研究餐飲業(yè)的人都能發(fā)現(xiàn)這個(gè)行業(yè)有兩個(gè)特殊而“頑固”的細(xì)分業(yè)態(tài)，一是路邊攤，二是食堂團(tuán)餐。它們幾乎都做到了在近幾十年的行業(yè)發(fā)展歷程中，依然保持著臟亂差、難以被管理等問(wèn)題。

路邊攤難成體系暫且不談，而在食堂團(tuán)餐業(yè)態(tài)中(包括校園、工廠等)，我們都能看到這個(gè)細(xì)分業(yè)態(tài)的絕大多數(shù)入局者還保持著過(guò)去傳統(tǒng)的經(jīng)營(yíng)方式，工廠、企業(yè)團(tuán)餐相對(duì)還好點(diǎn)，而校園團(tuán)餐卻是在團(tuán)餐行業(yè)中可以說(shuō)是最為傳統(tǒng)的模式了。

筷玩思維認(rèn)為，“發(fā)展、變革、變化、創(chuàng)新”既是生物生存的關(guān)鍵詞，又是決定企業(yè)能否基業(yè)長(zhǎng)青的關(guān)鍵詞，包括在餐飲業(yè)也是這個(gè)道理。

企業(yè)的外部環(huán)境不可能一成不變，當(dāng)外部環(huán)境難以避免的發(fā)生變化時(shí)，企業(yè)過(guò)往的打法就會(huì)失靈，這時(shí)企業(yè)就會(huì)被動(dòng)或者主動(dòng)地做出一些變革，由變革帶來(lái)變化、由變化帶來(lái)創(chuàng)新，這是企業(yè)發(fā)展最基本的過(guò)程。

團(tuán)餐也是這樣。我們可以看到，在餐飲業(yè)遭遇重創(chuàng)的2020年，團(tuán)餐卻意外成為了一個(gè)所有餐企都想去進(jìn)入的領(lǐng)域。因?yàn)殡S著社會(huì)環(huán)境的突變，在這個(gè)“舊領(lǐng)域”已經(jīng)擁有了全新的發(fā)展空間。團(tuán)餐企業(yè)和打算進(jìn)入團(tuán)餐的餐企將如何應(yīng)對(duì)這些外部變化帶來(lái)的變革？

在后疫情的當(dāng)下，校園團(tuán)餐帶來(lái)業(yè)界哪些啟示？

疫情期間，不少單位都已經(jīng)改坐班為在家辦公。疫情緩解后各行業(yè)開(kāi)始復(fù)工復(fù)產(chǎn)，單位有食堂的員工受到了其他公司的羨慕――不用每天為吃什么、怎么吃發(fā)愁。

這在平常只是有一些便利度的福利待遇，在后疫情期間變得如此值得艷羨，都是因?yàn)槠髽I(yè)團(tuán)餐能夠帶來(lái)的實(shí)惠、方便和安全保障實(shí)在是太明顯了。

而相比于企業(yè)團(tuán)餐，校園團(tuán)餐面對(duì)的消費(fèi)群更大、消費(fèi)實(shí)力更低，要想獲利需要更強(qiáng)的運(yùn)營(yíng)管理實(shí)力。

據(jù)最新數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)高等學(xué)校的數(shù)量在3000所左右，在校園團(tuán)餐這個(gè)領(lǐng)域，它最明顯的特征是消費(fèi)者年齡特別集中，有82%的消費(fèi)者年齡集中在18-24歲，95后、00后成了校園團(tuán)餐最主要的消費(fèi)者。

從當(dāng)下餐飲看，年輕消費(fèi)群體是餐飲業(yè)的主力軍，他們是傳統(tǒng)與創(chuàng)新的擁護(hù)者，此類(lèi)消費(fèi)者一方面有著傳統(tǒng)戀舊的習(xí)慣，一方面又喜歡追求新鮮的事物。他們來(lái)去的喜好讓網(wǎng)紅餐廳起起落落；他們的行走路線，直接構(gòu)成了特殊的城市消費(fèi)格局。

所以，在商業(yè)世界里，不僅餐飲業(yè)，各大行業(yè)都在吸引和搶奪年輕消費(fèi)者。不同的是，外界商業(yè)是商家在所有消費(fèi)者的集群中吸引年輕消費(fèi)者，而校園團(tuán)餐的消費(fèi)群體天生就具有統(tǒng)一性，這個(gè)業(yè)態(tài)的消費(fèi)者幾乎全是年輕人。

校園團(tuán)餐有幾個(gè)優(yōu)勢(shì)：一是客群穩(wěn)定，至少有八成到九成以上的學(xué)生一到飯點(diǎn)就直接去食堂；二是位置上的相對(duì)優(yōu)勢(shì)，比起校外餐飲店，食堂距離學(xué)生的位置更近；三是價(jià)格優(yōu)勢(shì)，大多學(xué)校對(duì)于學(xué)生的食堂消費(fèi)可能會(huì)給予一定的補(bǔ)貼，加上學(xué)生吃飯的需求是家長(zhǎng)關(guān)注的第一要素，學(xué)生根本不缺吃食堂的錢(qián)。

盡管幾十年來(lái)一直坐擁一大波近乎完美的消費(fèi)者，但校園團(tuán)餐至今還是一個(gè)非常落后的業(yè)態(tài)。

2018年10月17日，打著“您的安全是我們的第一要?jiǎng)?wù)”的上海中芯學(xué)校食堂曝出食材腐爛發(fā)霉的新聞，其它多數(shù)食堂還經(jīng)?？梢?jiàn)用餐工具油膩有異物、因不好吃而剩飯剩菜、食堂出餐慢、阿姨“手抖”等問(wèn)題。

可以說(shuō)，擁有種種優(yōu)勢(shì)并不能代表一定會(huì)做出成績(jī)、做出品牌。團(tuán)餐也和其它餐飲類(lèi)型一樣，需要把產(chǎn)品、服務(wù)、運(yùn)營(yíng)都做到?jīng)]有短板并具備核心的長(zhǎng)項(xiàng)。

校園餐飲的服務(wù)模式升級(jí)：重新重視體驗(yàn)感

雖說(shuō)當(dāng)下餐飲環(huán)境已經(jīng)從過(guò)去簡(jiǎn)單粗暴的銷(xiāo)售產(chǎn)品升級(jí)為產(chǎn)品服務(wù)的形式，但在校園團(tuán)餐中，除了產(chǎn)品外幾乎毫無(wú)服務(wù)。什么是服務(wù)呢？筷玩思維認(rèn)為，服務(wù)并不是商家為消費(fèi)者做什么，而是當(dāng)消費(fèi)者有新的需求時(shí)，商家是否能給消費(fèi)者一個(gè)溝通的入口。

我們可以說(shuō)校園團(tuán)餐的管理者欠了消費(fèi)者一個(gè)溝通的入口，因?yàn)楫?dāng)下的消費(fèi)者是開(kāi)放的，當(dāng)下消費(fèi)者的需求也是開(kāi)放的，比如說(shuō)校園的學(xué)生消費(fèi)者周末在校外消費(fèi)，他們可以選擇自己喜歡的品牌、可以憑著自己的感覺(jué)點(diǎn)評(píng)消費(fèi)過(guò)的門(mén)店、可以點(diǎn)外賣(mài)，只要有錢(qián)，甚至還可以在吃的方面“為所欲為”。

但是一旦周末、假期結(jié)束，這些學(xué)生消費(fèi)者又得回到學(xué)校，回到過(guò)往毫無(wú)服務(wù)、毫無(wú)溝通、毫無(wú)品牌、毫無(wú)品質(zhì)感的臟亂差食堂消費(fèi)場(chǎng)景中。

校園團(tuán)餐可以說(shuō)是消費(fèi)模式的完美閉環(huán)，這導(dǎo)致了校園團(tuán)餐的管理者認(rèn)為，這個(gè)業(yè)態(tài)發(fā)展的矛盾并不在商家端，而在于消費(fèi)者。從消費(fèi)渠道來(lái)看，學(xué)生消費(fèi)者已經(jīng)養(yǎng)成了線上線下協(xié)同的消費(fèi)習(xí)慣，他們喜歡在線排隊(duì)、在線預(yù)訂，包括點(diǎn)外賣(mài)等。

其次，從消費(fèi)結(jié)構(gòu)和消費(fèi)需求上看，學(xué)生消費(fèi)者的餐飲消費(fèi)已經(jīng)從過(guò)去簡(jiǎn)單粗暴的物質(zhì)消費(fèi)轉(zhuǎn)變?yōu)榉?wù)性的品質(zhì)消費(fèi)，體驗(yàn)、服務(wù)和體驗(yàn)感這三個(gè)方面是學(xué)生消費(fèi)者最為關(guān)注的問(wèn)題。但問(wèn)題是：面對(duì)這個(gè)全新的變化，多數(shù)校園團(tuán)餐方不是沒(méi)有發(fā)覺(jué)，而是根本不去重視。

可以看得出來(lái)，校園團(tuán)餐是一個(gè)頑固且傳統(tǒng)的業(yè)態(tài)，一方面大部分校園團(tuán)餐是全承包模式，他們基于穩(wěn)定的客源并且一刀切掉競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手后，商家就基本沒(méi)有任何改革的動(dòng)力了；另一方面，在一些分多個(gè)獨(dú)立檔口式經(jīng)營(yíng)的業(yè)態(tài)，從業(yè)者也多數(shù)處于“賣(mài)貨”的思維，對(duì)于品牌化等方面基本一無(wú)所知，此類(lèi)商家不僅沒(méi)有改革的動(dòng)力，更沒(méi)有改革的能力。

此處，我們先從校園團(tuán)餐行業(yè)跳出來(lái)去展望整個(gè)餐飲業(yè)，把尺度拉大，更容易找到新的解決方案。

我們發(fā)現(xiàn)，在餐飲業(yè)有一個(gè)業(yè)態(tài)和校園團(tuán)餐較為類(lèi)似，比如說(shuō)美食廣場(chǎng)和共享廚房，它們?cè)缙谝彩翘幱谏y發(fā)展的模式，也有臟亂差、經(jīng)營(yíng)者管理意識(shí)低下等問(wèn)題。到如今，隨著一批共享廚房服務(wù)商品牌進(jìn)入后，整個(gè)美食廣場(chǎng)、共享廚房業(yè)態(tài)才開(kāi)始集體品牌化，繼而成為商家和消費(fèi)者、甚至投資人都青睞的新消費(fèi)場(chǎng)景。

校園團(tuán)餐業(yè)態(tài)能否也可以進(jìn)行類(lèi)似的升級(jí)來(lái)提升體驗(yàn)感？例如有學(xué)生是因食堂排隊(duì)過(guò)于嚴(yán)重而點(diǎn)了外賣(mài)，但是校方禁止外賣(mài)進(jìn)入學(xué)校，食堂為什么不能實(shí)現(xiàn)和整個(gè)餐飲業(yè)一樣的信息化點(diǎn)餐呢？

需求不被滿足是矛盾的起因，在學(xué)生消費(fèi)者需求升級(jí)的思考上，隨著主要消費(fèi)群體消費(fèi)結(jié)構(gòu)、消費(fèi)理念的轉(zhuǎn)變，團(tuán)餐行業(yè)呈現(xiàn)出了多種趨勢(shì)。具體來(lái)說(shuō)，就是從外觀形象到內(nèi)部管理、從產(chǎn)品到服務(wù)、從技術(shù)到理念等方面的全新升級(jí)，對(duì)比傳統(tǒng)的團(tuán)餐，當(dāng)下的團(tuán)餐應(yīng)該進(jìn)行整體變革，以體現(xiàn)出時(shí)尚、健康、智能、安全、透明的主要特點(diǎn)。

需求導(dǎo)向、重構(gòu)思維、信息化支持下的校園團(tuán)餐正加速變革

有部分學(xué)生是因?yàn)槭程门抨?duì)過(guò)于嚴(yán)重而點(diǎn)了外賣(mài)，為什么食堂的外賣(mài)不能送到課堂或者宿舍呢？外賣(mài)之外，是否也映射了其它問(wèn)題？

說(shuō)起校園食堂，要么因?yàn)殡y吃和“阿姨手抖”被學(xué)生吐槽，要么因?yàn)樗床说绕孑獠耸缴狭藷崴?，但有趣的是，從水果入菜的案例也看出了部分傳統(tǒng)食堂開(kāi)始變得有趣起來(lái)，這也意味著部分經(jīng)營(yíng)者開(kāi)始注重和消費(fèi)者之間的互動(dòng)了。

2017年9月，重慶郵電大學(xué)的新食堂營(yíng)業(yè)了，學(xué)生們發(fā)現(xiàn)食堂有了五彩琉璃墻、巨大的鳥(niǎo)類(lèi)裝飾、造型與顏色各異的桌椅等，這些工業(yè)風(fēng)設(shè)計(jì)重構(gòu)了學(xué)生消費(fèi)者對(duì)食堂的第一印象，很快該食堂就迅速走紅網(wǎng)絡(luò)。

2018年2月，浙大玉泉校區(qū)第二食堂開(kāi)始營(yíng)業(yè)，該食堂的亮點(diǎn)是引入了信息化管理系統(tǒng)，據(jù)說(shuō)這家食堂實(shí)現(xiàn)了掃描二維碼綁定學(xué)號(hào)后，學(xué)生消費(fèi)者就可以在微信上下單，通過(guò)預(yù)點(diǎn)餐來(lái)減少排隊(duì)等問(wèn)題，在支付端，該食堂還聯(lián)合支付寶玩起了刷臉支付等新體驗(yàn)。

2018年4月，山東科技大學(xué)的食堂也被津津樂(lè)道，起因是過(guò)去一慣油膩的大鍋菜突然多了個(gè)“減脂套餐”。食堂人員表示，因?yàn)槁?tīng)到有同學(xué)說(shuō)喜歡健身，于是就推出了少油、少鹽的減脂套餐。由此看來(lái)，學(xué)生消費(fèi)者想要的有時(shí)候其實(shí)也挺簡(jiǎn)單，只要食堂管理者做到傾聽(tīng)消費(fèi)者的需求并與之互動(dòng)即可。

新校園食堂的多元化、品質(zhì)升級(jí)等方面正成為傳統(tǒng)食堂頻登熱搜的基因，這些“網(wǎng)紅食堂”之所以能夠成為“網(wǎng)紅”，最主要的就是它們?nèi)サ袅藗鹘y(tǒng)學(xué)生消費(fèi)者對(duì)食堂大鍋飯單一且難吃等印象。

一些團(tuán)餐企業(yè)通過(guò)三級(jí)廚房模式為學(xué)生提供標(biāo)準(zhǔn)化的菜品。一級(jí)廚房是合作的食品工廠來(lái)定制學(xué)生餐的制成品，二級(jí)廚房是分布在全國(guó)的自建的中央廚房生產(chǎn)出半成品、凈菜及調(diào)料包，三級(jí)廚房則是分布在學(xué)校內(nèi)的經(jīng)改造的廚房，有的還采用機(jī)器人烹飪。

通過(guò)對(duì)團(tuán)餐行業(yè)的了解后我們可以發(fā)現(xiàn)，校園團(tuán)餐正在經(jīng)歷一輪新的改革并呈現(xiàn)出五大趨勢(shì)：

一是時(shí)尚、個(gè)性、多元化的食堂正在成為新勢(shì)力；

二是智能、黑科技等信息化管理正在提高傳統(tǒng)食堂的效率；

三是健康時(shí)尚的飲食理念正在崛起；

四是食品安全已經(jīng)上升到國(guó)家高度，學(xué)生食品安全和營(yíng)養(yǎng)餐正在受到全社會(huì)的關(guān)注；

五是健康和食品安全的理念也會(huì)促使后廚明檔化，甚至在未來(lái)還可以實(shí)現(xiàn)讓監(jiān)管人員遠(yuǎn)程監(jiān)控指導(dǎo)，比如說(shuō)讓家長(zhǎng)、公眾通過(guò)手機(jī)客戶端和電腦終端查看食堂的實(shí)時(shí)影像等等。

隨著社會(huì)對(duì)團(tuán)餐模式價(jià)值的重新認(rèn)知，接下來(lái)會(huì)有越來(lái)越多的需求不斷涌現(xiàn)，團(tuán)餐行業(yè)的改革升級(jí)已經(jīng)勢(shì)在必行，根據(jù)需求來(lái)積極應(yīng)對(duì)、提供超前的管理服務(wù)就成了做好團(tuán)餐的命門(mén)。校園團(tuán)餐可以開(kāi)發(fā)的需求點(diǎn)更多并且可以被其它類(lèi)型團(tuán)餐借鑒，因?yàn)槟贻p人的需求永遠(yuǎn)是最多變的。

結(jié) 語(yǔ)

團(tuán)餐是一個(gè)還沒(méi)有被充分開(kāi)發(fā)也沒(méi)有被充分競(jìng)爭(zhēng)的市場(chǎng)，校園團(tuán)餐更是如此，但不能否認(rèn)有些事情正在發(fā)生變化，或許用不了多久，團(tuán)餐市場(chǎng)就要成為巨頭瘋搶的戰(zhàn)火之地，有先見(jiàn)之明者已經(jīng)開(kāi)始改變。

有一些校園團(tuán)餐行業(yè)的管理者不愿意改變，是因?yàn)樗麄兲幱谝粋€(gè)相對(duì)封閉的環(huán)境，加上最有感性需求的學(xué)生消費(fèi)者也是即將畢業(yè)的那一批，管理者認(rèn)為，這批人很快就要畢業(yè)了，我又何須改變？還有就是自己沒(méi)有能力改變。

目前已經(jīng)有一些專(zhuān)業(yè)團(tuán)餐企業(yè)開(kāi)始為校園團(tuán)餐提供解決方案、一站式服務(wù)來(lái)推動(dòng)校園團(tuán)餐的升級(jí)，但最終還是要校園團(tuán)餐企業(yè)真正去發(fā)掘自己所在市場(chǎng)的問(wèn)題和需求，才可以真正提升服務(wù)品質(zhì)，進(jìn)而獲得長(zhǎng)久快速的發(fā)展。