鹵味的發(fā)展史歷經(jīng)千余年，最早有文字記錄可以追溯到戰(zhàn)國時期?？v觀典籍，鹵味在中華飲食文明中廣為流傳，形成了深厚的飲食文化。

隨著消費(fèi)場景的多元化，鹵制產(chǎn)品也將以更多元的形式滿足人們的需求，各式食材，鹵鍋皆能“兼容并包”。

鹵味兼具小吃和簡餐特性，消費(fèi)價格可高可低，可一人食可聚餐，可不同時段消費(fèi)的優(yōu)點(diǎn)。  

隨著多家鹵味品牌的上市，鹵制行業(yè)迎來了快速發(fā)展的黃金時期，鹵制品在市場規(guī)模，消費(fèi)形態(tài)、消費(fèi)場景都發(fā)生了巨大變化。

本文試圖從產(chǎn)業(yè)發(fā)展周期、行業(yè)競爭格局、核心原料、產(chǎn)品形態(tài)、發(fā)展區(qū)域等角度探尋鹵味行業(yè)的發(fā)展格局和未來趨勢。

01 味傳千年，行業(yè)長青：產(chǎn)業(yè)周期與競爭格局分析

1、發(fā)展階段 

鹵制品行業(yè)源于戰(zhàn)國，起于改革開放，隨后快速發(fā)展，正處于高速成長期。

2、行業(yè)周期類比規(guī)律

鹵制品為我國特有行業(yè)，口味特色明顯，且正處于高速發(fā)展期；類比美國本土的糖果行業(yè)，和日本的烘焙行業(yè)，對我國鹵制品未來的發(fā)展格局有一定的借鑒作用。

同時，我國的糖果行業(yè)和乳制品行業(yè)分別具有休閑屬性和佐餐屬性，且發(fā)展相對成熟，對比較鹵制品不同消費(fèi)場景的發(fā)展預(yù)測有參考意義。

從行業(yè)的類比分析中看，處于高速增長期的行業(yè)會保持約15年（平均取得）的快速增長期，爾后進(jìn)入平穩(wěn)增長期，然后再趨于成熟，達(dá)到峰值點(diǎn)。

這一過程從高增長期開始約需要15-20年（平均取得），且最終均會形成一到三家巨頭企業(yè)+多家大型企業(yè)和眾多中小型企業(yè)的競爭格局。

第一名市占率在15%-30%之間；前5名會超過半數(shù)，在60%-80%之間；新鮮、短保、品類細(xì)分、口味上癮是無法變更的趨勢。  

3、未來鹵制品行業(yè)的規(guī)模  

根據(jù)Frost&Sullivan數(shù)據(jù)顯示，2020年我國休閑鹵制品行業(yè)規(guī)模約1235億元，平均增長率為18%，行業(yè)CR1（連鎖化率）為7.4%。

結(jié)合《肉類工業(yè)》和《食品開發(fā)與研究》雜志數(shù)據(jù)顯示，我國2016年鹵制品規(guī)模2231億元，假設(shè)平均增長率從11%放緩至8%；

2020年預(yù)計(jì)鹵制品規(guī)模已達(dá)3000億元，休閑鹵制品零售規(guī)模近占40%，剩余60%的份額歸屬于佐餐鹵制品。  

02 細(xì)分品類，誰主沉浮：不同視角下的行業(yè)發(fā)展趨勢

1、 產(chǎn)品原料視角 

1）休閑和佐餐的基本屬性  

鹵制品的消費(fèi)場景主要分為休閑和佐餐，兩類消費(fèi)情景有很大的不同，直接導(dǎo)致兩大情景下的鹵制品品類有很大不同。

消費(fèi)者調(diào)查顯示，接近70%的消費(fèi)者一周或兩周消費(fèi)一次，普遍消費(fèi)金額在15-50元之間。

目前休閑鹵味已經(jīng)有絕味、周黑鴨、煌上煌、有友等上市公司；更大市場空間的餐桌鹵味仍屬于群雄逐鹿的區(qū)域品牌競爭格局，資本未來可期。

2）家禽類鹵制品是市場最大、增長最快的細(xì)分品類  

按品類劃分鹵制品，分為家禽、紅肉、蔬菜、豆制品及其他四類，其中家禽類鹵制品是最大的細(xì)分市場，2015年占到了整個鹵制品行業(yè)零售值的43.30%，到2020年這一比例將提高到48.58%，同時也是增長最快的，增長率達(dá)到21.57%，消費(fèi)者調(diào)查顯示，休閑市場消費(fèi)者更偏好家禽類產(chǎn)品，佐餐市場消費(fèi)者更偏好紅肉類產(chǎn)品。

2、產(chǎn)品形態(tài)視角  

1）行業(yè)中游工廠加工體系概況  

我國鹵制品行業(yè)起步于上世紀(jì)80年代，21世紀(jì)以來，部分企業(yè)的生產(chǎn)模式逐漸由傳統(tǒng)作坊向流水線生產(chǎn)過渡，推動行業(yè)的市場規(guī)模進(jìn)一步大幅擴(kuò)張。

2017年，行業(yè)已建成和在建工廠加工能力已超過26.6萬噸每年，加之2016年國內(nèi)的冷庫保有量已經(jīng)達(dá)到4015萬噸、冷藏車保有量達(dá)到11.5萬輛，我國鹵制品行業(yè)中游加工體系已經(jīng)成熟。

2）追求新鮮熱感、打破原有產(chǎn)業(yè)鏈分布的鮮鹵成為新潮流  

隨著休閑鹵鹵制品巨頭公開上市，鹵制品行業(yè)進(jìn)一步火爆，產(chǎn)品創(chuàng)新、品類創(chuàng)新不斷出現(xiàn)，“鮮鹵”概念就是其中之一，鮮鹵指的是在門店進(jìn)行鹵制加工，與工廠加工相對。

重點(diǎn)品牌如廖記棒棒雞、盛香亭、吉食撈等，消費(fèi)者調(diào)查顯示，自認(rèn)為能分辨現(xiàn)鹵和工廠鹵的消費(fèi)者占50%以上。

3）鮮鹵、半鮮鹵、工廠鹵三種中游加工方式各有優(yōu)劣  

鹵制品行業(yè)事實(shí)上在經(jīng)歷著“上個世紀(jì)鮮鹵-過去近20年工廠鹵-近年來又提倡鮮鹵”的過程，鮮鹵、工廠鹵各有利弊。

鮮鹵的最大優(yōu)勢是口感最好，劣勢很多，但在行業(yè)由渠道投入期進(jìn)入品牌競爭期后，消費(fèi)者地位更加凸顯，鮮鹵可能成為大趨勢 。

同時，工廠加工好冷鏈配送至門店，門店復(fù)熱銷售也是一種可能性，消費(fèi)者調(diào)查顯示，多數(shù)消費(fèi)者愿意為鮮鹵產(chǎn)品多支付10-15%的價格 。

4）半鮮鹵/鮮鹵發(fā)展趨勢  

參考日本面包糕點(diǎn)行業(yè)的發(fā)展從現(xiàn)做現(xiàn)賣，到中央廚房成為主流，再到冷凍面團(tuán)+現(xiàn)焙再次興起，至今中央廚房生產(chǎn)的成品面包仍然占據(jù)60%左右的份額，冷凍面團(tuán)+現(xiàn)焙占到40%左右份額。

冷凍面團(tuán)相當(dāng)于半鮮鹵，門店現(xiàn)焙相當(dāng)于門店鮮鹵，若按照日本的規(guī)律，半鮮鹵/鮮鹵亦可發(fā)展至千億規(guī)模。

3、 發(fā)展區(qū)域視角  

1）全國口味偏好  

2016年，美國醫(yī)學(xué)會雜志(JAMA)發(fā)表調(diào)查報(bào)告，國人平均鹽攝入量9.1克，人均每日食鹽攝入量最多的前幾個省份是：河南、北京、遼寧、陜西、河北、吉林。

豆果網(wǎng)曾發(fā)布《2013年中國美食網(wǎng)絡(luò)發(fā)展及趨勢報(bào)告》，報(bào)告列出最愛吃醋（酸）、甜、苦、辣的十大城市，將這些城市所處省份標(biāo)記出來如下圖。

中國口味區(qū)域性已經(jīng)顛覆了南甜北咸，東辣西酸的傳統(tǒng)格局，喜辣省份集中于縱貫?zāi)媳钡闹胁康貐^(qū)。

2）參考調(diào)味品行業(yè)區(qū)域發(fā)展趨勢，全國品牌+區(qū)域品牌并存

和鹵制品行業(yè)一樣，我國調(diào)味品企業(yè)多是從傳統(tǒng)調(diào)味品企業(yè)發(fā)展而來，受長期形成的消費(fèi)習(xí)慣和歷史文化的影響，各地區(qū)的消費(fèi)者在調(diào)味品的選擇上風(fēng)格各異。

在各區(qū)域市場，由于本地品牌先入為主，在購買者中形成的消費(fèi)黏性增加了全國性品牌介入市場的難度，市場呈現(xiàn)群雄割據(jù)、大品牌縱貫?zāi)媳钡?span style="font-weight: bold;">“全國品牌+區(qū)域品牌”并存局面，總體上全國性品牌占優(yōu)勢，行業(yè)集中度逐步提升。

3）參考方便面行業(yè)，口味多元化、區(qū)域化是鹵制品品牌全國化的前提  

方便面龍頭企業(yè)康師傅（市場占有率高于50%）在全國擁有16個生產(chǎn)基地，21個銷售支點(diǎn)，實(shí)現(xiàn)營收224億，鹵制品與方便面在食品消費(fèi)中地位類似，均是非正餐消費(fèi)，區(qū)域口味對鹵制品、方便面的全國化影響都很重要。

消費(fèi)者調(diào)查顯示，好吃與口味是消費(fèi)者選擇鹵制品時考慮的主要因素，康師傅針對不同區(qū)域的口味偏好，主打口味的產(chǎn)品，值得鹵制品行業(yè)借鑒。

4）參考面條行業(yè)，飲食習(xí)慣會顯著影響產(chǎn)品全國化  

面條行業(yè)是一個歷史悠久的行業(yè)，全國產(chǎn)生了不同品類的特色面條，但是由于不同地區(qū)有不同的飲食習(xí)慣，每個品類在全國化的過程中遇到的阻礙不一樣，最終形成了今天的格局：五大面條品類中重慶小面全國化水平最高，熱干面最低 。

鹵制品企業(yè)在全國化擴(kuò)張時應(yīng)該考慮到飲食習(xí)慣因素和消費(fèi)者教育。  

結(jié) 論

1、類比美國糖果行業(yè)、日本烘焙行業(yè)、中國糖果行業(yè)、中國乳制品行業(yè)，預(yù)計(jì)鹵制品行業(yè)還有10-25年的發(fā)展黃金期；  

5年后鹵制品規(guī)?？傮w預(yù)計(jì)3800億元，其中休閑鹵1500億元，佐餐鹵2300億元。休閑鹵與佐餐鹵均有可能出現(xiàn)營收超200億的龍頭企業(yè)；

2、休閑鹵看禽類，佐餐看全品，禽類依然是主流，同時也是增長最快的類別；  

3、工業(yè)鹵仍然是主力形式，鮮鹵/半鮮鹵是對工業(yè)鹵的補(bǔ)充，占比低于40%；  

4、全國品牌+區(qū)域品牌并存，全國擴(kuò)張，需考慮口味和消費(fèi)者習(xí)慣，甚至教育消費(fèi)者，區(qū)域化是全國化的前提。