機(jī)遇往往蘊(yùn)含在危機(jī)之中，疫情加速餐飲大洗牌，活下來的就是王者，疫情是挑戰(zhàn)也是機(jī)遇，面對挑戰(zhàn)與機(jī)遇，我們更應(yīng)該做好充足的準(zhǔn)備。整理中小餐飲的機(jī)會與趨勢分析，希望能給大家?guī)硪恍┧伎肌?/span>

1 多維度爆款(成品/半成品/食品)

傳統(tǒng)餐飲的爆款產(chǎn)品塑造多是基于成品的維度，在消費者到店前和到店后進(jìn)行品牌認(rèn)知綁定。

接下來會有更多的爆款產(chǎn)品兼?zhèn)涑善?、半成品、食品三種形態(tài)，滿足堂食、外帶、外賣、餐桌等多種場景，更便于搭建多種渠道銷售網(wǎng)絡(luò)。

通過三形態(tài)爆品可以進(jìn)行鏈接場景組合產(chǎn)品，固化基礎(chǔ)流量進(jìn)行承接轉(zhuǎn)換其他品相組合，進(jìn)一步形成場景矩陣。滿足復(fù)購的需求，增加和擴(kuò)大人群組合和消費頻次。

餐飲線上機(jī)會爆發(fā)，除了外賣之外，餐飲食品化絕對是一個巨大金礦。從傳統(tǒng)的渠道產(chǎn)品打造為渠道品牌，讓顧客無論在任何渠道內(nèi)，都能突破時間邊界認(rèn)同品牌和使用品牌（例如海底撈的自熱鍋、霸蠻的牛肉粉等）。

2 多渠道開店落位及渠道深耕

疫情影響下，全渠道運營成為增強(qiáng)門店盈利能力以及門店應(yīng)對單一渠道流量的抗風(fēng)險能力必要法門。疫情之后，眾多品牌會進(jìn)行多渠道布店和渠道深耕，在多渠道布店中，最重要的一點就是在不同場景渠道中做不同類型的門店。

比如在社區(qū)，門店的SKU相比其他渠道要豐富一些，因為社區(qū)店需要消費者的復(fù)購頻次，消費者不可能每天在店里吃一樣的東西。在辦公樓附近，消費者要的是效率，這種效率表現(xiàn)在組合的便利和性價比，甚至是風(fēng)味。

在這個時候，需要考慮針對不同的渠道設(shè)計不同的店型，通過不同的SI體系來滿足不同場景用戶的需求，在發(fā)展過程中調(diào)整好渠道策略。好的渠道策略背后所匹配的就是產(chǎn)品和價格，有了這些匹配，品牌在連鎖發(fā)展中，就可以得到更好的上升和發(fā)展。

3 數(shù)據(jù)化下重構(gòu)成本結(jié)構(gòu)

受疫情的影響，市場環(huán)境整體下滑，開源比較艱難，節(jié)流是企業(yè)存亡的頭等大事，重構(gòu)成本結(jié)構(gòu)迎來新的機(jī)會也更是企業(yè)存亡勢在必行的戰(zhàn)略性舉措！

數(shù)據(jù)化的運用分析現(xiàn)有產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的最大毛利率化。通過產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的優(yōu)化調(diào)整，集中供應(yīng)鏈聚合，提高產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，降低貨損率。產(chǎn)品集中化，設(shè)備智能化都是提高運營效率降低用人成本的有效機(jī)會點。

可采用連鎖加盟發(fā)展模式（內(nèi)部+外部），風(fēng)險共擔(dān)，共同發(fā)展，優(yōu)化總部（加盟）成本結(jié)構(gòu)和上下游關(guān)系的發(fā)展空間。

4 安全認(rèn)知搶占的機(jī)會

食品安全會成為眾多品牌的信任狀及品牌認(rèn)知中重要的環(huán)節(jié)，應(yīng)該對自身的品類、產(chǎn)品和模型，進(jìn)行安全相關(guān)的價值點梳理和提煉，然后植入到信任狀、產(chǎn)品特點、門店陳列等接觸點中去，建立消費者認(rèn)知，形成較強(qiáng)的競爭力。

做到以下三點：

01 將安全上升為第一戰(zhàn)略

食品安全是維護(hù)餐飲品牌首要條件，干凈明亮衛(wèi)生，必將是在疫情后餐飲品牌的第一戰(zhàn)略，成為讓用戶進(jìn)店的第一理由。

02 全方位安全公示，打造核心信任狀

每天從開門營業(yè)開始，每一個動作都需要加入安全意識，給到顧客安全的信號。比如餐廳的清潔時間，比如服務(wù)員統(tǒng)一干凈的服裝，制作人的健康狀況等等。

在每一步都做到安全后，還有一點最重要的是研究出自己企業(yè)最有力的信任狀，成為品牌傳播的武器，在疫情后的競爭中殺出重圍。

03 食材溯源公示，搶占核心食材的安全認(rèn)知

食材的公示一直是特別重要的一件事，對于顧客存有傳統(tǒng)偏見的食材（如：羊肉串），一定要將食材的源頭，還有加工處理的流程展示出來，甚至明檔化呈現(xiàn)。另外有核心食材的品類，一定要搶占核心食材的安全認(rèn)知。

5 社區(qū)化門店貼近的機(jī)會

復(fù)工復(fù)產(chǎn)后，我們發(fā)現(xiàn)為消費者提供高便利性和消費者保持高粘性的社區(qū)渠道生存能力更強(qiáng)。社區(qū)化的餐飲連鎖會開始崛起。像快餐和標(biāo)準(zhǔn)化比較高的品類都會進(jìn)一步下沉到社區(qū)。

因為距離用戶比較近，就會有多種消費需求的可能性，比如下班途中點好，到家就可以取。社區(qū)餐飲便利性會變的越來越有效，這點結(jié)合我們說的多維度爆品策略中的邏輯，這是環(huán)環(huán)相扣的過程。

當(dāng)用戶在線上和線下購買越來越便利的時候，這些品牌門店會獲得更多的流量導(dǎo)入，因為用戶會更加信任身邊的品牌。

例如外賣普遍都是20-30分鐘內(nèi)送到，在這個時間內(nèi)，產(chǎn)品的味道是最好的。而未來可能更多的外賣會變成無接觸外賣，不一定會送到家，那么就會由社區(qū)門店代收，所以離得越近，機(jī)會越大，社區(qū)化門店的商業(yè)機(jī)會非常大。

6 外賣場景化的機(jī)會

套餐組合會成為第一選擇

疫情前單人訂單占比96.6%。單人訂單是基數(shù)流量入口，疫情之后，外賣場景也隨之發(fā)生了變化，外賣場景從單人到多人的流量匯聚，產(chǎn)品就會變成以很多場景組合為主，例如全家福套餐、辦公分享裝、兩人/四人套餐等等。

所以外賣菜單會有結(jié)構(gòu)性的變化，套餐組合會成為第一選擇，提高消費者點單決策效率，因為現(xiàn)在的一人都是代表著多人需求。同時還要根據(jù)數(shù)據(jù)來確定不同套餐的定價，配合一些滿減活動快速捕捉流量。此外套餐還需要適配不同的場景需求，比如主食+菜品+小吃的組合，還有本身可滿足多人就餐的產(chǎn)品，就像酸菜魚、火鍋這種分享型菜品。

所以我們認(rèn)為外賣場景化是個非常好的機(jī)會，因為消費人群基數(shù)沒有改變，只是從線下轉(zhuǎn)移到了線上，大家要提前布局，根據(jù)自己的情況進(jìn)行外賣場景化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)打造。

7 自建社群會員及配送體系

構(gòu)建基于單門店社群會員，建立銷售網(wǎng)絡(luò)。就比如說社區(qū)附近，我把周邊1000個家庭建立成小的社群體系，可以在這個體系中經(jīng)常維護(hù)和分發(fā)，同步導(dǎo)入線上會員平臺進(jìn)行定向發(fā)送，甚至是一對一的服務(wù)。

當(dāng)這種流量基數(shù)變得足夠大的時候，每個門店可以自建配送人員，再結(jié)合預(yù)定體系，就可以分時段為用戶推送和配送所需要的產(chǎn)品，從而提高門店效率及毛利空間。

自建社群可以不斷維護(hù)和累積，甚至存在轉(zhuǎn)換成付費會員的可能，在黏性不斷加強(qiáng)的同時，就有更多產(chǎn)品銷售的可能，不僅僅是餐飲產(chǎn)品，還會有半成品甚至是食材的銷售。

當(dāng)然不僅僅是社區(qū)，辦公場景也可以自建社群，這背后會有更多時段的場景需求，會產(chǎn)生團(tuán)購或是團(tuán)餐的需求，會發(fā)生從單一客單價到綜合客單價的轉(zhuǎn)變。

8 小餐飲新品牌最佳時間籌備期的機(jī)會

對于新創(chuàng)品牌來說，現(xiàn)在是最佳籌備期，按照我們以往的經(jīng)驗，一般來說5、6月去做籌備，7、8月做拓展，9、10月是發(fā)展和加盟的爆發(fā)期。

小餐飲的新品牌準(zhǔn)備期，比老品牌會有難度，籌備期充足的情況下，可以更深入的去做策劃、產(chǎn)品研發(fā)、sop建立等等，更有針對性的拓展推進(jìn)。當(dāng)然這個部分還是針對有一定實力和準(zhǔn)備的餐飲人來說，一些沒有餐飲經(jīng)驗的投資者，在疫情穩(wěn)定后要慎入。

9 中國本土品牌快速崛起的機(jī)會

疫情的到來加速了餐飲品牌化發(fā)展，消費者首選有規(guī)模有安全感的品牌，加上近幾年國人消費者的文化認(rèn)同和各個區(qū)域特色小吃快餐的崛起，中國本土品牌會迎來新的機(jī)會點。

隨著文化自信的提升，消費者對國內(nèi)連鎖的信任度提升，尤其是貼近消費者日常需求區(qū)域的本土品牌，尤其是中式快餐將迎來快速品牌化發(fā)展機(jī)會。無論是食材保障還是用戶本身對品牌價值的認(rèn)識大大提升。

10 線上短視頻助力品牌營銷的機(jī)會

很多品牌認(rèn)為已經(jīng)錯過了短視頻發(fā)展最迅猛兩年的流量紅利，從而沒有在短視頻平臺上對品牌進(jìn)行露出，但經(jīng)歷這次疫情后，會有更多的消費與潛在消費建立在宅生活的基礎(chǔ)上，且隨著5G時代的來臨，短視頻取代圖片與消費者互動將成為新趨勢。

未來餐飲品牌的定義不能僅局限于“實體店+外賣”，而是“實體體驗+平臺外賣+電商零售+短視頻”的全渠道矩陣，例如海底撈，通過DIY菜品與蘸料的短視頻傳播，打開消費者就餐體驗的新世界，從而為門店引流。餐飲品牌亦可將食品化產(chǎn)品在短視頻平臺售賣，實現(xiàn)新的盈利增長點。

小 結(jié)

機(jī)會對所有人都是公平的。

我們唯有行動起來，做出夯實的計劃，

必將迎來春暖花開之際！