8月11日，國(guó)家主席習(xí)近平對(duì)制止餐飲浪費(fèi)行為作出重要指示。

他指出，餐飲浪費(fèi)現(xiàn)象，觸目驚心、令人痛心！并強(qiáng)調(diào)，要加強(qiáng)立法，強(qiáng)化監(jiān)管，采取有效措施，建立長(zhǎng)效機(jī)制，堅(jiān)決制止餐飲浪費(fèi)行為；要進(jìn)一步加強(qiáng)宣傳教育，切實(shí)培養(yǎng)節(jié)約習(xí)慣，在全社會(huì)營(yíng)造浪費(fèi)可恥、節(jié)約為榮的氛圍。

很快，餐飲界便掀起了一股制止餐飲浪費(fèi)、厲行節(jié)約的風(fēng)潮，全國(guó)各地的餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、餐飲企業(yè)和餐飲人士紛紛響應(yīng)。

制止餐飲浪費(fèi)，背后釋放了什么信號(hào)，餐企都在做什么，又該關(guān)注哪些趨勢(shì)？我們一起來(lái)看看。 

01.餐飲浪費(fèi)嚴(yán)重，觸目驚心！

其實(shí)，餐飲浪費(fèi)的現(xiàn)象一直都存在。

早在2012年末，中央就要求厲行節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)。2013年1月，習(xí)近平也曾多次針對(duì)食物浪費(fèi)和節(jié)儉意識(shí)作出重要指示，隨后，各地紛紛采取相關(guān)措施，開(kāi)展“光盤(pán)行動(dòng)”，舌尖上的浪費(fèi)得到一定遏制。

不過(guò)，近幾年，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)、生活水平的進(jìn)步以及餐飲業(yè)的快速發(fā)展，餐飲浪費(fèi)現(xiàn)象又開(kāi)始回潮。

其中，大型餐館、學(xué)校食堂、外賣等更是餐飲浪費(fèi)的“重災(zāi)區(qū)”。  

大型餐館往往會(huì)承接宴席，浪費(fèi)也主要體現(xiàn)在宴席浪費(fèi)上。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)調(diào)查顯示，目前，婚宴壽宴等宴席浪費(fèi)現(xiàn)象嚴(yán)重。由于宴請(qǐng)很多地方傳統(tǒng)上要求幾碟幾碗，加上主人家盲目攀比，導(dǎo)致菜品遠(yuǎn)遠(yuǎn)吃不完，有的菜上桌后甚至根本無(wú)人動(dòng)筷子。

△名目繁多的宴席聚餐仍浪費(fèi)嚴(yán)重

學(xué)校食堂則是餐飲浪費(fèi)的另一大源頭。通過(guò)對(duì)學(xué)校餐廳的樣本獲取和測(cè)算得出，城市中小學(xué)生人均食物浪費(fèi)量約為每餐130 克，浪費(fèi)率為22%，明顯高于城市餐飲業(yè)平均水平。

從餐飲業(yè)態(tài)來(lái)看，自助餐由于菜品豐富、性價(jià)比高，一直是餐飲浪費(fèi)的突出領(lǐng)域。不少自助餐廳反映，客人經(jīng)常拿了過(guò)多食物，最后卻吃不完，留下一桌狼藉。此外，隨著網(wǎng)絡(luò)消費(fèi)的快速發(fā)展，餐飲外賣也存在很大的浪費(fèi)問(wèn)題。

△餐桌浪費(fèi)嚴(yán)重

這些或大或小、或明或暗的餐飲浪費(fèi)，漸漸積少成多，形成了令人觸目驚心的后果。  

初步測(cè)算，2015年中國(guó)城市餐飲業(yè)僅餐桌食物浪費(fèi)量就在1700萬(wàn)-1800萬(wàn)噸之間，相當(dāng)于3000萬(wàn)至5000萬(wàn)人一年的食物量！

2018年發(fā)布的《中國(guó)城市餐飲食物浪費(fèi)報(bào)告》披露，中國(guó)餐飲業(yè)人均食物浪費(fèi)量為每人每餐93克，浪費(fèi)率為11.7%，大型聚會(huì)浪費(fèi)達(dá)38%，學(xué)生盒飯有1/3被扔掉。  

02.主席發(fā)話要節(jié)約，各餐飲協(xié)會(huì)、餐企積極響應(yīng)

“浪費(fèi)無(wú)小事，制止浪費(fèi)卻是在各種細(xì)節(jié)操作中實(shí)現(xiàn)的，在這一點(diǎn)上，餐飲業(yè)責(zé)無(wú)旁貸?！?nbsp; 

紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人陳洪波表示，餐廳從源頭上重視制止浪費(fèi)行為，不僅有利于對(duì)自身成本控制，更對(duì)在全社會(huì)形成餐飲理性消費(fèi)、適度消費(fèi)、負(fù)責(zé)任消費(fèi)的風(fēng)氣起到不可替代的作用。

制止餐飲浪費(fèi)的指示發(fā)出后，全國(guó)各地餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、餐飲企業(yè)很快紛紛響應(yīng)，以積極行動(dòng)做出了表率。

其中，8月11日，武漢餐飲業(yè)協(xié)會(huì)就發(fā)出倡議書(shū)，倡議餐飲企業(yè)推行“N-1點(diǎn)餐模式”。“N-1”即10位進(jìn)餐客人只能點(diǎn)9個(gè)人的餐，不夠時(shí)再增加菜品，確保顧客吃好的同時(shí)，從源頭杜絕餐飲浪費(fèi)。

△武漢市餐飲業(yè)協(xié)會(huì)倡議內(nèi)容

武漢餐飲業(yè)協(xié)會(huì)還倡議，餐廳可以針對(duì)兩三位客人進(jìn)餐，推出半份菜和小份菜；同時(shí)，準(zhǔn)備打包盒，對(duì)有剩菜、剩飯的顧客提供打包服務(wù)等。

世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)也在同一天發(fā)布關(guān)于倡議書(shū)，從傳承勤儉節(jié)約美德、引導(dǎo)文明理性消費(fèi)、創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)服務(wù)方式、推動(dòng)綠色廚房創(chuàng)建、積極發(fā)展大眾餐飲、堅(jiān)持誠(chéng)信守法經(jīng)營(yíng)六方面倡導(dǎo)餐飲企業(yè)堅(jiān)決制止餐飲浪費(fèi)行為。

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，目前已有北京、上海、江蘇、云南、浙江、海南、河南、河北、內(nèi)蒙古、武漢、西安、鄭州、信陽(yáng)等十多個(gè)省市的餐飲、烹飪、美食、飯店和團(tuán)餐類行業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)文響應(yīng)。  

△各餐飲協(xié)會(huì)的倡議組合圖

各協(xié)會(huì)都從不同的層面呼吁制止浪費(fèi)，并為餐企提出了可執(zhí)行的一些建議，以順應(yīng)政策大勢(shì)，包括：  

一、宣傳文明餐飲。倡議餐企張貼放置“浪費(fèi)可恥、節(jié)約為榮”“光盤(pán)行動(dòng)”“誰(shuí)知盤(pán)中餐、粒粒皆辛苦”等宣傳標(biāo)語(yǔ)、店內(nèi)海報(bào)、視頻等多種形式，營(yíng)造文明用餐、浪費(fèi)可恥、節(jié)約為榮的氛圍。 

二、增強(qiáng)點(diǎn)餐提示。倡議餐企在點(diǎn)單時(shí)，增加服務(wù)員提醒的環(huán)節(jié)，在顧客點(diǎn)菜點(diǎn)得差不多時(shí)，提醒客人注意節(jié)約，吃完不夠再點(diǎn)。

三、創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)服務(wù)。倡議餐企推行“分餐制、公筷制、雙筷制”，提供“半份、半價(jià)”“小份、適價(jià)”服務(wù)方式。倡導(dǎo)“光盤(pán)行動(dòng)”，提供環(huán)保打包服務(wù)。 

四、綠色廚房創(chuàng)建。倡議餐企開(kāi)展節(jié)能節(jié)水改造，提高水、電、煤、氣使用效率，減少?gòu)N余垃圾，推進(jìn)餐廚垃圾集中化處理。同時(shí)加強(qiáng)廚師隊(duì)伍建設(shè)，減少原材料采購(gòu)、備料中的浪費(fèi)行為，以匠心提升烹飪技藝，以出品品質(zhì)杜絕浪費(fèi)。

各大行業(yè)協(xié)會(huì)倡議的同時(shí)，部分餐飲企業(yè)也率先行動(dòng)了起來(lái)。   

北京華天集團(tuán)旗下各家老字號(hào)中的不少餐館都推出了小份菜；眉州東坡酒樓也正在梳理平時(shí)消費(fèi)者最喜歡的菜品，近期將在各門店推出半份半價(jià)菜；全聚德不久前還推出一人食套餐。 

除了為顧客“量身定制”提供小份菜品，不少餐館還在點(diǎn)餐環(huán)節(jié)提醒消費(fèi)者適量點(diǎn)餐。川成元麻辣香鍋相關(guān)負(fù)責(zé)人接受北京日?qǐng)?bào)采訪時(shí)表示，一個(gè)人3份菜，兩個(gè)人6到8份菜，三個(gè)人10份出頭就夠，顧客點(diǎn)餐時(shí)，每家門店的服務(wù)員都會(huì)按照這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)主動(dòng)提醒，遇到點(diǎn)得太多的還會(huì)建議適量減少，從而避免浪費(fèi)。

有的餐企還通過(guò)給“光盤(pán)”的消費(fèi)者發(fā)紅包、獎(jiǎng)勵(lì)優(yōu)惠菜品等措施來(lái)鼓勵(lì)節(jié)約，比如北京華天集團(tuán)、眉州東坡等。據(jù)眉州東坡相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，只要顧客在店內(nèi)用餐不剩菜，店里就會(huì)贈(zèng)送6元小飯票，下次用餐可以無(wú)限制使用。

△“避?？汀钡捻憫?yīng)

在廣州，為了不剩飯、不剩菜，不少餐廳使出了十八般招術(shù)。

海航威斯汀酒店知味自助餐廳、紅棉中餐廳、廣州富力君悅大酒店等餐飲企業(yè)，在入口檢疫處、咨客臺(tái)、服務(wù)臺(tái)、洗手臺(tái)、餐桌餐臺(tái)處放置提醒標(biāo)識(shí)，無(wú)死角覆蓋；廣州酒家使用電子屏滾動(dòng)播放文明餐桌的公益廣告宣傳，提高市民文明就餐知曉率。

有的餐廳為了減少浪費(fèi)甚至采取了“強(qiáng)硬”手段。天環(huán)廣場(chǎng)一家烤肉餐廳規(guī)定：浪費(fèi)菜品每50克加收20元服務(wù)費(fèi)。

△墻上提示：浪費(fèi)超過(guò)100克加收10元

03.在厲行節(jié)約的背后，餐企需要關(guān)注這幾個(gè)變化

紅餐網(wǎng)認(rèn)為，其實(shí)在倡導(dǎo)餐飲節(jié)約、杜絕浪費(fèi)的背后，是對(duì)餐飲業(yè)供應(yīng)鏈、成本管控和抗風(fēng)險(xiǎn)能力提出了更高的要求。

就全球趨勢(shì)來(lái)看，在全球疫情沒(méi)有得到有效控制的前提下，國(guó)際物流必定會(huì)受到影響。這段時(shí)間，時(shí)不時(shí)有媒體報(bào)道在進(jìn)口冷凍海鮮的外包裝發(fā)現(xiàn)新冠病毒，進(jìn)口食品一度受到限制。同時(shí)，全球各地發(fā)生蝗災(zāi)，有可能爆發(fā)全球性的糧食危機(jī)，這這必定會(huì)對(duì)餐飲供應(yīng)鏈造成影響。

而在國(guó)內(nèi)，雖然疫情防控工作做得比較到位，但是去年“豬流感”的影響，一度導(dǎo)致豬價(jià)高企，在2020年上半年又接連發(fā)生草地貪夜蛾、蝗災(zāi)、干旱、洪澇災(zāi)害等自然災(zāi)害，這對(duì)本身日子就不好過(guò)的餐企來(lái)說(shuō)，如何做好成本管控挑戰(zhàn)更大。

因此，在經(jīng)營(yíng)環(huán)境變得前所未有復(fù)雜的當(dāng)下，餐企在響應(yīng)制止浪費(fèi)、厲行節(jié)約的同時(shí)，還需要關(guān)注背后更深遠(yuǎn)的因素，進(jìn)一步提高自身抗風(fēng)險(xiǎn)能力，提前做好預(yù)案。

第一，餐飲供應(yīng)鏈的重要性進(jìn)一步凸顯，餐企需要夯實(shí)自己的“大后方”。  

去年爆發(fā)的非洲豬瘟、早些年的禽流感一度讓餐企飽受打擊；從年初開(kāi)始，受疫情影響，牛蛙、小龍蝦、三文魚(yú)、厄瓜多爾凍白蝦等多個(gè)行業(yè)接連遭遇風(fēng)波，供應(yīng)鏈一度中斷，讓不少餐廳至今一蹶不振。無(wú)數(shù)血的教訓(xùn)告訴餐飲人，供應(yīng)鏈太重要了。

就目前情況來(lái)看，我國(guó)大米、小麥、玉米三大口糧自給率在98%以上，不至于產(chǎn)生糧食危機(jī)，因此主糧的供給餐企暫時(shí)不必?fù)?dān)心。但結(jié)構(gòu)性缺口依然存在，比如為了調(diào)劑需求，我國(guó)還進(jìn)口2%的主糧，主要集中在強(qiáng)筋弱筋小麥、泰國(guó)大米等，因此一些定位高端的餐廳可能受到影響。

糧食危機(jī)目前對(duì)餐企的影響不大，但是進(jìn)口食材的隱患依然存在。  

目前來(lái)看，進(jìn)口的生鮮食材如三文魚(yú)、海蝦、凍肉等對(duì)餐企的影響短時(shí)間是無(wú)法消除的。而這些進(jìn)口食材的減少，會(huì)導(dǎo)致餐廳食材短缺的同時(shí)，采購(gòu)成本上漲。比如在厄瓜多爾白蝦外包裝發(fā)現(xiàn)病毒后，不少餐企轉(zhuǎn)而采購(gòu)國(guó)內(nèi)活蝦，一度導(dǎo)致國(guó)內(nèi)蝦價(jià)出現(xiàn)暴漲。

海鮮、凍貨短期內(nèi)可能出現(xiàn)價(jià)格上漲，這個(gè)是目前無(wú)法避免的。同時(shí)，豬肉、國(guó)內(nèi)生鮮食材的價(jià)格近期內(nèi)也會(huì)出現(xiàn)漲幅，而禽類、豬肉的價(jià)格上漲，便可能帶動(dòng)的其他肉類價(jià)格的上漲，餐企的成本會(huì)持續(xù)上漲。 

而在這些沖擊下，卻還有不少早就布局餐飲供應(yīng)鏈的餐企并不受影響。他們前瞻性地建立了自己強(qiáng)大的供應(yīng)鏈，通過(guò)調(diào)整食材來(lái)源和供應(yīng)鏈配置，不但挺過(guò)了疫情的沖擊，甚至還能逆勢(shì)發(fā)展。

因此，餐企要進(jìn)一步重視自己的供應(yīng)鏈，有條件的建立自己的生產(chǎn)或養(yǎng)殖基地，沒(méi)有條件的要做好食材儲(chǔ)備以及尋找可靠的供應(yīng)商。

現(xiàn)在已經(jīng)有越來(lái)越多的餐飲企業(yè)開(kāi)始通過(guò)共倉(cāng)、共配，農(nóng)餐對(duì)接，或自建供應(yīng)鏈的方式，來(lái)保證自身供應(yīng)穩(wěn)定。得供應(yīng)鏈得天下，這并非一句噱頭。

第二，做好內(nèi)部管理、成本管控，精細(xì)化運(yùn)營(yíng)成為餐企生存的核心要素。  

過(guò)去，在餐飲業(yè)高速增長(zhǎng)時(shí)代，餐企的經(jīng)營(yíng)方式普遍較為粗放，也造成了很多浪費(fèi)，但大家也能掙到錢；現(xiàn)在，在“以國(guó)內(nèi)大循環(huán)為主體、國(guó)內(nèi)國(guó)際雙循環(huán)相互促進(jìn)的新發(fā)展格局”下，餐飲企業(yè)必須審視自身，通過(guò)精細(xì)化運(yùn)營(yíng)減少浪費(fèi)，實(shí)現(xiàn)盈利和生存。

今年餐飲的采購(gòu)成本或會(huì)普遍上漲，進(jìn)而直接影響餐飲利潤(rùn)，餐飲老板最好提前注意價(jià)格的波動(dòng)，并根據(jù)自己的消費(fèi)人群、盈虧平衡適當(dāng)進(jìn)行調(diào)價(jià)。

從采購(gòu)到運(yùn)輸，再到庫(kù)存管理、后廚設(shè)置、門店?duì)I運(yùn)等，我們要將工作做得更細(xì)致更精確，對(duì)任何以前認(rèn)為的小問(wèn)題都要重視起來(lái)；重構(gòu)各生產(chǎn)要素的價(jià)格成本，比如房租，比如人工，比如總部管理費(fèi)的控制，實(shí)行效率革命......

以餐廳后廚場(chǎng)景為例。由于不被重視，后廚經(jīng)常是浪費(fèi)最嚴(yán)重的地方之一。

△餐廳后廚是浪費(fèi)“大戶”，也是節(jié)約大戶

我們可以通過(guò)定期培訓(xùn)提高廚師專業(yè)素質(zhì)，量化烹調(diào)時(shí)間、烹調(diào)溫度、火候，制定標(biāo)準(zhǔn)烹飪程序，制定嚴(yán)格的原料加工程序，利用好下腳料等，來(lái)減少出品環(huán)節(jié)的浪費(fèi)，提高餐廳的利潤(rùn)。

另外，由于科技的高度發(fā)達(dá)，互聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)已經(jīng)成為餐飲精細(xì)化運(yùn)營(yíng)的重要手段。

例如，呷哺呷哺借助科技手段解決浪費(fèi)。在餐品售賣前，通過(guò)科技化手段確保采購(gòu)、訂貨、門店請(qǐng)購(gòu)、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)訂貨量的準(zhǔn)確，通過(guò)大數(shù)據(jù)分析，計(jì)算不同周天的用貨量，生成訂貨單；在產(chǎn)品設(shè)計(jì)上，通過(guò)數(shù)據(jù)分析，定期更換點(diǎn)單量低的菜品......多措并舉，每個(gè)店一年可節(jié)省3萬(wàn)元以上。

上半年，現(xiàn)金流的斷裂已經(jīng)讓不少餐企吃盡了苦頭，下半年餐企更應(yīng)該做好內(nèi)部管理，做好成本管控，這才能迎接接下來(lái)的挑戰(zhàn)和沖擊。

第三，環(huán)保節(jié)約是大勢(shì)所趨，餐企要做好心理準(zhǔn)備。  

今年1月，國(guó)家發(fā)改委、生態(tài)環(huán)境部發(fā)布的《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)塑料污染治理的意見(jiàn)》，其中規(guī)定：到2020年底，全國(guó)范圍餐飲行業(yè)禁止使用不可降解的一次性塑料吸管。

一部分餐飲人本以為這只是對(duì)茶飲店的影響較大，但7月20日有媒體報(bào)道稱，自明年1月1日起，餐飲打包、外賣等各類服務(wù)及活動(dòng)，都將禁止使用不可降解的塑料購(gòu)物袋。也就是說(shuō)，對(duì)餐飲業(yè)全面的“限塑”即將到來(lái)。

在政策強(qiáng)制規(guī)定和頭部企業(yè)的帶動(dòng)下，麥當(dāng)勞、喜茶、星巴克、不少頭部餐企都已加入到限塑行動(dòng)中。

△麥當(dāng)勞、星巴克、喜茶等加入限塑行動(dòng)

糧食等原材料的生產(chǎn)需要大量的化石能源、化肥、農(nóng)藥、轉(zhuǎn)基因種子，這些需要大量的能源消耗；餐飲行業(yè)作為第三產(chǎn)業(yè)服務(wù)業(yè)，在生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生了不少環(huán)境污染，像塑料吸管、塑料餐具、不可降解塑料袋、一次性餐具、油煙噪音污染排污......

這些問(wèn)題其實(shí)國(guó)家一直以來(lái)都在整治。以前力度上沒(méi)有那么大，很多餐飲企業(yè)不夠重視。但隨著地球能源的消耗和人們觀念的提升，環(huán)保、節(jié)約肯定是大勢(shì)所趨，餐飲人應(yīng)當(dāng)早做應(yīng)對(duì)。
（作者：蔣文景）