“偉大的企業(yè)都誕生于冬天！”

疫情黑天鵝，讓很多餐企面臨生死的考驗(yàn)，而在絕境中，也倒逼出一批優(yōu)秀的餐飲企業(yè)：

木屋燒烤“最慘”一天的營業(yè)額只有1000元，被逼4天上線6款“烤飯”，單店最高一天賣142份，日增收5000元，外賣逆增長10倍，發(fā)現(xiàn)午餐時(shí)段新增量；

一個(gè)月?lián)p失近1億元，眉州東坡率先開啟菜站止損，憑借菜站延伸思路在超市連開6家15平新模式店，賣主食、鹵味、半成品等，找到了新的“掘金地”；

……

“逆境中打敗弱者造就強(qiáng)者”，縱觀餐飲行業(yè)，不難發(fā)現(xiàn)，在困境中更能成就品牌！

一、“最慘”一天只賣1000元，

17年燒烤品牌被逼4天上線“烤飯”

疫情之下，木屋燒烤堂食和外賣全部停掉的情況下，除去房租、人員等固定支出，木屋燒烤每個(gè)月虧損約5000萬，最差的一家店“最慘”時(shí)一天的營業(yè)額只有1000元。

“當(dāng)堂食停掉后，員工們就開動(dòng)腦筋，將原來只能堂食的單品創(chuàng)新改良成外賣，木屋烤飯也就應(yīng)運(yùn)而生了”隋政軍說。

僅僅花了4天，木屋燒烤上線了6款烤飯，烤飯的廣告語還風(fēng)趣自嘲說“我們的烤飯是逼出來的”。

從單店1天48份，到最高142份，“烤飯”上線以后，不僅讓日營收增加近5000元，還讓中午時(shí)段門店有了“人氣”，又因烤飯與木屋燒烤原有產(chǎn)品屬性契合，可以利用原有供應(yīng)鏈，不用花費(fèi)過高的成本在新品，為門店在最低成本下完成了新的“增量”。

燒烤一直很難突破場(chǎng)景的限制，午餐一直是硬傷，餐廳交著24小時(shí)的房租，卻只能做晚市的生意，在疫情的逼迫下，木屋燒烤“急中生智”，讓中午生意“火”起來，全天都有了客流。

據(jù)了解，木屋燒烤外賣線上銷售獲得了10倍的增長，營業(yè)額也恢復(fù)到疫情前的95%。隋政軍說，“不逼自己一把，永遠(yuǎn)不知道自己有多優(yōu)秀” 。

二、偉大的企業(yè)誕生于冬天：

“不逼自己一把，永遠(yuǎn)不知道自己多優(yōu)秀”

17年的木屋燒烤，在疫情黑天鵝的“逼迫”之下，4天上線新品“烤飯”。在外界環(huán)境的多重“重壓”之下，許多優(yōu)秀的餐飲商業(yè)模式，和創(chuàng)新的思路想法都在困境和壓力中誕生。

1、逼出新模式：

“24年餐企開15平超市店，找到了新的掘金地 ”

疫情下，餐企進(jìn)入“ICU”模式，面對(duì)突如其來的年夜飯退訂潮，很多餐廳開始“賣菜”來止損。

24年老餐企眉州東坡也用最短的時(shí)間在店里擺上“菜攤”，為了解決周邊社區(qū)居民出不了門，還24小時(shí)上線了小程序賣菜。

菜站2天銷售額突破10萬元的成績，讓眉州東坡看到了新的機(jī)會(huì)，通過菜站的延伸思考，推出15平新模式店，在超市開檔口店賣特色鹵味、主食、半成品，眉州東坡借力超市獲得精準(zhǔn)流量，率先進(jìn)入超市這個(gè)餐飲連鎖品牌的新戰(zhàn)場(chǎng)。

疫情讓眉州東坡不再死守街邊和商場(chǎng)，有了新的落地點(diǎn)，創(chuàng)新模式也讓其有了新的盈利增長線，發(fā)現(xiàn)了新大陸。

2、逼出新方向：

“堂食+外賣+新零售三條路齊開，走出舒適區(qū) ”

疫情之前，有很多餐企活得風(fēng)生水起，生意不錯(cuò)，但疫情的來臨打破了原有的舒適和寧靜，逼著餐企找到新出路活下去。

就像做了17年，開出42家直營店的何師燒烤，疫情以前外賣一年增收7000萬元，但疫情的來臨讓營業(yè)額全部腰斬，還要養(yǎng)活1000多名員工，企業(yè)迎來了至暗時(shí)刻，這讓創(chuàng)始人碗均不得不想出新方向，救活企業(yè)。

碗均說，“疫情真的把自己和團(tuán)隊(duì)逼到了懸崖邊上”。為了活下去，她和團(tuán)隊(duì)果斷用2個(gè)月時(shí)間研發(fā)了新零售產(chǎn)品，可在家微波加熱的燒烤，和不需要任何外熱源，只需要一杯水就能搞定的自發(fā)熱燒烤，解決不同場(chǎng)景下，顧客想要吃燒烤的需求。

而如果沒有這次疫情，也許何師燒烤不知多久以后，才會(huì)增加新零售產(chǎn)品，現(xiàn)在堂食+外賣+新零售三條路齊開，不僅讓自己度過危機(jī)，未來新零售也會(huì)成為品牌的另一條單獨(dú)增長線。

（何師燒烤上線的新零售產(chǎn)品）

3、逼出“第二增長點(diǎn)”：

“老品牌遇瓶頸開新副牌，困境成餐企突破沃土”

一些餐飲老品牌遇到增長瓶頸，進(jìn)退兩難，想要改變卻困于“尾大”，止步不前又面臨被淘汰的風(fēng)險(xiǎn)。新副牌成了打破瓶頸的利器，讓餐企迎來新的增長。

近幾年，九毛九西北菜遇到瓶頸，開店速度和營收都在走下坡路，在無法突破的窘境下，2015年新品牌太二應(yīng)運(yùn)而生。

太二與九毛九西北菜是完全不一樣的打法，“每天只賣100條魚”、“不提供外賣”、“接待客人不能超過四名”，各種新玩法俘獲了年輕人的心。

而全新品牌太二的出現(xiàn)，不僅給九毛九集團(tuán)增加了新鮮血液，也助推其成功上市。對(duì)于餐飲企業(yè)來說，隨著經(jīng)營時(shí)間的加長，營收增長越來越難，成本在上升，客流卻在減少，營收在下降，怎么突破？

像是忙著開副牌的西貝、呷哺呷哺，餐企都在尋求新的增長點(diǎn)。而餐企的第二增長點(diǎn)，往往都在原有品牌的瓶頸期誕生，老品牌前路遇阻，才讓新的增長點(diǎn)脫穎而出。就像俗話說得好，“沒有壓力就沒有動(dòng)力”，無法突破的困境，成了餐企創(chuàng)新增長線生長的沃土。

職業(yè)餐飲網(wǎng)總結(jié)：

馬云曾坦言：“無法給出創(chuàng)新的定律，因?yàn)閯?chuàng)新不是設(shè)計(jì)出來的，而是被‘逼出來的’”。

每個(gè)偉大的企業(yè)，都要經(jīng)歷面對(duì)突發(fā)情況的緊張、九死一生的驚險(xiǎn)、迅速做出決策的困境、死而復(fù)生的恍惚。

而這所有的一切，也讓一個(gè)企業(yè)擁有了耐力、毅力和走下去的能力。

商業(yè)世界中，總是說，偉大的企業(yè)都誕生于寒冬，無獨(dú)有偶，在餐飲業(yè)，好的商業(yè)模式、創(chuàng)新思路也都是從絕境中迸發(fā)。

“亂世出虎臣，絕境造英雄”，相信更多餐飲企業(yè)能夠逆流而上，成為亂世中的梟雄。

（作者：旖旎）