為了確保學(xué)校穩(wěn)定地恢復(fù)正常的教學(xué)秩序，保障廣大師生的飲食健康，特制作了“學(xué)校食堂食品安全管理十大要素”，建議學(xué)校食堂對(duì)照要點(diǎn)，自查自糾，做好開學(xué)初期準(zhǔn)備工作，具體內(nèi)容如下：

一｜十大要素

1、制定保障方案

成立食品安全防控組織機(jī)構(gòu)并制定保障方案，落實(shí)崗位職責(zé)制度，做好應(yīng)急準(zhǔn)備工作。

2、加大宣傳培訓(xùn)

組織內(nèi)部員工法律法規(guī)和食品安全知識(shí)培訓(xùn)教育，提升從業(yè)人員食品安全責(zé)任意識(shí)、守法意識(shí)和管理水平。

3、嚴(yán)格人員健康管理

從業(yè)人員必須持有效的“健康證”上崗，嚴(yán)格每日晨檢。做到健康檔案、健康證公示欄，員工晨檢信息一致。

圖源：呂景強(qiáng)

4、開展“清空行動(dòng)”

盤點(diǎn)庫(kù)存，及時(shí)對(duì)冷藏冷凍庫(kù)、冰箱、常溫倉(cāng)庫(kù)內(nèi)庫(kù)存的各類食品進(jìn)行徹底地清理，將過期、發(fā)霉、變質(zhì)原料和調(diào)輔料進(jìn)行清理。

禁止使用過期變質(zhì)的食品，對(duì)已打開包裝但長(zhǎng)期未使用的食品建議不再使用。

5、開展清洗消毒工作

在開學(xué)前對(duì)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、餐飲具、刀具、砧板、容器具、冰箱、冷庫(kù)等進(jìn)行徹底的清洗消毒。

特別要注意對(duì)食堂供水等設(shè)施全面檢查維護(hù)，排除假期停止再運(yùn)轉(zhuǎn)后可能出現(xiàn)的飲水污染。

要進(jìn)行全面消毒，包含設(shè)備設(shè)施和地面及周邊環(huán)境。

6、嚴(yán)格食材進(jìn)貨查驗(yàn)

重新審核供應(yīng)商，將上學(xué)期不合格供應(yīng)商清退，重新選擇合格供應(yīng)商。

建立合格供應(yīng)商一覽表。

嚴(yán)格落實(shí)食品采購(gòu)進(jìn)貨查驗(yàn)和索證索票制度。

實(shí)現(xiàn)食品來源可溯、去向可查，強(qiáng)化質(zhì)量管控。

加強(qiáng)對(duì)冷鏈?zhǔn)称酚绕涫沁M(jìn)口冷鏈?zhǔn)称返墓芾恚坏貌少?gòu)沒有相關(guān)許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件等證明材料的冷鏈?zhǔn)称贰?

圖源：紅網(wǎng)-湘潭站

7、嚴(yán)格規(guī)范操作

食品加工過程要做到：

污染區(qū)與清潔區(qū)分開、不同類型原料分開洗切、成品、半成品分開存放；

接觸直接入口食品的從業(yè)人員操作前，必須洗手消毒，一律戴口罩和一次性手套，防止交叉污染；

烹飪食品必須燒熟煮透，烹調(diào)好的食物在室溫存放下不要超過2小時(shí)。

按照要求做好留樣保存和相關(guān)記錄，以便于必要時(shí)檢驗(yàn)。

禁止超范圍經(jīng)營(yíng)或超負(fù)荷經(jīng)營(yíng)，供餐數(shù)量要與自身供餐能力相適應(yīng)，禁止超范圍制售冷葷類、生食類食品、裱花蛋糕，不得加工制作四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風(fēng)險(xiǎn)食品。

凡需要冷藏和冷凍的食品購(gòu)買避免在室溫下長(zhǎng)時(shí)間暴露，盡快置于冷藏(凍)設(shè)施貯存，并盡量做到分隔或獨(dú)立包裝，避免交叉污染。

8、嚴(yán)格清洗消毒和保潔

每天食堂加工就餐場(chǎng)所室內(nèi)通風(fēng)換氣不少于2次，每次不少于30分鐘。

其中，食品清潔操作區(qū)（配餐間）要安裝紫外線空氣消毒燈，每日開餐前定期消毒，每次不少于30分鐘；

食品準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)、就餐區(qū)、輔助區(qū)，每日每餐后要進(jìn)行清潔消毒。

圖源：師范聯(lián)盟

9、加強(qiáng)食堂供餐管理

宜設(shè)立公共洗手消毒設(shè)施，供就餐人員餐前餐后洗手消毒。

易制作固定菜式搭配的套餐，即取即走，減少人員等餐排隊(duì)的時(shí)間。

對(duì)集中用餐人群采取人流管控，盡量疏散至不同食堂或錯(cuò)時(shí)安排人員用餐。

10、定期開展內(nèi)部大檢查

要認(rèn)真開展食品安全自查自評(píng)，著重對(duì)組織機(jī)構(gòu)、制度建設(shè)、環(huán)境衛(wèi)生、從業(yè)人員健康管理、食品索證索票、餐用具清洗消毒、食品加工制作、食品添加劑管理、食品留樣、應(yīng)急處置等方面開展自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)消除問題隱患。

二｜五個(gè)突出

1、突出關(guān)鍵環(huán)節(jié)

學(xué)校要全面落實(shí)主體責(zé)任，結(jié)合學(xué)校食堂食品安全十大要素，抓住開學(xué)期間食品安全防控要點(diǎn)開展自查自糾。

2、突出源頭把控

嚴(yán)選符合資質(zhì)的供應(yīng)商，精選食材，強(qiáng)化食品安全追溯管理。

3、突出人員管理

建立健全人員管理制度，做好人員健康管理的同時(shí)加大食品安全培訓(xùn)，提高從業(yè)人員的責(zé)任意識(shí)和專業(yè)能力。

圖源：新華社

4、突出清洗消毒

要配齊洗手消毒、口罩等防護(hù)用品，加強(qiáng)對(duì)食品采購(gòu)、運(yùn)輸、加工等場(chǎng)所清洗消毒，采用錯(cuò)峰、分散或簡(jiǎn)約配餐等方式用餐。

5、突出飲食均衡

家長(zhǎng)和學(xué)校應(yīng)重視學(xué)生的一日三餐，谷物、肉類、蛋、奶制品和新鮮蔬菜、水果等搭配合理，充分保證能量、優(yōu)質(zhì)蛋白和膳食纖維的充分?jǐn)z入。

冷飲、冰淇淋等寒涼食品要教育學(xué)生少吃或不吃。

三｜注意事項(xiàng)

目前全國(guó)各地出現(xiàn)多雨天氣，在此天氣條件下空氣潮濕，加之溫度較高，更適合細(xì)菌繁殖，應(yīng)密切注意原料是否變質(zhì)。食物一旦受到霉菌污染，就會(huì)變色、變味、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)遭到破壞，不僅食用價(jià)值降低，進(jìn)入人體后還可能會(huì)引起急慢性中毒、癌變和畸胎。而干燥、低溫和厭氧是防止霉變主要的三大措施，其中以保持干燥最為重要。

防潮防霉須知

1、易受潮的食品應(yīng)該少量購(gòu)置

谷、米、面及干香菇、堅(jiān)果、干辣椒、干蘿卜、木耳、筍干等干制食物時(shí)，由于容易受潮、霉變，建議一次性盡量少買，尤其是散裝和臨近保質(zhì)期的食品，宜首選真空包裝密封良好的食品。

圖源：北部灣在線綜合整理

2、霉變的食品和發(fā)芽的馬鈴薯應(yīng)扔掉

發(fā)生霉變的食物即使去掉發(fā)霉部分，毒素依然會(huì)存在于余下的食物中，一般的清洗、燒煮等方法都無法清除毒素，因此食用后仍可能引起食物中毒。馬鈴薯發(fā)芽、變綠或腐爛，應(yīng)立即扔掉。因?yàn)橐寻l(fā)芽的馬鈴薯，尤其是芽部，天然毒素甙生物堿的含量很高，且不能透過烹煮而去除，即便是去皮或烹煮也不宜食用。

3、食物應(yīng)密封、低溫、低氧保存

霉菌在低溫條件下繁殖速度會(huì)減慢，所以可以把食品放到冰箱里去，由于冰箱是一種特殊的“干燥箱”，故而既有保持低溫，又有干燥的雙重作用。

存放時(shí)，應(yīng)生、熟分開，并用保鮮膜或保鮮盒密封，以防交叉污染。同時(shí)霉菌多屬于需氧微生物，生長(zhǎng)繁殖需要氧氣。

經(jīng)過漫長(zhǎng)的假期之后，做好食品安全檢查監(jiān)督，讓校園生活更安心，也讓家長(zhǎng)能夠更放心，把好校園食安建設(shè)入口關(guān)，值得大家共同關(guān)注！

文章來源：美成生物 餐飲質(zhì)量安全

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