海底撈做團(tuán)餐開啟新藍(lán)海，成功率有幾何？
團(tuán)膳學(xué)苑
2020-09-04
文章來(lái)源：老劉聊餐飲
海底撈已成為廣為人知的餐飲大牌，同時(shí)也是其他餐飲企業(yè)學(xué)習(xí)的楷模。包括今年在這次疫情期間的表現(xiàn)也是。海底撈冷靜的應(yīng)對(duì)，和其他餐飲企業(yè)形成巨大的反差。
疫情期間許多餐飲企業(yè)業(yè)績(jī)下滑嚴(yán)重，面臨倒閉，“泥菩薩過(guò)河自身難保”，只能任由形勢(shì)的宰割。而海底撈之所以很值得學(xué)習(xí)，是因?yàn)樵谝咔槠陂g海底撈的技術(shù)先行的思路，依托互聯(lián)網(wǎng)的信息化和智能化場(chǎng)景的應(yīng)用，使得海底撈高效、強(qiáng)悍的生存了下來(lái)，也借助這次機(jī)會(huì)實(shí)現(xiàn)了對(duì)門店和品牌的升級(jí)。
海底撈最大的技術(shù)服務(wù)商想必沒人了解，那就是紅火臺(tái)，它是由用友與海底撈共同發(fā)起成立的餐飲云服務(wù)公司，而這個(gè)公司的主營(yíng)業(yè)務(wù)就是面向國(guó)內(nèi)大中型餐飲行業(yè)提供SaaS服務(wù)。
目前已經(jīng)服務(wù)了數(shù)百家餐飲公司完成信息化建設(shè)和升級(jí)。
海底撈最初的后臺(tái)服務(wù)器比較復(fù)雜，運(yùn)維人員也很多將近70多個(gè)，為此產(chǎn)生了高額的成本費(fèi)用。同行預(yù)測(cè)至少一年也得3000萬(wàn)，可想而知，確實(shí)是一筆不小的費(fèi)用。
紅火臺(tái)技術(shù)人員說(shuō)“通過(guò)軟件上云，海底撈就能實(shí)現(xiàn)各類數(shù)據(jù)的流線生成，解鎖數(shù)據(jù)的分析能力；而依托數(shù)據(jù)支撐，海底撈搭建起新的會(huì)員營(yíng)銷體系和智能門店運(yùn)營(yíng)體系。
這一操作，大大的提高了效率，正是因?yàn)檫@種效率，讓海底撈成為疫情期間的佼佼者。
俗話說(shuō)得好，良好的開端是成功的一半，疫情期間高效率，先行的思維方式讓海底撈給今年開了一個(gè)好頭。接下來(lái)的又一操作，讓人對(duì)海底撈刮目相看。
海底撈開始做外賣“火鍋團(tuán)餐”了！
近日，海底撈官方表示，針對(duì)家庭、企業(yè)、團(tuán)隊(duì)聚餐等大型用餐場(chǎng)景，推出外賣火鍋團(tuán)餐業(yè)務(wù)！走“團(tuán)餐+海底撈特色服務(wù)”模式，安排專職經(jīng)理，為顧客定制場(chǎng)地、餐具餐品等一條龍定制服務(wù)，可以服務(wù)1000人！
火鍋團(tuán)餐是什么？我們需要認(rèn)識(shí)一下：
團(tuán)餐的興起
――國(guó)內(nèi)GDP的不斷增長(zhǎng)，人們對(duì)餐飲的需求加大。
團(tuán)餐
――因?yàn)槟撤N共同的原因所形成的形式
（多人在共同場(chǎng)所的臨時(shí)或長(zhǎng)期的共同就餐。）
但要注意的是：客戶消費(fèi)不是以店堂為主，是以團(tuán)體形式，以 上門服務(wù) 為主。
對(duì)餐飲企業(yè)也有要求：在食品的制作和銷售上也都以批量形式進(jìn)行，通過(guò)競(jìng)標(biāo)、比較、談判獲得飲食專營(yíng)權(quán)。對(duì)于企業(yè)，事實(shí)上就是處于壟斷經(jīng)營(yíng)的地位，極易形成規(guī)模經(jīng)營(yíng)。這就是團(tuán)餐的簡(jiǎn)要說(shuō)明。
有人可能注意到，“上門服務(wù)”四個(gè)字。
是的。但團(tuán)餐和快餐不同。
1.在經(jīng)營(yíng)周期上：團(tuán)餐有特定的時(shí)間，一般是在一個(gè)時(shí)間周期內(nèi)服務(wù)。而快餐就像外賣一樣，服務(wù)周期比較長(zhǎng)，沒有特指的時(shí)間。
2.在消費(fèi)群體方面：團(tuán)餐服務(wù)對(duì)象就是一些比較固定消費(fèi)的群體。像公司員工等等，而快餐面對(duì)的是各種不同的消費(fèi)者，消費(fèi)者都是流動(dòng)的。
3.服務(wù)形式方面：團(tuán)餐提供的餐飲產(chǎn)品和現(xiàn)場(chǎng)的服務(wù)，在合約的周期內(nèi)模式、標(biāo)準(zhǔn)、經(jīng)營(yíng)權(quán)等基本不變。而快餐比較靈活，可以根據(jù)企業(yè)自身經(jīng)營(yíng)情況進(jìn)行調(diào)整。
4..模式復(fù)制方面：團(tuán)餐，雖是共同就餐，但是選擇團(tuán)膳的消費(fèi)群體都是不同的。飲食喜好、人群構(gòu)成、就餐環(huán)境、價(jià)格差異、運(yùn)營(yíng)模式等都有差異性。所以想形成真正的團(tuán)膳品牌企業(yè)，并進(jìn)行經(jīng)營(yíng)模式的復(fù)制，難度還是很大。而快餐消費(fèi)人群雖也是變化的，但自身餐飲品牌有一定的穩(wěn)定性，有問題也可進(jìn)行調(diào)整，區(qū)域性的可以復(fù)制經(jīng)營(yíng)模式。
5.經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所方面：“團(tuán)餐”服務(wù)企業(yè)一般是由需求方通過(guò)談判和招標(biāo)等方式來(lái)選定專業(yè)的團(tuán)膳公司。進(jìn)行簽約之后按雙方約定的模式及標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)營(yíng)。而快餐及快餐店是以租賃契約的形式租賃場(chǎng)地，并獲得一個(gè)較長(zhǎng)時(shí)間的經(jīng)營(yíng)周期。
而此次海底撈做的外賣火鍋團(tuán)餐業(yè)務(wù)
也堅(jiān)持走“團(tuán)餐+海底撈特色服務(wù)”模式。
＋
1.海底撈服務(wù)有口皆碑
海底撈的團(tuán)餐，和普通的僅負(fù)責(zé)提供菜品不同，當(dāng)然少不了它優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。顧客可以根據(jù)聚會(huì)需求，定制海底撈專門提供的特色服務(wù)，比如變臉師、服務(wù)人員、撈面師、美甲、音樂舞蹈表演等方面的服務(wù)。
＋
2.提供聚會(huì)團(tuán)餐一條龍服務(wù)
有專門的策劃小組、專職客戶經(jīng)理會(huì)負(fù)責(zé)對(duì)團(tuán)餐需求做整體策劃，并根據(jù)客戶需求進(jìn)行審核、執(zhí)行、跟蹤，不同的類型，不同需求的團(tuán)餐，可進(jìn)行不同的折扣優(yōu)惠。
海底撈的外送還可以為客戶提供適合用戶的場(chǎng)地，收費(fèi)也是按照具體地點(diǎn)收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)擬定。
還針對(duì)顧客的需求可以定制私人餐品擺放的形式。比如擺盤的花式組合，醬料臺(tái)餐具設(shè)計(jì)，以及聚會(huì)形式的自助餐臺(tái)設(shè)計(jì)，都可以隨顧客心意和聚餐主題進(jìn)行私人定制。
而此次海底撈團(tuán)餐開啟的外賣模式是很讓人意外的事，不知此次的外賣團(tuán)餐新業(yè)務(wù)是否是火鍋業(yè)新的市場(chǎng)機(jī)遇？
其實(shí)早在今年6月6日，馬云合肥的“云火鍋之約”，就已經(jīng)“小試牛刀”。
在當(dāng)時(shí)，海底撈做了一次近7000人的團(tuán)餐業(yè)務(wù)，有現(xiàn)場(chǎng)聚餐形式的服務(wù)。有為66名安徽援鄂醫(yī)療隊(duì)隊(duì)員，提供海底撈火鍋外送服務(wù)；還有為全國(guó)各地6600名支援湖北醫(yī)護(hù)人員提供火鍋外送服務(wù)。
但當(dāng)時(shí)也只能算是火鍋的外送服務(wù)，現(xiàn)在已經(jīng)進(jìn)行了升級(jí)，確實(shí)是團(tuán)餐業(yè)務(wù)了，還將自己的特色服務(wù)加入團(tuán)餐外賣業(yè)務(wù)之中。像是提供場(chǎng)地、表演、趣味活動(dòng)、定制私人擺盤等服務(wù)都徹底的切中顧客的痛點(diǎn)，這樣的一條龍服務(wù)外賣團(tuán)餐，減少了顧客的麻煩，也為海底撈開拓出了更廣闊的道路。
這是不是就說(shuō)明火鍋市場(chǎng)有了新一片藍(lán)海？
火鍋的堂食競(jìng)爭(zhēng)已經(jīng)進(jìn)行到廝殺階段，火鍋店開了一家又一家，競(jìng)爭(zhēng)殘酷。而相對(duì)來(lái)說(shuō)，火鍋外賣確一直處于增長(zhǎng)的勢(shì)頭。但勢(shì)頭似乎不是很猛。有數(shù)據(jù)表明，2019年海底撈外賣業(yè)務(wù)4.5億相比于2018年的3.3億，增長(zhǎng)了38.6%。但外賣在海底撈總收入中的占比卻只占1.7%。
而此次海底撈團(tuán)餐業(yè)務(wù)，是屬于開拓出一片新領(lǐng)域，為火鍋餐企提供了一種新思路。
如今看來(lái)，這種新思路是好的，各大平臺(tái)和餐企都盯著這塊肥肉，肯德基為愛奇藝等企業(yè)提供早餐團(tuán)餐服務(wù)；近400變門店的犟骨頭，推出5份起訂的團(tuán)餐業(yè)務(wù)，單店一天能賣200單；和府撈面、廣州酒家、蓉李記等不少餐飲企業(yè)都開始?xì)⑷雸F(tuán)餐領(lǐng)域……
還有順豐推出了“豐食”，以差異化的團(tuán)餐進(jìn)入了外賣平臺(tái)，今年5月，美團(tuán)成立獨(dú)立團(tuán)餐中心，搶占企業(yè)團(tuán)餐市場(chǎng)。
團(tuán)餐已經(jīng)成為了餐飲企業(yè)的新風(fēng)向，不說(shuō)可以大范圍的改變整個(gè)餐飲市場(chǎng)，成功的幾率有幾何？但良好的開端是成功的一半。
且在目前看來(lái)，至少可以突破原本不理想的餐飲局面，改變?cè)静惋嬈髽I(yè)的瓶頸狀態(tài)。作為一片新的藍(lán)海市場(chǎng)，值得餐飲企業(yè)為之思考。
公安備案號(hào)：31011302005044
