疫情既是危機(jī)，也是機(jī)遇。眾多小餐飲無法支撐的時(shí)候，餐飲業(yè)“大魚”不斷涌現(xiàn)，多個(gè)品類代表品牌加大擴(kuò)張速度。

蜜雪冰城，加盟連鎖規(guī)模破萬店。鄉(xiāng)村基，老鄉(xiāng)雞，直營(yíng)連鎖突破或接近千店，海底撈2020年的門店總數(shù)也有望達(dá)到千家。不僅如此，一直堅(jiān)持直營(yíng)的周黑鴨，也開放了特許經(jīng)營(yíng)，加速擴(kuò)張。

01 疫情之后，餐飲業(yè)大魚涌現(xiàn)

2020年的疫情，加速了餐飲行業(yè)的淘汰力度和深度，卻為強(qiáng)者創(chuàng)造了更多的機(jī)會(huì)。

在疫情期間，個(gè)體經(jīng)營(yíng)的餐飲店鋪面對(duì)危機(jī)，因?yàn)橐?guī)模小、成本高、競(jìng)爭(zhēng)力弱，且管理和創(chuàng)新跟不上，更易關(guān)門。

5月13日召開的絕味食品2019年年度股東會(huì)上，絕味董事長(zhǎng)戴文軍就表示，疫情期間，鹵味食品賽道的區(qū)域性中小品牌、小作坊、夫妻店受消費(fèi)疲軟、資金鏈斷裂等不利影響，行業(yè)加速出清。

何止鹵味食品賽道？很多小餐飲都在“加速出清”，中小品牌也備受疫情考驗(yàn)。

筆者了解到，有網(wǎng)紅加盟品牌，在疫情前一直依靠品牌方提供的食材，物美價(jià)廉，為其帶來了足夠的流量，但是，疫情使得交通受阻，加盟店拿不到品牌方直供，不得不高價(jià)購(gòu)替代食材維持生存。

與大品牌在疫情期間減免費(fèi)用、幫扶加盟商不同的是，一些中小品牌方，特別是網(wǎng)紅品牌方，其實(shí)力有限，很難有充足的供應(yīng)鏈保障。 這類品牌在疫情后，將很難再獲加盟品牌的信任。

餐飲大品牌抗風(fēng)險(xiǎn)能力強(qiáng)，在疫情沖擊下，其品牌力和產(chǎn)品力依然十分強(qiáng)大，而且擁有豐富的人才儲(chǔ)備，完善的管理經(jīng)驗(yàn)，恢復(fù)速度快，在疫情之下就已加速擴(kuò)張，開始了資源、人才和市場(chǎng)的整合。

其一、鋪位資源。  

據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，疫情期間很多品牌“搶鋪”，約可節(jié)約50%的預(yù)算，有些轉(zhuǎn)讓還會(huì)贈(zèng)送后廚設(shè)備，甚至免租期長(zhǎng)達(dá)6個(gè)月。早在3月份，手握十幾個(gè)餐飲品牌的百富控股就發(fā)出公開信，全面征集1000家各類待轉(zhuǎn)待租商鋪。

其二、人才資源。  

疫情期間，很多優(yōu)秀餐飲人才面臨失業(yè)問題，餐飲大牌如老鄉(xiāng)雞、渝鄉(xiāng)辣婆、蘇小柳等，紛紛在招人。

其三、市場(chǎng)空間。  

除絕味加速拓店外，周黑鴨也于6月22日放開單店特許經(jīng)營(yíng)，獲加盟商排隊(duì)申請(qǐng)。

多重作用下，激發(fā)馬太效應(yīng)，使得這些餐飲頭部品變得越來越強(qiáng)，餐飲加盟進(jìn)入“大魚時(shí)代”，千店品牌越來越多。

02 餐飲業(yè)進(jìn)入“千店時(shí)代”  

內(nèi)參道哥工作室主理人王新磊認(rèn)為，馬太效應(yīng)下，餐飲大品牌擴(kuò)張加速，進(jìn)入“千店時(shí)代”。  

最近，鄉(xiāng)村基品牌方（重慶）投資有限公司獲得數(shù)億元投資，有意進(jìn)入上海市場(chǎng)，旗下兩大品牌鄉(xiāng)村基和大米先生，門店數(shù)量總數(shù)已近1000家。

老鄉(xiāng)雞在2019年10月16日宣布正式進(jìn)駐上海，目前老鄉(xiāng)雞又在北京考察門店，發(fā)展狂飆猛進(jìn)，預(yù)計(jì)三年內(nèi)餐廳數(shù)量將突破1500家。

除快餐品牌之外，另一不斷擴(kuò)張的正餐大品牌海底撈，2020年門店數(shù)也有望突破千家。

其實(shí)，休閑鹵味品牌煌上煌，快餐品牌田老師紅燒肉、吉祥餛飩等品牌的門店數(shù)早已破千家，甚至一些品牌已經(jīng)向萬家門店邁進(jìn)。

6月21日，2019年年底才7000家的飲品品牌蜜雪冰城，在疫情中1天開20家店，順利完成萬店目標(biāo)。

6月22日，此前秉承直營(yíng)模式的周黑鴨也正式宣布開放單店特許經(jīng)營(yíng)模式，申請(qǐng)人擁有優(yōu)質(zhì)的鋪面資源和3年以上穩(wěn)定租期，自有資金在30萬元以上即可申請(qǐng)。周黑鴨直營(yíng)店早已超過千家，其特許經(jīng)營(yíng)模式的申請(qǐng)人數(shù)已經(jīng)達(dá)到14000位。

目前，除了蜜雪冰城，正新雞排、華萊士、絕味等品牌的門店數(shù)也突破萬家。  

越來越向頭部品牌集中的餐飲業(yè)，品牌之間也面臨著激烈的競(jìng)爭(zhēng)，其格局開始從“春秋”時(shí)代走向“戰(zhàn)國(guó)”時(shí)代，加快加盟店發(fā)展，搶占市場(chǎng)空間，成長(zhǎng)為頭部品牌的重要任務(wù)。

“‘戰(zhàn)國(guó)時(shí)代’是定領(lǐng)導(dǎo)核心的時(shí)代，所以加盟品牌紛紛擴(kuò)張，以門店數(shù)來確定領(lǐng)導(dǎo)地位。”餐飲從業(yè)者陳鵬鵬說。

03 餐飲加盟更嚴(yán)  

在馬太效應(yīng)下，強(qiáng)者愈強(qiáng)，也意味著個(gè)體餐飲業(yè)者自主創(chuàng)業(yè)的門檻越來越高。  

無論是選址、供應(yīng)鏈，還是品牌打造，對(duì)于一般的餐飲入門者，都十分困難，而且現(xiàn)金流、私域流量、新零售、直播等新概念也不斷沖擊著餐飲人。

加盟頭部品牌，成為個(gè)體餐飲創(chuàng)業(yè)者新的選擇。

據(jù)內(nèi)參道哥工作室觀察到的現(xiàn)象，如今很多新型加盟品牌會(huì)更加嚴(yán)格地考量加盟者的資格，譬如申請(qǐng)人的年齡、婚姻狀況、教育程度、當(dāng)前資產(chǎn)結(jié)構(gòu)、收入、過往工作經(jīng)歷、職務(wù)等，甚至還會(huì)考察子女?dāng)?shù)量及其受教育情況?！斑@還沒完，還考量申請(qǐng)人對(duì)行業(yè)，其他品牌、本品牌以及相關(guān)產(chǎn)品的了解，恨不得刨根問底?！蓖跣吕谡f。

“更有意思的是，他們不論什么關(guān)系，哪怕是老板的親戚朋友，也要先填加盟申請(qǐng)表，按照程序走流程?！逼溴噙x之嚴(yán)格，可見一斑。

如今，品牌方與加盟商之間更多是合伙人關(guān)系，從前品牌方只收錢不負(fù)責(zé)的方式行不通了。  

事實(shí)上，在疫情期間，餐飲大品牌對(duì)加盟商的保障已十分完善。在疫情期間，很多加盟品牌都對(duì)加盟商伸出了援助之手。楊國(guó)福麻辣燙、張亮麻辣燙、至尊披薩、滬上阿姨等加盟品牌，紛紛出臺(tái)幫扶加盟商的措施，譬如減免加盟費(fèi)、管理費(fèi)，提供一定金額的幫扶方案，使這些加盟店能挺過加盟期。

04 供應(yīng)鏈很關(guān)鍵

餐飲品牌，特別是一些大型連鎖加盟品牌，已經(jīng)逐漸向供應(yīng)鏈公司轉(zhuǎn)型。  

產(chǎn)品力和品牌力都十分優(yōu)秀的周黑鴨，其本身公司的底蘊(yùn)很厚，宣布開放單店特許經(jīng)營(yíng)后，很多創(chuàng)業(yè)者排隊(duì)申請(qǐng)，但是，也受到媒體質(zhì)疑其供應(yīng)鏈的能力。

對(duì)此，周黑鴨公關(guān)總監(jiān)黎羅表示，“一來周黑鴨使用的是鎖鮮技術(shù)，而且可溯源，不僅確保健康，而且在儲(chǔ)存運(yùn)輸層面的壓力較??；二來周黑鴨會(huì)依據(jù)加盟商的數(shù)量進(jìn)行供應(yīng)鏈的運(yùn)維，對(duì)此，我們七月份還會(huì)發(fā)布相關(guān)的方案?！?/p>

我們了解到，很多餐飲品牌也意識(shí)到“不打通供應(yīng)鏈”，僅僅依靠加盟費(fèi)和管理費(fèi)來發(fā)展，既喪失誠(chéng)信，而且“賺不了錢”。為此，加盟品牌紛紛建立供應(yīng)鏈，在大中城市建立倉(cāng)庫，為加盟商配送食材。有些品牌采取的是與第三方供應(yīng)鏈公司合作、做輕供應(yīng)鏈的方式。

供應(yīng)鏈關(guān)乎餐飲品牌的做大做強(qiáng)，對(duì)其打磨永遠(yuǎn)沒有止境。楊國(guó)福就曾說過： “我覺得未來拼的都是供應(yīng)鏈?！?/p>

尾聲：中小餐飲“路漫漫”

后疫情時(shí)代，馬太效應(yīng)如何突破？中小餐飲品牌如何發(fā)展？考驗(yàn)著餐飲老板們的智慧。

面對(duì)成本、競(jìng)爭(zhēng)、管理、創(chuàng)新、顧客信任等方面的劣勢(shì)，與其盲目鋪開，增加門店數(shù)，不如埋頭深耕，做出自己的差異與特色，打磨好產(chǎn)品與團(tuán)隊(duì)，慢慢做強(qiáng)做大，或許這才是他們發(fā)展的最好路徑。

“直營(yíng)模式、垂直管理，才是‘做強(qiáng)’的路徑?！鄙钲谏判虏惋嫼匣锶藚螣槡J說，目前他們有13家店，全部直營(yíng)，目的是先做強(qiáng)，實(shí)力允許了，再做大，這也代表了很多中小餐飲品牌的想法。

（作者：陳重山）