太麻煩？”簡單理解，兩雙筷子換來換去是有些麻煩，初習也免不了“公筷私用”的尷尬。但是，熟悉之后就會順暢適應(yīng)。而且，為了彼此的安全、健康，為了避免交叉感染，為了餐桌文明，麻煩一點點又如何？

? ? 中國人習慣了思維與行動的被動生活方式，得過且過，習慣自然，不以為然，是大眾心理與習慣。2003年震驚世界的SARS事件，讓中國全社會都開始質(zhì)疑傳統(tǒng)中餐公宴一筷制進食方式的弊病。SARS也過去了，于是一切按部就班、因循茍且。中國從來不缺乏有奉獻精神、勇于擔當?shù)闹亲R者，但智識者利于社會、有益民族的見識往往著眼長效發(fā)展。

? ? 經(jīng)過十余年的發(fā)展，迄今為止，“雙筷制”正在中餐公宴領(lǐng)域慢慢普及。全國各省區(qū)越來越多的高中檔酒店、餐館相繼在實行雙筷服務(wù)。孔子第79代后裔孔垂長回山東曲阜祭孔后的招待宴會上用的就是雙筷。只要社會餐飲的外食空間逐漸被雙筷服務(wù)覆蓋，傳統(tǒng)中餐公宴雙筷進食方式就會耳聞目濡、浸淫風化，由習尚最終成為風俗傳統(tǒng)。從伍連德創(chuàng)始到現(xiàn)在，100多年過去了，雙筷制在被淡忘了半個世紀之后重新回到中國人的餐桌上來。

? ? 變革三：清潔衛(wèi)生

? ? 應(yīng)該說這不完全是一個變革，中餐，尤其是大中型餐飲企業(yè)對于清潔衛(wèi)生早已越來越重視。但是疫情使消費者對于健康衛(wèi)生的要求達到了空前的高度。危機過后，公眾對到餐館就餐仍然會心有余悸，因此，衛(wèi)生狀況和通風將成消費者選擇餐館的主要條件之一。

? ? 這一清潔衛(wèi)生的要求不僅僅在此一時，嚴格的標準化應(yīng)成為行業(yè)一以貫之的固定模式，只有這樣，我們的傳統(tǒng)中餐才能持久地獲得消費者的信賴。在之后可能出現(xiàn)的各種突發(fā)事件中，才有可能突出重圍，而不是不像現(xiàn)在這么被動。

? ? 變革四：經(jīng)營創(chuàng)新

? ? 產(chǎn)品變革，商家須重視與平臺和消費者的互動。

? ? 今天春節(jié)，我們看到了一些比較有意思的現(xiàn)象，那就是飯店賣菜。餐飲門店為應(yīng)對春節(jié)高峰又會加大采購與備貨，大多數(shù)店面把資金重倉壓在庫存上，突發(fā)疫情，只好將庫存賣掉。有些企業(yè)則增開窗口銷售，增加主食、半成品等產(chǎn)品品種，提供點餐打包帶走服務(wù)。

? ? 疫情爆發(fā)后，大多數(shù)國人遵循專家建議，宅在家中，居家飲食成為必然。即便因為春節(jié)傳統(tǒng)，家中多備食物，但總需補充。這時人們面臨的一個首要問題是不想出門，以避免增加感染機會。但是，線上生鮮購買，因為訂單暴增、人手不足等等原因，受到需要零點搶購、秒沒、無人配送等困擾，無法實現(xiàn)。于是才有2月1日起，盒馬生鮮與青年餐廳、云海肴、西貝等多家餐飲企業(yè)開展合作，將餐飲企業(yè)員工臨時借入盒馬生鮮，以解決生鮮電商因疫情爆發(fā)、訂單需求暴漲而帶來的人手不足的困境。當然，這一合作也部分解決了現(xiàn)階段餐飲企業(yè)待崗人員的收入問題，在一定程度上緩解了餐飲企業(yè)的成本壓力。

? ? 與此同時，現(xiàn)代的年輕群體多不善廚藝，有一些家庭原本以外食為主，在疫情困擾下，無法外出就餐，外賣難以保證安全，日常的飲食需求難以滿足。

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? ? 在這樣的情況下，由品牌餐飲企業(yè)配送的“半成品”必將有廣闊的市場。半成品的配送既可以保證口味需求，制作又簡單，又因為家庭內(nèi)部加熱烹煮，高溫殺菌而避免了傳統(tǒng)成品外賣所帶來的病毒傳播隱患，具有足夠的安全保障。

? ? 相比于大量專注外賣的中小型餐飲，大型實體餐飲品牌做外賣有先天的優(yōu)勢，譬如品牌的安全背書、中后臺資源所帶來的品質(zhì)保證和價格優(yōu)勢等。但目前，這些理所當然的“優(yōu)勢”沒體現(xiàn)出來。為什么？問題出在長期的直營模式，使得大部分傳統(tǒng)餐飲企業(yè)并無準備，在危急時刻，無法找到出口。

? ? 在中間環(huán)節(jié)經(jīng)手人的健康狀況不明的前提下，消費者更愿意選擇誰呢？答案顯而易見。在未來的發(fā)展中，餐飲行業(yè)與外賣外送平臺、生鮮電商等企業(yè)跨界合作大有可為。

? ? 京東在2月6日發(fā)布“共同戰(zhàn)疫”倡議書，邀請餐飲企業(yè)加入“餐飲零售發(fā)展聯(lián)盟”，將菜品做成速食商品，通過電商渠道銷往全國市場。8日，每日優(yōu)鮮也發(fā)起了“共贏行動”，與線下餐飲品牌合作，開拓成品、半成品速食產(chǎn)品。

? ? 當然，餐飲企業(yè)僅僅探索新產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，還遠遠不夠?！吧鐓^(qū)服務(wù)”將是未來發(fā)展的一大趨勢。企業(yè)要考慮如何利用自己周邊的消費信息和覆蓋范圍，以單店為單位，解決周邊客群需求。

? ? 同時，如果有些餐企能夠在疫情危機這段時間培養(yǎng)出一批消費者的消費習慣，那么這個新業(yè)態(tài)就能蓬勃發(fā)展。

? ? 中國烹飪協(xié)會今日也提出建議，認為疫情促使配送到家服務(wù)需求迅速增長，未來餐飲企業(yè)有必要考慮通過自建體系，或選擇與組織方式和物流體系健全的相應(yīng)平臺合作，繼續(xù)拓寬新零售產(chǎn)品線，創(chuàng)新經(jīng)營模式，提供更高質(zhì)量的產(chǎn)品和服務(wù)，使其成為未來業(yè)務(wù)新增長點。

? ? 此次疫情過后，餐飲行業(yè)一定會迎來一輪洗牌，從另一個方面看，或許，對許多“危機中堅守、危機下成長”的企業(yè)，也是一次新的發(fā)展契機。那些在災難中越挫越勇的企業(yè)都成了強者！