今天我們要交流的是，

加與減的藝術(shù)，決不能隨心任性，而要遵循客觀。

有的時候，和一些好朋友聊天，他們都會問我，李老師，餐飲領(lǐng)域到底發(fā)生了什么？到底該朝著哪一個方向發(fā)展？尤其是這次疫情，對餐飲影響深遠(yuǎn)。大家在自救的時候，也不管這些招式是否有效，都鑼鼓喧天一起上，最終也不知道哪個勁使對了，哪個錢花在刀刃上了。我想，面對這樣疑問的餐飲人也不在少數(shù)，今日育策君與你聊聊。

其實，在前些年，就開始出現(xiàn)一些風(fēng)向。而每一次風(fēng)向都是伴隨著外界環(huán)境、生存基礎(chǔ)、競爭條件、自身實力、消費變化而整體聯(lián)動的。你會發(fā)現(xiàn)總有一只看不見的無形之手，在操控者餐飲的走向。而品牌企業(yè)的領(lǐng)先嘗試似乎又契合了那個潮流，滿足了那個需求，然后大家就一窩蜂的奔赴而去。這次疫情，把很多餐飲打回原形，甚至于直接來個生死毀滅，餐飲到底該怎么變呢？

簡單來說，餐飲往兩個方向改變：一個是減，一個是加。做減法，餐飲企業(yè)自身承擔(dān)的內(nèi)容越少越好，比如說面積縮小、服務(wù)自助、餐單簡化等這些都是做減法，降低成本，把模式做小，船小好掉頭，輕裝上陣才能跑得快嘛，所以小精靈模式、輕餐模式、簡餐模式都是傳統(tǒng)大店轉(zhuǎn)型的方向，也是疫情之后生存能力最強的主流模式。這一點疫情前后沒有多大改變。

那么另外一個方向就是加。加什么，單一的優(yōu)勢已經(jīng)無法覆蓋顧客多元的體驗需求，也無法在競爭中持續(xù)獲得領(lǐng)先，更是給自身創(chuàng)新帶來巨大的挑戰(zhàn)，怎么辦？加到位，根據(jù)主流顧客的行為模式、行動蹤跡、行為習(xí)慣設(shè)定消費路線。在每一個時期都會有不同的餐飲+模式出現(xiàn)，比如前些年D5廚房模式橫空出世，袁家村的美食街形式也大獲成功?，F(xiàn)在呢，餐飲+仍大有創(chuàng)新之例。

實際上想一想，我們每個人，日常的生活半徑實際上很小，基本上就框定在500米范圍之內(nèi)，當(dāng)然不包括那些經(jīng)常出門的空中飛人，那生活還是基本上有規(guī)律的。聽到這，你的心里有什么想法？再往深處走一走，什么樣的商圈店適合減，流動性強的地方適合做減法，因為他沒有那么多時間去做體驗，隨機性消費比較大，所以即使你設(shè)計的再豐富，沒有流動到你家門口，也是沒用的，那么固定人口密度大的適合做加法，一站式服務(wù)，這也就是為什么在每個社區(qū)都會有一個大型超市一樣，除了吃，教育、健身基本上構(gòu)成了社區(qū)人的生活元素。如果這個時候你做減法，產(chǎn)品單一，吃兩次就膩了，哪還會有下次機會。

前幾年還有一個大的趨勢，在消費升級的驅(qū)動下，隨著80、90、00年代消費群體的日益成熟與消費力的增長，更看重餐飲的好看、好吃、好玩。好看要求環(huán)境有主題，產(chǎn)品有顏值，宣傳有內(nèi)涵，好吃是對口味的要求大大提升，好玩就是在店里除了吃，我還能享受到什么驚奇驚喜的樂趣。據(jù)當(dāng)時對快餐消費者的調(diào)查顯示，顧客對快餐口味的要求已經(jīng)占到了30%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不再是簡單的衛(wèi)生、快捷、低價的追求了。好玩就是讓我在你店里坐下去，能給我的這餐帶來什么好心情？能給我一天生活帶來什么色彩與故事？能否讓我滿足曬出品味的感覺？

放到今天，疫情之下，大家開始又談消費降級。消費力下來了，是否就預(yù)示著消費的品質(zhì)追求降低了呢？我覺得未必。反而，在消費受到遏制的前提下，少買，買精。如同十幾年前的日本，出現(xiàn)了斷舍離的社會之風(fēng)。我倒覺得，這個時候很是相似。暫受疫情壓制的消費，遲早會再次風(fēng)靡而來，那個時候，如果你還沒有未未來做好準(zhǔn)備，那就真的是自我淘汰了。

所以，加與減的藝術(shù)，一方面是企業(yè)自身為了生存而做的自我升級，一方面更是根據(jù)顧客需求而演變的新型打法。對待加與減的問題，餐飲人決不能隨心而欲，而是要在顧客體驗的觸點多做加分，在顧客不敏感可有可無的環(huán)節(jié)多做消減。

育策君強調(diào)的加與減，都不是憑空想象。要有數(shù)據(jù)支持，要以顧客為中心去思考，才能加的有附價值，減的恰如其分。