根據(jù)4月最新出爐的《中國餐飲企業(yè)百強(qiáng)和餐飲五百強(qiáng)門店分析報告》，去年全國餐飲收入42716億元，同比增長9.5%。中國的整個餐飲市場規(guī)模擴(kuò)大，但入局分羹者更呈幾何倍增長，已是餐飲紅利不能承受之重。

大大小小的玩家在餐飲紅海里打得頭破血流，不管是線下房租還是線上扣點，已經(jīng)逼近承壓臨界點，社餐已經(jīng)進(jìn)入微利時代。根據(jù)眾郝餐飲研究院發(fā)布的《餐飲倒閉大盤點》，北上廣深四個一線城市平均每個月10%的餐廳倒閉，新店死亡率更高達(dá)70%！在這樣的硝煙彌漫中，團(tuán)餐，卻在遠(yuǎn)離競爭的學(xué)校、企業(yè)、政府食堂悶聲發(fā)大財。

團(tuán)餐就是一個萬億級的隱形大鱷，占比約為全國餐飲市場的四分之一，并且年均復(fù)合增長在20%以上。預(yù)計到2021年，行業(yè)整體收入規(guī)模將增長至1.8萬億。同時，圍繞整個團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)外延市場，包括團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)所形成的供應(yīng)鏈體系、品牌體系、信息化和數(shù)據(jù)能力等所帶來的新增市場潛力，更將遠(yuǎn)超于行業(yè)整體收入規(guī)模。

賽道又寬又長，頭部選手卻寥寥無幾。目前做得最好的團(tuán)餐企業(yè)所擁有的食堂不到2000家，95%的市場份額還分散在個體經(jīng)營者和中小企業(yè)手中。優(yōu)勝劣汰尚未出現(xiàn)，“神仙打架”更有很遠(yuǎn)的距離。正因如此，團(tuán)餐也被稱為中國餐飲業(yè)最后一塊未被挖掘的寶藏。

市場寒來暑往，四季消長分明。硝云彈雨中，團(tuán)餐卻手握剛需大旗，在大后方泰然自若。不過，“隔岸觀火”未必是個貶義詞，謀定而后動也是大企業(yè)必需的權(quán)衡。當(dāng)我們對社會餐飲視覺疲勞，不妨轉(zhuǎn)移目光，打量打量團(tuán)餐這個大怪物。

《中國團(tuán)餐行業(yè)供應(yīng)鏈發(fā)展研究報告（2019）》（以下簡稱報告）顯示：我國團(tuán)餐食材供應(yīng)鏈?zhǔn)袌鲆?guī)模已達(dá)到5500億元，呈現(xiàn)供應(yīng)鏈產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化和半成品化、從關(guān)注安全到關(guān)注健康等五大趨勢。

不斷增長的餐飲食材供應(yīng)鏈?zhǔn)袌稣谖絹碓蕉嗟年P(guān)注，其中不乏各類資本機(jī)構(gòu)。報告指出，近幾年資本對純餐飲品牌的投資興趣正在下降，甚至很多投資機(jī)構(gòu)明確表示2019年投資方向不看餐飲品牌，只聚焦于餐飲供應(yīng)鏈。在可預(yù)期的將來，資本將成為我國餐飲供應(yīng)鏈進(jìn)入快車道的重要助力。

除了外部資本機(jī)構(gòu)，團(tuán)餐行業(yè)內(nèi)部也將供應(yīng)鏈發(fā)展提上了日程。目前，我國團(tuán)餐供應(yīng)鏈有三種主要形式。首先是大型團(tuán)餐企業(yè)自建的食材采購供應(yīng)鏈，這是由于大型團(tuán)餐企業(yè)經(jīng)過多年發(fā)展，具備了一定的規(guī)模優(yōu)勢，獲得了議價權(quán)，通常會自建供應(yīng)鏈體系。其次，眾多以區(qū)域化經(jīng)營為主的獨立第三方團(tuán)餐食材供應(yīng)鏈企業(yè)開始涌現(xiàn)。第三種則是近幾年，一些大型團(tuán)餐企業(yè)內(nèi)部供應(yīng)鏈部門發(fā)展到一定規(guī)模，開始為行業(yè)輸出供應(yīng)鏈服務(wù)，或是一些有行業(yè)基因的公司聯(lián)合互聯(lián)網(wǎng)人士建立第三方供應(yīng)鏈專業(yè)服務(wù)公司。

相較于社餐的4萬多種SKU，團(tuán)餐的原材料SKU僅3000多種，并且擁有流程簡單、采購量大、計劃性強(qiáng)等優(yōu)勢。但我國團(tuán)餐供應(yīng)鏈上游的食材原料渠道分散且多元，供應(yīng)商數(shù)量在100家以上的企業(yè)占到了企業(yè)數(shù)量的70%，僅有11%的企業(yè)能將供應(yīng)商數(shù)量控制在35家以內(nèi)。

此外，下游的團(tuán)餐企業(yè)連鎖經(jīng)營占比也較低，2017年我國團(tuán)餐行業(yè)前百強(qiáng)企業(yè)的營業(yè)收入合計僅為601億元人民幣，前百強(qiáng)市場集中度約為5%。而國外的跨國團(tuán)餐巨頭如索迪斯、康帕斯、愛瑪客，這三家團(tuán)餐企業(yè)2018年的收入都超過了千億人民幣。其中康帕斯2019年營收308億美元，位列世界500強(qiáng)第403位。

報告還指出，團(tuán)餐企業(yè)認(rèn)識到中央廚房可以促進(jìn)食材的規(guī)?；?、有利于品質(zhì)控制。但數(shù)據(jù)顯示，目前75%的團(tuán)餐企業(yè)中央廚房的設(shè)計能力大于實際生產(chǎn)能力，存在普遍的產(chǎn)能浪費。

倉儲物流生產(chǎn)設(shè)施資金投入高、客戶開發(fā)難度大，以及我國冷鏈基礎(chǔ)設(shè)施保有量的落后，中央廚房的資本投入及配套設(shè)施的高要求，這些因素共同導(dǎo)致團(tuán)餐供應(yīng)鏈企業(yè)在倉儲、物流、冷鏈、設(shè)施方面投入意愿也較低，這使得我國團(tuán)餐供應(yīng)鏈的升級改造仍處于起步探索階段，至今尚未出現(xiàn)成熟的跨區(qū)域經(jīng)營、覆蓋全品類的綜合性食材供應(yīng)鏈服務(wù)商。這是中國團(tuán)餐供應(yīng)鏈的現(xiàn)狀和不足，但也意味著這是一塊廣闊的藍(lán)海市場，正在等待有意愿、有實力的團(tuán)餐供應(yīng)鏈企業(yè)的挖掘。

報告強(qiáng)調(diào)，從源頭直采到半成品加工，到全國性高覆蓋的倉儲物流布局，再到流通全過程的信息化改造，中國團(tuán)餐供應(yīng)鏈的改造升級將是一個艱辛而漫長的過程。這固然提高了門檻，給致力于爭奪這一市場的企業(yè)帶來了巨大的挑戰(zhàn)，但同時也篩掉了實力有限的企業(yè)，對團(tuán)餐行業(yè)提高市場集中度是一大利好。

過去幾年，各類跨境電商、垂直電商、零售新物種、外賣平臺等創(chuàng)新服務(wù)形式的出現(xiàn)，在供給側(cè)大幅豐富了消費選擇。C端消費者對餐飲的需求，從單純的口味導(dǎo)向型，逐步轉(zhuǎn)變?yōu)榫C合體驗導(dǎo)向型。這一點，對于追求個性解放、追求自我體現(xiàn)的90后新興群體更是如此。

“玉子屋”是互聯(lián)網(wǎng)興起后，一家較早開始做B2B便當(dāng)?shù)娜毡緢F(tuán)餐公司。700人的團(tuán)隊，每天賣出便當(dāng)13萬份，年銷售額達(dá)到90億日元（約6億人民幣）。它的成功讓國內(nèi)團(tuán)餐品牌也集體進(jìn)擊便當(dāng)之路。

這標(biāo)志著，僅僅to B的下游產(chǎn)業(yè)已經(jīng)喂不飽團(tuán)餐企業(yè)的大胃了。鯨吞的同時，團(tuán)餐也開始研究起蠶食零餐市場的打法。

與其說便當(dāng)是團(tuán)餐搶灘零售端的戰(zhàn)略布局，倒不如說是潛入市場的探頭。業(yè)內(nèi)人士表示：“除了拓寬盈利渠道這一目的外，我認(rèn)為更重要的是幫助我們將觸角伸到離消費者最近的地方，讓我們了解更新的變化趨勢，大家現(xiàn)在更接受的形式，及時做出口味或服務(wù)調(diào)整。”

無論出于什么原因，“千人千面”已成為未來必然的趨勢和企業(yè)努力的方向。

但仍要注意的是，無論是以O(shè)2O平臺為代表的團(tuán)餐新主張；縱向產(chǎn)業(yè)鏈的開發(fā)等前后端服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化；還是“一品多牌”、“多品多牌”的拓展路徑，任何高蹈資本理想的頂層設(shè)計、經(jīng)營架構(gòu)，最終還是要回到可以感知的現(xiàn)實的大地上，回到“安心吃飯”這一基本需求。