最近，有兩組數(shù)據(jù)引發(fā)餐飲人熱議。

一組是北京限額以上餐飲企業(yè)利潤暴跌88.8%，利潤率低至0.37%；另一組則是上海限額以上住宿和餐飲業(yè)企業(yè)營業(yè)利潤為-7.7億元。

這兩組數(shù)據(jù)，赤裸裸地揭開了今年的餐飲行業(yè)真實現(xiàn)狀。有網(wǎng)友銳評，這么低的利潤，在北京、上海干餐飲就跟做慈善一樣。

（一）利潤暴跌，北京、上海餐飲業(yè)“渡劫”

北京統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，2024年上半年，北京限額以上（即年主營業(yè)務收入200萬及以上）餐飲企業(yè)營收為492.1億元，同比下降2.9%。同時利潤總額為1.8億元，同比暴跌88.8%，利潤率低至0.37%。

從餐飲類型來看，上半年，北京除了正餐服務的營收同比下降10%以外，其余的快餐服務、飲料及冷飲服務、餐飲配送及外賣送餐服務以及其他餐飲業(yè)的營收均有所增長。其中其他餐飲業(yè)營收同比增長最多，達到9.2%。

但營收增長的背后，卻是利潤的暴跌，像正餐服務利潤虧損7651萬元，其他餐飲業(yè)虧損2315萬元?？觳头绽麧?.4億元，同比下降49.9%，飲料及冷飲服務利潤下降更明顯，同比減少86.1%。

上海的情況更糟糕。上海統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，2024年上半年，限額以上住宿和餐飲業(yè)企業(yè)（即年主營業(yè)務收入大于等于200萬元）營收752.88億元，同比下降2.6%，營業(yè)利潤為-7.7億元。

這個數(shù)據(jù)并不是聳人聽聞，真實的情況可能比數(shù)據(jù)更糟糕。在與一些北京、上海的餐飲人交流中也得知，今年餐飲品牌的利潤狀況都非常堪憂。

有北京餐飲人表示，今年餐廳的營業(yè)額沒有下滑，但利潤同比去年下降約一半，已經(jīng)到了不可持續(xù)的邊緣。

南城香汪國玉也表示，2024年南城香單店的流水比不上去年，門店的利潤也在下降。

前不久，他在自己發(fā)布的短視頻中直言：“前半年掙的錢，到冬天可能賠得精光，所以企業(yè)要提前做好布局，該關的關?！彼毖?，南城香今年是一邊開店，一邊在關店，如今還在將一些現(xiàn)存的不賺錢的店關掉。

△圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

這么低的利潤意味著什么？通常來說，餐飲企業(yè)的利潤率保持需要在5%-10%，如果低于這一范圍，輕則現(xiàn)金流承壓，重則資金斷裂，企業(yè)倒閉。

像今年的上海，我們從各大媒體的報道中就能得知，倒閉的餐企業(yè)不少。比如上海米其林餐廳喜粵八號，今年2月正式關店，還被曝“老板跑路，欠薪……”

（二）利潤暴跌背后，真相是什么？

北京、上海的餐飲市場低迷、企業(yè)利潤暴跌的背后，有4個主要因素。

第一，北京、上海的開店成本水漲船高。

房租、人工、原材料這“三座大山”，無論什么時候都是餐飲業(yè)最沉重的負擔，而一線城市的成本又比下沉市場高得多，尤其是房租和人工這兩項。

京滬除了高成本還有高定價，兩者某種程度上是呈正相關的。在過去很長一段時間，京滬的消費者收入水平、消費意愿、消費頻次都要遠高于低線城市，只要餐飲店的定價能提上去并維持相應的客流量，倒也能覆蓋成本的部分。

只不過過去幾年，情況大不一樣了，高成本、高定價和高客流的平衡被打破了。

這就涉及到第二點，成本飛漲的同時，消費意愿下降，進一步導致門店的利潤承壓。

經(jīng)濟大環(huán)境不好疊加通貨膨脹，打工人對自己的職業(yè)前景感到擔憂，自然要學會省錢。而一線城市和下沉市場之間存在著信息差，京滬的中產(chǎn)、白領們接收信息更快，對各個行業(yè)的發(fā)展趨勢也更了解，所以憂慮更深，只能節(jié)省日常開銷為未來儲備應急資金。

變得越來越精打細算的還不止“窮人”，富人的消費也愈發(fā)謹慎了。這一點，從高端商場的銷售額方面也能略窺一斑。8月，太古地產(chǎn)發(fā)布的第二季度營運數(shù)據(jù)顯示，上半年，北京三里屯太古里、北京頤堤港的零售銷售額分別下降3.5%、3.8%，上海興業(yè)太古匯零售銷售額下降19.6%。

△圖片來源：太古地產(chǎn)

第三，市場競爭的高度飽和。

如今，餐飲商家的競爭也在日趨白熱化。尤其是在京滬等餐飲高地，可以說沒有增量，大家都是在存量市場里肉搏。

今年一線城市的洗牌也異常激烈，企查查數(shù)據(jù)顯示，今年1-5月，北京、上海2個城市新注冊餐飲企業(yè)數(shù)約為1.7萬家，同比增長30.5%。也就是說，新入局的餐飲企業(yè)更多，市場的競爭也越來越激烈了。

第四，瘋狂降價促銷，打價格戰(zhàn)。

正是因為面對成本、消費降級、競爭內(nèi)卷等多重壓力，如今許多餐飲企業(yè)才不得不采取打折、促銷等活動，犧牲利潤以搶占市場份額。

縱觀整個餐飲市場，如今各個賽道都在瘋狂降價，3元早餐、4元奶茶、6.6元咖啡、9.9元的漢堡，層出不窮的“窮鬼套餐”愈加盛行；不少連鎖餐飲品牌則直接喊出“價格回到幾年前”；曾經(jīng)人均消費上千元的高端餐廳，也開始集體下凡，推出低價套餐……

△圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

降價當然能在某種程度上吸引人流，但房租、人工和原材料成本不會因此而同步下降，這部分差價只能由商家來承擔。到頭來，瘋狂的價格戰(zhàn)就成了一場殺敵八百自損一千的“絞肉戰(zhàn)”，只會進一步壓縮餐飲企業(yè)的利潤。

（三）其他城市的餐飲利潤，會好嗎？

先看一線城市，廣州和深圳雖然沒有公布限額以上餐飲企業(yè)的營收、利潤數(shù)據(jù)，但整體情況估計也不容樂觀。

廣州、深圳統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，1-7月，廣州住宿和餐飲業(yè)零售額同比增長2.4%，深圳餐飲收入同比微增0.6%，距離同期全國餐飲業(yè)7.1%的增速都相去甚遠。

僅從餐飲業(yè)營收來看，廣深同樣表現(xiàn)低迷。且同為一線城市，廣深的競爭情況和成本壓力，與京滬沒有太大差別?？上攵?，在大環(huán)境影響下，廣深的餐飲業(yè)利潤大概率也不會很樂觀。

值得一提的是，對比一線城市餐飲收入低迷，上半年，一些新一線，乃至二三線等城市的餐飲收入?yún)s表現(xiàn)相對較好。

比如重慶，今年上半年餐飲收入1237.45億元，同比大漲11.9%，遠超一線城市的餐飲業(yè)增速，同時也跑贏全國增速。

蘇州、武漢、成都等新一線城市上半年的餐飲消費同比增速都在6%以上。

我們都知道，營收情況并不能代表利潤。目前，只能看到各地的餐飲收入，整體的利潤狀況不得而知。

但可以確定的是，近幾年，餐飲行業(yè)的整體利潤是有所下滑的。餐飲業(yè)已經(jīng)進入微利時代，賺錢如同“土里刨金”，一個更難賺錢的時代正在到來。

今年，你的經(jīng)營利潤下滑了嗎？歡迎留言分享。

（作者：周飛飛 景雪）