有著30余年餐企經(jīng)驗的國際訓(xùn)練講師莫凡老師，為我們分享“疫情下，餐廳如何調(diào)整經(jīng)營策略，降低成本”；厚谷餐飲管理商學(xué)院聯(lián)合創(chuàng)始人、有著海底撈等多個知名品牌多年一線運營管理經(jīng)驗的賀匯惠老師，為我們分享“疫情影響下，餐廳變革趨勢淺析”。

一、疫情下，餐廳如何調(diào)整經(jīng)營策略，降低成本

由于疫情的嚴峻影響，有很多的餐廳都在兢兢業(yè)業(yè)的運營，包括目前未營業(yè)的餐廳，為了未來能夠迅速的走上軌道，我們今天特意準備了本次的課題，幫助餐飲人學(xué)會調(diào)整經(jīng)營策略，降低成本，實現(xiàn)高效運營。

1，如何讓顧客放心就餐？

雖然，我們是餐飲的從業(yè)者，但是我們也可以說是參營的消費者。通過換位思考我們想要什么，那么我們就清楚了顧客想要什么。

那么，我們在現(xiàn)階段疫情嚴峻的形勢下，我們怎么讓顧客放心呢？我們就需要用以下的步驟幫助顧客看得到聽得到，讓顧客安心：

第一步：門口以海報公告，門店衛(wèi)生安全措施說明、宣誓內(nèi)容。

第二步：對每一位入店者確認:體溫正常、有配戴防飛沫口罩，并準備干洗手請顧客在進店前使用。備好公告及話術(shù)說明，在哪些條件下將婉拒顧客進店用餐。

第三步：帶位至桌邊時請顧客稍候，當下以消毒液及干凈抹布擦拭桌面、桌邊及椅子(椅背把手、椅邊)后，再請顧客入座。

第四步：布置餐具及分菜盤，主動提供餐巾紙并向顧客倡導(dǎo)以公筷母匙分餐，如有咳嗽或打噴嚏請以餐巾紙掩住口鼻。

第五步：為降低交叉污染，建議提供掃碼點餐。如仍需實體菜單，在此非常時期可制作簡易菜單，每頁都塑封后再裝訂。顧客用完后亦須清潔消毒菜單。

第六步：上菜時附上公筷母匙并提醒使用，公筷需與私筷的外型或顏色有明顯區(qū)別，以避免用錯。

第七步：如有需要，以塑料袋或密封容器收取顧客一次性口罩(建議由顧客自行投入，以避免交叉污染)。

第八步：如允許，可在顧客用餐結(jié)束后再提供新口罩。

第九步：收桌時，員工務(wù)必特別小心處理使用過的餐巾紙及口罩，并亦執(zhí)行桌椅消毒(注意勿影響鄰桌顧客)后放上標示。

把以上步驟包括上一節(jié)課食品安全的部分流程納入崗位標準，建立獎懲制度，能夠讓餐廳形成流程化定制化的標準，更有利于餐廳的運營。

2，如何調(diào)整人員結(jié)構(gòu)，降低用工成本？

大家都知道，如今一個餐廳的成本主要來源于食材、房租、用工。目前，在新冠病毒的疫情下，政府包括很多房地產(chǎn)商都有推出一些例如降低房租等等舉措以及配合。但這畢竟只是短時期的特殊操作，從長期來看，員工成本才是餐企需要重視的部分。

雖然在此非常時期人力成本確實沉重，但待復(fù)蘇之際又需要大量工作伙伴，能保留熟手好手是長期穩(wěn)定餐廳質(zhì)量及品牌最重要的一環(huán)，也是控制人事成本在合理范圍中很重要的因素。因此，我們建議員工采取以下的措施來降低用工成本：

與員工們共同會議討論辦法，可拋出輪班制(隔周，半月)留職停薪、階段性減薪等議題。

提供職能好意愿高的員工年度分紅制度，以紅利彌補階段性減薪的收入，亦可激勵員工于復(fù)蘇期后更賣力地投入。

以線性班表顯示每日業(yè)績及人力目標，并以小時為單位清楚精準的安排用工。值班主管可依業(yè)績狀況彈性調(diào)度兼職人員當日工時。

調(diào)整門店營業(yè)時間。

3，疫情后的餐飲營銷關(guān)鍵模式

不同的國家的習慣以及進化的模式不同，但是流程大部分是相同的，一般情況下是從吃得飽、吃得好、吃得精巧到吃得養(yǎng)生。

然而，消費者在歷經(jīng)了地溝油、毒奶粉及病毒事件后，除了越來越注重食品本身的安全外，也將同時關(guān)注用餐環(huán)境，供餐過程是否也是安全的。所以餐飲業(yè)的營銷策略結(jié)構(gòu)需如下：

食品安全這個常態(tài)性的基石性的動作一定要建立好，然后再發(fā)展到其他的營銷模式。這里面比較需要著重講到的是供餐過程的安全以及用餐環(huán)境的安全：

1) 供餐過程：

● 采購過程-確認貨源合法合規(guī)，保留采購紀錄及相關(guān)單據(jù)。

● 進貨過程-確認運送過程中溫度正確、容器完整，并須確實驗貨以防以次換好。

● 保存過程-確認溫度正確、容器完整、生熟食分別放置及標示保存期限，務(wù)必遵守先進先出原則。

● 備餐過程-預(yù)切預(yù)洗等粗加工過程是最容易造成食材被污染的，

● 烹調(diào)過程-人員須正確配戴口罩及網(wǎng)帽，保持清潔，專人調(diào)制避免交叉感染

2) 用餐環(huán)境安全

● 進店處:

n 設(shè)置空氣簾以防止灰塵、蚊蠅等進入。

n 執(zhí)行使用干洗手及體溫檢測等措施。

● 用餐前: 桌椅的清潔消毒、零接觸的點餐辦法。

● 用餐中:

n 提供公筷母匙及餐巾紙。

n 廁所提供洗手乳及擦手紙或烘手機，張貼正確洗手告示。

● 用餐后:謹慎處理使用過的衛(wèi)生紙及口罩，清潔消毒桌椅。

以上就是本次關(guān)于餐廳如何調(diào)整經(jīng)營策略，降低成本的課程，希望能對所有的餐飲人有所幫助。

二、疫情影響下，餐廳變革趨勢淺析

接下來的分享，主要是站在行業(yè)的角度為餐飲人提供一些思考。本次課程分為2部分，一個是活下去，一個是謀發(fā)展。那么在這個稍微有點寒冷的冬天，餐飲人該如何活下去并且得到一個好的發(fā)展？

1，疫情之下的餐飲-活下去

通過春節(jié)期間厚谷團隊與150+餐飲及餐飲供應(yīng)商企業(yè)創(chuàng)始人直接電話或微信溝通，我們獲得了大中型正餐，快休閑餐，小吃輕餐飲等多形態(tài)、直營連鎖以及加盟連鎖、幾家，幾十家，幾百家，上千家不等的信息，我們發(fā)現(xiàn)目前的餐飲行業(yè)呈現(xiàn)了以下的特點：

1) 直營連鎖餐飲品牌 VS 加盟連鎖餐飲品牌

最大的壓力來自于人工及房租成本；

直營連鎖餐飲的公司承擔的壓力整體高于加盟連鎖餐飲公司

2) 大中型餐飲品牌 VS 小吃輕餐飲、快休閑餐飲品牌

大中型餐飲受損傷嚴重，快休閑餐其次，小吃輕餐飲類門店整體最輕

3) 以堂食為主門店 VS 以外賣為主門店

外賣成疫情之下的餐飲人的一個重要發(fā)力點，然前期對外賣不夠重視的門店，此次并未很好的利用到這個抓手。

4) 餐飲品牌 VS 餐飲供應(yīng)商

一些餐飲品牌的物資短缺與供應(yīng)商的貨物積壓之間的矛盾因疫情暫時無法緩解；

貨款的支付與回收是餐飲企業(yè)與供應(yīng)商之間需要解決的問題

針對以上的提點，結(jié)合我們自己以及大型連鎖品牌的經(jīng)驗，在疫情相對較輕的地區(qū)，我們建議餐飲人在保障食品安全的前提下，保證餐廳的營業(yè)，在此時就需要采取以下的措施：

1) 成立防疫作戰(zhàn)小組，自上而下統(tǒng)一協(xié)調(diào)指揮

2) 在保證衛(wèi)生及食品安全的前提下盡可能的營業(yè)

3) 加強外賣（更關(guān)注安全，放置安心卡等）

4) 談減免房租（得到以萬達為首的“好房東支持”）

5) 爭取降低外賣扣點

6) 法律允許范圍內(nèi)，與員工協(xié)商后靈活的用工制度；做好員工日常生活安排及安全防護工作

7) 向政府請求減免稅費的政策或者補貼政策；

8) 門店菜品零售給周圍居民等

9) 門店雖不營業(yè)，公司管理層已開始線上協(xié)同辦公及線上培訓(xùn)，為疫情后的工作做準備。

在目前的疫情下，餐飲人還要注重自己的情緒，不要過度的唱衰/焦躁，保持理性。可以說此次疫情，加快了對不良餐飲企業(yè)的淘汰速度，餐飲行業(yè)進入調(diào)整期，開始由高速度增長進入到高質(zhì)量增長的階段！

這就需要我們進行思考，這些難題，分別牽涉到哪些相關(guān)板塊？分別該如何解決？

2，疫情引發(fā)的餐飲變化趨勢-謀發(fā)展

疫情讓我們重新開始思考生活以及生命的價值，重新審視自己與自己，自己與他人，自己與社會，自己與自然等的關(guān)系。這種思考必然會影響今后餐飲行業(yè)的發(fā)展，那么這個思考將會引起哪幾種認知的變化呢？

1) 大眾認知的變化：回歸餐飲的底層商業(yè)邏輯

a) 個人認知的變化：

由更關(guān)注“賺錢”到更關(guān)注“健康”，社會公眾衛(wèi)生意識提高；

由更關(guān)注“社會社交”到更意識到“家及家人的重要”；

b) 企業(yè)認知的變化：

由“快速擴大企業(yè)規(guī)模”到 意識到“持續(xù)穩(wěn)定不受經(jīng)濟周期影響的現(xiàn)金流”才是企業(yè)永續(xù)的關(guān)鍵

由“把銷售額、盈利做大”為核心到意識到“高粘度、高活躍度、強關(guān)系的用戶才是企業(yè)的核心資產(chǎn)”

由“更關(guān)注企業(yè)本體”到開始關(guān)注“影響整個餐飲產(chǎn)業(yè)鏈相關(guān)的生態(tài)圈，更具共生共存的意識”

2) 更新技術(shù)認知：餐飲企業(yè)/個人核心算法變化

疫情期間，全國十多億人“足不出戶”，更多的人變的更“宅”，更依賴“線上” 。

在此基礎(chǔ)上，我們給大家提出一個預(yù)測：

2020年是5G全面商用之年，也是抖音，短視頻直播等在餐飲行業(yè)應(yīng)用爆發(fā)的元年。

核心算法：

AI人工智能+大數(shù)據(jù)給每個人，每個賬號，每條視頻都貼了N多標簽，機器+人工的雙重審核，再通過多級流量池的篩選，實現(xiàn)讓你的“產(chǎn)品找人，而非人找產(chǎn)品”。

再加上各種區(qū)中心化的分布式計算方法，讓企業(yè)的運營效率大幅度提升！

3) 財富認知的變化：重構(gòu)企業(yè)與員工、企業(yè)與顧客的關(guān)系

疫情讓很多餐飲門店處于停滯狀態(tài)，老板與員工都感受到了壓力。讓很多企業(yè)及個人都意識到謀生多元化的重要性，開始考慮開發(fā)更多的永續(xù)收入管道。這將催生企業(yè)的多元化運營，員工/消費者個體經(jīng)濟、自由職業(yè)以及類似性質(zhì)的合伙人現(xiàn)象的崛起。

4) 疏大于堵：呼吁餐飲企業(yè)智慧管理體系

武漢引發(fā)的疫情，讓我們看到很多內(nèi)部“堵”的問題，也同時讓我們看到了全國上下協(xié)同作戰(zhàn)的巨大力量。這不僅警醒我們建立智慧城市管理體系的重要性，也警醒餐飲企業(yè)疏通內(nèi)部協(xié)同機制，建立企業(yè)的智慧管理體系。

雖然目前餐飲企業(yè)會遇到一些困難，但是對于餐飲人來說，重要的是還是思考該如何發(fā)展，未來可能會有更多的困難，我們能做到的就是面對困難攻克困難，一個好的企業(yè)必然會因此誕生。