越來(lái)越多的餐飲，倒在了黎明前的夜晚。

一座城市，最鮮活的記憶大部分都留給了美食，餐飲行業(yè)是人們對(duì)美食文化和味蕾追求的重要載體。在全國(guó)復(fù)產(chǎn)復(fù)工，餐飲全面開(kāi)放堂食，清明節(jié)、五一等節(jié)假日刺激消費(fèi)之際，有一些餐飲品牌卻沒(méi)能撐住，有“縮小船身”部分關(guān)店的，更有完全停擺的。

一季度餐飲吊銷&注銷企業(yè)3.2萬(wàn)家

據(jù)企查查數(shù)據(jù)顯示，今年開(kāi)始至4月15日，我國(guó)共新增餐飲類相關(guān)企業(yè)35.9萬(wàn)家，吊銷&注銷相關(guān)企業(yè)3.2萬(wàn)家。

從一季度的數(shù)據(jù)上看，一月共新增相關(guān)企業(yè)8.7萬(wàn)家，二月共新增相關(guān)企業(yè)2.3萬(wàn)家，二月新增量不足一月的26.4%，三月的新增量最高，共新增相關(guān)企業(yè)17.1萬(wàn)家，相比今年二月的數(shù)據(jù)來(lái)看，環(huán)比增長(zhǎng)率達(dá)652.8%。從相關(guān)企業(yè)的注銷&吊銷量來(lái)看，三月注銷1.2萬(wàn)家達(dá)到了一季度的峰值，是同期新增量的7%左右，一月注銷1.15萬(wàn)家，二月注銷4360家。

新增的企業(yè)多，注銷的企業(yè)也多，正如餐飲行業(yè)“開(kāi)得快倒得也快”的定律一樣，餐飲人是挺難得。

305家餐飲店關(guān)門

都說(shuō)守得云開(kāi)見(jiàn)月明，可惜有些餐飲企業(yè)已經(jīng)熬不住了。

5月21日，《聯(lián)商網(wǎng)》發(fā)現(xiàn)，位于杭州濱江大學(xué)城附近的啦喜街（原名垃圾街），有近40家門店處于閉店?duì)顟B(tài)，且90%貼出了店鋪轉(zhuǎn)讓公示。這個(gè)原本是杭州知名的美食一條街，受到疫情影響沖擊很大，原來(lái)幾乎每個(gè)檔口都有排隊(duì)的現(xiàn)象，在下午3-4點(diǎn)左右時(shí)間段已不復(fù)存在。

據(jù)聯(lián)商網(wǎng)零售研究中心不完全統(tǒng)計(jì)，1-5月，有305家餐飲門店宣布閉店，其中有承載美食記憶的老字號(hào)品牌，有風(fēng)靡一時(shí)的網(wǎng)紅店，有已經(jīng)名聲大噪的連鎖品牌，也有正冉冉升起的新生力量。

統(tǒng)計(jì)結(jié)果顯示，上海、香港、廣州是閉店數(shù)量做多的城市，有直接撤離中國(guó)的，如日本“和民”居酒屋，在中國(guó)的全部7家直營(yíng)店都會(huì)相繼關(guān)閉；有歷史沉淀的老字號(hào)品牌，如44年歷史的香港美食地標(biāo)珍寶海鮮舫停業(yè)，已經(jīng)開(kāi)業(yè)19年的意大利餐廳VA BENE等；有Hakkasan這樣的米其林餐廳……

所謂“船小好調(diào)頭”，精簡(jiǎn)門店，調(diào)整經(jīng)營(yíng)策略是大多數(shù)品牌的選擇。廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布的調(diào)查問(wèn)卷結(jié)果顯示，550家餐飲企業(yè)中有81家會(huì)“轉(zhuǎn)向小門店、純外賣經(jīng)營(yíng)”。

報(bào)復(fù)性消費(fèi)沒(méi)有，別氣餒

從剛剛過(guò)去的五一情況上看，在中國(guó)飯店協(xié)會(huì)研究院的調(diào)查中，收集了204份問(wèn)卷，涉及全國(guó)多地5451家門店，超九成餐飲企業(yè)客流量較去年下降了一半，營(yíng)業(yè)額不足去年同期一半。

《聯(lián)商網(wǎng)》抽樣調(diào)查了10位普通消費(fèi)者，假期期間最高消費(fèi)5000元左右。其中7人表示今年五一并沒(méi)多大的消費(fèi)欲望，也沒(méi)有因疫情壓制產(chǎn)生過(guò)大的消費(fèi)沖動(dòng)；3人有強(qiáng)烈消費(fèi)欲望的對(duì)象，實(shí)際產(chǎn)生的消費(fèi)并不大，原因是消費(fèi)力有限，理財(cái)意識(shí)比以往更強(qiáng)，因此在消費(fèi)上考量的會(huì)更多。

期待中的報(bào)復(fù)性消費(fèi)并未出現(xiàn)，部分消費(fèi)者還出現(xiàn)了消費(fèi)降級(jí)現(xiàn)象。整體上看，消費(fèi)信心的恢復(fù)需要時(shí)間，但向好恢復(fù)的趨勢(shì)是肯定的。

據(jù)匯客云平臺(tái)“全國(guó)購(gòu)物中心客流回暖監(jiān)測(cè)”的數(shù)據(jù)顯示，五一期間，全國(guó)購(gòu)物中心平均客流回暖率為59.3%。而美團(tuán)方面公開(kāi)的數(shù)據(jù)顯示，五一期間全國(guó)到店餐飲消費(fèi)指數(shù)較節(jié)前一周平均指數(shù)增長(zhǎng)47%。在微信支付上，餐飲行業(yè)環(huán)比三月份同期增幅達(dá)216.25%。

因此，趨勢(shì)是積極向好的，市場(chǎng)正向正常軌道前進(jìn)。

聯(lián)商特約專欄作者、資深零售人孫裕隆表示，消費(fèi)紓困從餐飲復(fù)蘇開(kāi)始，在這條復(fù)蘇之路上既需要所有餐飲企業(yè)堅(jiān)定信念、積極面對(duì)，更需要政府部門加大加強(qiáng)加深對(duì)餐飲行業(yè)的認(rèn)知與理解，加強(qiáng)對(duì)餐飲行業(yè)的長(zhǎng)效支持與關(guān)注，如此，中國(guó)消費(fèi)必將持續(xù)引領(lǐng)世界，中國(guó)經(jīng)濟(jì)必將持續(xù)增長(zhǎng)。

沒(méi)有現(xiàn)金流，如何生存下去

根據(jù)中國(guó)飯點(diǎn)行業(yè)調(diào)研的數(shù)據(jù)顯示，20%的餐企認(rèn)為面臨的最大困難是人力成本壓力，也有20%的企業(yè)認(rèn)為最大困難是營(yíng)收大幅減少，17%的企業(yè)認(rèn)為門店租金壓力太大，其他供應(yīng)商應(yīng)付賬款、食材成本壓力、外賣等第三方平臺(tái)服務(wù)費(fèi)、稅費(fèi)壓力等都是餐飲企業(yè)面臨的困難。

歸根結(jié)底，之所以關(guān)店，直接原因是資金枯竭，現(xiàn)金流才是關(guān)鍵。

對(duì)連鎖餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，沒(méi)有足夠的現(xiàn)金儲(chǔ)備如何生存，孫裕隆表示可以做好以下幾點(diǎn)工作。

一、盤整店鋪與業(yè)務(wù)模式，對(duì)于經(jīng)營(yíng)績(jī)效差、周邊商業(yè)環(huán)境面臨衰退的門店進(jìn)行閉店，對(duì)于需要進(jìn)行投入培育的業(yè)務(wù)進(jìn)行暫停；

二、積極與政府、金融機(jī)構(gòu)及第三方投資集團(tuán)進(jìn)行對(duì)接，尋求資金外援；

三、對(duì)于維持開(kāi)業(yè)門店進(jìn)行特殊時(shí)期運(yùn)營(yíng)調(diào)整，人員進(jìn)行必要壓縮，運(yùn)營(yíng)時(shí)空進(jìn)行集中，保證開(kāi)業(yè)門店的能耗比最優(yōu)化；

四、進(jìn)行管理層薪酬結(jié)構(gòu)調(diào)整，執(zhí)行特殊時(shí)期管理層薪酬計(jì)劃，恢復(fù)正常后進(jìn)行補(bǔ)發(fā)。

結(jié)束語(yǔ)

餐飲業(yè)有句行話，叫“神仙難過(guò)二三月”，往年在春節(jié)旺季后都會(huì)迎來(lái)幾個(gè)月的淡季，只不過(guò)今年疫情摧毀了旺季，也加深了淡季的影響。

餐飲本身是個(gè)汰換率很高的行業(yè)，如果實(shí)在無(wú)法經(jīng)營(yíng)下去，及時(shí)止損不失為明智之舉。命運(yùn)早有伏筆，疫情只不過(guò)是壓垮部分餐企的最后一根稻草。

疫情后，餐飲的恢復(fù)將是長(zhǎng)期的。因此，餐飲企業(yè)需要保持長(zhǎng)期思維，修煉內(nèi)功，補(bǔ)齊短板，艱難時(shí)刻更要保持冷靜。