近年來，餐飲行業(yè)發(fā)展十分強勁，且呈現(xiàn)持續(xù)穩(wěn)步增長的態(tài)勢。而2019年是餐飲行業(yè)創(chuàng)新發(fā)展的一年，同時也是餐飲企業(yè)培育新的增長動能的一年。夜經(jīng)濟助推餐飲行業(yè)發(fā)展，餐飲規(guī)模持續(xù)擴大，外賣行業(yè)蓬勃發(fā)展。團餐作為餐飲市場的中一個特殊的業(yè)態(tài)，團餐企業(yè)的數(shù)量和規(guī)模都呈明顯上升趨勢，并成為數(shù)以萬計餐飲產(chǎn)業(yè)中較大的一匹“黑馬”。

毋庸置疑，團餐作為餐飲行業(yè)非常具有增長潛力的一匹“黑馬”，未來發(fā)展前景廣闊。但是團餐行業(yè)管理較為粗放，數(shù)據(jù)化程度不高，時常出現(xiàn)的校園食品安全事件又引發(fā)社會廣泛的關注。

隨著人們飲食安全意識的不斷增強，技術迭代，標準化、規(guī)?；⒓s化、品牌化、供應鏈優(yōu)化等的出現(xiàn)，團餐企業(yè)將面臨巨大的機遇與挑戰(zhàn)。

為了加強團餐食品流通監(jiān)管，使得行業(yè)“有法可依，有標可依”，提高團餐企業(yè)管理水平，引導行業(yè)持續(xù)健康地發(fā)展，2019年4月，《團餐食品流通管理規(guī)范》團體標準獲得立項，之后經(jīng)過多次內部研討，并在2019年11月至2020年2月，標準工作組討論稿廣泛征詢了相關方的建議，根據(jù)標準研討會意見在標準草案的基礎上形成征求意見稿。

2020年3月-4月，《團餐食品通追溯管理規(guī)范》團體標準征求意見稿完成，面向行業(yè)公開征求意見?！秷F餐食品流通追溯管理規(guī)范》團體標準已于近日審查通過。據(jù)知情人員介紹，《團餐食品通追溯管理規(guī)范》團標規(guī)定了團餐食品流通環(huán)節(jié)信息追溯體系、信息采集、信息管理的基本要求，適用于團餐食品流通過程中的信息追溯管理與信息共享，生產(chǎn)過程的信息追溯可參照使用。

筆者進一步了解到，《團餐食品通追溯管理規(guī)范》團體標準在信息追溯系統(tǒng)建設中進行4方面規(guī)范要求，包括通用要求、系統(tǒng)功能、追溯標識、追溯信息編碼。其中，在追溯標識方面，要求團餐食品在流通過程中應帶有信息追溯標識，信息追溯標識應具有一個識別身份碼，團餐食品流通過程中對新增信息追溯標識應與原標識保持關聯(lián)。

同信息追溯系統(tǒng)建設相比，《團餐食品通追溯管理規(guī)范》團體標準對信息追溯采集環(huán)節(jié)要求更為嚴格。在各類場所的設施設備方面，團標要求食品烹調場所應有排風機。產(chǎn)生油煙或大量蒸汽的設備上部，要附帶排風機及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換，且對排風設備的使用信息和過濾器清洗及更換的信息做好記錄。

不僅如此，貯藏場所要求冷藏、冷凍庫(柜)數(shù)量和結構能夠使原料、半成品和即食食品分開存放，冷藏庫、冷凍庫應配備溫度指示裝置等。另外，采用自動清洗消毒機的，設備上應有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置，自動添加裝置應定期檢定，設備也應定期檢查耗損情況等等。此外，對原料與打包材料，生產(chǎn)過程的食品安全控制等進行嚴格規(guī)定。

隨著《團餐食品通追溯管理規(guī)范》團體標準的發(fā)布并實施，不僅使團餐食品流通過程中實現(xiàn)信息追溯管理與信息共享，以及為生產(chǎn)過程中的信息追溯提供了標準參考，同時也促進團餐食品流通追溯統(tǒng)一規(guī)范管理、信息聯(lián)通、流程優(yōu)化等，進一步規(guī)范團餐食品的流通秩序，控制團餐食品質量安全，保障團餐食品流通安全。