地攤經濟火了。

朋友圈里，人人都嚷嚷著“走，去擺攤”。盡管大多數只是過過嘴癮，但路邊小攤販確實是肉眼可見的變多了。

除了小吃攤外，做實體店餐飲人們也在討論著該如何搭上“地攤經濟”這趟快車。

“趕潮”前的準備工作

地攤經濟以肉眼可見的速度在全國蔓延，目前，已經有成都、合肥、濟南、鄭州、長春、石家莊、青島、宜昌、陜西等27地明確鼓勵發(fā)展地攤經濟。

在實體餐飲中，街邊店是最容易趕上地攤經濟這波浪潮的。

作為街邊店，在自家門前空地前，找個允許的時間段內（大多數情況是晚上）擺攤，既可以零成本擴大門店的營業(yè)面積，又能不動聲色地起到招攬顧客的作用。

門前擺攤，好處是顯而易見的，但是政策性的風險卻也是不得不考慮的。

街邊店需要明確的第一件事就是：自家門口是否允許占道經營，以及什么時間段可以占道經營。

據金誠張媽媽運營總監(jiān)郭沂博總結，目前北京五環(huán)內擺攤的可能性比較小，在三線以下的小城市，街邊店占道經營幾乎不受管束。

饞嘴貓烤串聯(lián)合創(chuàng)始人張寶驗證了郭沂博的結論，在兩會之后，張寶曾在回龍觀店門口外擺了2次攤，都被相關部門制止了。

由此可見，盡管當前地攤經濟火熱，但從概念到落地仍需要時間。

“現(xiàn)階段北上廣深等一線城市的管理相對更嚴格，包括擺攤占用盲道、機動車道、環(huán)境衛(wèi)生等大小事宜都需要相關部門考量決定是否允許”，鯤鵬餐飲首席顧問袁旭對億歐表示。

此外，新開一家門店最重要的是位置，擺攤也是一樣，需要找人流量高，消費者可以駐足的地方。但一家店在白天營業(yè)時間段人流量或許不錯，但在夜間時候就不一定了。

以望京soho區(qū)域為例，據曾在此工作的王俊穎介紹，望京soho負一層、一層以及二層的餐廳工作日午餐生意比較好，工作日晚餐以及周末的營業(yè)額業(yè)績則很差，普遍不及工作日中午的一半。

疫情早期，建外soho區(qū)域工作日單量恢復慢，為了自救，靠墻吃大餡蒸餃聯(lián)合創(chuàng)始人王俊穎和合伙人決定在夜間安排一名工作人員專門做外賣夜宵，并跟平臺協(xié)調，擴大了夜間外賣的配送范圍，覆蓋到更遠的國貿CBD區(qū)域 。

在城市中，允許擺攤的時間主要是夜間，也就是從5點到凌晨2點的夜消費黃金時間段。除開政策落地和位置問題，街邊店擺攤還需要考量自家產品是否適合夜宵消費場景。

主營產品是羊肉湯、驢肉火燒等快餐的金誠張媽媽就并不適合夜宵就餐場景。據其運營總監(jiān)郭沂博介紹，為了適合夜間擺攤，金誠張媽媽新開辟了燒烤產品線，并聘請了一位大排檔師傅負責燒烤。

據億歐了解，以川菜為主的粒粒倉川菜，為了滿足消費者夜宵場景下的就餐需求，也在2018年研發(fā)改良了小龍蝦，并將其作為三道夜宵主打菜之一。

“對于自身產品不適合做夜宵的門店，選擇性地增加小龍蝦、燒烤、火鍋、串串等夜宵接受程度高、口味較重的產品是普遍性做法。”厚幾餐飲合伙人吳龍飛認為。

“沖浪”時的兩大注意點

調配好人力是保本關建

在三高一低的大環(huán)境下，街邊店不用于流動攤點的另外一點就是啟動成本高。流動攤點多半是夫妻合作或者一家?guī)卓?，賺的是辛苦錢，而且船小好調頭，隨時可以調整；街邊店是雇傭的員工，延長1-2小時營業(yè)時間就要增加工資，增加夜宵檔就要增加一班人，包括產品調整在內，這都是不小的成本。

因此，要想做好夜宵，調配人力是關建。

為了在夜宵檔（從10點閉店改為凌晨2點）降低人力成本，鯤鵬餐飲首席顧問袁旭選擇縮減菜品、減少人員配置：

首先，在10:30以后，門店會沽清炒菜類產品，只留一些相對簡單的產品，例如烤串、疙瘩湯、酒水之類的，從而縮減人員，讓后廚和前廳都只留下3分之一的員工；

其次，在班次設定上，袁旭選擇從1班制調成2班倒――早班是11:00-19:00，晚班是17:00-02:00。

靠墻吃大餡蒸餃同樣也在縮減夜間的人力，只安排一人值班，并讓廚師在晚6點前預制好當晚售賣的蒸餃和小菜，而且夜間值班的一人，還需要同時準備第二天的食材。

就餐體驗就是要煙火氣

"穿著涼拖喝著啤酒磕蝦子”，與在店內就餐不同，消費者在街邊就餐的感覺完全不同――無論眼前是車水馬龍，還是來往行人匆匆，在街邊就餐更有煙火氣。

玲瓏居老北京涮肉總經理胡哲總結，擺攤一定要符合消費者習慣，一定要有煙火氣。就像長沙小吃文和友、網紅串串馬路邊邊、陳艷紅市井火鍋、電臺巷火鍋一樣，其特色在于裝修市井氣息濃厚，有濃郁的煙火氣。

因此，一家餐廳想要擺攤，一定要讓消費者感覺到就餐時濃郁的煙火氣。

在產品上，玲瓏居總經理胡哲總結，像花生、毛豆、豆腐絲等涼菜，疙瘩湯、炒方便面等主食，小龍蝦、烤串等社交性菜品，以及大杯扎啤等飲品都是十分適合街邊就餐的。

在環(huán)境上，鯤鵬餐飲首席顧問袁旭建議，既可以向馬路邊邊、文和友等網紅品牌學習，采用粗獷夸張的風格，用馬扎、塑料筐做座椅，擺滿各類汽水、啤酒，貼粗獷海報，營造夜市氛圍，也可以直接做成大排檔的模式，將食材都擺出來，現(xiàn)點現(xiàn)做。

當然，有點一定要注意的是保持衛(wèi)生，夜市雖然好，但問題在于第二天一早滿地狼藉，垃圾遍地。

結語：擺攤其實是個看天吃飯的生意

秦皇島神炭海鮮家常菜餐廳總經理孫暉總結，擺攤和種地一樣，是標準的看天吃飯。

在夏天，如果天氣炎熱，海鮮、燒烤、啤酒的銷量都會很好，但一旦遇到下雨、刮大風等惡劣天氣，就算有遮風避雨的棚子支持擺攤，消費者至少會減少一半，甚至一個人都沒有。

鯤鵬餐飲首席顧問袁旭也提到，在武漢、長沙、廈門、海南等夏季多雨的南方城市考察時，也發(fā)現(xiàn)一旦下雨，尤其打雷打閃刮風，攤位的生意就會很差，“消費者躲雨都來不及，怎么會有心思吃飯”。

總之，擺攤經濟大潮來了，但想當弄潮兒前記得先把沖浪裝備搞齊。

（作者：石偉）