本篇文章講的“家庭廚房”一詞涵蓋了三個方面：一是到家廚房的C端餐飲消費，如廚電、冷凍食品、凈菜生鮮等；二是以家庭廚房為概念的線下餐廳；三是以家庭概念為主的綜合餐飲消費，如高鐵推出更貼近生活的小碗菜、回家吃飯平臺搞的家廚餐飲模式等。

對于家庭廚房這個概念，知道的人可能認為這沒什么新鮮的，但對于不知道也未曾關(guān)注到家庭廚房概念的人，那就會忽略掉一個可能將冉冉升起的細分需求市場。

在筷玩思維看來，家庭廚房這個概念在餐飲業(yè)當下的發(fā)展周期中可能不太顯眼，但家庭廚房概念帶出來的復(fù)雜性與可操作性卻是可以為餐飲門店的多維發(fā)展與門店盈利點的擴充提供一定的指導(dǎo)意義。

在我們看來，無論是家庭廚房概念下剛剛踏出第一步的餐飲門店，又或者是純粹餐飲需求的服務(wù)商們，兩者都不應(yīng)該對家庭廚房這樣的實際需求裹足不前甚至視而不見。在家庭廚房領(lǐng)域，這絕對是一塊待開發(fā)的“新肥肉”。

從餐飲到非餐飲，細說家庭廚房概念下的多元經(jīng)濟路徑

在家庭廚房的原場景中，我們基本不會看到有任何一位家人在做飯的時候?qū)ζ渌胰苏f，“你們吃飯前先把我做飯和買菜的勞務(wù)費結(jié)一下，不然不能上桌”，如果有這樣的情景，那這就成了商業(yè)關(guān)系而非家庭關(guān)系了。

家庭廚房這個概念從語言本身看，它就是帶有家庭氛圍的餐飲操作與避而不談的經(jīng)濟服務(wù)，但其中也可見家庭本身非商業(yè)的煙火氣。矛盾還在于家庭廚房這個語境本身就是非商業(yè)的，但我們今天討論的家庭廚房概念確實是100%商業(yè)化的。

且不談家庭廚房該不該有“經(jīng)濟糾紛”上的爭議，我們要先想一個根本性質(zhì)上的問題：為什么在商業(yè)為主的餐飲業(yè)會生發(fā)出需要“家庭廚房“的聲音？

讓我們先來看看家庭廚房概念下的一些商業(yè)行為。

我廚成立于2014年，這是位于上海的一家凈菜服務(wù)及配送平臺，其介紹為“在家做飯用我廚”，該平臺對標的就是家庭廚房的業(yè)務(wù)，對于顧客想吃的菜，我廚不僅幫忙買菜買肉，還幫忙洗菜切菜，連同調(diào)料都封裝好了，顧客提前N個小時下單就可以在家等配送員上門，到貨后即便是烹飪小白都能直接上手。

我廚不僅開發(fā)了一個新的供需市場，也確實解決了用戶做飯的種種痛點，甚至還獲得了千萬美金級的B輪融資，但即便如此，我廚依然算不上是一個優(yōu)質(zhì)而完整的商業(yè)模式，其如今就陷入了“涼涼”的傳聞，大多商品長期處于下架狀態(tài)。

回家吃飯平臺同樣成立于2014年，走的是家庭廚房的共享路子，該平臺早前還曾被資本圈評為餐飲界的滴滴。

從模式看，回家吃飯平臺篩選了一批家庭廚房作為定點商家，讓家庭主婦用家庭的概念賺點“外快”。比如隔壁做飯很好吃的王大媽入駐了回家吃飯平臺，用戶想吃王大媽的家常菜，可以通過平臺操作，然后直接到王大媽家里/餐廳用餐或自取，當然也可以下單讓王大媽這邊配送。

由于玩法新穎，資本頗為認可回家吃飯的共享廚房模式，其創(chuàng)始人唐萬里不僅一年拿到了四輪融資，2016還接受了《福布斯》訪談，但好景不長，2020年3月31日，回家吃飯平臺就宣布停止經(jīng)營并終止一切服務(wù)。

市場總是遠近高低各不同，有人萬丈高樓從地起，有人山崩地裂貧如洗。

回家吃飯倒下了，總有別的玩法起來了，在疫情期間，我們看到了眉州東坡、海底撈、西貝等餐飲品牌除了經(jīng)營堂食和外賣，它們還在對標家庭市場，如到家的成品菜、半成品菜、廚房食材等。相較過去，餐飲品牌們不僅將家庭廚房的需求滿足擺上了臺面，更是可見餐飲人對于開發(fā)家庭廚房這塊新市場的毅力和決心。

對于家庭廚房這塊市場，不止第三方平臺和餐飲企業(yè)在想著如何從中撈點油水，包括一些廚電品牌也對之虎視眈眈，在今年，西門子和方太等品牌先后發(fā)布了集合烹飪廚房解決方案，從產(chǎn)品可見，集合烹飪廚房就是將油煙機、燃氣灶、消毒柜、蒸烤設(shè)備、洗碗機等以省空間和節(jié)能耗及方便操作的方式做了“捆綁打包”。方太認為，此舉也算得上是一大組合創(chuàng)新了。

在高鐵盒飯解決方案上，我們也看到了家庭廚房的氛圍，有試點高鐵已經(jīng)將快餐盒飯升級為小碗菜的方式，從這種自主選擇其實也能找見家庭場景的韻味。

最后，我們還是得回歸餐飲門店本身，行業(yè)近些年也涌現(xiàn)了一批以家庭廚房為定位和情懷的餐廳，早些年的家庭廚房餐廳多以食堂風格為主，這些家庭廚房門店的廚師不是在社會上雇傭的，大多是通過家庭主婦人脈圈介紹來的，為了適應(yīng)家庭場景，有些門店還將廚師慣用的拋鍋方式改為大鐵鍋炒，細節(jié)體驗上也多以家庭的簡單自由和粗放式為主。

在近期，也有部分餐廳升級了過往對于家庭廚房粗放式和環(huán)境一般的固有印象，部分家庭廚房餐廳也雇傭了社會餐飲廚師以形成互補?？梢姸ㄎ粸榧彝N房的這類餐廳也在逐步做形式上的改革與迭代。

綜上，我們一旦多維去觀測家庭廚房這個概念市場，就會發(fā)現(xiàn)入局者其實并非寥寥無幾，簡單說，這是一個未被完全滿足也未被完全開發(fā)的新市場。

家庭廚房市場與餐飲市場并非兩條不相交的平行線，其中的壁壘是可以打通的

從餐飲業(yè)的角度，家庭廚房餐廳和非家庭廚房餐廳是否有直接的體驗差異呢？

家庭廚房餐廳其實就是某一類的主題餐廳，在家庭廚房的語境中，除了一定商業(yè)化作為盈利的必須外，家庭廚房這類的餐廳其實更注重人情與煙火氣。正如一位家長不會(總是)給自己孩子煮速凍水餃充饑，所以，家庭廚房餐廳正常來說也不會有這類“毫無營養(yǎng)”的產(chǎn)品。從感覺來看，家庭廚房類餐廳既存在利益上的主客關(guān)系，又傾向于提供更有人情味的家庭式體驗。

在純粹利益關(guān)系的餐廳則不然，煙火氣和人情味基本就不是這些門店的必須了，同時也有些“餐廳”在主動去除煙火氣的部分，以至于開出了無廚房類的“餐廳”，更有以“難吃/不難吃”為愿景/看點的“餐廳”，部分中高端餐飲甚至連水餃和湯圓等邊角產(chǎn)品都是速凍或者外界配送的。

當然，我們要討論的不是從業(yè)者的情懷，而是市場需求差異的滿足度與解決方案。實際上，人們眼里(自己家里)的家庭廚房已逐漸褪去它本該有的煙火氣，過去家庭主婦要讓家人吃水餃，那是絕無可能去買速凍產(chǎn)品的，大多家庭的思維是：只有自己親手包的才叫情意。而這個關(guān)卡及堅持正被餐飲業(yè)攻破。

舉個例子，某顧客去青島旅游吃到了當?shù)氐聂~水餃，通過開放廚房，門店生產(chǎn)的過程顧客看到了，通過體驗，顧客也發(fā)覺這家店的水餃比自己包的還好吃，一旦商家問，“要不要快遞點水餃回家？”，這時候顧客可能會有心動的感覺。

餐飲業(yè)當然會有不好的產(chǎn)品，但也同樣會有優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，通過口碑及體驗，再加上物流，這就有了船歌進入家庭廚房的案例。也就是說，以一定的付費能力及服務(wù)能力為前提，一旦餐飲業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量和口味有保證，顧客是愿意用餐飲產(chǎn)品替代廚房產(chǎn)品的。

到了如今，我們可見顧客的廚房并非像以往那么牢不可破，市場并非是兩道不可觸及的分割線，餐飲市場和家庭市場也并不是完全對立的。

如果以餐飲業(yè)來看家庭市場的需求滿足情況，其實這個領(lǐng)域在早前也是很傳統(tǒng)的，過去專攻家庭餐飲/家庭廚房的需求基本被超市包了大部分，除了生鮮外，超市餐飲區(qū)還販賣一些烹飪好的涼菜/鹵菜/主食等，在超市之外，一些小吃店/鹵味店也對標的是家庭市場。

左邊是鹵味店，右邊是餐飲店，基本無論顧客去了哪一邊都意味著另一邊的落寞。過去家庭餐飲市場和餐飲市場是完全不交流的，而當餐飲業(yè)有了新零售的概念，此中冰山才逐漸消融。由此，家庭廚房成了餐飲業(yè)到家與到店之外的另一空白市場且極具誘惑力。

家庭廚房概念進入涌現(xiàn)期，但它離發(fā)展期還尚遠

從前文我們看到了家庭廚房有了多個不同行業(yè)的玩家在做解決方案，我們更是看到了家庭廚房市場和餐飲市場之間的界限正逐步被打破，顧客和市場也都接納了餐飲品牌既是餐飲門店又是零售門店的事實。

雖說家庭廚房概念的市場經(jīng)濟確實到了涌現(xiàn)期，但實際家庭廚房概念的市場經(jīng)濟要成為主流之一還有很長的路要走。

最根本的問題在于家庭廚房概念定義不明，比如說什么是家庭廚房需求？是在家吃飯還是去餐廳吃飯的時候也能享有家庭的感覺？西門子等廚電品牌提供的產(chǎn)品解決方案算不算在家庭廚房的范疇中？廚邦、美味鮮、雀巢餐飲等涉及的調(diào)料餐飲解決方案以及線下體驗場景算不算家庭廚房領(lǐng)域的服務(wù)內(nèi)容？

再者，傳統(tǒng)餐飲雇傭一幫巧婦做廚師和服務(wù)員，這算不算滿足家庭廚房需求？另一方面，蜀海和西貝央廚生產(chǎn)的復(fù)熱產(chǎn)品算不算家庭廚房經(jīng)濟產(chǎn)業(yè)？細究下來，我們就能發(fā)現(xiàn)家庭廚房的概念過于混亂。

概念混亂造成的后果是這個領(lǐng)域發(fā)展不起來，不僅發(fā)展難，同時還面臨創(chuàng)新難的問題。就像一家既做榴蓮披薩又做炒菜的品牌，這大多兩方面都做不好。

所以在分析家庭廚房這個概念的時候，具體的研究方向就得做取舍，我們只談兩個問題：一是家庭廚房概念如何給常規(guī)餐飲門店賦能？二是定位家庭廚房品類的餐飲門店應(yīng)該如何發(fā)展與創(chuàng)新？

此外，我們說的涌現(xiàn)期不等于發(fā)展期，其實也是讓從業(yè)者在做家庭廚房改革的時候要警惕虛假繁榮的遮蔽。

以生鮮領(lǐng)域為例，2015年生鮮企業(yè)在行業(yè)百花齊放，各種千萬級融資遍地開花，那時候就是生鮮領(lǐng)域企業(yè)的涌現(xiàn)期，但之后不過一年半載，生鮮品類的虛假繁榮如同泡沫般消散，這就是涌現(xiàn)期并不等于發(fā)展期的事實。

對于家庭廚房概念也是如此，家庭廚房概念自發(fā)到了涌現(xiàn)期，其實這也等于釋放了一個突兀的信號，那就是顧客對于餐飲業(yè)已有的解決方案已經(jīng)進入了審美上的疲乏期，需求市場急需餐飲業(yè)有新的改革作為解決方案。

開放的家庭廚房場景象征著新的盈利點在向餐飲從業(yè)者招手

市場經(jīng)濟是競爭出來的經(jīng)濟，其呈現(xiàn)為：顧客這一餐去了你的門店，那么他這一餐很大幾率就不能、也不會再去消費別的餐飲門店，餐飲門店的競爭其實也就是比拼誰先下手的競爭，更是客群胃容量的競爭，同時還是用戶懶惰指數(shù)的競爭。

比如說用戶即使很喜歡喝喜茶，但奈雪就在眼前，于是訂單就成奈雪的了。即使顧客買了奈雪后也走到了喜茶面前，但顧客喝不下就不會再消費了。這就是市場經(jīng)濟的現(xiàn)實之處。

對于餐飲業(yè)來說，過去一直談餐飲店升級零售服務(wù)，如果代入市場經(jīng)濟的殘酷競爭，那就是你不升級，就只能等著先升級的人賺走你應(yīng)該賺的錢。一家水餃店只提供熟的水餃，而隔壁店兼賣速凍水餃和生水餃，那么這兩家店的盈利面就是不一樣。

但其中有個邏輯需要注意，那就是只有堂食做的好，外賣端和家庭廚房端才有可能。另外，從堂食到外賣、從外賣到家庭廚房，這三者的消費場景不同、客群不同，其產(chǎn)品呈現(xiàn)和銷售方式也應(yīng)該有所變化。

有些封閉廚房的水餃店賣速凍水餃反而影響了生意，顧客會認為這家店的水餃都是速凍的，但是，如果僅是將堂食的產(chǎn)品全盤復(fù)制到外賣端和家庭廚房端，其價值也不大，相同的產(chǎn)品打的還是同樣的客群，對于擴充財路和新的客群基本不會有太大的幫助。

所以說，餐飲門店如果要入局做家庭市場端的生意，不能只是把原有的產(chǎn)品打包賣出去，還得想著怎么和場景做匹配。

要做家庭廚房端的生意就得出去找客群，由此這也是為什么西貝、眉州東坡等品牌要進大超市、要進盒馬的原因，因為這類客群就在那邊。由于客群和場景的差異，它們也并沒有直接把門店搬到盒馬，而是對產(chǎn)品做了一定的篩選和改良，當然西貝的轉(zhuǎn)型比較順利，早前西貝甄選對標的一大客群就是家庭廚房。

西貝的多元化布局告訴我們，在一條賽道上狂奔可做不成大買賣。此外，有個事實也值得關(guān)注：西貝的多品牌布局一直做不起來，但西貝甄選確實存在了將近3年。那么，想要做家庭廚房但又不知道怎么做的餐飲品牌，從西貝到西貝甄選就是一個好的案例。

在這里，筷玩思維要提醒大家的是：在抄作業(yè)前也需要注意，好的門店才有好的多元化，如果堂食都做不起來，那么門店花大精力去做家庭廚房也是白費力氣。

回到餐飲業(yè)，定位家庭廚房類的餐廳，其未來如何？

常規(guī)餐廳要做家庭廚房市場可能千辛萬苦，但定位家庭廚房的品牌就未必了。

然而問題是：市場上定位家庭廚房的餐廳就真的踐行好了家庭廚房這一概念嗎？

我們看到，大多寫著家庭廚房的餐廳不過就是一個普通食堂而已，還有一個問題值得關(guān)注，那就是“家庭廚房”不算餐飲業(yè)的一個細分品類，而且目前也未見有連鎖化發(fā)展的家庭廚房品牌。

倒是一些私房菜餐廳的家庭廚房概念做的不錯，顧客在預(yù)訂時報上自己的餐飲喜好及稱呼，服務(wù)員在接顧客到店時就明了一切，對于主客交流，服務(wù)員也待之如家人，客人也可以跑到廚房看大廚烹飪，讓顧客有真的在家的感覺，但這種模式就只能做高端，常規(guī)的家庭廚房餐廳可做不到，不止常規(guī)家庭廚房餐廳做不到，大多高端餐飲品牌也基本做不到。

家庭廚房的難處在于極致的開放度，比如說要做出家庭的感覺，作為“家人”的顧客難道就不能隨便進廚房么？這就導(dǎo)致多數(shù)定位家庭廚房的餐廳其實非?！按舭濉?，說是家庭廚房，其實卻砍掉了很多家庭的服務(wù)，在智能機泛濫的時代，如今大多家庭廚房餐廳就如同老人機一樣無趣。

對于家庭廚房餐廳，顧客的體驗是有問題的，某家餐廳說自己是家庭廚房，但顧客進去消費卻又發(fā)現(xiàn)它和一般餐廳沒什么區(qū)別。

在收集了一些家庭廚房餐廳的評價時，我們看到了這類餐廳的一個共同點，那就是：好吃。

有一家定位為家庭廚房的餐廳在疫情期間做了裝修升級，顧客贊嘆，“這才有了家的感覺。在新時代的人們，大多數(shù)人其實并不希望自己的家庭廚房感覺像臟兮兮的食堂”。

基于此，我們看到了家庭廚房餐廳的迭代方向，能不能進廚房倒不重要，重要的是作為家庭廚房體驗解決方案的餐廳能不能讓當代年輕人找到自己對于家庭廚房期待的感覺？滿足年輕人對于家庭廚房的期望并做到好吃，以形成一個獨特的家庭廚房場景，這就是定位家庭廚房餐廳的一個迭代可能。

餐飲業(yè)不僅需要好吃，更需要新的主題場景，家庭廚房將會是其中的一員。

結(jié) 語

家庭廚房這個概念如今已完全商業(yè)化，這是一個事實，而認知到這樣的事實也確實能讓配套的經(jīng)濟產(chǎn)業(yè)獲利，如餐飲門店可以有新的客群和新的盈利點，包括讓廚電品牌有新的解決方案等。然而，我們還得回到最初的那個問題，為什么井水不犯河水的餐飲業(yè)和家庭餐飲(家庭廚房)混在了一起？

餐飲業(yè)以及其它服務(wù)商能夠進入家庭廚房中，這代表了經(jīng)濟勢能的勝利，但我們也要知道，所有的變革都是需要推動力的，所有的變革也都是由無法解開的矛盾推動的，從顧客迎合家庭廚房商業(yè)化的轉(zhuǎn)變，我們也能看出，這是顧客對于餐飲業(yè)的已有功能發(fā)起了質(zhì)疑。原有的餐飲體驗不能滿足顧客的全盤需求，這才推導(dǎo)行業(yè)需要新的變革機會。

往小了說，變革意味著機會點，家庭廚房商業(yè)化的苗頭已進入涌現(xiàn)期，這確實值得從業(yè)者們多加關(guān)注，新的路徑往往就埋在變革點之后。