2020年春節(jié)肺炎疫情的爆發(fā)，使得我國餐飲業(yè)面臨嚴重挑戰(zhàn)，一時間，多家餐飲企業(yè)暫停營業(yè)，企業(yè)股價連續(xù)下跌。不過，突發(fā)的疫情帶來的不止是挑戰(zhàn)，同樣也有機遇。

    我國餐飲行業(yè)正處于平穩(wěn)發(fā)展階段，行業(yè)保持著較快的增速，參考2003年我國非典時期餐飲行業(yè)的走勢，相信肺炎疫情對我國餐飲行業(yè)的影響只是短期，疫情結(jié)束后帶來的報復性消費和洗牌升級都是我國餐飲企業(yè)的新機遇。

    1、中國餐飲行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀分析

    ――行業(yè)增勢不減，整體水平提升

 

    中國飯店協(xié)會數(shù)據(jù)顯示，我國餐飲業(yè)收入近年來保持著較為快速的增長趨勢，2019年全國餐飲收入46721億元，比上年增長9.4%，高于2018年的7.7%;12月份餐飲收入4825億元，同比增長9.1%。2019年餐飲收入高于2019年社會消費品零售總額1.4個百分點。

    圖表1：2014-2019年我國餐飲收入及增速情況(單位：億元，%)

    除了行業(yè)收入快速增長外，我國餐飲連鎖行業(yè)門店數(shù)目也在快速上升。據(jù)國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)，2018年，中國餐飲連鎖行業(yè)總店數(shù)增長至482個，同比增長4.1%;餐飲連鎖行業(yè)門店總數(shù)達到31001個，同比增長12.8%，增速為近五年來最高;餐飲連鎖餐廳營業(yè)面積為1075.01萬平方米，基本與上年持平。

    2)中式正餐依然為主流業(yè)態(tài)

根據(jù)中國飯店協(xié)會，我國餐飲企業(yè)業(yè)態(tài)中，中式正餐依舊占據(jù)主流，在被調(diào)研企業(yè)中占比42.39%;其次是西餐休閑餐飲，占比19.86%;日料占比相對較低，僅為6.38%。

    3)火鍋品類表現(xiàn)突出，海底撈持續(xù)領跑

火鍋品類近幾年受市場需求增長及可擴張性，高標準化的獨特業(yè)務模式，成為餐飲細分中一大品類?；疱伿袌隹偸杖?018年達到8757億元，對比2014年漲幅超52%，預計2019年火鍋營收達到9.6千億。火鍋每平營收優(yōu)于其他餐飲品類，表現(xiàn)突出。

在我國火鍋市場上，海底撈依然拔得頭籌。2018年全年海底撈實現(xiàn)營收169.7億元，凈利潤16.5億元，在我國火鍋企業(yè)中位列第一;2019年上半年海底撈實現(xiàn)營業(yè)收入116.95億元,同比增長59.3%;凈利潤9.11億元,去年同期6.46億元,同比增長41%，增長勢頭依舊良好。

    2、疫情使我國餐飲業(yè)面臨嚴峻挑戰(zhàn)

 

    ――78%企業(yè)營收損失在100%以上，股價大幅下跌

    2020年春節(jié)，新興冠狀病毒感染的肺炎疫情的爆發(fā)，使我國餐飲業(yè)遭到重創(chuàng)。中國烹飪協(xié)會調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，疫情期間，78%的餐飲企業(yè)營業(yè)收入損失達100%以上;9%的企業(yè)營收損失達到九成以上;7%的企業(yè)營收損失在七成到九成之間;營收損失在七成以下的僅為5%。而根據(jù)恒大研究院估算，餐飲行業(yè)零售額僅在7天內(nèi)就會有5000億元的損失，可謂損失慘重。

   與此同時，大批餐飲企業(yè)被迫關閉門店，暫停營業(yè)，企業(yè)股價也大幅下跌。據(jù)統(tǒng)計，廣州酒家、海底撈、呷哺呷哺、百勝中國等企業(yè)的股價均出現(xiàn)不同程度的下跌。其中，呷哺呷哺股價累計下跌23.37%，其在1月23日創(chuàng)造最大跌幅8.65%;而廣州酒家在2月3日創(chuàng)造最大跌幅10%。

    2)企業(yè)出臺各項舉措積極自救

不過，企業(yè)也沒有坐以待斃，而是采取了各種策略積極實施自救。大部分餐飲企業(yè)開辟了“零接觸配送”的外賣服務，少部分仍有大量門店在運營的麥當勞、肯德基、必勝客，還推出“無接觸點取餐”服務。此外，還有不少企業(yè)為了解決庫存危機，將食材進行售賣，如北京全聚德、廣州點都德等。

    3、疫情給我國餐飲行業(yè)帶來的機遇

    ――疫情過后，餐飲行業(yè)或迎來一波報復性消費

    疫情過后，人們將恢復正常的生活節(jié)奏，在確保安全的情況下，人們還是愿意走出家門呼吸新鮮空氣，去社交、去體驗線下消費及服務。因此，對于餐飲行業(yè)來說，疫情過后行業(yè)或?qū)⒂瓉硪徊▓髲托韵M機遇。以2003年我國餐飲業(yè)經(jīng)濟運行為參考。2003年我國非典在4-5月份爆發(fā)，于7-8月得到控制，而從2003年我國餐飲業(yè)增速可以看出，03年二季度行業(yè)增長受到較大影響，上半年全國餐飲業(yè)營業(yè)額實現(xiàn)2649.6億元，同比只增長6.4%，增幅比去年同期減少了10.1個百分點;而三季度，疫情得到控制后，行業(yè)恢復效果明顯，市場經(jīng)營回升較快，1―9月份全國餐飲業(yè)營業(yè)額完成3894億元，比上年同期增長了9.4%;

    而最終03年全年我國餐飲業(yè)實現(xiàn)了6065.7億元營業(yè)額,首次突破6000億元大關，比2002年增長11.6%，占全社會商品零售總額的13.2%，增幅比社會商品零售總額高出2.5個百分點，仍取得二位數(shù)增長的較好業(yè)績。通過對2003非典期間我國餐飲業(yè)運行分析可得，疫情對我國餐飲業(yè)的沖擊雖大，但影響只在短期，疫情結(jié)束后，行業(yè)依然呈現(xiàn)出了較強的增長態(tài)勢。

    2)行業(yè)有望重新洗牌

    疫情導致餐飲行業(yè)陷入絕境的同時，也一定程度上加速了餐飲企業(yè)質(zhì)量的提升，在此之前，國內(nèi)餐飲行業(yè)普遍存在進入壁壘低、企業(yè)規(guī)模小、行業(yè)集中度低的問題。疫情過后，龍頭企業(yè)有更強的資本實力和融資能力，有望度過危機，且有機會和動力以低價收購處于危機中小企業(yè)，行業(yè)有望迎來一波并購潮，餐飲行業(yè)或?qū)⑦M行重新洗牌。此外，分餐制、消毒餐具、變菜譜(減少野味，增加營養(yǎng)膳食)、增加各種服務成為評價餐飲行業(yè)的新標準。

   4、中國餐飲行業(yè)發(fā)展前景分析

   ――企業(yè)關注品牌化發(fā)展

   根據(jù)中國飯店協(xié)會調(diào)研數(shù)據(jù)，當前我國餐飲企業(yè)對于品牌化最為關注，關注度達到72.8%，其次為供應鏈、綠色發(fā)展、智能化和精益管理，關注度均在45%以上。而對于連鎖化和培訓關注較少，占比分別為29.79%和27.87%，均不到30%。

   2)餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型步伐加快

   此次疫情，將加快餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型升級。一方面，企業(yè)會加大線上渠道建設力度，做好線上線下雙線發(fā)力;此外，對于大量的堂食業(yè)務為主的企業(yè)，可以通過已經(jīng)建立起來的良好品牌形象，平穩(wěn)切入外賣市場，也可以探索開拓一些半成品、自加熱食品、熟食制品等飲食產(chǎn)品，并通過電商渠道銷售，實現(xiàn)餐飲零售化。

   另一方面，經(jīng)過這次疫情后，消費者會更加注重食品安全與衛(wèi)生問題，食材可追溯、食材品牌化或?qū)⒊蔀樾乱惠啿惋嬌婧透偁幍慕裹c，餐飲業(yè)也將朝著更加規(guī)范化、標準化、抗風險能力升級的方向發(fā)展。