行業(yè)背景

“民以食為天”，長期以來，團餐業(yè)作為第三產(chǎn)業(yè)中的主要行業(yè)之一的子行業(yè)，對刺激消費需求，推動經(jīng)濟增長發(fā)揮了重要作用，在擴大內(nèi)需、安置就業(yè)、繁榮市場以及提高人民生活水平質(zhì)量等方面，都做出了積極貢獻。在后勤社會化浪潮的推動下，我國團餐業(yè)發(fā)展迅猛，市場規(guī)模不斷擴大。然而，團餐業(yè)在我國發(fā)展歷史較短，行業(yè)以往的增長多以粗放式發(fā)展為主，個體經(jīng)營者、中小企業(yè)仍是現(xiàn)階段行業(yè)參與主體。近年來，隨著人工、原輔料價格的大幅上漲及監(jiān)管力度加大，我國團餐業(yè)邁入整合期。

中央廚房背景

所謂中央廚房，是將菜品用冷藏車配送，全部直營店實行統(tǒng)一采購和配送。以前餐廳的進貨方式是，除了毛肚、鴨腸等干貨外，所有新鮮蔬菜由直營店實行單店采購。采用中央廚房配送后，比傳統(tǒng)的配送要節(jié)約30%左右的成本。中央廚房采用巨大的操作間，采購、選菜、切菜、調(diào)料等各個環(huán)節(jié)均有專人負責，半成品和調(diào)好的調(diào)料一起，用統(tǒng)一的運輸方式，趕在指定時間內(nèi)運到分店。

按一般的傳統(tǒng)餐飲店模式，一個大型店需要5個選菜工，3個采購;而在中央廚房總部，只需要3個總采購，20個左右選菜工，能節(jié)約大約100人。除能節(jié)約人力成本外，由于統(tǒng)一采購，還能大規(guī)模降低采購成本;以毛肚為例，采購100噸毛肚比采購10噸毛肚每公斤要便宜近3元。

中央廚房最大的好處就是通過集中規(guī)模采購、集約生產(chǎn)來實現(xiàn)菜品的質(zhì)優(yōu)價廉，在需求量增大的情況下，采購量增長相當可觀。為降低食品安全風險，形成集約化、標準化的操作模式，中央廚房對原料采購的要求也在不斷提高。品牌原料不僅能夠保證穩(wěn)定的供應(yīng)，良好的物流體系能更好地保證原料的新鮮與安全。集約采購將能帶來中央廚房深化發(fā)展的機遇。                           

說起中央廚房，在中國餐飲市場興起于十年前，也是當初學習麥當勞和肯德基標準化的杰作，在迅速發(fā)展的同時也有太多的弊端，相信有過中央廚房經(jīng)營化管理經(jīng)歷的企業(yè)，都會有一個深刻的感悟――“理想很豐滿，現(xiàn)實很骨感”，目前中央廚房95%以上都屬于虧損狀態(tài)。

首先，決策失誤――即場地使用資源溢出問題：需求決定市場，企業(yè)部門要實現(xiàn)內(nèi)部市場化，中央廚房也一樣，根據(jù)門店需求來籌備中央廚房的規(guī)劃，產(chǎn)能不要超出門店飽和，開始能滿足20家飽和門店需求的中央廚房產(chǎn)能，至少以后都可以支撐40家門店以上，因為后期的優(yōu)化，市場上諸多企業(yè)忽略了這一點，場地使用資源的溢出導致閑置成本的浪費。

其次，管理失誤――即：多部門協(xié)同能力不協(xié)調(diào)問題：中央廚房是任何一個部門與所有部門每天都發(fā)生業(yè)務(wù)關(guān)系的運營模式，甚至發(fā)生業(yè)務(wù)關(guān)系的頻率比財務(wù)部和人事部都多，尤其和營運部。而目前很多企業(yè)在籌建中，各個部門都擅長專攻自己部門上的業(yè)務(wù)，成立中央廚房后卻要天天頻繁合作(合作頻率如圖表1-2)，出現(xiàn)問題是必然的。

再次，籌備、規(guī)劃失誤――即：實際區(qū)域配送與投資不匹配問題：諸多企業(yè)在餐飲方面一旦有一定量的時候，就關(guān)乎體面的籌備自己的中央廚房，來打響自己品牌的知名度，通俗的說就是“功能求大求全求面子”。很多中央廚房一看上去，功能齊備，設(shè)施完善，人員眾多，制度上墻，人員上崗，前后宿舍，后有庫房，左右加工車間，右有停車場，但沒有考慮投入產(chǎn)出、輻射范圍等問題。不可否認中央廚房有幾個實現(xiàn)成本降低的優(yōu)勢，比如低價集中采購、門店人力成本降低、門店廚房面積壓縮、綜合能源利用率提升、食品安全提升、加盟配送附加值等，但是一個標準化的中央廚房輻射范圍切實有限、局限于某個區(qū)域內(nèi)，貨物進不去、區(qū)域擴張難配送(不超過10公里，如圖表1-3)，門店成本節(jié)約了，而中央廚房的運營成本遠遠高于門店成本，導致“落地有坑，擲地無聲”。

1.1.3 “智慧餐飲”中央廚房的背景

“智慧餐飲”中央廚房是以“集團”為依托，集十五年大型餐飲經(jīng)營、管理、銷售經(jīng)驗;豐富的商務(wù)接待經(jīng)驗;集團化優(yōu)質(zhì)資源;職業(yè)化管理團隊和專業(yè)化技術(shù)隊伍;十五年的技術(shù)沉淀以及日供近餐量近10000 份的標準化中央廚房運營模式，打造國內(nèi)首家以城市為輻射單位的餐飲供應(yīng)鏈管理模式。項目的核心價值在于：“利用最優(yōu)質(zhì)的集團化資源，最豐富的管理經(jīng)驗，最創(chuàng)新的經(jīng)營理念解決餐飲團餐市場、傳統(tǒng)中央廚房行業(yè)一系列詬病，在企業(yè)盈利的同時為國家‘一帶一路’、‘精準扶貧’政策做出貢獻”。

所謂“智慧餐飲”中央廚房，即：使中央廚房不僅僅是設(shè)備、軟件、模式的使用，而是應(yīng)用供應(yīng)鏈“物流、信息流、資金流、商流”的運營模式把整條產(chǎn)業(yè)鏈概念化，運營模式為：

1、建設(shè)城市及“智慧餐飲”中央廚房，專注原材料集中采購、菜品BOM與研發(fā)、生制品與半成品的加工、原料輔料倉儲，把輻射范圍擴大至300-600公里以內(nèi)的二級加工廚房、餐企，有效解決實際區(qū)域配送與投資不匹配問題;

2、圍繞“智慧餐飲”中央廚房配送區(qū)域內(nèi)，建設(shè)二級分揀廚房，專注菜品BOM與生制、半成品的分揀與打包、熟食的烹飪工作，把配送范圍定制在10-30公里以內(nèi)的門店、社區(qū)、用戶、團餐區(qū)域(成品10公里，半成品30公里)。由于二級分揀廚房沒有了場地與投資占比較大的“倉儲、加工、研發(fā)”功能，有效解決場地使用資源溢出與投資成本問題。

3、當產(chǎn)品到達門店、社區(qū)、用戶、團餐區(qū)域時，菜品成品已形成或基本已形成，部分門店只需一道工序即可到終端消費者手中，門店、社區(qū)、用戶、團餐等企業(yè)機構(gòu)只需做好消費者的服務(wù)與營銷工作，有效解決多部門協(xié)同能力不協(xié)調(diào)問題。

1.1.4 項目增值服務(wù)范圍

通過項目建設(shè)城市及“智慧餐飲”中央廚房、圍繞“智慧餐飲”中央廚房配送區(qū)域內(nèi)，建設(shè)二級分揀廚房+終端配送的運營模式，為項目將為以下八大群體提供增值服務(wù)：

1、智能智慧餐廳;

2、家庭;

3、社區(qū)的生鮮門店;

4、生鮮電商;

5、廚師服務(wù);

6、郊(野)外提供就餐服務(wù);

7、出國子女的烹飪培訓;

8、面對家庭的節(jié)日菜肴。

項目概況

本項目分三階段進行：

短期規(guī)劃(1-5年)：

1、通過在本項目通過在集團大廈8,000.00┫辦公大樓內(nèi)建設(shè)“智慧餐飲”中央廚房，在深圳市建設(shè)10+以上二級廚房，為深圳市餐飲機構(gòu)服務(wù)，形成建成后形成109,543.90萬元市值項目;

2、為團餐企業(yè)、機構(gòu)、門店、社區(qū)、用戶提供成品或近成品供應(yīng)服務(wù)。

中期規(guī)劃(6-10年)：

1、在珠三角地帶建設(shè)50+以上二級分揀廚房，形成60+以上“智慧餐飲”中央廚房的規(guī)模;

2、拓展金融業(yè)務(wù)(視運營情況而定)

遠期規(guī)劃：10+年

通過“智慧餐飲”中央廚房進行各大城市區(qū)域的復制，形成萬億市值規(guī)模。