身處這樣一個(gè)多變的社會(huì)，究竟如何去順應(yīng)餐飲發(fā)展趨勢(shì)？餐飲雖是個(gè)很傳統(tǒng)的行業(yè)，但是在新環(huán)境下需要更迭革新，作為經(jīng)營(yíng)者的你，如何解讀新餐飲的關(guān)鍵要素？又能把握哪些規(guī)律，做出與眾不同，破除這個(gè)行業(yè)同質(zhì)化的魔咒？育策君與你展開(kāi)餐飲辯證哲學(xué)系列專(zhuān)題的話(huà)聊。

餐飲經(jīng)營(yíng)哲學(xué)（9）：質(zhì)與量的戰(zhàn)爭(zhēng)

質(zhì)與量的戰(zhàn)爭(zhēng)，是餐飲企業(yè)與顧客的雙向選擇與利益比較。

質(zhì)與量，說(shuō)的是品質(zhì)與數(shù)量。但就餐飲產(chǎn)品而言，出品一方面追求味道，一方面追求分量。在吃不飽的年代，分量是顧客評(píng)價(jià)的主要指標(biāo)，分量還被認(rèn)為是性?xún)r(jià)比高的表現(xiàn)。即使是在今天，還有很多區(qū)域的餐飲企業(yè)以量取勝。比如說(shuō)北方的餐飲，倡導(dǎo)的還是盆比碗大，碗比盤(pán)大，以前的家常菜代表郭林家常菜就是典型的例子。相反的，量大實(shí)惠也可能會(huì)被認(rèn)為做的粗糙，不那么精致。當(dāng)然，疫情之下，當(dāng)口袋緊的時(shí)候，剛需成為了重要主要選擇。因此質(zhì)與量的問(wèn)題不能單一來(lái)看，一定要結(jié)合區(qū)域文化、年齡階段、收入層次的消費(fèi)習(xí)慣而言。

有一個(gè)例子我們需要注意，那就是前些年金錢(qián)豹的倒閉。人均200的定位，隨便吃的自助餐所帶來(lái)的直接后果就是大家都想全吃回來(lái)，浪費(fèi)嚴(yán)重，金錢(qián)豹自身產(chǎn)品品類(lèi)多，采購(gòu)分散帶來(lái)的成本高導(dǎo)致最后無(wú)法自控，成為了量大的犧牲品，這樣的模式怕是一去不復(fù)返了。

國(guó)八條之后，個(gè)人消費(fèi)、大眾餐飲成為主流，消費(fèi)越來(lái)越理性，菜品的質(zhì)與量成為了顧客選擇的重要依據(jù)。餐飲的質(zhì)也不再單一的指味道這一個(gè)指標(biāo)，而是被賦予了更多的內(nèi)涵，比如品相、比如營(yíng)養(yǎng)、比如創(chuàng)新，單靠菜量大取勝的策略不再具有優(yōu)勢(shì)，也不再是最大的吸引力。

單一產(chǎn)品分量少，但是花同樣多的錢(qián)如有更多的選擇與組合，也是一種好的選擇。比如有些特殊人群，三高、健身、孩子等人群對(duì)于菜品或食品有著特殊的需求，這個(gè)時(shí)候就不是量能取悅的，而是營(yíng)養(yǎng)搭配、健康要素、食譜組合。

還有的商務(wù)人士對(duì)就餐環(huán)境有一定的要求，需要就餐場(chǎng)地有環(huán)境氛圍，適合私密交流，通過(guò)菜品的品味與文化來(lái)達(dá)到社交的目的。產(chǎn)品是否有附加值是決定菜品質(zhì)層次感的主要方向，根據(jù)顧客不同類(lèi)型，由繁到簡(jiǎn)，由多到精，量身定制將是一些特色餐飲企業(yè)的發(fā)展出路。

當(dāng)然，量是一個(gè)很好的財(cái)務(wù)對(duì)比指標(biāo)，因?yàn)椴惋嫴似范▋r(jià)都是根據(jù)食材的綜合成本來(lái)定義售價(jià)，有時(shí)候量大可以作為一個(gè)銷(xiāo)售策略來(lái)實(shí)施。比如有的面館，采取自助模式，面不夠可以免費(fèi)加，鹵有個(gè)6-10款，可以自選搭配。請(qǐng)記住：實(shí)惠是隱藏在消費(fèi)者心理永遠(yuǎn)無(wú)法泯滅的需求。如果一味的追求精致，而不顧及顧客對(duì)量的需求，肯定也是行不通的。（尤其在三四線(xiàn)城市）。因?yàn)轭櫩拖M(fèi)有一個(gè)心理，就是寧愿剩下點(diǎn)，才覺(jué)得有面子，才覺(jué)得值。要是點(diǎn)了不夠吃，尤其在請(qǐng)客吃飯中就覺(jué)得是失面子的事情（特別是在北方），所以這就要求餐企在設(shè)計(jì)產(chǎn)品圖片的時(shí)候要注明以實(shí)物為準(zhǔn)，以免大圖片引起不必要的糾紛。

我們常聽(tīng)說(shuō)，中國(guó)人用嘴吃飯，外國(guó)人用眼吃飯，日本人用心吃飯。什么意思呢？中國(guó)人注重飽腹感與味道，外國(guó)人注重裝飾性與顏值，日本人注重營(yíng)養(yǎng)化與搭配。而現(xiàn)在的年輕人，恐怕這三個(gè)方面的需求集于一身了。也就是說(shuō)，餐飲未來(lái)的菜品創(chuàng)新方向同時(shí)要滿(mǎn)足好吃、好看、好健康的特點(diǎn)了。質(zhì)與量的戰(zhàn)爭(zhēng)其實(shí)就是心理戰(zhàn)。

質(zhì)與量有的時(shí)候也取決于競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的出牌，以及顧客形成的固有認(rèn)知。餐企在定位差異化的時(shí)候，需要明確菜品標(biāo)準(zhǔn)出品價(jià)值標(biāo)準(zhǔn)。

餐飲經(jīng)營(yíng)哲學(xué)（10）：界與線(xiàn)的劃分

前幾年，跨界餐飲成了一個(gè)熱詞。很多跨界巨頭闖入餐飲，傳統(tǒng)的餐飲大鱷也玩起了多品牌的變身。難怪有人說(shuō)，當(dāng)你還把競(jìng)爭(zhēng)的目光瞄準(zhǔn)旁邊的餐飲店時(shí)，卻沒(méi)成想最大的對(duì)手卻是便利店。正如方便面輸給的不是方便面品牌，而是外賣(mài)一樣，有時(shí)候最可怕的是不知道自己的對(duì)手到底是誰(shuí)。王老吉開(kāi)了家線(xiàn)下飲品店、聯(lián)合利華宣布進(jìn)軍預(yù)制餐飲業(yè)務(wù)、農(nóng)夫山泉開(kāi)起了便利店、肯德基開(kāi)設(shè)輕食餐廳、沙縣小吃重新升級(jí)……疫情來(lái)臨之前，一大波跨界掘金者正如火如荼的趕往戰(zhàn)場(chǎng)，跨界創(chuàng)業(yè)者成為餐飲業(yè)的新常態(tài)！

跨界人帶著傳統(tǒng)餐飲人沒(méi)有的基因，大量進(jìn)入行業(yè)，用自己的套路“破壞”市場(chǎng)的運(yùn)作規(guī)則，打破原有的運(yùn)營(yíng)生態(tài)，產(chǎn)生了新的市場(chǎng)商機(jī)。大的背景是，國(guó)內(nèi)經(jīng)濟(jì)整體增長(zhǎng)放緩，餐飲行業(yè)卻是其中十分亮眼的高增長(zhǎng)行業(yè)。同時(shí)，隨著互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的升級(jí)和普及，線(xiàn)上商業(yè)正以一種勢(shì)不可擋的姿態(tài)沖擊著線(xiàn)下商業(yè)。盡管，“新零售”的概念和思維正在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)生根發(fā)芽，但是線(xiàn)下零售的不如意也是目前的普遍現(xiàn)狀。在這樣的背景下，餐飲行業(yè)的強(qiáng)互動(dòng)性、高發(fā)展速度一度成為了跨界商業(yè)巨頭眼中的香饃饃，大家開(kāi)始蜂擁而上，一起殺將進(jìn)來(lái)。

比如：汽車(chē)行業(yè)的奔馳在北京開(kāi)設(shè)主題餐廳，王老吉、同仁堂等國(guó)內(nèi)傳統(tǒng)商業(yè)巨頭也開(kāi)始入駐餐飲業(yè)。有業(yè)內(nèi)人士指出，非餐飲品牌進(jìn)入餐飲業(yè)內(nèi)，看似跨界，其實(shí)是為了增強(qiáng)品牌與消費(fèi)者的接觸度。這些商業(yè)巨頭，可以通過(guò)接觸過(guò)程中持續(xù)向消費(fèi)者傳遞品牌概念以及品牌文化。餐飲市場(chǎng)的劇烈變化，猶如火山地震的爆發(fā)，正在劇烈地改變著行業(yè)的格局。

突如其來(lái)的一場(chǎng)疫情，又把餐飲線(xiàn)下的所有優(yōu)勢(shì)磨平。外賣(mài)成為了主戰(zhàn)場(chǎng)，線(xiàn)上玩直播成為了新選擇，新零售又成為了新賽道。有人說(shuō)，是互聯(lián)網(wǎng)和跨界者改變了餐飲業(yè)；也有人說(shuō)，如今是個(gè)跨界打劫的時(shí)代；更有人說(shuō)，餐飲人必須走在市場(chǎng)前面做出改變，才能更好的突圍！

當(dāng)下社會(huì)，“跨界”似乎成了一種時(shí)尚、一種潮流。唱歌跨界，喜劇跨界，跨界營(yíng)銷(xiāo)，在這個(gè)資源共享，互惠互利的時(shí)代，已經(jīng)真真切切地融入了我們的生活！所以，餐飲人不能再固步自封，也應(yīng)該打開(kāi)思路，把餐飲看做是一個(gè)平臺(tái)，而不僅僅是一個(gè)吃飯的場(chǎng)所。通過(guò)吃這個(gè)核心業(yè)務(wù)，來(lái)實(shí)現(xiàn)消費(fèi)者多元的需求，跨界不僅僅是有錢(qián)人、資本市場(chǎng)新的玩法，也是餐飲人努力要改變的思維模式。

      界與線(xiàn)，說(shuō)的是領(lǐng)域、歸屬、圈子、規(guī)則?？缃缇褪窍吔绺小⒏淖円?guī)則設(shè)計(jì)、打破原有的平衡，重新混搭與組合。所以餐飲人要充分的認(rèn)識(shí)到，餐飲的格局在發(fā)生著變化，新零售說(shuō)自己重構(gòu)人貨場(chǎng)，海底撈推出十八汆的快捷面館，西貝入局現(xiàn)炒熱飯的快餐弓長(zhǎng)張，大牌自己玩業(yè)態(tài)聯(lián)盟，你做好準(zhǔn)備迎接新的變革了嗎？

      當(dāng)餐飲的界與線(xiàn)越來(lái)越模糊時(shí)，你的品牌定位與IP應(yīng)做何變化呢？