“60~90元是火鍋的主流客單價(jià)，火鍋依舊是流量生意”

“最受歡迎的葷菜是牛肉，其次是毛肚、鴨腸、蝦滑”

“麻辣鍋點(diǎn)選率最高，海鮮鍋上漲明顯”

“90后對辣上癮，也愛養(yǎng)生”……

以上這些消費(fèi)需求變化，你洞察到了嗎？

第十一屆中國火鍋產(chǎn)業(yè)大會上，章魚小數(shù)據(jù)、聯(lián)合利華分別發(fā)布《2020中國火鍋業(yè)趨勢洞察》 、《2020火鍋食客與消費(fèi)場景趨勢洞察》，幫我們更了解火鍋市場，更精準(zhǔn)洞察消費(fèi)者。

01 《2020中國火鍋業(yè)趨勢洞察發(fā)布》  

章魚小數(shù)據(jù)創(chuàng)始人 譚海林  

如果說，2019年是川渝火鍋的調(diào)整年，那2020年是川渝火鍋的見底年。

疫情期間，我們看到很多企業(yè)遭遇巨大的危機(jī)，但也有不少的品牌，當(dāng)下的營業(yè)額增速超過了去年同期的20%，甚至更高。這就叫見底，因?yàn)橥顺钡臅r(shí)候，就能看出誰在裸泳。

當(dāng)過去整個(gè)火鍋產(chǎn)業(yè)高速發(fā)展時(shí)，所有人都搭著潮流的趨勢，賺著紅利的錢，能力誰差誰壞看不出來。但是一場疫情，可以讓我們重新審視自身。

那么2020年，究竟火鍋行業(yè)，究竟迎來了哪些趨勢和變化？

客單價(jià)集中在60―90元  

整個(gè)大火鍋品類的分布，主要都集中在60元―90元的客單區(qū)間。而中國主流的消費(fèi)人群和消費(fèi)流量區(qū)間也在于此。意味著火鍋依舊是個(gè)流量生意。

尤其是川渝火鍋，不會像其他餐飲品類一樣，有明顯的流行周期。它是呈現(xiàn)一種持續(xù)穩(wěn)定增長的狀態(tài)。川渝火鍋已經(jīng)從流行的社交餐飲，變成了生活社交餐飲，一旦具備上癮性，就會有非常強(qiáng)的連續(xù)性消費(fèi)。

川渝火鍋仍居主位，串串香強(qiáng)勢崛起  

章魚小數(shù)據(jù)抽樣了全國九大城市，發(fā)現(xiàn)川渝火鍋和串串，依然是整個(gè)市場份額占比最大的，門店數(shù)量分別為23045家、19064家。

有意思的是，2019年底時(shí)，串串香的市場份額已出現(xiàn)明顯萎縮。但是今年，串串香再次迎來機(jī)會。因?yàn)橄M(fèi)降級下，用戶手里沒錢，客單價(jià)在30~50元之間的串串，就成了一個(gè)最具性價(jià)比的餐飲消費(fèi)選擇，尤其針對是2~3人餐。

需要注意的是，品類排名第三的魚火鍋，雖然它無法復(fù)制川渝火鍋的成功，但作為一個(gè)細(xì)分市場的補(bǔ)充，有持續(xù)存在的價(jià)值，關(guān)鍵是如何與川渝火鍋進(jìn)行錯(cuò)位競爭，比如降低客單價(jià)。目前市場上主流的魚火鍋客單價(jià)就在50~70元。

牛肉最受消費(fèi)者歡迎，其次是毛肚  

在火鍋葷菜食材中，無論從供應(yīng)端還是需求端，牛肉，仍然是今天火鍋品類的王者。而且牛肉本身的延伸和深加工還在增加，越來越多的供應(yīng)企業(yè)都在涉足。

肥牛，以消費(fèi)者推薦指數(shù)728635，供應(yīng)占比4.29%，位居第三名。它一方面很符合當(dāng)下餐飲業(yè)對新鮮的追求；又能從產(chǎn)品造型上，做出價(jià)值感；如果供應(yīng)鏈穩(wěn)定，工藝成熟，它還會是一個(gè)高毛利的產(chǎn)品。

在全國川渝火鍋十大熱門菜品中，毛肚依舊穩(wěn)居霸主地位；其次是麻辣牛肉和鴨腸、蝦滑等。

而且仔細(xì)觀察各品類火鍋中，菜品的關(guān)鍵需求指標(biāo)顯示，“美味鮮嫩”非常有代表性，表明追求“鮮嫩”已經(jīng)成為行業(yè)的普遍共識。

連鎖化、規(guī)?；?yīng)明顯  

連鎖化率，是反映一個(gè)行業(yè)的競爭程度和成熟程度。在目前，中國占到3.97%的品牌，占據(jù)了整個(gè)市場43.83%的市場份額。其實(shí)火鍋行業(yè)的連鎖化率也已經(jīng)非常高。

餐飲的未來就是快銷邏輯，所以說連鎖化、規(guī)?；?，甚至寡頭化，在這樣一個(gè)高度工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)業(yè)，是非常有可能的。2020年的疫情，帶來大量企業(yè)的關(guān)店，意味著騰出更多的市場，優(yōu)秀的企業(yè)還有機(jī)會收割更大的市場。

02 《2020火鍋食客與消費(fèi)者場景趨勢洞察發(fā)布》  

聯(lián)合利華飲食策劃、未來成長官周夢潔  

有很多人知道我們是做清揚(yáng)這類洗化用品的，但事實(shí)上，我們也服務(wù)餐飲業(yè)。在過去五年里，我們發(fā)布了將近50個(gè)解決方案服務(wù)火鍋客戶。

同時(shí)見證了火鍋整個(gè)門店數(shù)翻番，已超50萬家，客單價(jià)連年升高至90多，2020年火鍋市場規(guī)模預(yù)計(jì)達(dá)7000億?；疱伌筚惖涝絹碓郊?xì)分……

在這個(gè)行業(yè)里，我們有積累了一些大數(shù)據(jù)和洞察。我認(rèn)為，今年，最重要的守住一些最基本的生存條件，同時(shí)也要有能動性，掌握食客的心態(tài)，走在食客需求前面，去滿足他們內(nèi)心的所想和所需。

堂食是主戰(zhàn)場，剛需式消費(fèi)越來越明顯  

堂食還是火鍋的主戰(zhàn)場，所以我們更關(guān)注整個(gè)堂食的趨勢。

就餐場景來說，火鍋和其他餐飲不太一樣，就餐時(shí)段主要集中在晚上，即晚餐和夜宵時(shí)間。大多以朋友、同事之間的聚餐為主，社交屬性很強(qiáng)。

就鍋底的點(diǎn)單率來說，麻辣鍋底的點(diǎn)擊率最高，海鮮鍋上漲比例非常明顯 。最近這三年，鴛鴦鍋和多鍋底的點(diǎn)選率也有了明顯的上升，消費(fèi)者的口味更加多樣化。

從消費(fèi)者畫像來看，火鍋堂食還是以女性偏多，隨著90后的異軍突起，食客的年齡也更年輕化。90后相較于80后和80前，他們更大膽，但經(jīng)過疫情，他們會重新審視消費(fèi)欲望，做有方向的理性消費(fèi)：

比如，剛需式的消費(fèi)越來越明顯。

簡單來說，消費(fèi)者到店里，他第一個(gè)想到的可能會是經(jīng)典口味，或門店的主打味型。麻辣鍋底，清湯鍋底，番茄鍋底，這些鍋底是大家一定要去專攻的，盡量在控制好成本前提下，保證品質(zhì)。

比如，更傾向于價(jià)值比消費(fèi)。價(jià)值比并不等同于低性價(jià)比。消費(fèi)者并不是一味尋求低價(jià)，他們反而越來越挑剔。也就是說，怎樣在同等的價(jià)格下，品質(zhì)也好，口味也好，服務(wù)也好，體驗(yàn)?zāi)芨谩?/p>

年輕食客4大特點(diǎn)：  

健康養(yǎng)生。我們發(fā)現(xiàn)，并不是年齡越大越養(yǎng)生，90后也有很多“枸杞少年”，吃火鍋時(shí)追求新鮮和健康，喝飲料時(shí)查看成分含量表。

關(guān)注潮流辣。47%的90后喜歡吃辣。辣本身極具成癮性。  雖然嘴上要清淡，但身體很誠實(shí)。火鍋老板可以想想怎么在辣上做變化。

跨界混搭。當(dāng)下流行品牌間的跨界合作，因?yàn)檫@個(gè)方式在引起食客關(guān)注上確實(shí)很有效。比如小龍坎和可口可樂的合作。

追求多重體驗(yàn)。他們有很多愛好和擅長，因?yàn)槿诵员旧砭褪秦澬牡模Ｍ谝粋€(gè)場景里面有不一樣的體驗(yàn)：吃辣的時(shí)候也要有清口，重口味的時(shí)候也要來一份甜品。

總之，討好年輕人，得知道他們既是保溫杯里泡枸杞的“養(yǎng)生青年”，也是關(guān)注跨界混搭的“潮流青年”。

自熱火鍋等方便速食崛起，解饞、偷懶是主需求  

在疫情期間，自熱火鍋是淘寶熱銷排名第二的產(chǎn)品。根據(jù)中商產(chǎn)業(yè)研究院數(shù)據(jù)顯示，2020年自熱火鍋的市場規(guī)模預(yù)計(jì)達(dá)到69.6億元。

從消費(fèi)者畫像來看：年輕女性占比為75%，是自熱火鍋的主力軍，其中Z時(shí)代群體占比高達(dá)59%，以單身一族為主?！罢笔撬齻兊囊淮髽?biāo)簽，方便快捷一直是它們的追求。同時(shí)，她們會關(guān)注營養(yǎng)與功能，樂于嘗試新鮮的事物。

從消費(fèi)商品來看：麻辣依舊是熱銷口味，而番茄和藤椒并不是堂食主流的口味，零售化銷量卻非常好。整個(gè)的熱賣食材中，牛肉當(dāng)仁不讓位居首位。

從消費(fèi)場景來看場：零售化的場和堂食類似，也是集中在正餐和夜宵。從情感訴求上，吃自熱火鍋“要管飽”的需求還是偏低，更多還是以解饞、偷懶為主。

基本上來說，守住當(dāng)下，攻下新機(jī)，對火鍋企業(yè)來說，是今年一個(gè)很重要的課題。門店提供的所有產(chǎn)品和服務(wù)，都應(yīng)從對食客的研究開始，我們要比任何時(shí)候更關(guān)注食客，從需出發(fā)。

（作者：小倩）