最近的大半年里，團(tuán)餐可以說是風(fēng)頭最盛的餐飲細(xì)分類別了。

不僅有新的社會餐飲品牌宣布進(jìn)軍團(tuán)餐業(yè)務(wù)，也有食品巨頭試水團(tuán)餐市場，更有團(tuán)餐大品牌不斷獲得資本投資，進(jìn)而迅速業(yè)務(wù)擴(kuò)張……從美團(tuán)點評到海底撈、思念食品等，每一家都對這個市場充滿了渴望和侵蝕信念。

團(tuán)餐從餐飲業(yè)舞臺的暗處突然起身走向前臺，這一切發(fā)生得這么快，其實并不奇怪?？梢哉f是長達(dá)半年的疫情給了團(tuán)餐展示優(yōu)勢的絕好歷史機(jī)會，我們也可以看出團(tuán)餐市場其實已經(jīng)厚積薄發(fā)，并且具備了脫離第一階段散亂無序低層次競爭的狀態(tài)，從質(zhì)變到量變，團(tuán)餐業(yè)態(tài)開始真正崛起。

不過，在筷玩思維看來，這個過程看似光鮮亮眼，其實也是充滿探索的不確定性以及來自市場更深層次的考驗。

看中團(tuán)餐巨大市場蛋糕的新老玩家們都不是等閑之輩，或者有著行業(yè)的積累，或者有著新模式、新玩法，還有入局者開發(fā)出了全新的戰(zhàn)場。進(jìn)入群雄爭霸階段的團(tuán)餐爭奪戰(zhàn)后，各方玩家應(yīng)該或者正在構(gòu)建自己怎樣的核心競爭力？

傳統(tǒng)團(tuán)餐企業(yè)：深耕細(xì)分市場，打破固有瓶頸

團(tuán)餐，簡而言之就是給集體提供用餐，這是一種B2B的餐飲模式，主要服務(wù)于大型集成客戶，一經(jīng)簽約后會有長期穩(wěn)定的固定就餐人群和消費個體，主要經(jīng)營模式是企業(yè)提供什么餐食、客戶吃什么的訂單式餐飲服務(wù)。

根據(jù)中國飯店協(xié)會的數(shù)據(jù)，2019年中國餐飲收入達(dá)46721億元，其中團(tuán)餐市場規(guī)模約1.2萬億元。

但是目前為止，中國還沒有出現(xiàn)一家真正可以覆蓋全國范圍的團(tuán)餐企業(yè)，大多數(shù)還處在分散的狀態(tài)，多以各個城市、各省為區(qū)域單位。這種狀態(tài)源自于團(tuán)餐經(jīng)營本身的區(qū)域限制。

所以，對于大多數(shù)已經(jīng)身處團(tuán)餐市場中的公司，在未來相當(dāng)長的時間里，首要任務(wù)還是找到真正適合自己的、能夠有機(jī)會開拓出新需求點的團(tuán)餐細(xì)分市場。

舉個例子，上海的團(tuán)餐品牌“麥金地”只瞄準(zhǔn)白領(lǐng)餐飲市場和學(xué)生餐市場發(fā)力，把服務(wù)的重點放在了為企業(yè)、政府機(jī)關(guān)、產(chǎn)業(yè)園區(qū)、商務(wù)樓宇的團(tuán)餐需求解決上。

針對這部分人群對于工作餐的需求，麥金地創(chuàng)制了108個產(chǎn)品子品牌，并且不斷在這些市場反復(fù)驗證，根據(jù)滿意度定時更換產(chǎn)品，最終達(dá)到產(chǎn)品的相對標(biāo)準(zhǔn)化。除了產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化，麥金地還進(jìn)行服務(wù)模式的標(biāo)準(zhǔn)化，制定服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、固化服務(wù)流程，以此來斬獲顧客們的心。

還有一些團(tuán)餐品牌則側(cè)重于規(guī)模更大的工廠、企業(yè)、政府、醫(yī)院等大型場所，為這些單位提供個性化的團(tuán)餐服務(wù)或者供應(yīng)鏈服務(wù)。比如團(tuán)餐大牌“禧云國際”服務(wù)長城汽車的案例就是一個典型。

作為全球知名的汽車制造企業(yè)，長城汽車下屬控股子公司40余家、員工7萬余人，旗下的餐廳分為工廠、學(xué)校、幼兒園及接待餐廳等多種業(yè)態(tài)，但由于整個企業(yè)食堂區(qū)域廣、人數(shù)多且服務(wù)業(yè)態(tài)復(fù)雜，而且出于食品安全的考慮，企業(yè)對原材料品質(zhì)要求也比較高，企業(yè)大宗采購也對價格較為敏感。

禧云國際為長城企業(yè)推出了千鏈解決方案，幫企業(yè)搞定食材采購供應(yīng)鏈的全部環(huán)節(jié)，一是讓食材從源頭直采來把控食品安全，二是減少了采購的中間環(huán)節(jié)以便大幅降低成本，三是禧云千鏈有常溫庫及冷藏庫，能保障被訂購的食材無損、準(zhǔn)時到達(dá)，四是通過信息化系統(tǒng)做到了一鍵下單，除去了大部分繁雜的流程。

筷玩思維認(rèn)為，細(xì)分市場一旦開發(fā)成功，意味著在團(tuán)餐的邏輯下打造出了一個新的盈利鏈條，能夠更精準(zhǔn)、更有深度地挖掘這個巨大的市場。

趨勢：優(yōu)化加固團(tuán)餐供應(yīng)鏈，服務(wù)方式更加多元化

隨著近年來團(tuán)餐市場的快速發(fā)展，團(tuán)餐行業(yè)面臨著比較迫切的轉(zhuǎn)型升級，一些大型團(tuán)餐企業(yè)也不再滿足于傳統(tǒng)的餐飲服務(wù)業(yè)務(wù)，而開始聚焦于行業(yè)轉(zhuǎn)型升級趨勢，放眼上下游來尋找新的增長點。

一些企業(yè)專門成立了供應(yīng)鏈公司來統(tǒng)管全國的采購，與雙匯、北大荒、正大集團(tuán)、益海嘉里等食品原材料巨頭形成戰(zhàn)略合作并進(jìn)入全球采購體系，打通傳統(tǒng)的食堂承包上下游產(chǎn)業(yè)鏈，打造“從種子到筷子”的智慧生態(tài)菜場，為食品提供安全保障。

這次疫情過后，團(tuán)餐的供應(yīng)鏈也會受到不小的影響。例如，國家將會加大對農(nóng)貿(mào)市場的整改力度，在更大范圍內(nèi)取消活禽交易，進(jìn)一步推動冷鏈物流的發(fā)展并客觀推動團(tuán)餐的禽類供應(yīng)鏈優(yōu)化。

5G和區(qū)塊鏈技術(shù)同樣會在團(tuán)餐中得到應(yīng)用，比如區(qū)塊鏈的技術(shù)把有機(jī)產(chǎn)品的認(rèn)證完善的呈現(xiàn)出來，以此迅速識別假冒產(chǎn)品、鑒別優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品和優(yōu)質(zhì)基地，讓產(chǎn)業(yè)鏈相關(guān)機(jī)構(gòu)可以真正可追溯產(chǎn)品。借助5G網(wǎng)絡(luò)的高速、無延遲帶寬，商家就可以將全國的基地聯(lián)網(wǎng)，為實施采購、定時配送到家或指定的餐廳提供了極大方便。

一些團(tuán)餐企業(yè)還探索出供應(yīng)鏈服務(wù)商模式，基于母公司的供應(yīng)鏈實力，來對中小團(tuán)餐企業(yè)進(jìn)行管理輸出、品牌輸出、供應(yīng)鏈服務(wù)、信息化服務(wù)等，幫助他們改變團(tuán)餐的成本結(jié)構(gòu)，如依托供應(yīng)鏈直采、信息化和科技化等服務(wù)來讓商家做到降本提效等。

社會餐飲也在不斷探索新的服務(wù)模式來增加團(tuán)餐的可能性。最近，海底撈外送就推出了海底撈外送團(tuán)餐，這是一種專門針對家庭、企業(yè)商務(wù)的大型用餐場景的服務(wù)形式。也就是說，這是一項能夠服務(wù)上千人的火鍋團(tuán)餐業(yè)務(wù)，但和普通的只送菜品的外賣團(tuán)餐不一樣，海底撈還將其最擅長的特色服務(wù)融入了進(jìn)來。

海底撈為此成立專門的策劃小組，專職客戶經(jīng)理會負(fù)責(zé)對團(tuán)餐需求做整體策劃，并根據(jù)客戶需求進(jìn)行審核、執(zhí)行、跟蹤，換句話說，海底撈提供的是針對聚會場景的團(tuán)餐一條龍定制服務(wù)。

顧客可以根據(jù)聚會需求來定制海底撈專門提供的特色服務(wù)，比如定制場地、定制餐品擺放形式以及定制變臉師、服務(wù)人員、撈面師、美甲、音樂舞蹈表演等方面的服務(wù)。

因為疫情原因，不少社會餐飲企業(yè)、平臺也開始做團(tuán)餐業(yè)務(wù)，如肯德基為愛奇藝等企業(yè)提供早餐團(tuán)餐服務(wù)、順豐借“豐食”以差異化的團(tuán)餐切入外賣平臺。

對于這種因形勢所逼情況下的改變，未來是否能成為一個趨勢，這還要看社會對上述各種團(tuán)餐需求的持續(xù)與否。目前來看，社會餐飲做團(tuán)餐優(yōu)勢在于便于靈活創(chuàng)新，但和專業(yè)團(tuán)餐企業(yè)在場地租金、客源市場、規(guī)模采購方面并不具有明顯優(yōu)勢。

但是，社會餐企通過專業(yè)的團(tuán)餐企業(yè)來進(jìn)入這個領(lǐng)域，則可以避免這些問題，并且也有了嘗試者。如2017年，華為深圳食堂就引入了吉野家、好色派沙拉、蒙自源小鍋米線等餐飲品牌入駐，而這個食堂由山東潘多拉、深圳點典、深圳綠源、深圳邁志豪等10多家團(tuán)餐、餐飲企業(yè)共同服務(wù)。

破局：積極擁抱資本，憑借優(yōu)勢提升行業(yè)影響力

就在今年上半年，團(tuán)餐領(lǐng)域出現(xiàn)了好幾宗投資事件，這對于處在水深火熱的餐飲業(yè)來說，似乎有些突兀，但細(xì)想下來卻會發(fā)現(xiàn)，正是因為社會餐飲在特殊環(huán)境下接近失靈，團(tuán)體供應(yīng)配餐的模式的優(yōu)勢一下子凸顯出來。

在未來新冠病毒或?qū)⒑腿祟愰L期共存的事實面前，社會對于食品安全、公共衛(wèi)生的擔(dān)憂都成為團(tuán)餐逆勢崛起的大背景。

比其它機(jī)構(gòu)更敏感的是資本。當(dāng)前我國餐飲行業(yè)市場規(guī)模已經(jīng)超過4萬億元，占GDP總量達(dá)到4%以上，團(tuán)餐約占其中30%的市場份額。團(tuán)餐這個體量巨大但卻被忽視已久又相對封閉的中國餐飲業(yè)細(xì)分市場，資本已經(jīng)開始行動了。

早在2018年5月8日，團(tuán)餐服務(wù)平臺禧云國際宣布獲得螞蟻金服、鼎暉投資、口碑2億美元A輪融資。

今年3月9日，望家歡農(nóng)產(chǎn)品集團(tuán)宣布完成6億元人民幣的B輪融資，由美團(tuán)點評戰(zhàn)略領(lǐng)投，現(xiàn)有股東隱山資本繼續(xù)跟投。投資方看好的是團(tuán)餐供應(yīng)鏈發(fā)展前景，認(rèn)為團(tuán)餐供應(yīng)鏈?zhǔn)乾F(xiàn)在食材供應(yīng)鏈領(lǐng)域為數(shù)不多的可以在規(guī)模、增速和盈利上兼?zhèn)涞馁惖馈?/p>

2020年5月7日，國內(nèi)團(tuán)餐服務(wù)商荷特寶(Hot spot)宣布獲得由安持資本領(lǐng)投以及企源科技、中國智能等跟投的數(shù)千萬人民幣Pre-A輪融資。

團(tuán)餐前景大好，但是團(tuán)餐長久以來始終難以突破瓶頸且每家企業(yè)經(jīng)營范圍過于寬泛、沒有在細(xì)分市場投入精力，這就使得團(tuán)餐的管理標(biāo)準(zhǔn)化、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化和產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化都不能高水平突破，因此也就沒有形成規(guī)模優(yōu)勢，目前也沒有龍頭企業(yè)，前100強(qiáng)占比不足6%。

所以，團(tuán)餐要想發(fā)展到理想的高度、擔(dān)起餐飲行業(yè)的大梁，就必須加強(qiáng)內(nèi)控、引進(jìn)資本來助力產(chǎn)業(yè)，將團(tuán)餐行業(yè)與資本市場結(jié)合起來。

中國資本市場包括主板市場、創(chuàng)業(yè)板和中小板一共有3000多家上市企業(yè)。在餐飲業(yè)，團(tuán)餐已占據(jù)整個行業(yè)的近30%，按照團(tuán)餐對GDP的貢獻(xiàn)比例，團(tuán)餐行業(yè)應(yīng)該能產(chǎn)生60家上市公司。

在國家出臺各種措施鼓勵發(fā)展多層次資本市場的背景下，團(tuán)餐企業(yè)上市不是可不可能的問題，而是團(tuán)餐企業(yè)敢不敢嘗試的問題。

結(jié) 語

在最近的三年中，更加個性化、更加感性的消費場景正在重構(gòu)整個餐飲行業(yè)。

團(tuán)餐業(yè)也不例外，從企業(yè)團(tuán)餐、工廠團(tuán)餐、醫(yī)院和學(xué)校團(tuán)餐到不斷更加細(xì)分的業(yè)態(tài)，這些都在隨著大眾餐飲業(yè)的整體變革而被變革著。

從數(shù)據(jù)上看，2019年中國團(tuán)餐市場規(guī)模高達(dá)1.5萬億元，占整個中國餐飲市場的33.23%，這個領(lǐng)域正處于群雄逐鹿的競爭局面。此次新冠疫情加速放大了團(tuán)餐市場的競爭程度，也促使團(tuán)餐行業(yè)快速迭代、朝著更加專業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化方向發(fā)展。

如何打造自己的競爭力和護(hù)城河，這成為每一個團(tuán)餐企業(yè)需要思考并積極行動的關(guān)鍵問題。