2020年，中國超過1000萬家餐飲門店，開300萬家，關(guān)300萬家，一念之間，輸贏皆是過往。

在諸多因素影響下，餐飲行業(yè)進(jìn)入了“新餐飲”激蕩10年，中餐將真正迎來大變革時(shí)代，將會(huì)有嶄新的行業(yè)生態(tài)、商業(yè)模式呈現(xiàn)。

2020年餐飲發(fā)展趨勢分析

01 品牌化、小面積化餐飲未來發(fā)展第一共同特征

你會(huì)發(fā)現(xiàn)現(xiàn)有做的比較好的，市值比較高的，都是小店大連鎖，正新雞排、絕味鴨脖，各個(gè)茶飲品牌、小吃品牌等。

這些品類中的佼佼者都有一個(gè)共同特質(zhì)：面積小，且越來越小。小面積更有效率、變化調(diào)整更為靈活的經(jīng)營，投入門檻低，更有利于調(diào)動(dòng)社會(huì)力量參與共同經(jīng)營，選址的場景也更多。

消費(fèi)群體的“品牌消費(fèi)意識”也逐漸成為主流，人們更多的會(huì)選擇到品牌店去消費(fèi)，同時(shí)因?yàn)檎w規(guī)模和品牌知名度，這些品牌連鎖的小門店的獲客能力會(huì)比私營小店要強(qiáng)很多，因?yàn)楸澈笥袌F(tuán)隊(duì)支持、供應(yīng)鏈支持，品牌形象、門店管理、服務(wù)等也更規(guī)范。

02 爆款化，強(qiáng)感知 強(qiáng)IP才能被顧客記住

很少看到sku多的品牌能夠形成規(guī)模第一。例如以太二為領(lǐng)導(dǎo)品牌的各個(gè)酸菜魚品牌；魚炸海深海炸魚，楊記興?臭鱖魚品牌連鎖，以19家的門店數(shù)和111元的客單價(jià)，在臭鱖魚單品品類里排名第一。

這意味著更能集中資源和力量打造更有品質(zhì)、性價(jià)比高的強(qiáng)感知超級爆款產(chǎn)品，也能更好的設(shè)計(jì)強(qiáng)IP符號，越來越多的企業(yè)也都意識到了這一點(diǎn)，都在做品牌二次定位和升級的工作。

03 供應(yīng)鏈能力

供應(yīng)鏈發(fā)展正成為餐飲連鎖企業(yè)的核心能力，供應(yīng)鏈建設(shè)是品牌裂變和快速復(fù)制發(fā)展的核心因素，過去餐飲企業(yè)更注重前端消費(fèi)者，開發(fā)消費(fèi)潛力才是核心能力，但規(guī)?；蟀l(fā)現(xiàn)后端供應(yīng)鏈能力才是核心競爭力，餐飲品牌將更需要供應(yīng)鏈管理能力、整合力與變革力。

供應(yīng)鏈的建設(shè)不僅提高了競爭壁壘，也是一線大品牌的平臺化機(jī)會(huì)涌現(xiàn)，逐步將自己剩余的產(chǎn)能、各部門成熟能力共享出來，通過社會(huì)化減輕負(fù)擔(dān)、帶來更大經(jīng)濟(jì)回報(bào)，提高組織競爭壁壘。

例如海底撈的蜀海、頤海、微海、蜀韻東方，絕味的絕配供應(yīng)鏈；正新雞排的圓規(guī)物流；禧云國際的禧云金服（為團(tuán)餐企業(yè)提供金融服務(wù)）……

供應(yīng)鏈成熟、大公司平臺化、行業(yè)成熟度加速，2020年將再出現(xiàn)海底撈以外的百億級營收餐飲集團(tuán)和數(shù)十家新跨入10億級的餐飲公司，以后這將是常態(tài)。小公司生存創(chuàng)業(yè)更加艱難，大公司資金、資源、能力、品牌優(yōu)勢顯現(xiàn)。

04 餐飲零售化

餐廳成為特定流量的終端銷售場景，越來越多餐飲品牌，越來越像以餐飲品牌為IP的零售門店。在星巴克里，你可以帶走杯子、咖啡豆。在中餐店你可以帶走黃豆醬、腌菜，在燴面店你可以帶走方便燴面，在米線店你可以帶走盒裝米線。

在奈雪，你可以買到短保質(zhì)期零食、茶葉、公仔。越來越多的餐飲門店里不僅僅是餐飲，而是一個(gè)擁有特定流量的終端銷售場景，餐飲零售化將是一股不可忽視的力量。

05 多場景化 多模式運(yùn)作

開店邊界被打開將成常態(tài)，瑞幸咖啡，因?yàn)閷ふ业骄€上+寫字樓一樓的新場景，讓它2兩年發(fā)展近4000家店面，今天的餐飲行業(yè)場景的籬笆將被打開。

餐飲出現(xiàn)的場景也越來越多元，越來越多的餐飲出現(xiàn)在寫字樓里、加油站、便利店、零售店、純線上、移動(dòng)餐車、戶外、游樂場等，不再拘泥于傳統(tǒng)場景，場景創(chuàng)新成為快速規(guī)?；男侣窂健?/span>

06 拓店渠道下沉

不知道你有沒有發(fā)現(xiàn)，今年像“巴奴毛肚火鍋”“喜家德”這些本身盈利能力都很好的企業(yè)都齊刷刷的選擇在上海開首店；而西貝、外婆家、海底撈這些品牌企業(yè)則越來越下沉，甚至到了一些地級市。

事實(shí)上我們已經(jīng)感知到了渠道在繼續(xù)下沉。這是因?yàn)槭裁茨兀恳驗(yàn)轭^部企業(yè)都明白，在一線城市創(chuàng)造品牌勢能，在三四線城市創(chuàng)造規(guī)模與利潤。

渠道下沉依然還有很多年的的紅利期，甚至下沉到一些富裕的鄉(xiāng)鎮(zhèn)、村落，有數(shù)據(jù)顯示，鄉(xiāng)鎮(zhèn)餐飲單店?duì)I收一年達(dá)到千萬以上的案例比比皆是，中國有3000個(gè)縣和70萬個(gè)村，有動(dòng)人的想象空間。

07 餐飲創(chuàng)業(yè)專業(yè)化 輕資產(chǎn)化

門店飽和度高，行業(yè)機(jī)會(huì)紅利已經(jīng)消失，競爭白熱化，對餐飲創(chuàng)業(yè)的各項(xiàng)專業(yè)能力產(chǎn)生更大挑戰(zhàn)，餐飲企業(yè)需要越來越注重長期組織力打造，專業(yè)的、更注重客戶價(jià)值打造的餐飲創(chuàng)業(yè)者更能獲得持久穩(wěn)定的發(fā)展。

開店成功的元素越來越多，定位、選址、品牌形象、IP打造，產(chǎn)品架構(gòu)設(shè)計(jì)，人力資源等，不再是那個(gè)招聘些廚師和服務(wù)員就能成功開店的時(shí)代。

當(dāng)然隨著餐飲品牌策劃咨詢行業(yè)，餐飲供應(yīng)鏈越來越成熟、細(xì)分，新創(chuàng)業(yè)公司不再需要什么都自己來做，尋求第三方更專業(yè)的公司合作，自有工種越來越少、簡單化，只保留核心能力，外包更多非核心功能，讓自己變得更小、更專、更輕、更快。

同時(shí)越來越多的餐飲公司也逐漸平臺化，利用自己的團(tuán)隊(duì)優(yōu)勢、行業(yè)經(jīng)驗(yàn)、行業(yè)資源，把單一菜品進(jìn)行品牌包裝，打造旗艦店開展加盟連鎖，形成品牌矩陣，不再是一家店一個(gè)菜單走到底的模式。

08 管理數(shù)字化 數(shù)據(jù)成為核心競爭力

餐飲行業(yè)將逐步進(jìn)入到數(shù)字化管理時(shí)代，通過信息技術(shù)優(yōu)化管理效率，留存數(shù)據(jù)，越來越多的連鎖企業(yè)開始利用專業(yè)的工具，打造自己的數(shù)字化平臺，掌握銷售、訂貨、庫存、流轉(zhuǎn)、人員等動(dòng)態(tài)信息。

以數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)進(jìn)行經(jīng)營決策、產(chǎn)品研發(fā)、供應(yīng)采購、廚房生產(chǎn)、定價(jià)、開發(fā)選址等。

09 食品安全政策嚴(yán)格化

經(jīng)歷一系列食品農(nóng)業(yè)的食品安全風(fēng)波，國家政策將對食品安全更加重視，2020年將成為有史以來食品安全政策與執(zhí)行最嚴(yán)格的一年。同時(shí)對后廚管理將提出更大挑戰(zhàn)。

餐飲企業(yè)應(yīng)嚴(yán)抓采購、倉儲、配送管理和出品管理，打造明廚亮灶，強(qiáng)化“食品安全”培訓(xùn)。 

羅振宇曾說過：“中國所有的生意都值得在重新做一遍。”

餐飲行業(yè)同樣如此，所有品類、場景，內(nèi)容都值得重新考量與深入。找到自己的細(xì)分品類和細(xì)分場景，就有機(jī)會(huì)在餐飲紅海中脫穎而出。

隨著消費(fèi)者的快速換代，餐飲人和創(chuàng)業(yè)者必須更為敏銳、精準(zhǔn)地感知顧客需求，并針對痛點(diǎn)需求提出差異化的解決方案。

我們無法預(yù)測風(fēng)口什么時(shí)候會(huì)到來，但創(chuàng)業(yè)者只要找到自身的差異化特色，不斷對產(chǎn)品、服務(wù)、品牌進(jìn)行精進(jìn)，等到東風(fēng)來臨，必將乘風(fēng)而起。