著名管理學(xué)者陳春花說(shuō)：“2019年是一個(gè)分水嶺，它完全是一個(gè)從不確定走向確定的時(shí)代?！?/p>

餐飲亦是如此，2019已匆匆走過(guò)，中國(guó)有近1000萬(wàn)家餐飲門店，但每天卻有近9000家餐廳關(guān)門！2020年，作為挑戰(zhàn)層出不窮一年，中國(guó)餐飲上半場(chǎng)比賽已趨近尾聲，下半場(chǎng)即將到來(lái)！

2020年，在落幕的上半場(chǎng)游戲中，將故事講得栩栩如生的餐飲獲得了融資、趕上了市場(chǎng)和外賣紅利，準(zhǔn)備大展身手；有充分噱頭的品牌將放手一搏，增開(kāi)加盟店……但隨著餐飲泡沫的一一破滅，這樣堪稱“粗放蠻夷”的時(shí)代將在發(fā)展征途中結(jié)束！

而如今受各方面的影響，紅利在漸漸消失，餐飲將越來(lái)越難做，行業(yè)也即將步入下半場(chǎng)賽道……面對(duì)如此局面，餐飲人更需要冷靜回顧、慎重思考，確定正確的發(fā)展方向！

餐飲行業(yè)上半場(chǎng)分析：“虛胖”時(shí)代在落幕，紅利在消失

2012年，餐飲進(jìn)入了一個(gè)全新時(shí)代，那時(shí)候，商場(chǎng)紅利、互聯(lián)網(wǎng)營(yíng)銷以及各種跨界而來(lái)的各界餐飲人，各種新鮮力量的注入，餐飲行業(yè)頓時(shí)人聲鼎沸、異彩紛呈，深深影響了餐飲后幾年的發(fā)展，從2013年到2019年就是我們所謂的“餐飲上半場(chǎng)”。

那么，在餐飲的上半場(chǎng)比賽中，我們到底在比拼什么呢？

1、拼渠道：曾經(jīng)的掘金地，如今的決斗場(chǎng)！

此渠道指的是什么？是賣貨通道，比如商場(chǎng)和外賣。

那個(gè)時(shí)候，只要快速跟上這兩個(gè)發(fā)展趨勢(shì)的餐飲企業(yè)，基本都大賺了一把；但今時(shí)不同往日，商場(chǎng)與外賣的發(fā)展已趨于成熟，這已然成為一種標(biāo)配，不再是一種趨勢(shì)，所以不少餐飲人因?yàn)闆](méi)有認(rèn)清其中的形式，而將夢(mèng)想埋葬！

2013年，商場(chǎng)紅利浩浩蕩蕩襲來(lái)，西貝、海底撈、外婆家等頭部餐企，均借助商場(chǎng)紅利功成名就；更是帶動(dòng)不少餐飲品牌順利借勢(shì)，奪得一席之地！但如今超200+商場(chǎng)關(guān)門，近400+地產(chǎn)商破產(chǎn)，商場(chǎng)也面臨著關(guān)門、虧損，自身難保！而餐飲企業(yè)入駐商場(chǎng)的房租越來(lái)越高，流量越來(lái)越貴，打價(jià)格戰(zhàn)讓70%的餐飲都處于虧損狀態(tài)。

2016年，外賣瞬間火遍大江南北，一眾商家紛紛跟進(jìn)，打折后的龐大月單量，是背后平臺(tái)的巨額補(bǔ)貼，從中的利潤(rùn)可謂相當(dāng)可觀。甚至于還催生了一大批沒(méi)有線下店，只做純外賣的品牌！但現(xiàn)在，最高26%的扣點(diǎn)讓不少餐企叫苦連連，紛紛退出外賣戰(zhàn)場(chǎng)。

2、拼噱頭：紛紛打“奇葩牌”，只為博出位！

前幾年，各行各業(yè)人士跨界干餐飲成為一股風(fēng)潮，不管是明星、公司高層還是一眾社會(huì)普通人，紛紛擠入餐飲熱潮……但中國(guó)就那么多人，一天也就吃那么3頓飯，多一點(diǎn)的也就4-5頓，但如此多的創(chuàng)業(yè)者涌入餐飲行業(yè)，只能讓餐飲的競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈！ 

在這樣的環(huán)境之下，為吸引消費(fèi)者眼球餐飲人可謂是使出了渾身解數(shù)！

從名字上，以獨(dú)出心裁、別具一格為主，如“叫了個(gè)雞”；產(chǎn)品上，將菜品名稱藝術(shù)化，如“鳳凰臺(tái)上鳳凰游”；裝修上，確定餐廳的主題，如動(dòng)漫風(fēng)、暗黑系；營(yíng)銷上，盡顯獨(dú)特的風(fēng)格，如服務(wù)員玩cosplay、菜單開(kāi)酒瓶等等……但后來(lái)，隨著有關(guān)部門的政策出臺(tái)，以及餐飲匠心精神的回歸，這種拼噱頭的方式僅僅只會(huì)是曇花一現(xiàn)！

3、拼規(guī)模：餐企盲目擴(kuò)張，卻多半“虛胖”！

有些餐飲品牌因?yàn)楫a(chǎn)品等各方面的局限，不適合全國(guó)擴(kuò)張的，而當(dāng)時(shí)盲目擴(kuò)張所形成的虛假繁榮欺騙了眾多餐飲人，以至于他們?cè)谄匆?guī)模的路上“舍命狂奔”，但往往不經(jīng)過(guò)慎重思考的擴(kuò)張只會(huì)是致命的“累贅”！

4、拼故事：好故事=融資+資源+名氣

一個(gè)創(chuàng)業(yè)者基本都是白手起家，沒(méi)資源，更沒(méi)經(jīng)驗(yàn)，但如果你會(huì)講故事，就可能收獲大量資源，從而品牌知名度、招商營(yíng)銷等都來(lái)了。

一篇名為《我為什么要辭職去賣肉夾饃》的文章在微信朋友圈里瘋傳，這篇文章讓西少爺肉夾饃為大眾所熟知，也收獲了融資。如今5-6年過(guò)去了，西少爺肉夾饃開(kāi)了幾十家直營(yíng)店，也算是餐飲行業(yè)知名度比較高的品牌了。

同樣地，還有講“港科大碩士賣小面，唯有夢(mèng)想和小面不可辜負(fù)”的逆襲故事――遇見(jiàn)小面，以及講“北大碩士畢業(yè)賣米粉”的霸蠻牛肉粉的故事，都是因?yàn)榫邆渲v故事的能力，并趕上了一個(gè)好時(shí)代，所以走出了一條獨(dú)特的創(chuàng)業(yè)之路！

但如今已然不是這番場(chǎng)景了，一是傳播紅利已不再，二是相對(duì)來(lái)說(shuō)，人們對(duì)講故事已經(jīng)產(chǎn)生了免疫，一旦操作不當(dāng)就會(huì)生出無(wú)限反感，“搬起石頭砸自己的腳”！

餐飲下半場(chǎng)的勢(shì)頭：向內(nèi)求力量，向外求共生！

在餐飲上半場(chǎng)的棋局中，幾乎所有餐飲人都在圍繞一些外部的東西打轉(zhuǎn)，而餐飲下半場(chǎng)，我們應(yīng)該把注意力更多地放在自己身上！

1、拼深耕區(qū)域：占領(lǐng)區(qū)域制高點(diǎn)，打響品牌第一槍！

近些年，一批深耕區(qū)域十幾二十年的快餐企業(yè)，正在悄悄崛起，并走上了擴(kuò)張的快車道。

扎根安徽16年的老鄉(xiāng)雞，開(kāi)出了800家直營(yíng)店；深耕重慶20年的鄉(xiāng)村基，憑一口川味快餐也開(kāi)出600家門店；盤踞上海攤25年的小楊生煎，用240家直營(yíng)店占據(jù)了長(zhǎng)三角市場(chǎng)；堅(jiān)守山東濟(jì)南26年的超意興，堅(jiān)持做“人均12元的百姓食堂”，開(kāi)出了400家直營(yíng)店……

也就是說(shuō)，餐飲下半場(chǎng)，深耕某一區(qū)域可能將成為餐飲企業(yè)新的比拼維度！

2、拼組織力：人與組織的匹配，餐企壯大的核心！

隨著管理型社會(huì)的大興與轉(zhuǎn)型，人與組織的有效與高度匹配，將越來(lái)越受到消費(fèi)者的關(guān)注，亦將成為服務(wù)型餐企發(fā)展壯大的核心！

如專注于服務(wù)的海底撈，也因?yàn)椤胺?wù)”這一元素屹立市場(chǎng)不敗之地！2018年成功上市，半年?duì)I收超100億，全世界超600多家直營(yíng)店。大家都只知道其服務(wù)出眾，然而鮮為人知的是，它持續(xù)增長(zhǎng)的驅(qū)動(dòng)力是另類阿米巴式的自我復(fù)制所形成的強(qiáng)大組織力！其通過(guò)復(fù)制――師徒制、考核――A級(jí)制度、激勵(lì)――分銷制度等一套全方位體系為企業(yè)源源不斷地輸送專業(yè)餐飲人才。

餐飲下半場(chǎng)，組織力將成功接棒！

3、拼文化：傳統(tǒng)文化現(xiàn)代表達(dá) 打造地標(biāo)式餐飲！

陶陶居、文和友、仟福粥點(diǎn)、局氣等品牌的走紅，讓餐飲人看到了文化與飲食結(jié)合的強(qiáng)大魅力！

陶陶居挑選了廣州最有代表性的老西關(guān)元素；文和友的著力點(diǎn)是還原老長(zhǎng)沙的兒時(shí)記憶；仟福粥店，將東莞近5000年的地方文化進(jìn)行了深度發(fā)掘；大到裝修風(fēng)格小到餐具挑選，將飲食烙印上傳統(tǒng)文化的經(jīng)典與傳承，將地域特色做到極致，重拾消費(fèi)者兒時(shí)記憶，頗有一股穿越的感覺(jué)！

一位資深餐飲人曾說(shuō)過(guò)：“未來(lái)只會(huì)賣菜的餐廳都會(huì)慘遭淘汰！”而縱觀當(dāng)下，這一趨勢(shì)已愈加明顯，在堅(jiān)守餐飲的本質(zhì)是產(chǎn)品的前提下，結(jié)合地域文化或歷史，打造獨(dú)一無(wú)二的餐飲情懷，這不僅是一種突圍方式，更是未來(lái)餐飲的必然趨勢(shì)！

4、拼自有流量：成為“行走的流量池”，爭(zhēng)奪話語(yǔ)權(quán)！

品牌是什么？有知名度就意味著它是品牌嗎？不一定。走到哪兒火到哪兒，消費(fèi)者一聽(tīng)到你餐廳的名字，就有消費(fèi)的欲望，成為“行走的地標(biāo)”，這才是品牌！

就像喜茶，還未將市場(chǎng)延伸到北京時(shí)，就已經(jīng)有一波粉絲了；而最近北京的大興機(jī)場(chǎng)剛開(kāi)，在很多餐廳都還沒(méi)什么流量時(shí)，喜茶的門店卻排起了長(zhǎng)隊(duì)；巴奴北京首店火，上海首店亦是座無(wú)虛席，這便是形成品牌后的強(qiáng)大力量。

每家餐企都要有自己的獨(dú)立流量池，顧客的消費(fèi)者不是沖著商場(chǎng)的豪華，而是基于你餐廳本身時(shí)，那品牌的地位就算是立住了！

這也是為什么很多商場(chǎng)會(huì)給海底撈、外婆家等市場(chǎng)火熱的餐飲品牌減免租期的內(nèi)在原因，他們本身便具有這強(qiáng)大的流量，同時(shí)還能給商場(chǎng)引流，吸引客源。

2020餐飲行業(yè)分析

上半場(chǎng)，要先通過(guò)“模式+技巧”的創(chuàng)新，給餐企搭好骨架；下半場(chǎng)，要再通過(guò)“產(chǎn)品+內(nèi)容”的填充，讓餐企有血有肉。

2020年，這是一個(gè)向內(nèi)求得力量、向外獲得共生的時(shí)代，愿你跟上時(shí)代的步伐，在這股潮流中主宰自身的浮沉！