共克時艱，聽起來令人振奮，但有時候做起來卻很難。新冠肺炎疫情陰影下，餐飲業(yè)看起來確實是“攤上事了”。

受疫情影響，餐飲業(yè)遭重創(chuàng)

疫情爆發(fā)以來，人們外出減少，大量退單使餐飲業(yè)營業(yè)額驟降；關(guān)門歇業(yè)，日漸增長的成本使餐飲業(yè)日子很不好過。據(jù)恒大研究院的報告估算，僅春節(jié)七天，餐飲業(yè)的零售銷售額就損失了近乎5000億元。

減負自救+跨界互助+政策外援

疫情爆發(fā)的春節(jié)前后，餐飲企業(yè)大量現(xiàn)金已投入到春節(jié)前工資獎金發(fā)放，以及春節(jié)期間的儲備食材物資中。面對疫情的突發(fā)和持續(xù)，餐飲企業(yè)首先要“自救”，想辦法減少食材耗損的損失。比如眉州東坡在部分門店設(shè)置了“菜攤”，出售包括原材料、新鮮食材以及半成品，銷售給附近居民。其次是搞外賣。盡管外賣業(yè)務(wù)體量較小，只能占正常營收的5%左右，但對目前仍舊開業(yè)的企業(yè)而言，外賣業(yè)務(wù)撐起了全部業(yè)務(wù)的80%―90%。云海肴的品牌價值成長中心總監(jiān)陳娜表示，疫情發(fā)生后，云海肴調(diào)整戰(zhàn)略開始轉(zhuǎn)向外賣、電商、社區(qū)團購業(yè)務(wù)，試圖創(chuàng)造現(xiàn)金流，減少損失。再如小龍坎在10天內(nèi)賣出超過1,500單，環(huán)比增長350%。

外賣業(yè)務(wù)撐起了目前還在營業(yè)的企業(yè)80%-90%的營業(yè)額。

同時，疫情之下，一方面，長時間的閉門歇業(yè)使人員大量閑置，成本增加；另一方面，一些生鮮、商超等生活消費行業(yè)，包括盒馬、每日優(yōu)鮮、美團等，由于需求量較大，訂單激增，都出現(xiàn)了人員緊缺的情況。因此，飯店與大型商超合作，積極探索“共享員工”模式，在滿足消費者需求的同時，餐飲企業(yè)也暫緩了人工成本的重壓。

此外，面對服務(wù)業(yè)困難，政府、銀行紛紛出手相助。銀保監(jiān)會要求各銀行保險機構(gòu),對于受疫情影響較大的批發(fā)零售、住宿餐飲、物流運輸、文化旅游等行業(yè)，以及有發(fā)展前景但暫時受困的企業(yè)，不得盲目抽貸、斷貸、壓貸；人民銀行、財政部等五部門印發(fā)通知，對受疫情影響嚴重的企業(yè)，到期還款困難的，可予以展期或續(xù)貸，同時，加強制造業(yè)、小微企業(yè)、民營企業(yè)等重點領(lǐng)域信貸支持；多家銀行為受疫情影響較大的企業(yè)紓困，貸款展期、減免罰息、續(xù)貸、提高業(yè)務(wù)審批效率……

經(jīng)歷疫情洗禮，餐飲業(yè)將走向新生

很多餐飲商家老板表示，長期來看，基于中國每年在增長的5萬億元餐飲消費的需求量級，餐飲業(yè)的未來依然被看好。

餐飲是民生行業(yè)。疫情過后，主管部門很可能會對餐飲行業(yè)的食品安全衛(wèi)生進行更為嚴格的徹查，未來對于餐飲原料的檢驗標準、運輸條件、資質(zhì)審查等方面要求必然更加嚴格，因此，追求健康安全，將成為餐廳經(jīng)營主流。

疫情過后，餐飲行業(yè)的安全衛(wèi)生將接受更嚴格的徹查。

危機帶來餐飲業(yè)技術(shù)變革。之前海底撈投入過億元和日本企業(yè)共同開發(fā)智能餐廳，整個后廚看不到一個人，完全由智能機器完成；前廳也采用機器人送餐，當時大家可能都覺得海底撈有錢任性，其實這都是龍頭企業(yè)在為整個行業(yè)探索新的方向。這次疫情，長遠看是好事，它將大大加速中國餐飲業(yè)從手工勞動向工業(yè)化、互聯(lián)網(wǎng)化、數(shù)據(jù)化、人工智能化進軍。

疫情對消費者飲食觀念、習慣及行為方式都會有長遠的影響，這促使餐飲業(yè)將向堂食、外帶、外賣、零售等多種產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和盈利模式發(fā)展。而且線上外賣業(yè)務(wù)會更受消費者青睞，從而引起產(chǎn)品設(shè)計、運營、包裝、配送等環(huán)節(jié)的全面革新。

此外，疫情之下，肯德基、麥當勞等企業(yè)大部分門店持續(xù)運營，其中推出的“無接觸點取餐”和“無接觸配送”和“外賣安心卡”形式，以保障消費者的健康安全，這或許會成為今后快餐銷售新方式。