共享經(jīng)濟(jì)早就不是什么新鮮詞匯了。

自行車、充電寶是被它先選中的寵兒，再后來(lái)這陣風(fēng)又吹到了辦公領(lǐng)域，如聲名遠(yuǎn)播的WeWork。再往后，共享經(jīng)濟(jì)的春風(fēng)又吹到了餐飲領(lǐng)域，手握巨大線下流量入口的外賣有了新的寄宿地――共享廚房。

曾被給予厚望，也曾遭人非議，盡管已經(jīng)狂奔了好幾年，但對(duì)很多人來(lái)說(shuō)，這個(gè)行業(yè)至今仍充滿疑問(wèn)。

拎包入住、極速?gòu)?fù)制，它是餐飲創(chuàng)業(yè)者輕裝入場(chǎng)、跑馬圈地的法寶？

還是前期投入重金卻遲遲無(wú)法開(kāi)業(yè)，引得餐飲老板們一把鼻涕一把淚地控訴？

它究竟是一門怎樣的生意？

01 借勢(shì)外賣，迅速崛起

外賣市場(chǎng)的繁榮直接帶動(dòng)了共享廚房的崛起。

美團(tuán)聯(lián)合餐飲老板內(nèi)參發(fā)布的《中國(guó)餐飲報(bào)告2020》顯示，2015年時(shí)，中國(guó)外賣餐飲的市場(chǎng)規(guī)模還只有490.7億元，到了2017年，這個(gè)數(shù)字則達(dá)到了3052.6億元，增速肉眼可見(jiàn)。

雖然自2018年開(kāi)始外賣市場(chǎng)的增速開(kāi)始逐漸放緩，但總量卻更加可觀。

2019年我國(guó)外賣行業(yè)交易額為 6749.6億元，相比2018年增長(zhǎng)43.9%，繼續(xù)保持增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。外賣交易額的持續(xù)增長(zhǎng)，表明外賣在國(guó)民餐飲消費(fèi)中的地位進(jìn)一步提升。

從時(shí)間來(lái)看，國(guó)內(nèi)共享廚房的興盛幾乎和外賣訂單的高速增長(zhǎng)同步，如吉刻聯(lián)盟、熊貓星廚等都是在2016年前后成立的。

隨著線上訂單的激增，一線城市高昂的租金成為了很多中小餐飲老板的不可承受之重，為了節(jié)約開(kāi)店成本，發(fā)源于美國(guó)的共享廚房在國(guó)內(nèi)有了生存土壤。

共享廚房和傳統(tǒng)的美食城有很大相似之處――都是找一塊場(chǎng)地，將之切割為多個(gè)檔口，然后出租給不同商戶。

除了一個(gè)側(cè)重線上，一個(gè)側(cè)重線下，更多的區(qū)別在于共享廚房不僅會(huì)提供完善的基礎(chǔ)設(shè)施，也會(huì)提供一些餐飲經(jīng)營(yíng)必要的餐廚設(shè)備和水電燃?xì)赓Y源，更接近實(shí)現(xiàn)品牌方口中的“拎包入住”。

資金投入大是餐飲行業(yè)的一大特點(diǎn)，而對(duì)于一家初創(chuàng)品牌來(lái)講，入場(chǎng)資金可能是其中最大的門檻。有了共享廚房，商家啟動(dòng)的資金可能會(huì)低得多。

“自己投資一個(gè)店，成本約在40到50萬(wàn)元，投資共享廚房，約在15到20萬(wàn)元。成本下降50%以上?！痹诮邮懿稍L時(shí)說(shuō)，黃小遞創(chuàng)始人黃獻(xiàn)興向內(nèi)參君介紹。

目前，黃小遞的簽約門店數(shù)量在110家左右，主要集中在北京、上海、杭州等城市。

資金成本還只是一方面，更重要的是，城市的核心區(qū)域往往有限，缺乏資源和關(guān)系的小品牌想要進(jìn)駐大流量的商業(yè)地產(chǎn)，談何容易；此外，一家新店從選址、裝修、辦證再到最后開(kāi)業(yè)，手續(xù)繁雜，花費(fèi)的時(shí)間可能持續(xù)數(shù)月。

即便跨過(guò)了前期門檻，后續(xù)營(yíng)業(yè)所需的供應(yīng)鏈采購(gòu)以及線上運(yùn)營(yíng)、推廣、數(shù)據(jù)支持等服務(wù)，小品牌也并無(wú)價(jià)格優(yōu)勢(shì)。

在黃獻(xiàn)興看來(lái)，有了共享廚房的加持，管理會(huì)更加集約化，能實(shí)現(xiàn)品牌的快速?gòu)?fù)制。

“一個(gè)店長(zhǎng)就能管理多家品牌，最快3天就能運(yùn)營(yíng)，”黃獻(xiàn)興說(shuō)，“例如晨曦鮑魚飯，18個(gè)月就開(kāi)出了400家店?！?/p>

02 官方口徑：5至7成商戶能盈利

照此來(lái)看，共享廚房的前景算得上非常誘人了。

集約化、規(guī)?；蚕韽N房在成本和時(shí)間上帶來(lái)的節(jié)約和便利，確實(shí)吸引了大量商家入駐，其中既有初創(chuàng)品牌和萬(wàn)單店組成的個(gè)體戶群體，也有“大牌小店”的連鎖品牌，如桂滿隴、望湘園、和記小菜、小南國(guó)等。

受今年疫情的推動(dòng)，大批傳統(tǒng)餐飲企業(yè)上線外賣，其中自然不乏共享廚房的青睞者。

共享廚房成本低，一個(gè)很大的原因在于其選址。主干道附近，或是核心商圈3公里半徑之外的范圍，一來(lái)離住宅區(qū)的密集人口較近，二來(lái)房租價(jià)格便宜。

此外，一些商業(yè)開(kāi)發(fā)不太成功的區(qū)域，往往地理位置和基礎(chǔ)設(shè)施都還不錯(cuò)，但人流少、租金較低，也是共享廚房的好選擇。

有人將之形容為“一流商圈，三流地段”。這樣的地段兒，最適宜專做外賣。

觀見(jiàn)創(chuàng)始人汪潔向內(nèi)參介紹，目前入駐共享廚房的商戶類型已經(jīng)非常豐富，品類已經(jīng)覆蓋粥品、麻辣燙、麻辣香鍋、便當(dāng)、輕食、小吃、燉品湯品、川湘菜、日式韓式簡(jiǎn)餐、茶飲咖啡等多個(gè)品類。

生態(tài)看起來(lái)已經(jīng)較為完善。

關(guān)于入駐商戶的盈利狀況，即便是行業(yè)內(nèi)的頭部品牌，其口徑也略有不同，有的表示盈利率在50%左右，有的則說(shuō)是70%，但在實(shí)際采訪中，商家口中的盈利情況并沒(méi)有這么美好。有的商家表示：“盈利的能有10%，都不錯(cuò)了。”

“和商場(chǎng)很像，你很難保證所有商戶都掙錢，但從整個(gè)大盤來(lái)看，是盈利的?！毙茇埿菑N創(chuàng)始人李海鵬透露，目前其平臺(tái)一共有120個(gè)場(chǎng)地，和黃小遞一樣，主要聚集在北京、上海、杭州等城市。

盈利率和商場(chǎng)、美食城大抵持平，而成本又低得多，商家選擇共享廚房似乎更有理由。

但對(duì)于餐飲老板來(lái)說(shuō)，開(kāi)業(yè)所需的大筆啟動(dòng)資金只是其一，同樣關(guān)鍵的還有后續(xù)經(jīng)營(yíng)的日常費(fèi)用。

據(jù)汪潔介紹，以北上廣深等一線城市為例，商家入駐共享廚房的常規(guī)收費(fèi)大約為租金8000-12000元每月（付二押三），進(jìn)場(chǎng)費(fèi)1-3萬(wàn)元，食安押金1-2萬(wàn)元，加起來(lái)就是十多萬(wàn)元。

不管是入場(chǎng)、還是常規(guī)收費(fèi)，聽(tīng)上去都還不錯(cuò)，但個(gè)別門店或者平臺(tái)往往還是在執(zhí)行中，走了樣。

03 熱鬧背后，亂象叢生

從品牌創(chuàng)始人、資深從業(yè)者，以及部分入駐商家的觀點(diǎn)來(lái)看，共享廚房看上去確實(shí)頗有前景。

首先是篤定的行業(yè)價(jià)值――減輕開(kāi)店成本，掃清前期選址、裝修、辦證的繁雜手續(xù)，平臺(tái)具備較大規(guī)模之后，還能進(jìn)一步提供大數(shù)據(jù)、前端采集的支持……

其次，市場(chǎng)很大。隨著幾年的市場(chǎng)教育，外賣的概念早已深入人心，從一線到四五線市，有外賣的地方，就有共享廚房生存的土壤。

第三，行業(yè)尚未形成明顯壟斷。即便是頭部玩家，勢(shì)力范圍也集中在一線城市，而國(guó)內(nèi)廣闊的二三線城市同樣有巨大的外賣需求，這部分市場(chǎng)仍待分割。不管是賽道內(nèi)的成熟玩家還是有意入局者，都還有足夠機(jī)會(huì)。

然而，疑問(wèn)也是存在的。

此前，餐飲圈內(nèi)就流傳一名業(yè)界老炮兒入駐共享廚房某頭部平臺(tái)，在投入大筆資金購(gòu)置定制設(shè)備進(jìn)場(chǎng)后，因?yàn)閳?chǎng)地消防沒(méi)通過(guò)而持續(xù)好幾個(gè)月無(wú)法開(kāi)業(yè)的情況。最終只能無(wú)奈退出，重?fù)Q場(chǎng)地。

租金、裝修、設(shè)備、搬家、時(shí)間的損失，自然是餐飲老板自己承受了。

目前，共享廚房的門店通常要確保經(jīng)營(yíng)的合規(guī)，即所有證照必須齊全，才能正常經(jīng)營(yíng)。

那些因證照缺失、食品安檢不過(guò)關(guān)等閉店的情況，主要集中在個(gè)人經(jīng)營(yíng)的共享場(chǎng)地，主要是平臺(tái)方對(duì)行業(yè)的合規(guī)要求不了解或不重視導(dǎo)致。一旦出現(xiàn)這一情況，則商家的閉店損失根據(jù)平臺(tái)方的全責(zé)核算――押金及剩余租金退還，進(jìn)場(chǎng)費(fèi)根據(jù)商家入場(chǎng)后的經(jīng)營(yíng)期限折算退款。

若問(wèn)題由商家造成，押金、進(jìn)場(chǎng)費(fèi)及剩余租金一律不予退還，如造成經(jīng)營(yíng)場(chǎng)地其他商戶損失，則商戶還需額外進(jìn)行賠償。

照理來(lái)說(shuō)是這樣，可在實(shí)際情況中，又有很多不同。

“每個(gè)月將近1萬(wàn)的各種亂七八糟的雜費(fèi)，而且拿不出收費(fèi)憑證，公司N多BD，你找不同的人告訴你的還不一樣，不透明?！毙煜壬菄?guó)內(nèi)某共享廚房的入駐商家，最多的時(shí)候在這家平臺(tái)經(jīng)營(yíng)7家店，有自己的加盟商，但現(xiàn)在已經(jīng)縮減到1家。經(jīng)歷過(guò)疫情，目前他手中所有的店只剩2家，另一家在其他共享廚房平臺(tái)。

日常收費(fèi)不透明，遇到問(wèn)題雙方更是扯皮。

“比如，我之前有個(gè)門店因?yàn)橄狸P(guān)店了，我的加盟商要背房租、人工、人工住宿、人工飲食。問(wèn)題出在平臺(tái)，”徐先生說(shuō)，但平臺(tái)只免除施工期的房租，其余費(fèi)用一概不管。

“最后因?yàn)閰f(xié)商未果，我的加盟商不交房租，平臺(tái)以不交房租清退，全部下來(lái)賠進(jìn)去20萬(wàn)?！?/p>

不僅如此，徐先生透露，平臺(tái)此前口中宣揚(yáng)的外賣代運(yùn)營(yíng)、前端采集、大數(shù)據(jù)支撐等服務(wù)，在實(shí)際中基本都不能落地，“只管線下問(wèn)題”。

關(guān)于盈利的問(wèn)題，在商家口中同樣天差地別?！斑M(jìn)一波死一波，”徐先生稱，即便是疫情前自己手底下虧的店也占80%。

“看上去省錢，實(shí)際上就是給他們打工，”他說(shuō)，“我說(shuō)一句最真實(shí)的話，從那個(gè)平臺(tái)出來(lái)的，不會(huì)再和他們合作第二次?！?/p>

徐先生提到，一位原來(lái)在平臺(tái)做外賣代運(yùn)營(yíng)的員工，后來(lái)變成了自己的加盟商。

此前就有商家在網(wǎng)上爆料，稱個(gè)別共享廚房存在收費(fèi)不透明、亂收費(fèi)的現(xiàn)象；設(shè)備報(bào)修也不及時(shí)處理，維修還需要另外收費(fèi)；管理者態(tài)度蠻橫，不同體量的品牌之間話語(yǔ)權(quán)差距極大；商家撤場(chǎng)退押金難……

商家的一家之言，難免偏頗。但在這條產(chǎn)業(yè)鏈中，商家和平臺(tái)一榮俱榮、一損俱損。商家賺不到錢，自然就關(guān)門了事，沒(méi)了商家，這些平臺(tái)又薅誰(shuí)的羊毛呢？

問(wèn)題不在行業(yè)，在于管理。

04 品牌割據(jù)，洗牌尚未來(lái)臨  

“未來(lái)2-3年，行業(yè)會(huì)迎來(lái)洗牌期，會(huì)出現(xiàn)一些整合，”李海鵬說(shuō)。

他向內(nèi)參君表示，雖然市場(chǎng)上還有一些零零散散的共享廚房平臺(tái)，但聲量較大的其實(shí)也不過(guò)幾家，熊貓星廚、黃小遞、吉刻聯(lián)盟、食云集等。

目前，行業(yè)頭部黃小遞、熊貓星廚的勢(shì)力范圍都集中在北京、上海、杭州等城市，其他品牌在門店數(shù)量上還有明顯差距。可以看出，即便是賽道內(nèi)前幾名，依然只是割據(jù)一隅，并未形成全國(guó)范圍的燎原之勢(shì)。

有人說(shuō)，共享廚房在本質(zhì)上不過(guò)是餐飲界的WeWork，在身份上就是個(gè)二房東。

從共享廚房的盈利模式來(lái)看，包括熊貓星廚和黃小遞在內(nèi)，雖然各大平臺(tái)一直在擴(kuò)充業(yè)務(wù)，例如前端采集、輸出人力、餐飲品牌孵化、外賣代運(yùn)營(yíng)、大數(shù)據(jù)支持等，但其營(yíng)收大頭還是來(lái)自房租差價(jià)。

對(duì)于邊界的不斷試探，或許和行業(yè)一直飽受疑問(wèn)的“壁壘”有關(guān)。畢竟，如果純粹以一個(gè)二房東的身份出現(xiàn)，共享廚房的核心競(jìng)爭(zhēng)力和價(jià)值恐怕無(wú)法體現(xiàn)。

在黃獻(xiàn)興看來(lái)，共享廚房的核心能力集中在三個(gè)層面，除了前面提到的集約化和規(guī)?；哪芰Γ儆幸粋€(gè)就是數(shù)字化的能力。

一手連接商戶，一手連接消費(fèi)者，共享廚房充沛的C端和B端流量給了黃獻(xiàn)興信心，“做餐飲的大數(shù)據(jù)公司”，這是他對(duì)行業(yè)未來(lái)發(fā)展方向的預(yù)判。

雖然共享廚房的模式最早起源于美國(guó)，但事實(shí)上，該行業(yè)在美國(guó)的發(fā)展并不算快。

欒奕是君子食堂的公關(guān)負(fù)責(zé)人，她向內(nèi)參君透露，目前共享廚房在美國(guó)發(fā)展較好的品牌也僅有幾家，如Uber創(chuàng)始人所創(chuàng)辦的Cloud Kitchen、Kitchen United，以及君子食堂入駐的Zuul Kitchens。

“現(xiàn)在他們能做到的就是集中洗盤子，”欒奕說(shuō)，“還處于一個(gè)摸索的狀態(tài)?！?/p>

因疫情原因，共享廚房在一定程度上也受到了沖擊，君子食堂入駐的Zuul Kitchens在4月關(guān)門，直到6月底才恢復(fù)營(yíng)業(yè)。入駐的餐飲商戶成了被殃及的池魚。

和國(guó)內(nèi)一樣，Zuul Kitchens的盈利方式主要也是依靠收取月租，此外還會(huì)有一筆商家入駐時(shí)的安裝費(fèi)，有的餐廳也會(huì)和平臺(tái)自主協(xié)商按單提成。

君子食堂入駐的共享廚房位于紐約，它也是Zuul Kitchens在紐約開(kāi)出的第一家。平臺(tái)方面能提供的服務(wù)除了場(chǎng)地和基礎(chǔ)的設(shè)施以外，基本沒(méi)有涉及到大數(shù)據(jù)、代運(yùn)營(yíng)之類的其他服務(wù)。

即便如此，欒奕還是對(duì)共享廚房表達(dá)了肯定，“成本低很多”，“合作挺愉快的”?！耙?yàn)槭莿?chuàng)業(yè)公司，大家都互相體諒吧”。

05 行業(yè)何去何從？

無(wú)論創(chuàng)業(yè)的藍(lán)圖多么美好，計(jì)劃多么縝密，理想和現(xiàn)實(shí)之間的巨大鴻溝也無(wú)法全然消除。但是，也并不能因此而忽視共享廚房的客觀價(jià)值。

除了前面提到的節(jié)省開(kāi)店資金、時(shí)間成本和精簡(jiǎn)經(jīng)營(yíng)手續(xù)，其實(shí)，共享廚房的出現(xiàn)，或許還能為食品安全帶來(lái)一些幫助。

前一兩年，一些黑心小作坊，因?yàn)樾l(wèi)生條件差、照片和實(shí)物不符上了新聞。

共享廚房想要盈利，自然要吸收大量商家入駐，這些小微商家也因?yàn)橛辛似脚_(tái)支持，獲得了“轉(zhuǎn)正”的機(jī)會(huì)，歸集之后，不僅能實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一管理，外賣小哥的配送效率也將得到提升。

在汪潔看來(lái)，未來(lái)的共享廚房將帶入新零售、更多品牌孵化功能，帶入更多共享方式實(shí)現(xiàn)多樣化發(fā)展，掌握線上大數(shù)據(jù)和線下私域流量的共享廚房，未來(lái)很有可能成為一個(gè)餐飲大數(shù)據(jù)中心。

這也正符合黃獻(xiàn)興的預(yù)期，“未來(lái)我們會(huì)成為一個(gè)餐飲的大數(shù)據(jù)公司”，并表示將入駐更多的低線城市。

對(duì)于餐飲老板們來(lái)說(shuō)，需要考慮的不僅僅是要不要入駐，或者入駐怎樣的共享廚房。需要的，是擦亮眼睛。

（作者：李海）