短短幾個月時間，先是趣頭條、順豐、思念紛紛進(jìn)軍企業(yè)團(tuán)餐，隨后，團(tuán)餐食材供應(yīng)鏈企業(yè)望家歡、團(tuán)餐品牌“荷特寶HOTSPOT”、團(tuán)餐食材供應(yīng)服務(wù)商樂禾食品紛紛宣布完成數(shù)千萬元融資。疫情之下，眾多資本強(qiáng)勢入局，團(tuán)餐似乎大有成為紅海之勢。

不過，當(dāng)下團(tuán)餐行業(yè)仍存在著食品安全難防控、企業(yè)議價能力低、傳統(tǒng)企業(yè)轉(zhuǎn)型難等問題，這也是一些傳統(tǒng)餐飲企業(yè)在疫情結(jié)束后，回歸社餐生意的一個重要原因。

隨著資本新元素不斷進(jìn)入團(tuán)餐領(lǐng)域，一定程度上加劇了中尾部團(tuán)餐企業(yè)的生存壓力，但在行業(yè)洗牌的過程中，團(tuán)餐也將呈現(xiàn)出標(biāo)準(zhǔn)化、智能化、外賣化、品牌化的發(fā)展趨勢。

疫情之下，眾多資本強(qiáng)勢入局

今年年初，新冠肺炎疫情重創(chuàng)餐飲行業(yè)，據(jù)中國團(tuán)餐經(jīng)營新媒體團(tuán)餐謀調(diào)研顯示，80%的團(tuán)餐企業(yè)面臨營業(yè)收入大幅減少、食材原料采購成本升高、人員招聘難、資金周轉(zhuǎn)難等問題。

全民居家隔離的時期，團(tuán)餐確實不是一門好做的生意。不過，疫情對全體消費者做了一次“安全集訓(xùn)”，無論是復(fù)工還是復(fù)學(xué)，“用餐安全”的理念已成為行業(yè)共識，多地政府更是直接鼓勵企業(yè)進(jìn)行預(yù)約式網(wǎng)絡(luò)訂餐解決復(fù)工后員工“吃飯難”問題。

在此情況下，必勝客、云海肴、西貝、老鄉(xiāng)雞、阿香米線、望湘園等一批原本只做堂食和外賣的品牌餐企紛紛為企業(yè)提供工作餐。

外賣市場中，早在剛開始復(fù)工的2月中旬，餓了么就在全國推出“企業(yè)團(tuán)餐安心送”，目前，供餐企業(yè)已經(jīng)超過9000家；美團(tuán)也已經(jīng)聯(lián)合多家頭部餐飲品牌在北京、上海、深圳等CBD較集中的地區(qū)，發(fā)起“放心工作餐直供”的活動。

物流巨頭順豐快遞也不甘人后，4月中旬，順豐同城推出了企業(yè)團(tuán)餐平臺“豐食”，豪擲500萬進(jìn)行推廣。與美團(tuán)餓了么不同的是，順豐主打團(tuán)餐，主要面向企業(yè)，個體消費者是無法在豐食上點餐的。

不同于美團(tuán)和餓了么這種以配送為主的外賣平臺，趣頭條扶持的餐飲平臺庫盒，不僅包含了外賣平臺，還包括了菜品的制作，是一個提供餐飲“一條龍服務(wù)”的平臺。

這些平臺另辟蹊徑，從其他方面切入團(tuán)餐領(lǐng)域。萬科也在3月正式成立食品事業(yè)部，主要布局生豬養(yǎng)殖、蔬菜種植、企業(yè)餐飲三大領(lǐng)域；正大集團(tuán)則在青島、秦皇島、溫州三地，均投資數(shù)十億生產(chǎn)團(tuán)餐食品；近日，思念食品也與團(tuán)餐品牌德保膳食合作入局團(tuán)餐市場，成立了鄭州哪吒餐配食品有限公司。

資本的嗅覺向來敏銳，疫情得到緩解后，團(tuán)餐行業(yè)也迎來了資本的頻頻入局。3月9日，團(tuán)餐食材供應(yīng)鏈企業(yè)望家歡宣布完成6億元人民幣的B輪融資；5月7日，團(tuán)餐品牌“荷特寶HOTSPOT”宣布完成數(shù)千萬元B輪融資；5月12日，團(tuán)餐食材供應(yīng)服務(wù)商樂禾食品宣布完成4億元人民幣C輪融資。

值得注意的是，望家歡和商樂禾融資背后都有美團(tuán)的身影。疫情之下，眾多資本強(qiáng)勢入局，看中的便是團(tuán)餐行業(yè)的市場潛力。

藍(lán)海之上，團(tuán)餐行業(yè)挑戰(zhàn)重重

其實，疫情只是催生了團(tuán)餐更多的可能性，早在2018年，部分媒體便以“餐飲行業(yè)最后一塊待挖掘的寶藏”、“增長黑馬”、“競爭藍(lán)?！?、“隱形大鱷”等詞語描繪“團(tuán)餐”。

艾媒咨詢發(fā)布的《2019-2020中國團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)細(xì)分市場運營及典型案例分析報告》顯示，2019年，中國團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)發(fā)展勢頭依舊，占據(jù)超過30%的餐飲行業(yè)市場份額。預(yù)計2020年中國團(tuán)餐市場份額和市場規(guī)模都將再創(chuàng)新高，市場規(guī)模接近1.7萬億元。

團(tuán)餐市場大有可為，但由于團(tuán)餐以批量形式進(jìn)行，且需要通過競標(biāo)、比較和談判才能獲得飲食專營權(quán)，因此，團(tuán)餐在發(fā)展過程中，相較于社餐，存在諸多痛點。

老生常談的還是食品安全引發(fā)的連鎖反應(yīng)問題。由于團(tuán)餐是集中性、大規(guī)模供餐，食品安全風(fēng)險較高，因而一旦出事，直接決定客戶下一季度乃至下一年是否簽約。2018年，團(tuán)餐巨頭康帕斯因為“上海中芯番茄事件”影響，幾乎丟失了中國國際學(xué)校的市場。

其次是營業(yè)利潤空間小的問題。由于很多企業(yè)對團(tuán)餐服務(wù)的要求偏福利性，團(tuán)餐企業(yè)往往受到甲方較為嚴(yán)格的毛利上限控制，整體經(jīng)營呈現(xiàn)高采購成本、高人工成本、低利潤率的特征。億歐智庫調(diào)研數(shù)據(jù)，團(tuán)餐企業(yè)大部分項目采購及人力成本占總營收7成，而凈利潤僅8%或以下。

此外，還有產(chǎn)品多樣化難度大的問題。由于團(tuán)餐以速度為主，因而，團(tuán)餐在菜品種類型上，相對于社餐，往往較為單一。但由于當(dāng)下，團(tuán)餐主要面對的用戶是 80、90 后，強(qiáng)烈的多元化和個性化需求面前，團(tuán)餐企業(yè)面臨著多元化的產(chǎn)品升級的問題，不僅是保障口味，更要健康、搭配合理和上新的頻率。

不僅如此，對于傳統(tǒng)社餐企業(yè)而言，轉(zhuǎn)型做團(tuán)餐，制備的速度同樣是不容忽視的問題。由于團(tuán)餐的消費者就餐時間非常集中，且就餐時間短暫。因而，幾十至幾百份餐食要保證熟熱度都差不多，對于傳統(tǒng)餐飲企業(yè)的制備速度和現(xiàn)場協(xié)調(diào)能力都提出了更高的要求。

受限于團(tuán)餐的經(jīng)營特色，大部分團(tuán)餐企業(yè)都面臨著采購成本增加、品牌升級困難、人才團(tuán)隊建設(shè)等諸多難題，年初受疫情影響，開發(fā)團(tuán)餐生意的部分社餐企業(yè)在疫情結(jié)束后，便回歸了社食生意。

當(dāng)下，眾多企業(yè)入局團(tuán)餐賽道，難度重重，要想克服這些困難，在市場站穩(wěn)腳跟，還需要一定的調(diào)整期。

集中化過程中，外賣化、智能化正當(dāng)時

行業(yè)發(fā)展痛點本身就在倒逼團(tuán)餐企業(yè)進(jìn)行升級迭代，再加上借助疫情的推動，越來越多的消費者也開始習(xí)慣團(tuán)餐的用餐方式。在大量資本入局的情況下，團(tuán)餐企業(yè)在信息化建設(shè)、物流配送體系完善、生產(chǎn)基地標(biāo)準(zhǔn)化等方面的步伐將得到相當(dāng)有力的補充，團(tuán)餐領(lǐng)域也將呈現(xiàn)出標(biāo)準(zhǔn)化、外賣化、多元化、品牌化的趨勢。

標(biāo)準(zhǔn)化方面，團(tuán)餐最重要的概念是快速和批量。沒有好的產(chǎn)品品質(zhì)，沒有標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品體系，是無法支撐團(tuán)餐的規(guī)?；涂蓮?fù)制發(fā)展。因而，團(tuán)餐擴(kuò)大生產(chǎn)勢必要實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，進(jìn)而建立完整的采購鏈、供應(yīng)鏈體系，支撐團(tuán)餐規(guī)?；袌龅陌l(fā)展需求。

智能化方面，受批量生產(chǎn)的影響，目前，不少團(tuán)餐企業(yè)已經(jīng)開始采用中央廚房模式，并且借助專業(yè)的中央廚房設(shè)備，完成食品的成品、半成品制作，實現(xiàn)生產(chǎn)規(guī)?；?、專業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化，這也是餐飲行業(yè)工業(yè)化發(fā)展趨勢的必然選擇。

外賣化方面，當(dāng)下，團(tuán)餐主要的運營模式還是像學(xué)校、軍隊食堂，這種進(jìn)駐甲方的模式。相對來說，集體配餐模式占比還是比較少。隨著美團(tuán)、餓了么、順豐等巨頭的相繼入局，部分團(tuán)餐企業(yè)將進(jìn)一步擺脫場地的限制，采用更加靈活機(jī)動的方式，有效降低成本。

品牌化方面，現(xiàn)階段，國內(nèi)的團(tuán)餐企業(yè)往往受限于地域因素，很難進(jìn)一步擴(kuò)張，因而團(tuán)餐企業(yè)要想擴(kuò)大自己在全國范圍的影響力，必須提高品牌知名度，進(jìn)而以品牌撬動市場。當(dāng)下，不少企業(yè)已經(jīng)開始謀劃品牌化轉(zhuǎn)型方案。

轉(zhuǎn)型升級的過程中，亦是團(tuán)餐市場進(jìn)一步集中化的過程，根據(jù)發(fā)達(dá)國家的團(tuán)餐市場經(jīng)驗，市場份額大多集中在大型團(tuán)餐企業(yè)手中。比如，美國團(tuán)餐市場集中度是80%，日韓是60%。

當(dāng)下，中國團(tuán)餐行業(yè)起步也有20余年，但大多數(shù)企業(yè)仍處于各自為政的狀態(tài)，資源分散，集中度較低等問題。隨著更多企業(yè)和資本不斷進(jìn)入團(tuán)餐領(lǐng)域，行業(yè)洗牌的過程中，倒下的團(tuán)餐企業(yè)越來越多，擁有整體規(guī)模、技術(shù)優(yōu)勢等核心競爭力的企業(yè)不斷鞏固城池，團(tuán)餐行業(yè)的集中度也將進(jìn)一步加強(qiáng)。

（作者：新博弈）