6月11日以來，新冠肺炎疫情從北京復(fù)發(fā)，再次引起了全社會(huì)的高度關(guān)注。目前已經(jīng)公布的確診病例中，絕大部分都與北京新發(fā)地市場有關(guān)。除了市場中的經(jīng)營商戶，還有多名餐館的廚師、配菜員、采購員、服務(wù)員及食材供貨商。

新發(fā)地市場號(hào)稱北京人的“菜籃子”、“大冰箱”，供應(yīng)了北京市場所需80%的生鮮蔬菜，包括餐飲企業(yè)日常所需食材。事實(shí)上，新發(fā)地是一個(gè)行業(yè)縮影。目前中國絕大多數(shù)的餐飲企業(yè)食材來源，均依賴于分布在城市近郊的農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場，分散的交易，不透明的過程，也為食品安全帶來不少隱患。

有分析認(rèn)為，此次新發(fā)地成為疫情“新發(fā)地”，或?qū)⑼苿?dòng)餐飲食材供應(yīng)鏈的加速變革。今天我們就分享一篇文章，一起展望一下餐飲供應(yīng)鏈的未來發(fā)展方向。

餐飲供應(yīng)鏈行業(yè)趨勢(shì)及發(fā)展現(xiàn)狀

中國餐飲行業(yè)自2013年開始進(jìn)入穩(wěn)步增長新常態(tài)，截止2019年，行業(yè)整體規(guī)模達(dá)到4.67萬億，呈現(xiàn)雙位數(shù)的平均年復(fù)合增長率，行業(yè)面臨新一輪加速品牌化、規(guī)?；⑦B鎖化的升級(jí)壓力。供應(yīng)鏈管理是支撐餐飲企業(yè)存量和增量業(yè)務(wù)規(guī)模化的根本，也是緩解餐飲企業(yè)成本壓力激增和運(yùn)營管理難度大的重中之重。巨大的市場規(guī)模、餐飲行業(yè)規(guī)模發(fā)展升級(jí)壓力以及消費(fèi)者餐飲消費(fèi)決策點(diǎn)三大要素共同推動(dòng)餐飲供應(yīng)鏈的快速發(fā)展。

中國當(dāng)前的餐飲供應(yīng)鏈主流模式和典型企業(yè)由于不同的發(fā)展背景、運(yùn)營方式和品類布局，當(dāng)前主要呈現(xiàn)三種主要模式，但業(yè)務(wù)模式及長期可持續(xù)盈利能力尚需驗(yàn)證。未來的餐飲供應(yīng)鏈應(yīng)以高效、低成本、安全為基礎(chǔ)，將跨區(qū)域、全品類、全價(jià)值鏈拓展作為企業(yè)規(guī)?；瘮U(kuò)張的長期方向。

1-供給側(cè)

中式餐飲以生鮮類食材為主，從餐飲供應(yīng)品類角度，冷凍、冷藏和鮮活產(chǎn)品采購規(guī)模將超過4800億，在整體餐飲供應(yīng)占比超過60%。種植/養(yǎng)殖端產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化難度較高，帶來批量本地采購難度較大。

從品類集中度、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化程度以及供應(yīng)穩(wěn)定度角度而言，牛羊肉、海鮮、鮮農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)服務(wù)難度最大，豬肉、冷凍品、干貨的供應(yīng)服務(wù)難度其次，調(diào)味品、乳制品、罐頭、酒水飲料等標(biāo)準(zhǔn)化品類的供應(yīng)服務(wù)難度相對(duì)較小。

2-需求側(cè)

中國餐飲行業(yè)結(jié)構(gòu)分散且菜系眾多，對(duì)于食材的需求呈現(xiàn)多樣化、復(fù)雜化、零碎化。從客單價(jià)角度，未來中檔餐飲市場份額逐年提高，增速將明顯高于其他價(jià)格段市場的增長水平，從區(qū)域分布角度，未來規(guī)模以上餐飲門店將繼續(xù)保持較高的區(qū)域集中程度，京津地區(qū)、江浙滬、廣東、川渝地區(qū)將繼續(xù)保持60%以上的占有率。而從餐飲業(yè)態(tài)分布看，除西式快餐外，其他餐飲業(yè)態(tài)極度分散。

全國約有近1000萬家餐廳，餐飲百強(qiáng)企業(yè)收入占比卻僅為5%(2018年)且呈下降趨勢(shì)，行業(yè)長尾化結(jié)構(gòu)顯著，行業(yè)集中度低。大量中小型企業(yè)的采購需求分散，支付能力不高也制約了餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)化專業(yè)化發(fā)展。

3-政策端

2009年我國頒布《中華人民共和國食品安全法》，在食品安全法大綱指引下與食品質(zhì)量、食品安全相關(guān)的法規(guī)政策每年都在更新修訂、補(bǔ)充完善。在需求端，食品安全已經(jīng)成為消費(fèi)者在外出就餐和選擇到家服務(wù)時(shí)首要關(guān)注因素。

國家政策、消費(fèi)者訴求及行業(yè)長期發(fā)展角度都在促使餐飲企業(yè)從原材料采購、運(yùn)輸、加工、烹飪乃至出品的一系列環(huán)節(jié)加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)化管控能力。

專業(yè)化餐飲供應(yīng)鏈服務(wù)存在巨大的行業(yè)整合機(jī)會(huì)，幫助中小型企業(yè)實(shí)現(xiàn)供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)的服務(wù)和管控，同時(shí)用專業(yè)化餐飲供應(yīng)鏈自身品牌力為餐飲企業(yè)食品安全和質(zhì)量背書。

中國餐飲供應(yīng)鏈主流模式

中國當(dāng)前的餐飲供應(yīng)鏈主流模式和典型企業(yè)由于不同的發(fā)展背景、運(yùn)營方式和品類布局，當(dāng)前主要呈現(xiàn)三種主流模式。

1-互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)型

具有互聯(lián)網(wǎng)背景，依托電商平臺(tái)發(fā)展起來的餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)，例如美菜、美團(tuán)快驢、京東企業(yè)購等。

例如，美菜以互聯(lián)網(wǎng)+農(nóng)業(yè)的概念進(jìn)入餐飲供應(yīng)鏈，著力于壓縮農(nóng)產(chǎn)品從田間到餐廳的流通環(huán)節(jié)，從而為餐飲行業(yè)創(chuàng)造價(jià)值。在整個(gè)供應(yīng)鏈中，美菜更為注重流通環(huán)節(jié)的能力建設(shè)，興建倉儲(chǔ)中心，打造冷鏈運(yùn)輸能力，并發(fā)貨網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)優(yōu)勢(shì)，鏈接供應(yīng)商與B端客戶。

餐飲企業(yè)所需的生鮮品類供應(yīng)由于自然種/養(yǎng)植的不可控因素較多，田間直采的模式操作和管理難度較大，加上農(nóng)產(chǎn)品缺乏通用統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，帶來采購、預(yù)處理環(huán)節(jié)等因素，對(duì)采購人員的經(jīng)驗(yàn)依賴度很高。

而這些難點(diǎn)對(duì)于互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)型餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)是較大挑戰(zhàn)，目前互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)型餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)建立真正意義的直采能力尚需時(shí)日。

2-餐飲企業(yè)上游延伸型

依托原有餐廳業(yè)務(wù)向供應(yīng)鏈上游延伸布局進(jìn)入餐飲供應(yīng)鏈的企業(yè)，典型代表包括蜀海、信良記、功夫鮮食匯等。

例如，蜀海是目前相對(duì)較為成功的上游延伸型餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)代表。蜀海先期以海底撈背書并取得高速發(fā)展，2019年來自非海底撈體系的業(yè)務(wù)收入已經(jīng)達(dá)到30%。

隨著客戶的增加，蜀海經(jīng)營的產(chǎn)品擴(kuò)展到圍繞著餐飲客戶需求的米面糧油、蔬果生鮮等品類，并提供菜品研發(fā)服務(wù)。

由于具備餐飲企業(yè)基因加上主業(yè)務(wù)需求量保障，蜀海在餐飲供應(yīng)領(lǐng)域建立了一定市場地位。

3-供應(yīng)鏈資源企業(yè)延伸型

本身母體業(yè)務(wù)已具備一定體量的供應(yīng)鏈采購優(yōu)勢(shì)，依托原有采購供應(yīng)能力為餐飲企業(yè)提供食材采購、加工及運(yùn)輸?shù)难由旆?wù)，例如彩食鮮等。

彩食鮮作為永輝超市旗下的生鮮及食品加工公司，2019年銷售規(guī)模超過30億元，其中永輝超市貢獻(xiàn)約40%業(yè)務(wù)收入。

憑借已有的銷售規(guī)模和永輝體系的采購經(jīng)驗(yàn)以及供應(yīng)鏈資源積累，彩食鮮目標(biāo)定位大型B端客戶，包括機(jī)關(guān)、事業(yè)單位、企業(yè)、連鎖餐廳及團(tuán)餐公司，提供食材采購加工供應(yīng)。依托超市門店網(wǎng)絡(luò)，可以迅速建立生產(chǎn)加工中心，提高物流送效率降低成本。

上述三類主流餐飲供應(yīng)鏈類型企業(yè)目前均處于探索期，無論從規(guī)模上還是影響力上，都尚未形成絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，并且其業(yè)務(wù)模式及長期可持續(xù)盈利能力能否被市場認(rèn)可尚需驗(yàn)證。

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01/打造高效供應(yīng)鏈及產(chǎn)業(yè)鏈自身核心綜合能力

流通環(huán)節(jié)的高效是餐飲供應(yīng)鏈的核心能力之一，包括成本控制、產(chǎn)品可追溯性、食品安全管理以及客戶需求理解和分類管理能力。

綜合考慮中國餐飲行業(yè)格局和餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)自身所在區(qū)域和核心能力，通過豐富的產(chǎn)品組合品類，滿足餐飲連鎖客戶多樣化需要，并提供增值服務(wù)，提升差異化的供應(yīng)鏈服務(wù)效率。

02/戰(zhàn)略及運(yùn)營層面的雙重成本管控與持續(xù)優(yōu)化

戰(zhàn)略及運(yùn)營層面的雙重成本管控與持續(xù)優(yōu)化：圍繞B端客戶分布區(qū)域合理布局生產(chǎn)、倉儲(chǔ)布局以及相應(yīng)的采購策略，從戰(zhàn)略層面獲得效率和成本優(yōu)勢(shì)。對(duì)外與客戶建立協(xié)同業(yè)務(wù)發(fā)展模式及信息平臺(tái)共享平臺(tái)，加速信息流動(dòng)與反饋，減少供應(yīng)鏈的波動(dòng)。

對(duì)內(nèi)則在運(yùn)營層面，在各運(yùn)營環(huán)節(jié)確保整條供應(yīng)鏈的穩(wěn)定快速流動(dòng)減少損耗。

03/構(gòu)建體系化食品品質(zhì)與食品安全管理能力

協(xié)同大型行業(yè)客戶建立通用/個(gè)性產(chǎn)品品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)并應(yīng)用于從源頭到加工、流通的各環(huán)節(jié)，建立供應(yīng)體系內(nèi)部的標(biāo)準(zhǔn)化。

建設(shè)原材料追溯體系，對(duì)供應(yīng)鏈流通環(huán)節(jié)進(jìn)行可視化管理，在上下游之間形成信息交換共享機(jī)制。

結(jié)語

盡管專業(yè)化餐飲供應(yīng)鏈成熟業(yè)務(wù)模式仍在探索中，行業(yè)對(duì)專業(yè)化供應(yīng)鏈服務(wù)需求卻日趨旺盛，在這樣的需求推動(dòng)下，未來的餐飲供應(yīng)鏈將以高效、低成本、安全的供應(yīng)鏈專業(yè)能力為基礎(chǔ)，跨區(qū)域、全品類、全價(jià)值鏈拓展是餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)規(guī)模化擴(kuò)張的未來方向。

隨著行業(yè)的發(fā)展，餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)的管理水平和專業(yè)化分工將日益優(yōu)化。

(作者：陳科)