6月11日，北京西城區(qū)確診一例新冠病例，打破了北京市已經(jīng)連續(xù)56天無(wú)本地新增病例的平靜。

今日，北京市第119場(chǎng)新冠肺炎疫情防控工作新聞發(fā)布會(huì)召開。北京市委宣傳部副部長(zhǎng)徐和建表示，自6月11日新發(fā)地發(fā)生疫情以來，累計(jì)報(bào)告本地病例106例，首都疫情形勢(shì)十分嚴(yán)峻。

突然出現(xiàn)的新一輪疫情，也對(duì)餐企的復(fù)工復(fù)產(chǎn)方向有了新的思考...

疫情促使餐飲行業(yè)大換血

從三月份開始，餐飲就已經(jīng)開始復(fù)工，但是直到現(xiàn)在餐飲業(yè)還沒有完全恢復(fù)到疫情之前的水準(zhǔn)，并且這種形勢(shì)可能還將繼續(xù)持續(xù)幾個(gè)月。

經(jīng)歷過上一次豬肉上漲，很多中小企業(yè)已經(jīng)是大傷元?dú)狻＿@次病毒事件對(duì)很多抗風(fēng)險(xiǎn)能力差，盈利能力弱的企業(yè)來說，幾乎是壓垮駱駝的最后一根稻草。

在這次病毒的影響下，很多以前對(duì)安全衛(wèi)生不夠重視的老年人，也在年輕的兒女挾持下戴上了口罩。這種理念一旦發(fā)生變化，意味著以后消費(fèi)者選擇餐廳，會(huì)首選干凈衛(wèi)生有品牌背書的餐飲企業(yè)了，靠?jī)蓚€(gè)拿手菜和鄰里關(guān)系生存的小作坊個(gè)體戶，都將隨著消費(fèi)需求的變化而變得生存艱難。

餐飲是一個(gè)是集生產(chǎn)，加工，銷售食品的聚合場(chǎng)所。2020年的餐飲是兩極分化，單店餐飲和連鎖餐飲，加速洗牌的一年，是食品安全衛(wèi)生重建的一年。誰(shuí)能夠在這個(gè)問題上壓倒性的投入資源，并讓消費(fèi)者產(chǎn)生感知和信任，誰(shuí)就能在下一個(gè)時(shí)代脫穎而出，畢竟在安全衛(wèi)生這種生存需求面前，什么網(wǎng)紅，打卡，等等，都是浮云罷了。

不過餐飲畢竟是民生行業(yè)，推升餐飲專業(yè)化，這個(gè)趨勢(shì)與進(jìn)程不可逆。疫情只是偶發(fā)性事件，當(dāng)下餐飲的需求只是被暫時(shí)壓制，待到疫情相對(duì)控制，整個(gè)餐飲行業(yè)必將會(huì)以突然爆發(fā)的形式開始好轉(zhuǎn)。所以，特殊時(shí)期，要有特殊預(yù)案，扛住了，風(fēng)雨過后就是彩虹。

改變維度，了解顧客需要

無(wú)論是否有疫情影響，食品安全始終是最基本衡量標(biāo)準(zhǔn)，確保食品安全的前提下，品牌與消費(fèi)者的關(guān)系，才是餐飲人最應(yīng)該思考的問題。危機(jī)即是機(jī)遇，危機(jī)帶來的機(jī)遇，需要品牌領(lǐng)導(dǎo)人更大的魄力、眼界和格局。

疫情中我們會(huì)發(fā)現(xiàn)，原本生意慘淡的火鍋半成品/外帶小超市火了起來，不需要過高的烹飪技術(shù)，只需回家簡(jiǎn)單操作即可享用。疫情過后消費(fèi)者的習(xí)慣和認(rèn)知會(huì)有一定的改變，不管是因?yàn)椴辉敢庾鲲?，還是不會(huì)做飯，食品化的餐飲產(chǎn)品已經(jīng)成為了消費(fèi)者的剛需。

一款產(chǎn)品多種場(chǎng)景需求會(huì)增加，兼?zhèn)涑善贰氤善?、食品三種形態(tài)，滿足堂食、外帶、外賣等多種場(chǎng)景，同時(shí)可搭建多種銷售渠道，可以大大增加消費(fèi)頻次。

經(jīng)歷了這次疫情，“病從口入”將會(huì)被所有人牢記。相應(yīng)的，產(chǎn)品品質(zhì)和安全衛(wèi)生將會(huì)成為消費(fèi)者的關(guān)注點(diǎn)。餐飲店應(yīng)快速采取相應(yīng)的措施將食品安全問題提升到運(yùn)營(yíng)的戰(zhàn)略高度。

比如可以嘗試采取以下措施：加強(qiáng)明廚明檔展示；嚴(yán)格把控食材的采購(gòu)源頭，尋找優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商合作；產(chǎn)品的安全情況在店內(nèi)顯眼位置做每日公示；將產(chǎn)品安心卡作為廚政運(yùn)營(yíng)的一部分，保證每道菜都安全可追溯；嚴(yán)格控制食品安全衛(wèi)生，員工健康狀況要及時(shí)公示，監(jiān)督員工戴口罩、手套、戴帽子。

價(jià)格戰(zhàn)在一定時(shí)期內(nèi)肯定還會(huì)存在， 但是從長(zhǎng)遠(yuǎn)來看，只有做干干凈凈的好產(chǎn)品，餐飲人才能在行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)中存活下來。

平日里將運(yùn)營(yíng)和營(yíng)銷放在首要位置的品牌，在災(zāi)難中依舊能保持旺盛的生命力，在災(zāi)難結(jié)束后也是第一時(shí)間恢復(fù)生產(chǎn)，享受災(zāi)后流量紅利。這說明餐飲經(jīng)營(yíng)，工夫都在日常，想要走得遠(yuǎn)，一定要從內(nèi)部先穩(wěn)固起來。那些平日里的生存艱難、舉步維艱的餐飲店，很有可能就會(huì)在這次災(zāi)難中被淘汰掉。再加上行業(yè)資本的介入，災(zāi)后餐飲行業(yè)會(huì)迎來一輪大洗牌，“馬太效應(yīng)”越來越明顯。

在2020新的一年里，餐飲老板們要思考的一個(gè)問題是，如何在做好自身餐飲生意的同時(shí)， 優(yōu)化產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，增加收入的來源。對(duì)餐飲商家來說，美食就是自己的獨(dú)特技藝，互聯(lián)網(wǎng)點(diǎn)亮未來是可行的措施。

巨頭跨界打造新生態(tài)

疫情重?fù)舨惋?，緩慢?fù)蘇乃至如履薄冰、深陷泥潭的餐企再多，但是擋不住一批又一批跨界者帶著新思維、新玩法進(jìn)入。

比如順豐打造“豐食”；愛奇藝成立餐飲公司；騰訊注資加拿大咖啡品牌；萬(wàn)科要養(yǎng)豬、種菜、做企業(yè)餐飲；雙匯擬設(shè)立全資子公司雙匯餐飲，從事餐飲項(xiàng)目投資和運(yùn)營(yíng)；正大投資餐飲生鮮超市，擬推出新業(yè)態(tài)福來食集；碧桂園重金砸向餐飲機(jī)器人。

商業(yè)社會(huì)變化太快，企業(yè)紛紛反思、調(diào)整戰(zhàn)略、進(jìn)軍新領(lǐng)域，不斷應(yīng)變?？缃缱霾惋?，早已不是新鮮事。不過，巨頭們跨界餐飲并非心血來潮沖動(dòng)而為，細(xì)究之下，各有門道。同是進(jìn)軍餐飲，各方的著眼點(diǎn)和優(yōu)勢(shì)有所不同。

這其中愛奇藝通過IP餐飲化，挖掘餐飲商業(yè)價(jià)值，致力于餐飲生態(tài)打造。根據(jù)有關(guān)信息顯示5月9日， “北京格芮馥餐飲管理有限公司”成立，注冊(cè)資本100萬(wàn)元人民幣，經(jīng)營(yíng)范圍包括餐飲管理、食品銷售等。

公司法定代表人是愛奇藝副總裁薛中，兩位股東分別為北京愛奇藝科技有限公司，以及由愛奇藝創(chuàng)始人、CEO 龔宇全資持股的上海眾源網(wǎng)絡(luò)有限公司。對(duì)于此舉，愛奇藝方面的回應(yīng)是“公司經(jīng)營(yíng)需要”。

但基于此前愛奇藝將自家打造的原創(chuàng)IP餐飲化實(shí)踐，業(yè)界預(yù)測(cè)此次大動(dòng)作注冊(cè)公司，顯然是下決心要投入大力氣下場(chǎng)餐飲。

去年，愛奇藝與綜藝節(jié)目《中國(guó)新說唱》聯(lián)手跨界涉足餐飲業(yè)，開了“嘻飲力”飲品店，將IP內(nèi)容與菜品、環(huán)境等深度連接：店面設(shè)計(jì)有濃郁的說唱元素，飲品名稱“就蔗樣”、“選手也芒”、“根本梅在怕”等帶著濃濃的“嘻哈范”，受到市場(chǎng)熱捧。

觀點(diǎn)丨“劫后余生”的餐企方向思考

疫情帶來了改變，一部分餐飲企業(yè)倒下，但是更多的餐飲企業(yè)開始出現(xiàn)，相信疫情將很快結(jié)束，終將迎來希望的春天。