中國(guó)飯店協(xié)會(huì)研究院近日發(fā)布一組數(shù)據(jù)，結(jié)合疫情發(fā)生以來(lái)，餐飲企業(yè)新階段發(fā)展特點(diǎn)和問(wèn)題焦點(diǎn)開(kāi)展了第三輪行業(yè)調(diào)查，調(diào)查內(nèi)容主要為2020年3月1日至今餐飲行業(yè)的困難損失、復(fù)工復(fù)產(chǎn)、政策扶持效果等情況。以下為分析情況。

一、調(diào)查基本情況分析

（一）調(diào)查范圍

本次調(diào)查共收集典型餐企問(wèn)卷204份，涉及門(mén)店總數(shù)為5451個(gè)，調(diào)查企業(yè)分布在全國(guó)32個(gè)省、自治區(qū)、直轄市和特別行政區(qū)地區(qū)（全國(guó)除澳門(mén)和臺(tái)灣外均有分布）。其中連鎖企業(yè)占比75％，單店企業(yè)占比25％。

（二）企業(yè)規(guī)模

按企業(yè)人數(shù)進(jìn)行劃分，10人以下的餐企占比14.22％，10－100人的餐企占比29.9％，100－300人的餐企占比23.04％，300人以上的餐企占比32.84％。

按營(yíng)業(yè)額進(jìn)行劃分，100萬(wàn)以下餐企占比12.25％，100－1000萬(wàn)元餐企占比22.55％，1000－2000萬(wàn)元餐企占比10.29％，2000萬(wàn)至1億元的餐企占比28.92％，1億元以上的餐企占比25.98％。

按照國(guó)家統(tǒng)計(jì)局大中小微企業(yè)劃分標(biāo)準(zhǔn)，本次調(diào)研的大型餐企占比24.51％，中型餐企占比25.98％，小型餐企占比32.35％，微型企業(yè)占比17.16％。本次調(diào)查實(shí)現(xiàn)了大中小微餐企全覆蓋，中小微企業(yè)占比75.49％，大中型企業(yè)占比50.49％。

（三）業(yè)態(tài)分布

調(diào)查業(yè)態(tài)涉及中式正餐、快餐／簡(jiǎn)餐、外賣(mài)、團(tuán)餐、喜宴／會(huì)所、老字號(hào)、火鍋、小吃、日料、西式正餐等多個(gè)業(yè)態(tài)。其中，64.22％的企業(yè)經(jīng)營(yíng)中式正餐，20.1％的企業(yè)經(jīng)營(yíng)快餐／簡(jiǎn)餐，15.69％的企業(yè)經(jīng)營(yíng)火鍋。

二、疫情下餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)現(xiàn)狀分析

（一）行業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)率大幅提升，達(dá)到77.84％

中國(guó)飯店協(xié)會(huì)調(diào)研數(shù)據(jù)顯示二月底餐飲企業(yè)復(fù)工率在30％以下的企業(yè)占比93％。本次調(diào)研中，5451個(gè)門(mén)店中營(yíng)業(yè)門(mén)店數(shù)為4243個(gè)，占比77.84％，可見(jiàn)行業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)率大幅提升。目前，樣本餐企提供堂食比例高達(dá)88.26％比2月底提高了54.6個(gè)百分點(diǎn)，外賣(mài)、無(wú)接觸點(diǎn)菜外帶、提供食材代加工業(yè)務(wù)均有不同程度上漲，與2月底相比分別增加18.19個(gè)百分點(diǎn)、7.14個(gè)百分點(diǎn)和2.27個(gè)百分點(diǎn)。

（二）營(yíng)業(yè)額回升有限，超九成企業(yè)營(yíng)業(yè)額同比下降50％以上

目前樣本餐企營(yíng)業(yè)額占去年同期的百分比均值為17.06％，與2月底相比上升8．06個(gè)百分點(diǎn)。從占比分布來(lái)看，目前營(yíng)業(yè)額為去年同期50％以下的企業(yè)占比93.63％，其中有23.04％的餐企未營(yíng)業(yè)，營(yíng)業(yè)額為去年同期10％以下的餐企占比27.45％，營(yíng)業(yè)額為去年同期10％－20％的企業(yè)占比15.69％，營(yíng)業(yè)額為去年同期20％－50％的企業(yè)占比27.45％。

（三）客流市場(chǎng)小幅回暖，但94.61％餐企客流量不足去年一半

目前樣本餐企客流量占去年同期客流量百分比均值為19.63％，比2月底提高了8.48個(gè)百分點(diǎn)。但客流量比去年同期下降50％以上的餐企仍然占比高達(dá)94.61％，客流量恢復(fù)到去年同期50％－80％水平的餐企占比僅為4.90％，客流量恢復(fù)到去年同期80％以上水平的餐企占比僅為0.49％。

（四）客單價(jià)仍然較低，但整體呈現(xiàn)攀升趨勢(shì)

絕大部分樣本餐企的客單價(jià)仍未恢復(fù)到去年同期水平，但客單價(jià)下降幅度大幅降低。目前97.55％的餐企客單價(jià)同比有所下降，僅有2.45％的餐企客單價(jià)同比有所增加?？蛦蝺r(jià)下降60％以上的餐企占比31.86％，比2月底下降了38.14個(gè)百分點(diǎn)。

三、疫情下餐飲企業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)面臨問(wèn)題

（一）多重壓力來(lái)襲，餐飲企業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)舉步維艱

目前，餐企復(fù)工過(guò)程中面臨多重壓力，其中營(yíng)收大幅減少（占比90.69％）、人力成本壓力（占比80.88％）以及門(mén)店租金壓力（占比77.45％）仍然位居前三，緊隨其后的是供應(yīng)商應(yīng)付賬款、原材料成本大幅上漲以及外賣(mài)等第三方平臺(tái)服務(wù)費(fèi)。

（二）租金優(yōu)惠十分有限，三月以后面臨更大租金壓力

調(diào)研顯示，目前有45.1％的餐企從未享受租金優(yōu)惠，主要體現(xiàn)在三個(gè)方面：一是大多路邊店以及社區(qū)店中小業(yè)主和個(gè)人房東未能與承租餐企達(dá)成減租協(xié)議；二是連鎖品牌用總公司名義簽訂房屋租賃合同，無(wú)法享受政府對(duì)于中小企業(yè)的優(yōu)惠政策；三是員工宿舍租金無(wú)法減免。有42.65％的餐企表示，雖然享受過(guò)租金優(yōu)惠但是3月以后需要支付全額租金，加上從未享受過(guò)優(yōu)惠的餐企，3月以后87.85％的餐企將面臨全額支付租金壓力。

（三）復(fù)工穩(wěn)崗人數(shù)快速增長(zhǎng)，人力成本壓力快速加大

調(diào)研顯示，餐企用工到崗人數(shù)占比均值為51.25％，較2月底增加了16.25個(gè)百分點(diǎn)。調(diào)研中有一半餐企用工到崗人數(shù)占比達(dá)到50％以上，用工到崗人數(shù)占比達(dá)到80％以上的餐企占比23.04％。3月以后各餐企進(jìn)一步加強(qiáng)復(fù)工復(fù)產(chǎn)，用工人數(shù)增加，餐飲企業(yè)的用工成本壓力逐漸增大。

（四）產(chǎn)業(yè)鏈資金短缺，原材料價(jià)格上漲，進(jìn)貨壓力增大

調(diào)研顯示，餐企目前進(jìn)貨壓力增大主要源于兩個(gè)方面：一是產(chǎn)業(yè)鏈資金短缺，支付方式改變導(dǎo)致餐企交易成本提升。餐企由于資金周轉(zhuǎn)困難，存在大量對(duì)于供應(yīng)商的應(yīng)付賬款，目前行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈企業(yè)均存在資金短缺問(wèn)題，因此供應(yīng)商普遍調(diào)整了供貨支付方式，要求現(xiàn)結(jié)或者先結(jié)清之前的貨款再供貨。二是原材料價(jià)格上漲將進(jìn)一步增加餐企進(jìn)貨壓力。目前許多餐企的原材料價(jià)格已經(jīng)出現(xiàn)大幅上漲，隨著疫情在全球蔓延，進(jìn)口原料價(jià)格也將受到影響，原材料價(jià)格上漲預(yù)期增加。

（五）20％餐企關(guān)閉20％以上門(mén)店、裁員20％以上，行業(yè)或面臨法律訴訟集中期

目前部分餐企受諸多方面壓力影響難以為繼，門(mén)店關(guān)閉涉及到裁員以及不同區(qū)域之間員工調(diào)動(dòng)問(wèn)題，從而引發(fā)勞動(dòng)合同糾紛甚至是訴訟事件。調(diào)研中9.8％的餐企表示面臨訴訟問(wèn)題。

調(diào)研顯示，僅有3.92％的餐企表示目前已實(shí)現(xiàn)逆勢(shì)擴(kuò)張，59.8％的餐企表示目前門(mén)店數(shù)目仍然保持現(xiàn)狀，有36.28％的餐企已經(jīng)關(guān)閉部分或者全部門(mén)店。關(guān)閉20％以下門(mén)店的餐企占比15.69％，關(guān)閉20％－50％門(mén)店的餐企占比10.78％，關(guān)閉50％－80％門(mén)店的餐企占比6.37％，關(guān)閉80％以上門(mén)店的餐企占比2.45％。

目前有38.76％的企業(yè)被迫面臨部分裁員或解散員工問(wèn)題。其中，小幅裁員（裁員比率小于20％）的餐企占比18.18％，中幅裁員（裁員比率在20％至50％之間）的餐企占比11.96％，大幅裁員（裁員比率大于50％）的餐企占比8.61％。即便有61.24％的餐企表示沒(méi)有裁員，但仍然面臨員工工資發(fā)放問(wèn)題。71.36％的樣本餐企表示工資可以按時(shí)發(fā)放，但21.13％樣本餐企表示工資已減半發(fā)放，16.9％的樣本餐企以最低標(biāo)準(zhǔn)發(fā)放。28.64％的樣本餐企存在工資延期發(fā)放或停止發(fā)放問(wèn)題。

（六）復(fù)工不復(fù)市，餐企進(jìn)入融冰期

目前，樣本餐企主要依靠提供堂食以及提供外賣(mài)為主要的經(jīng)營(yíng)方式，但是目前客流量平均水平不足去年同期的兩成，客流稀少導(dǎo)致堂食營(yíng)收有限。與2月底相比，雖然有更多的樣本餐企采用了外賣(mài)的方式進(jìn)行經(jīng)營(yíng)，但是45．54％的樣本餐企表示目前外賣(mài)訂單數(shù)較2月有所減少，僅有30.54％的樣本餐企表示外賣(mài)訂單數(shù)較2月所有增加。平均外賣(mài)訂單數(shù)較2月下降了16．86個(gè)百分點(diǎn)。

與此同時(shí)，樣本餐企未復(fù)工時(shí)的每月固定支出均值為259.2萬(wàn)元，中位數(shù)為60萬(wàn)元；復(fù)工后每月運(yùn)營(yíng)成本均值為464萬(wàn)元，中位數(shù)為110萬(wàn)元。餐企復(fù)工后的運(yùn)營(yíng)成本與未復(fù)工時(shí)固定支出的比值均值為2.11，最大比值為12，最小比值為0.03，比值中位數(shù)為1.71。

餐企陷入復(fù)工不復(fù)市窘境之中，70.59％的樣本餐企表示企業(yè)最困難的時(shí)間為今年4月至5月。

四、出臺(tái)政策效果評(píng)估

各項(xiàng)政策普惠效果明顯提升，減免租金和稅費(fèi)仍是目前最有效政策。行業(yè)呼吁能將專(zhuān)項(xiàng)補(bǔ)貼按店面面積以及雇傭員工數(shù)目直接補(bǔ)貼至企業(yè)。中國(guó)飯店協(xié)會(huì)2月底的調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，樣本餐企表示無(wú)法享受政策的百分比均值為29％。目前樣本餐企表示無(wú)法享受政策（均指疫情以來(lái)）的百分比均值為14.20％，與二月底相比降低了14.8個(gè)百分點(diǎn)，降幅達(dá)到51.03％。目前政府所出臺(tái)的相關(guān)政策為樣本企業(yè)節(jié)省運(yùn)營(yíng)成本均值為58.07萬(wàn)元，最大值為1700萬(wàn)元，其中93.04％分布在21.25萬(wàn)元周?chē)?.58％分布在439.09萬(wàn)元周?chē)?.02％分布在1350萬(wàn)元周?chē)?。無(wú)法享受的政策中，專(zhuān)項(xiàng)資金扶持仍然排在第一位，但是無(wú)法享受樣本餐企比例降低了22.81個(gè)百分點(diǎn)。對(duì)于無(wú)法享受專(zhuān)項(xiàng)資金扶持政策的原因，部分餐企表示目前所在地區(qū)沒(méi)有針對(duì)餐飲的專(zhuān)項(xiàng)資金支持，也有部分餐企表示不知該如何辦理。與2月底的調(diào)研數(shù)據(jù)相比，表示無(wú)法享受培訓(xùn)費(fèi)補(bǔ)貼的餐企比例從第二位下降到了第五位，下降21.63個(gè)百分點(diǎn)；表示無(wú)法享受金融綠色通道的餐企比例由第三位下降到了第11位，下降20.45個(gè)百分點(diǎn)；表示無(wú)法享受租金優(yōu)惠的餐企占比下降9.45個(gè)百分點(diǎn)。無(wú)法享受辦理不可抗力證明升至第二位，無(wú)法享受用電用氣優(yōu)惠升至第三位，原因主要為：1、不了解該政策的作用；2、不清楚應(yīng)該去哪個(gè)部門(mén)辦理；3、相關(guān)主管部門(mén)不批準(zhǔn)。

五、餐企復(fù)工復(fù)產(chǎn)提振消費(fèi)經(jīng)驗(yàn)

在復(fù)工復(fù)產(chǎn)中，縱使面臨諸多問(wèn)題和壓力餐飲企業(yè)并沒(méi)有坐以待斃，在積極爭(zhēng)取國(guó)家政策支持的同時(shí)進(jìn)行多項(xiàng)策略調(diào)整和創(chuàng)新轉(zhuǎn)型。其中排在前五位的分別是：實(shí)現(xiàn)安全和健康服務(wù)新模式；增加線(xiàn)上業(yè)務(wù)，拓展外賣(mài)及成品半成品新零售業(yè)態(tài)；控制現(xiàn)金流，保持現(xiàn)金流穩(wěn)定；提高品牌知名度；加強(qiáng)供應(yīng)鏈建設(shè)。調(diào)研中，中國(guó)飯店協(xié)會(huì)對(duì)行業(yè)企業(yè)的優(yōu)秀做法進(jìn)行了匯總整理。

（一）保障食品安全，提供健康服務(wù)

疫情之下，“安全、健康”成為消費(fèi)者關(guān)注的焦點(diǎn)以及餐企發(fā)展的重點(diǎn)。中國(guó)飯店協(xié)會(huì)、全國(guó)綠色飯店工作委員會(huì)著力培育放心消費(fèi)和健康消費(fèi)，提振住宿和餐飲消費(fèi)，號(hào)召我國(guó)住宿餐飲企業(yè)加入“綠色飯店：放心吃、安心住、健康行”行動(dòng)，讓顧客放心到店，安心消費(fèi)。行業(yè)餐企借助數(shù)字化工具從菜品研發(fā)、到店自提、放心廚房、分餐進(jìn)食、公勺公筷雙筷、“無(wú)接觸”服務(wù)等方面保障食品安全，提供健康服務(wù)。北京華天集團(tuán)特別邀請(qǐng)營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家和烹飪大師，集中研發(fā)益于提高免疫力的健康菜品。海底撈將新鮮現(xiàn)做的半成品，不添加防腐劑，由中央廚房工廠直發(fā)，采用冷藏配送，0－4℃冷藏貯存，出產(chǎn)后24小時(shí)內(nèi)送達(dá)顧客手中。中國(guó)飯店協(xié)會(huì)發(fā)出“使用公勺公筷雙筷，培養(yǎng)健康生活習(xí)慣”的倡議后，得到行業(yè)的廣泛響應(yīng)，以華天為代表的眾多餐企加入到推廣“公筷”“公勺”、引導(dǎo)分餐消費(fèi)的隊(duì)伍中。同時(shí)，“無(wú)接觸”配送、“無(wú)接觸”到店自提等服務(wù)新模式也在行業(yè)內(nèi)廣泛推廣，目前已涵蓋餐飲老字號(hào)、中式正餐、中式快餐和西式快餐四大類(lèi)型，基本覆蓋了消費(fèi)者對(duì)所有餐飲口味的需求。

（二）緊抓外賣(mài)新業(yè)態(tài)，開(kāi)辟多渠道獲客途徑

疫情期間，外賣(mài)成為餐企最重要的銷(xiāo)售渠道，此次調(diào)研中，有74.18％的餐企經(jīng)營(yíng)了外賣(mài)業(yè)務(wù)。中國(guó)飯店協(xié)會(huì)外賣(mài)委聯(lián)合第三方平臺(tái)開(kāi)通會(huì)員外賣(mài)專(zhuān)屬通道，為1000余家門(mén)店開(kāi)通外賣(mài)線(xiàn)上綠色通道。中國(guó)飯店協(xié)會(huì)將舉辦中國(guó)外賣(mài)節(jié)，搭建外賣(mài)產(chǎn)業(yè)鏈新平臺(tái)。眾多餐企在與美團(tuán)、餓了么等平臺(tái)合作的同時(shí)，積極運(yùn)用微信小程序、直播、社區(qū)營(yíng)銷(xiāo)、短視屏等方式開(kāi)辟多渠道獲客途徑。

（三）加大成品半成品開(kāi)發(fā)與銷(xiāo)售，積極轉(zhuǎn)型新零售

新冠疫情下，盡管復(fù)工復(fù)產(chǎn)比例已近八成，但客流量大幅下降導(dǎo)致餐企營(yíng)收受阻，堂食需求在短期內(nèi)仍然受到抑制，老字號(hào)新零售、“中央廚房＋線(xiàn)下配送”、特色餐飲、地標(biāo)美食等需求快速增長(zhǎng)。廣州酒家堅(jiān)持“餐飲＋食品”雙輪驅(qū)動(dòng)戰(zhàn)略，一方面全力做好食品板塊經(jīng)營(yíng)保障，組織員工加班加點(diǎn)趕生產(chǎn)，保障產(chǎn)品供應(yīng)和物流配送；另一方面餐飲板塊迅速調(diào)整經(jīng)營(yíng)策略，大力推廣外賣(mài)業(yè)務(wù)，采用“中央廚房＋線(xiàn)下配送”等運(yùn)營(yíng)模式，加快半成品的上市速度。豐收日等部分大型企業(yè)通過(guò)建設(shè)供應(yīng)鏈產(chǎn)業(yè)園區(qū)實(shí)現(xiàn)“包裝食品、即食便當(dāng)、半成品等”的“產(chǎn)、銷(xiāo)、存、轉(zhuǎn)”一體化運(yùn)轉(zhuǎn)，從而能夠更加有效深入B端和C端市場(chǎng)。同和居飯莊、知味觀、杏花樓等老字號(hào)品牌也紛紛將經(jīng)典菜式開(kāi)發(fā)成半成品實(shí)現(xiàn)售賣(mài)。

（四）秉持社會(huì)責(zé)任感，提升品牌價(jià)值

提升企業(yè)責(zé)任感是企業(yè)適應(yīng)社會(huì)發(fā)展的重要舉措，也是企業(yè)義不容辭的責(zé)任和重要價(jià)值體現(xiàn)。疫情發(fā)生后，多家餐飲企業(yè)積極向湖北定向捐款、捐物，馳援重災(zāi)區(qū)。2月23日，廣州酒家集團(tuán)向廣州市紅十字會(huì)捐贈(zèng)資金50萬(wàn)元（定向武漢、荊州）和1萬(wàn)份食品物資，全力支持打贏疫情防控阻擊戰(zhàn)。在嚴(yán)格防控疫情的同時(shí)，多家老字號(hào)企業(yè)秉持社會(huì)責(zé)任，堅(jiān)持“不關(guān)店、不斷貨、不漲價(jià)”。

（五）加速數(shù)字化轉(zhuǎn)型，實(shí)現(xiàn)服務(wù)前移

疫情加速了餐飲行業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型進(jìn)程。有些餐企積極利用國(guó)家大力開(kāi)發(fā)的5G和區(qū)塊鏈技術(shù)加強(qiáng)產(chǎn)品的可追溯性，為消費(fèi)者提供綠色可追溯的放心食品。有些餐企積極推廣數(shù)字化營(yíng)銷(xiāo)工具，利用直播銷(xiāo)售、社群互動(dòng)等方式，有效降低客流下降帶來(lái)的損失。麥金地集團(tuán)積極探索利用區(qū)塊鏈技術(shù)實(shí)現(xiàn)有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)證，為客戶(hù)提供真正可追溯的產(chǎn)品。江西上饒龍?zhí)逗频昙瘓F(tuán)迅速轉(zhuǎn)變經(jīng)營(yíng)思路，引入大數(shù)據(jù)分析，擴(kuò)大地標(biāo)食材銷(xiāo)售，尋找新利潤(rùn)增長(zhǎng)點(diǎn)。

（六）積極開(kāi)展線(xiàn)上員工培訓(xùn)，夯實(shí)創(chuàng)新轉(zhuǎn)型基礎(chǔ)

疫情倒推餐飲企業(yè)不斷轉(zhuǎn)型升級(jí)，而餐飲企業(yè)的有效轉(zhuǎn)型升級(jí)很大程度上依賴(lài)于人力資源素質(zhì)不斷提升。2020年2月17日，人力資源社會(huì)保障部發(fā)布《人力資源社會(huì)保障部 財(cái)政部關(guān)于實(shí)施職業(yè)技能提升行動(dòng)“互聯(lián)網(wǎng)＋職業(yè)技能培訓(xùn)計(jì)劃”的通知》（人社部發(fā)〔2020〕10號(hào)），實(shí)施“互聯(lián)網(wǎng)＋職業(yè)技能培訓(xùn)計(jì)劃” ，大力推進(jìn)職業(yè)技能提升行動(dòng)。目前河北、內(nèi)蒙古、遼寧、吉林、山東、湖北、湖南、廣東、四川、山西、青海以及寧夏等多省市地區(qū)均推出支持職業(yè)培訓(xùn)發(fā)展扶持性政策。目前，有些餐飲企業(yè)抓住疫情空擋契機(jī)，加強(qiáng)員工培訓(xùn)，力求做到閑時(shí)勤備戰(zhàn)忙時(shí)能應(yīng)戰(zhàn)。