時(shí)至今日,疫情有所緩和,門店相繼恢復(fù)營業(yè)。然而,堂食生意慘淡,外賣利潤微薄,短期獲得的少量現(xiàn)金流無力支撐高昂的成本。交房租、開工資、進(jìn)食材……每一項(xiàng)成本都讓餐飲老板喘不過氣。疫情下,知名餐企叫苦連篇,比他們更苦的是中小微餐飲企業(yè),更苦的是中小微餐飲企業(yè)的老板們,為了堅(jiān)持下來,有人賣車,有人賣房,有人被迫裁員,有人為貸款四處奔波,有人含淚關(guān)店。

作為中小微餐飲企業(yè)該何去何從?出路在哪里?

目前來看,疫情沖擊著全球經(jīng)濟(jì),受影響的不止是餐飲行業(yè)。市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)從來都是優(yōu)勝劣汰,大浪淘沙;疫情加速各行業(yè)洗牌,剩者為王。

這是一次短暫的停頓,是一段難得的反思時(shí)間。我們沒有理由不好好利用這段時(shí)間冷靜思考:如何應(yīng)對(duì)疫情的危?如何抓住疫情后的機(jī)?如何讓自己的餐飲企業(yè)在未來路上更好的活下去、活得好、活得久?

最值得大家反復(fù)琢磨的是如下四大問題:

第一,餐飲商業(yè)模式設(shè)計(jì)

商業(yè)模式是企業(yè)的頂層設(shè)計(jì),是行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的至高點(diǎn)。餐飲企業(yè),尤其是中小微餐飲在疫情面前脆弱不堪,很大程度上就是因?yàn)樯虡I(yè)模式太原始、太簡陋。

大多數(shù)餐飲老板把菜買進(jìn)來,加工一下,再賣出去,賺取差價(jià)。這是賺最辛苦的錢,是小買賣思維,不是生意,更不是事業(yè)。

餐飲企業(yè)商業(yè)模式與盈利設(shè)計(jì)有12級(jí),而大多數(shù)中小微餐飲企業(yè)只停留在第一級(jí)、第二級(jí),這也是中小微餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力弱的根本原因。

同樣的產(chǎn)品,同樣的品質(zhì),A店售賣20元,賺1元;B店售賣18元,反而可以盈利2-3元,這背后就是商業(yè)模式盈利設(shè)計(jì)所造成的差異。

同樣,很多餐飲企業(yè)的老板做直營,尤其是中小微企業(yè)的老板擴(kuò)張的過程中都是拿自己掙的錢去投直營門店;而別人做直營,是拿第三方的錢,拿資本的錢。請(qǐng)問:中小微餐飲傳統(tǒng)的直營模式如何與之抗衡?

所以,疫情下餐飲老板必須要思考清楚自己餐飲企業(yè)的商業(yè)模式和盈利設(shè)計(jì),去迎接未來五到十年的挑戰(zhàn)。

第二,思考如何打造品牌

品牌是讓一個(gè)企業(yè)與飯店有所區(qū)別的重要因素,中國歷來不缺美食,缺的是承載美食的品牌。

品牌店可以快速提升獲客能力,降低營銷成本。同樣,品牌店抗風(fēng)險(xiǎn)能力最強(qiáng)。面對(duì)這次疫情,品牌的影響力更為凸顯――疫情復(fù)工,顧客選擇哪里?是品牌店!因?yàn)槠放聘档眯湃?企業(yè)越小,越?jīng)]有品牌力,消費(fèi)者就越不會(huì)選擇。品牌力決定了競(jìng)爭(zhēng)力,無論線上線下都是通用的。

同時(shí),品牌也是商業(yè)模式的載體。因此,中小微餐飲企業(yè)要活下來,一要思考商業(yè)模式設(shè)計(jì),二要走品牌打造之路。所以,從現(xiàn)在開始,我們就要擁有更強(qiáng)的品牌意識(shí)。

第三,夯實(shí)發(fā)展

餐飲發(fā)展才是硬道理,發(fā)展才能解決眼下的問題。餐飲企業(yè)不發(fā)展,可能連一名靠譜的高管、一位合格的廚師長都留不住。然而,餐飲老板求發(fā)展求壯大的路上,往往遇到太多太多的坑。太多的餐飲老板,在發(fā)展過程中把以前憑運(yùn)氣賺到的錢,憑實(shí)力全部賠光!

因此,餐飲人必須清楚每一個(gè)階段該怎么走:初創(chuàng)期要做什么?發(fā)展期要做什么?成熟期要做什么?做直營,還是做加盟?做托管,還是做連鎖?方向明確,則步步為贏;方向混亂,則每一步都是血淚。

只有思考透徹,才能少走彎路,只有把每一步都走對(duì),才能少交學(xué)費(fèi)。

歐美餐飲連鎖率超過60-90%,而中國餐飲連鎖率低于10%。中國餐飲市場(chǎng)大、縱深長,企業(yè)發(fā)展前景十分光明。無論今天你選擇一個(gè)省,還是立足一個(gè)市,稱雄一個(gè)縣,甚至雄霸一個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn),只要在區(qū)域內(nèi)不斷的夯實(shí),使店面密度加密再加密,就有成為區(qū)域王的機(jī)會(huì)。這是時(shí)代留給我們的機(jī)遇。

第四,提升企業(yè)的效能

效能是企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)永恒不變的衡量要素和關(guān)鍵指標(biāo)。

人效、品效、坪效,這些效能的表象是數(shù)字,背后是企業(yè)效能的競(jìng)爭(zhēng)。店長和廚師長優(yōu)化菜品,一天兩天分析不出來,而接受過專業(yè)訓(xùn)練的店長,1-2小時(shí)就可以完成分析。傳統(tǒng)籌備一家店,大概需要3-6月,而系統(tǒng)運(yùn)作的企業(yè)能縮短至20-40天。我們投資一家店,需要1-2年收回成本,而有些品牌只需要6個(gè)月,這所有的背后都是效能的差異。

企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的背后,是效能之爭(zhēng)。

如何提升效能?

人的效能至關(guān)重要,因此我們要不斷提升員工素質(zhì)與能力,使他們變成精兵強(qiáng)將。人是在系統(tǒng)中運(yùn)作的,所以我們要不斷完善和夯實(shí)企業(yè)的運(yùn)營系統(tǒng),使他們更加得心應(yīng)手。同時(shí),企業(yè)要引入管理工具、管理軟件、智能設(shè)備來綜合提升企業(yè)效能。

思考完這四個(gè)問題,未來餐飲行業(yè)路在哪里,也就清晰了。方向?qū)α?就不怕路遠(yuǎn)。設(shè)計(jì)商業(yè)模式,塑造品牌力,夯實(shí)發(fā)展,提升效能,每一步都需要去學(xué)習(xí),去轉(zhuǎn)化,去落實(shí)。

時(shí)下,黨和國家不計(jì)成本壓倒性投入,以超強(qiáng)的凝聚力組織全國人民抗擊疫情,并取得階段性成果。只要我們堅(jiān)持信心,思考清楚以上四點(diǎn),理清未來的發(fā)展方向,在未來餐飲路上不斷學(xué)習(xí)和知識(shí)落地。我們就能迎來餐飲人的春天,就能讓我們的企業(yè)快速發(fā)展,就能讓我們員工、高管更加幸福!加油!中國餐飲人加油!