公筷意識(shí)尚在培育期，可喜的是，“分餐制”新風(fēng)尚漸行漸近。13日，江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)正式發(fā)布《位上菜制作規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，據(jù)悉，該標(biāo)準(zhǔn)在全國(guó)尚屬首個(gè)。該標(biāo)準(zhǔn)旨在提升餐飲行業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力，倡導(dǎo)新的綠色用餐方式。

標(biāo)準(zhǔn)細(xì)化到分量和溫度

什么是“位上菜”呢？顧名思義就是按位上菜，一人一份的菜式。記者了解到，以往，位上菜在西餐里較為常見(jiàn)，但近年來(lái)，國(guó)內(nèi)一些上檔次的酒店及私房菜館、時(shí)尚餐廳已把位上菜的概念引入中餐消費(fèi)領(lǐng)域。位上菜還讓很多消費(fèi)者覺(jué)得衛(wèi)生。

此次受疫情影響，餐飲行業(yè)陷入了困境，餐飲行業(yè)人士反思并研究如何提升餐飲行業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力。該標(biāo)準(zhǔn)便是江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、餐飲企業(yè)等多方經(jīng)過(guò)多次深入討論而獲得的成果。

標(biāo)準(zhǔn)明確，計(jì)量方面，位上菜總量以成人為標(biāo)準(zhǔn)，750克。其中，冷菜100-120克，熱菜150-200克，湯品100-120克，主食80-100克，點(diǎn)心60-80克。

菜品溫度也有嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)明確，上餐時(shí)，冷菜溫度8-20攝氏度，熱菜70-80攝氏度，湯品90攝氏度，主食55攝氏度，點(diǎn)心55攝氏度。

有意思的是，位上菜對(duì)餐具也頗為講究。標(biāo)準(zhǔn)要求：“盛器的大小應(yīng)與菜點(diǎn)的分量相適應(yīng)；樣式材質(zhì)應(yīng)與菜點(diǎn)的品種相配合；色彩應(yīng)與菜點(diǎn)的色彩相協(xié)調(diào)。”

按人數(shù)點(diǎn)菜，可減少浪費(fèi)

提起位上菜，市民王女士告訴記者，她一直以為高檔菜才會(huì)按位上菜，如鮑魚(yú)、海參等，再有就是甜點(diǎn)、飲料按人數(shù)點(diǎn)，沒(méi)聽(tīng)說(shuō)普通消費(fèi)檔次的餐館也可以。

“我所說(shuō)的‘位上菜’，可沒(méi)有那么‘高貴’?！苯K省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)執(zhí)行會(huì)長(zhǎng)于學(xué)榮對(duì)記者表示，“如一大盆東坡肉，廚師在烹飪結(jié)束后可分成若干份，盛放在小盅中，配上綠色時(shí)蔬點(diǎn)綴，由服務(wù)員直接端給顧客，這樣既美觀，顧客更能自如地享受美味，也不會(huì)給餐飲企業(yè)增加什么成本。”

尋魏餐飲董事長(zhǎng)魏學(xué)林表示：“去年底開(kāi)始，我們?cè)谝粋€(gè)門(mén)店拿出一個(gè)包間做位上菜試點(diǎn)，人均150元起，按位上菜，歡迎市民去品鑒?！蓖茝V以來(lái)，他發(fā)現(xiàn)位上菜可以減少浪費(fèi)，以前一桌客人配菜的總分量主要按人數(shù)和食量來(lái)預(yù)估，而位上菜是一道道上，有客人如果吃到后來(lái)吃飽了，后續(xù)服務(wù)員就不用給他上菜了，不會(huì)造成無(wú)謂的浪費(fèi)。

很多市民都有過(guò)體驗(yàn)，三四個(gè)人聚餐，如果點(diǎn)少了，桌面上就幾個(gè)菜，看起來(lái)很“寒磣”；可如果多點(diǎn)幾個(gè)菜，根本吃不完，很浪費(fèi)。如果是位上菜，可以按人數(shù)點(diǎn)菜，還可以多點(diǎn)幾道菜，吃得既豐富又實(shí)惠。

推進(jìn)餐飲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化升級(jí)

于學(xué)榮說(shuō)，從某種程度來(lái)說(shuō)，位上菜標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái)可以推進(jìn)餐飲標(biāo)準(zhǔn)化的發(fā)展，因?yàn)槲簧喜诵枰可a(chǎn)、小份供應(yīng)，而批量生產(chǎn)的前提是中餐生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化，即原料標(biāo)準(zhǔn)化、加工標(biāo)準(zhǔn)化、調(diào)味標(biāo)準(zhǔn)化和菜品成型標(biāo)準(zhǔn)化，這也意味著將進(jìn)一步推進(jìn)餐飲標(biāo)準(zhǔn)化與產(chǎn)業(yè)化相結(jié)合。

據(jù)悉，該標(biāo)準(zhǔn)起草單位包括江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、江蘇省淮揚(yáng)菜研究發(fā)展中心、南京旅游職業(yè)學(xué)院、江蘇食品藥品職業(yè)學(xué)院、南京商業(yè)學(xué)校、南京金陵飯店集團(tuán)有限公司、江蘇鐘山賓館集團(tuán)有限公司、江蘇標(biāo)誠(chéng)標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)證有限公司、南京東郊國(guó)賓館、南京尋魏餐飲管理有限公司、南京樂(lè)和餐飲管理有限公司、南京青年國(guó)際會(huì)議中心酒店、南京二十四?單淮揚(yáng)新味。據(jù)透露，江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)后續(xù)將發(fā)布一批位上菜示范餐廳名單。

（作者：徐兢）