中國團(tuán)餐市場增速超過10%，服務(wù)全國近半數(shù)高達(dá)7億人，從學(xué)齡前的兒童、到高校的大學(xué)生，流水線上的工人到金融大樓的白領(lǐng)，從企業(yè)職員到從政府公務(wù)員幾乎除了節(jié)假日每天都有接受團(tuán)餐的服務(wù)。預(yù)估今年的團(tuán)餐市場銷售將達(dá)到1.69萬億。

以占據(jù)團(tuán)餐市場1/3份額的校園餐為例，據(jù)教育部門統(tǒng)計(jì)，全國有51.38萬所學(xué)校，在校各類學(xué)生達(dá)到近2.7億人，其中小學(xué)生1億人，初高中生6800萬，大學(xué)生3700萬。

再細(xì)分校園學(xué)生餐的高校市場，全國有高校2879所，從我國的高校分布看，東南沿海居多，其中江蘇、廣東、山東等省名列3甲，西部、北部大學(xué)較少。全國大學(xué)生3700萬，超過10000個食堂，高校團(tuán)餐市場規(guī)模約1500億。

近年來我國每年的食材成本平均同比上漲超過 2%，從最近3年看，食品累計(jì)平均成本增長超過10%。由于目前團(tuán)餐的標(biāo)準(zhǔn)化程度低，供應(yīng)環(huán)節(jié)過多，食材成本高居不下。

由于社保入稅等政策影響，人工成本也在攀升，據(jù)統(tǒng)計(jì)70%以上的團(tuán)餐企業(yè)人工成本15-30%。很多企業(yè)還得不斷滿足客戶壓低的餐標(biāo)和過高的要求，要不犧牲利潤、要不丟失客戶，很多團(tuán)餐企業(yè)都面臨取舍兩難的境地。

雖然前些年大多團(tuán)餐企業(yè)趕上了快速發(fā)展的好時機(jī)，但是那是野蠻增長。在銷售、運(yùn)營、采購、財(cái)物、人事等諸多環(huán)節(jié)都存在不合規(guī)的做法，在稅務(wù)、發(fā)票上埋雷，合規(guī)風(fēng)險將是很多團(tuán)餐企業(yè)都面臨的最大隱患，現(xiàn)在不進(jìn)行改正，將來的合規(guī)成本會付出更高代價。

團(tuán)餐企業(yè)獲得新業(yè)務(wù)的投入較大，包含隱性開發(fā)費(fèi)用、設(shè)備投入、裝修改造費(fèi)用。部分團(tuán)餐老板描述，機(jī)會其實(shí)很多，就是項(xiàng)目投資太大，承擔(dān)不起。甲方對合約的期限逐漸在縮短，3-5年算長的，一般都是1-2年，而且一個餐廳經(jīng)常引入有多家競爭經(jīng)營。

很多企業(yè)每年都要招商競標(biāo)，參與便要投資，團(tuán)餐企業(yè)都疲于應(yīng)對。而且一旦資金斷裂，便有丟單、出局風(fēng)險。供應(yīng)鏈又是制約很多團(tuán)餐企業(yè)發(fā)展的短板，沒有采購規(guī)模也就沒有話語權(quán)、沒有成本優(yōu)勢，沒有食品安全保障。有的企業(yè)便另辟渠道、忽視合規(guī)、食品安全漏洞百出，出現(xiàn)惡性循環(huán)，才讓很多團(tuán)餐企業(yè)的老板感覺天天如履薄冰。

由于團(tuán)餐入門門檻較低，布局分散沒有統(tǒng)一規(guī)劃全局管理，企業(yè)在發(fā)展到一定規(guī)模時就顯露出管理漏洞和專業(yè)人才的匱乏。運(yùn)營依靠經(jīng)驗(yàn)、缺乏數(shù)據(jù)支持、沒有科學(xué)、合理的、高效的管理系統(tǒng)，食品安全控制有名無實(shí)，這些痛點(diǎn)都束縛了團(tuán)餐企業(yè)的發(fā)展。

團(tuán)餐還有定時、定地、定標(biāo)、定價的4定特性。由于團(tuán)餐服務(wù)的客戶不像社會餐飲，幾乎不是全年365天的現(xiàn)場服務(wù)，有周末、有假日、學(xué)校還有假期。平均校園餐飲服務(wù)時間低于每年200天，企事業(yè)客戶服務(wù)平均260天左右。服務(wù)地點(diǎn)固定，固定甲方餐廳、甲方員工。

由于很多企業(yè)對團(tuán)餐服務(wù)要求偏福利性，沒有定價自由，一般定價受限、都有上限，而且定價周期較長，即使原材料食材高漲，也很難在合約期內(nèi)調(diào)整價格，需要團(tuán)餐企業(yè)自己消化成本壓力。甲方還規(guī)定了苛刻的“入口率”，要求投料比例、葷素搭配要求、指定食材、指定渠道，一再擠壓團(tuán)餐企業(yè)的利潤。

所以目前團(tuán)餐企業(yè)受甲方客戶的限制要求，食材成本40%-60%，平均45%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于社會餐飲的食材成本投入，團(tuán)餐平均利潤不足10%。

超過80%的團(tuán)餐企業(yè)只在本省市運(yùn)營，企業(yè)規(guī)模小，服務(wù)范圍有限；跨區(qū)域與全國運(yùn)營的團(tuán)餐企業(yè)不足20%。這表明目前我國團(tuán)餐行業(yè)大多數(shù)團(tuán)餐企業(yè)規(guī)模小，服務(wù)能力有限，管理水平低下，標(biāo)準(zhǔn)化程度低。

3年新進(jìn)入的企業(yè)約為15%，1/3的企業(yè)成立時間在3-5年內(nèi)，成立超過5年的企業(yè)占比38%，而10年以上的企業(yè)僅有14%。目前我國團(tuán)餐市場主體尚處于發(fā)展階段，還沒有滿足市場的需求。而索迪斯、怡樂食、愛瑪客世界3大團(tuán)餐巨頭都成立于上世紀(jì)60年代，經(jīng)營年限超50年，相比我們的管理經(jīng)驗(yàn)實(shí)力差距還是很大。

任何市場都免不了競爭和壓力，團(tuán)餐除了現(xiàn)有市場對手間的競爭，還有來自上游供應(yīng)商、下游客戶的討價還價的威脅和壓力，新的潛在對手信誓旦旦的進(jìn)入，一邊還有外賣、自動售賣等替代品不斷在瓜分市場，更還有虎視眈眈的大鱷伺機(jī)進(jìn)入這個市場。

為餐飲配套服務(wù)餐飲的供應(yīng)鏈

發(fā)展?fàn)顩r如何？

當(dāng)前供應(yīng)鏈整體鏈條分為上游供應(yīng)服務(wù)中游餐飲企業(yè)、中游餐飲企業(yè)服務(wù)下游客戶的模式。上游由于我國生產(chǎn)、交通、運(yùn)輸、倉儲、需求還處于發(fā)展中階段。造成供應(yīng)環(huán)節(jié)眾多、錯綜復(fù)雜。通常上游供應(yīng)最少要經(jīng)過2-3個中間環(huán)節(jié)才能到餐飲企業(yè)，中間每個環(huán)節(jié)加價平均超過10%。

為何上游農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、加工工廠不能直供到中游餐飲企業(yè)呢？一是原有的工廠、產(chǎn)地的經(jīng)銷體系一時難以打破，另外餐飲企業(yè)的訂貨規(guī)模、品項(xiàng)的綜合供應(yīng)需求、支付條件、物流倉儲都制約了上游的直接供應(yīng)。

眾多餐飲企業(yè)采用分類別、多供應(yīng)商模式，約70%餐飲企業(yè)供應(yīng)商數(shù)量在100個以上，通過產(chǎn)品價格和質(zhì)量的對比，通過多供應(yīng)商同行競爭擇優(yōu)而取，希望有利于控制成本。多供應(yīng)商雖然帶來多種選擇，但同時也增加了對供應(yīng)商的管理成本，將采購、定價、配送、結(jié)算等程序復(fù)雜化。但是更應(yīng)考量的是，如何根據(jù)自身采購規(guī)模進(jìn)行供應(yīng)商的匹配，引入多家供應(yīng)商，是良性競爭？真的能帶來價格的優(yōu)勢、服務(wù)的便捷？

目前供應(yīng)模式主要有三種：普遍采用是多家供應(yīng)商直接提供服務(wù)、還有使用第三方專業(yè)供應(yīng)公司統(tǒng)一采購配送，也有團(tuán)餐企業(yè)選擇了自建供應(yīng)鏈倉儲物流。大多戰(zhàn)略思路是先滿足自身需求，再面向其他同行企業(yè)提供服務(wù)。然而自建一套完善的供應(yīng)鏈服務(wù)體系就意味著必須在倉庫、物流、管理系統(tǒng)，設(shè)備、以及運(yùn)營團(tuán)隊(duì)等投入巨額資金和人力成本，往往因?yàn)閱我黄髽I(yè)其本身業(yè)務(wù)的體量不夠、品項(xiàng)需求多樣、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化程度低、市場價格波動大，出現(xiàn)成本控制難、管理漏洞大，運(yùn)營損耗、內(nèi)部腐敗，反而增加企業(yè)的成本。自建全套供應(yīng)體系，投入大、回報低、舉步維艱，加上同行競爭和競技很難達(dá)到拓展外部業(yè)務(wù)。

與第三方食材供應(yīng)鏈企業(yè)合作，團(tuán)餐企業(yè)可提升采購管理效率及透明度，降低人力成本。第三方供應(yīng)企業(yè)通過對多家餐飲企業(yè)原材料整合，集中采購、提高議價權(quán)，源頭直采、減少原材料流轉(zhuǎn)中間環(huán)節(jié)，降低團(tuán)餐企業(yè)成本 ，管控嚴(yán)格較食品安全可追溯。但是弊端也有，如價格控制的時效性。如果過度依賴，就會喪失主動權(quán)、供應(yīng)商一旦出現(xiàn)問題，是否有備胎？

現(xiàn)代供應(yīng)鏈?zhǔn)且钥蛻粜枨髮?dǎo)向，以提高質(zhì)量和效率為目標(biāo)，以整合資源為手段，實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)驅(qū)動研發(fā)、生產(chǎn)、采購、供應(yīng)、銷售、服務(wù)的全程高效協(xié)同。以客戶需求為導(dǎo)向，將客戶的服務(wù)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析和運(yùn)用，向上回推各環(huán)節(jié)與之相協(xié)同、高效的對接。傳遞需求數(shù)據(jù)和供應(yīng)數(shù)據(jù)，幫助上游做出計(jì)劃采購、計(jì)劃物流、計(jì)劃生產(chǎn)、加工、種植，有效控制、降低各環(huán)節(jié)的成本。

供應(yīng)鏈發(fā)展的趨勢是整合優(yōu)化，是對原來內(nèi)部混亂，對外缺乏供應(yīng)商的有效管理的狀態(tài)進(jìn)行整合優(yōu)化，建立管理體系。達(dá)到數(shù)字化供應(yīng)鏈，通過數(shù)字化技術(shù)的應(yīng)用，打通供應(yīng)鏈不同的環(huán)節(jié)，通過數(shù)據(jù)分析來改善流程，優(yōu)化決策。品項(xiàng)整合、標(biāo)準(zhǔn)化推廣、管理制度健全，供應(yīng)鏈流程的優(yōu)化是必經(jīng)之路。

數(shù)據(jù)化協(xié)同的全過程、打造業(yè)務(wù)流、信息流、物流、資金流的雙向暢通。這樣才能滿足市場、客戶的需求。

餐飲供應(yīng)鏈的發(fā)展需要專業(yè)化、一站式供應(yīng)鏈服務(wù)平臺。 供應(yīng)鏈企業(yè)應(yīng)向上游延伸 ，從產(chǎn)地/加工工廠實(shí)現(xiàn)分級和標(biāo)準(zhǔn)化，標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品，標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)、標(biāo)準(zhǔn)包裝、標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用，才能適應(yīng)規(guī)?；a(chǎn)、運(yùn)輸、倉儲、應(yīng)用各環(huán)節(jié)，從而真正降低食品成本。車輛、倉儲、等硬件升級、軟件應(yīng)用，發(fā)展冷鏈物流體系，建立高效跨區(qū)食材配送網(wǎng)絡(luò)。信息技術(shù)驅(qū)動精簡鏈條，實(shí)現(xiàn)全程數(shù)據(jù)化運(yùn)營管理，智慧管理。

供應(yīng)鏈發(fā)展趨勢是資源協(xié)同，企業(yè)從自建、外包采購物流供應(yīng)體系，到共享一站式資源協(xié)同平臺。資源協(xié)同平臺是通過建立一套真正適合團(tuán)餐行業(yè)發(fā)展需求的供應(yīng)鏈服務(wù)體系，為團(tuán)餐企業(yè)提供一站式的專業(yè)化的供應(yīng)鏈服務(wù)，從而滿足各團(tuán)餐企業(yè)前端運(yùn)營的需求。

通過專業(yè)化、集約化、系統(tǒng)化的服務(wù)體系去解決團(tuán)餐企業(yè)在目前發(fā)展過程中所面臨的管理痛點(diǎn)。不只是一個簡單的采購平臺，而是幫助上游供應(yīng)企業(yè)進(jìn)行品牌推廣、提供餐飲企業(yè)所需培訓(xùn)、咨詢、開源節(jié)流增效控風(fēng)險的增值服務(wù)，每個參與方都有收益的平臺。幫助解決中國餐飲行業(yè)的供應(yīng)鏈難題，賦能供需雙方、助力團(tuán)餐企業(yè)規(guī)?；l(fā)展，加速社會食品安全體系的建設(shè)。建立獨(dú)立的、共享的、有公信力的供應(yīng)鏈資源協(xié)同服務(wù)平臺，將是中國餐飲供應(yīng)鏈、中團(tuán)團(tuán)餐市場、中國餐飲行業(yè)的變革和趨勢。