文章來源：團餐圈 作者：馮梓恒

團餐營養(yǎng)食譜設計的三大核心要點

撰稿 馮梓恒 河南食育科學研究院 院長

食譜設計一直是團餐企業(yè)的痛點和難點，很多時候花費了一兩天設計的食譜依然無法滿足就餐者的需求，真是眾口難調(diào)??！

不過當我們責怪食客“嘴刁”的時候，也確實要總結一下自身的設計，看看我們制定的食譜是否存在以下問題：

一是味型單一，百菜一味。這種情況，常常是菜品不少，依然覺得沒啥吃的核心原因。

二是油鹽過度，沒有層次。讓食客吃不出層次感，再多的菜品也就一個味道了。有廚房負責人說油、鹽少了不好吃?。∵@是一種非此即彼的線性思維，太油、太咸的另一面未必只有不油不咸吧？

三是“硬菜”不硬，沒有驚喜。很多食堂的主葷菜和輔葷菜，沒有本質(zhì)上區(qū)別，影響就餐者心理預期。

圖源：建國快餐

以下與大家分享團餐營養(yǎng)食譜設計的幾點粗淺認識。

首先，團餐食譜設計一定要先做食材規(guī)劃。

成人食堂根據(jù)《中國居民膳食指南》，學生食堂要根據(jù)原衛(wèi)生部發(fā)布的《學生餐營養(yǎng)指南》，再結合地域特色、就餐人群年齡、性別、工作特點以及餐標進行規(guī)劃。

比如東北的團餐，冬季食材一定要把酸菜規(guī)劃進去，而四川的食堂沒有辣椒肯定是不可以的。

再比如高中生食堂，就要考慮富含鋅和鐵的食物，中學的男生、女生對鋅和鐵的需要量是很大的，如果缺乏不僅影響身體發(fā)育，還會影響學習成績。而對于行政人員，就要考慮對于大腦和視力比較好的食物。

圖源：妖妖原創(chuàng)美食課堂

其次，食材規(guī)劃好之后，要核算餐標。

餐標要結合就餐人數(shù)、食材推薦量以及食材價格來進行核算。高餐標可多考慮食材的豐富度，比如可以酌情選擇人們意識當中的高檔食材；如果餐標不高，就重點規(guī)劃常用的牛羊肉和經(jīng)濟類水產(chǎn)。

有時大家覺得餐標低，牛羊肉做食材承擔不起，實際上，只要做好規(guī)劃也是可以的。比如今天中午牛肉，明天就可以是雞肉，后天就可以是肉末，每周有三次“硬菜”勝過天天平淡無奇。

不要看一餐餐標，一日餐標，要在一周范圍內(nèi)進行規(guī)劃，一個有價值的食譜設計，是可以讓10元餐標，吃出15元的感覺。

圖源：K教瘦

第三，菜品設計這個過程中要重點考慮味型的搭配。

如果是套餐，一餐至少要有兩種味型，如果是自選或者窗口，就要考慮多種味型?？梢园汛蠖鄶?shù)就餐者喜歡的味型做到不同的菜里，比如就餐群體喜歡咖喱雞塊，那么咖喱牛肉、咖喱土豆、咖喱蘿卜等等，往往效果也會不錯。

在菜品設計的時候還要注意“油膩的搭配清爽、咸香的搭配清淡、高熱量搭配高纖維”。

團餐企業(yè)在食譜設計的時候能考慮到以上三點，并做好菜單的宣傳和就餐者預期引導，團餐的就餐滿意度至少可以提升20%以上。

文章來源：團餐圈 作者：馮梓恒

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