自2月17日以來(lái)，全國(guó)各地陸續(xù)迎來(lái)企業(yè)復(fù)工高峰，員工的就餐問(wèn)題亟待解決。同時(shí)，疫情導(dǎo)致聚集性消費(fèi)快速下滑，然而隨之而來(lái)的卻是安全管控成本增加，再加上食材成本的上漲，導(dǎo)致餐企大部分面臨短期現(xiàn)金流緊張的局面。

因此餐企們紛紛開(kāi)始瞄準(zhǔn)企業(yè)就餐場(chǎng)景，推出團(tuán)餐業(yè)務(wù)。老鄉(xiāng)雞、眉州東坡、嘉和一品等知名餐飲品牌均已推出企業(yè)團(tuán)餐業(yè)務(wù)。

美團(tuán)點(diǎn)評(píng)和阿里本地生活也聯(lián)合政府、協(xié)會(huì)等機(jī)構(gòu)，對(duì)接地方政府、工業(yè)園區(qū)等機(jī)構(gòu)，在全國(guó)推出企業(yè)團(tuán)餐服務(wù)，解決各省市復(fù)工單位的用餐需求。團(tuán)餐正在成為餐企自救的重要舉措。

努力自救的一眾餐企

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的《2020年新冠肺炎疫情對(duì)中國(guó)餐飲業(yè)影響報(bào)告》顯示，相較于去年春節(jié)，78%的餐飲企業(yè)營(yíng)收損失達(dá)100%以上；9%的企業(yè)營(yíng)收損失達(dá)到九成以上；7%的企業(yè)營(yíng)收損失在七成到九成之間；營(yíng)收損失在七成以下的僅為5%。

以作為中式快餐中的品類(lèi)第一的老鄉(xiāng)雞為例，據(jù)創(chuàng)始人束從軒透露，保守估計(jì)老鄉(xiāng)雞疫情期間會(huì)損失5個(gè)億。

老鄉(xiāng)雞選擇以團(tuán)餐業(yè)務(wù)作為重要自救舉措。老鄉(xiāng)雞中層主管王偉透露，通過(guò)聯(lián)合餓了么發(fā)力團(tuán)餐業(yè)務(wù)之后，老鄉(xiāng)雞重組原有產(chǎn)品，專(zhuān)打企業(yè)復(fù)工后員工“吃飯難”的痛點(diǎn)。

“2月10日企業(yè)復(fù)工首日，上海8家正在營(yíng)業(yè)的門(mén)店單日?qǐng)F(tuán)餐總收入超過(guò)1萬(wàn)元，開(kāi)了個(gè)好頭?！?/p>

上海的新雅粵菜館也在主動(dòng)發(fā)力團(tuán)餐業(yè)務(wù)，其行政總廚朱宏坦言，以前生意好的時(shí)候，后廚無(wú)暇他顧，從未考慮過(guò)接外賣(mài)訂單，但現(xiàn)在形勢(shì)緊迫，餐飲單位也要積極迎合新興的消費(fèi)需求。

正基于此，發(fā)力團(tuán)餐的餐飲品牌數(shù)量也在不斷增加。近日，北京市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)公布的數(shù)據(jù)顯示，全市有1387家餐飲門(mén)店可提供工作餐，包含眉州東坡、嘉和一品、宏?duì)钤孕U、東來(lái)順等。

“刻板”的團(tuán)餐業(yè)態(tài)

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)的數(shù)據(jù)顯示，2018年中國(guó)團(tuán)餐市場(chǎng)整體收入1.28萬(wàn)億元，占國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)總收入的30%，是外賣(mài)市場(chǎng)規(guī)模的3倍。

雖然具備無(wú)窮的市場(chǎng)潛力，但相較于社會(huì)餐飲，團(tuán)餐行業(yè)的市場(chǎng)化程度依然不高。因此，業(yè)內(nèi)人士戲稱(chēng)團(tuán)餐是餐飲業(yè)最后一塊未被挖掘的寶藏。

消費(fèi)者對(duì)團(tuán)餐這個(gè)概念可能并不熟悉，但說(shuō)到食堂等場(chǎng)景，想必大家都十分了解。團(tuán)餐企業(yè)則主要指集體用餐場(chǎng)景中以現(xiàn)場(chǎng)制作模式（承包食堂或受甲方委托經(jīng)營(yíng)食堂）或以集體送餐模式運(yùn)營(yíng)的餐飲企業(yè)。

（圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)）

近年來(lái)，團(tuán)餐行業(yè)的新興商業(yè)模式也多出于運(yùn)營(yíng)端。同樣，這次社會(huì)餐飲進(jìn)軍團(tuán)餐也可以視為運(yùn)營(yíng)端的變革。

雖然從口味等方面而言，餐飲企業(yè)相較于傳統(tǒng)團(tuán)餐運(yùn)營(yíng)方有著明顯的優(yōu)勢(shì)。但由于消費(fèi)場(chǎng)景的原因，傳統(tǒng)的食堂型團(tuán)餐仍然是市場(chǎng)的主流。草根調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，在團(tuán)餐百?gòu)?qiáng)企業(yè)中，新型集體配餐運(yùn)營(yíng)模式占比僅1成左右。

因此，從產(chǎn)業(yè)邏輯而言，此次社會(huì)餐飲的入場(chǎng)對(duì)傳統(tǒng)團(tuán)餐企業(yè)的影響較小。然而，疫情卻給傳統(tǒng)團(tuán)餐企業(yè)的基本面帶來(lái)了較大的沖擊。

疫情下的風(fēng)險(xiǎn)與機(jī)會(huì)

傳統(tǒng)的團(tuán)餐就餐場(chǎng)景是典型的聚集性消費(fèi)，在企業(yè)陸續(xù)復(fù)工的當(dāng)下，一方面，食堂的就餐人數(shù)銳減，另一方面，由于消費(fèi)場(chǎng)景變成“考場(chǎng)”型就餐，這也極大地限制了食堂的接待量，這對(duì)團(tuán)餐企業(yè)而言無(wú)疑是一次極強(qiáng)的考驗(yàn)。

另一方面，疫情也給團(tuán)餐企業(yè)的供應(yīng)端造成了很大壓力。從管理而言，需求端對(duì)團(tuán)餐企業(yè)的安全防控要求有著大幅上升。這也使得以往不注意修煉“內(nèi)功”的企業(yè)面臨著極大的經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)。

狄更斯在《雙城記》中寫(xiě)道：“這是最好的時(shí)代，這是最壞的時(shí)代。這是希望的春日，這是失望的冬天”。

這句話(huà)放在這里同樣適用，過(guò)去我國(guó)團(tuán)餐市場(chǎng)的集中度很低。在中國(guó)，團(tuán)餐百?gòu)?qiáng)企業(yè)的市場(chǎng)集中度僅有5%。在美國(guó)，團(tuán)餐前五強(qiáng)就占有80%的市場(chǎng)份額，日韓的前五強(qiáng)也有60%。而且，在中國(guó)百?gòu)?qiáng)團(tuán)餐企業(yè)中，營(yíng)收超過(guò)30億元的企業(yè)只有3%，營(yíng)收在百億元以上的只有一家。

相較于年收入超過(guò)900億人民幣的索迪斯、康帕斯等巨頭，我國(guó)團(tuán)餐企業(yè)的體量仍然很小。

參考文章

《上海餐飲業(yè)：高質(zhì)半成品圈粉 老字號(hào)觸網(wǎng)做團(tuán)餐》，陳璽撼，解放日?qǐng)?bào)