導(dǎo)言

得益于我國(guó)經(jīng)濟(jì)的穩(wěn)步增長(zhǎng)和消費(fèi)結(jié)構(gòu)性調(diào)整，加之市場(chǎng)需求的多元化和技術(shù)革新，洞悉當(dāng)下我國(guó)餐飲業(yè)呈現(xiàn)出五大發(fā)展趨勢(shì)，這些趨勢(shì)也孕育著更多的發(fā)展機(jī)會(huì)，五大趨勢(shì)分別是：

① 下沉市場(chǎng)機(jī)會(huì)逐步顯現(xiàn)，接棒高線(xiàn)城市，下線(xiàn)城市成為新的增長(zhǎng)點(diǎn)；

② 品牌方加大力度開(kāi)展加盟工作，進(jìn)一步整合社會(huì)資源，促進(jìn)品牌規(guī)模化和標(biāo)準(zhǔn)化；

③ 品牌方積極出海，在國(guó)際市場(chǎng)上嶄露頭角，傳播我國(guó)飲食文化；

④ ESG可持續(xù)發(fā)展的重要性正在被越來(lái)越多的餐飲連鎖企業(yè)認(rèn)識(shí)；

⑤ 人工智能技術(shù)融入，從智能點(diǎn)餐到后廚自動(dòng)化，全面提升行業(yè)效率和顧客體驗(yàn)。

五大趨勢(shì)重點(diǎn)分析

趨勢(shì)1：下沉市場(chǎng)空間廣闊，各品牌需要塑造獨(dú)特的價(jià)值贏得市場(chǎng)

2023年，我國(guó)城鎮(zhèn)總?cè)丝?.33億人，人均消費(fèi)支出32,994元；鄉(xiāng)村總?cè)丝?.77億人，人均消費(fèi)支出18,175元，二者加總后計(jì)算得出全國(guó)消費(fèi)總支出在39.45萬(wàn)億左右。在此基礎(chǔ)上，扣除一線(xiàn)、新一線(xiàn)，以及二線(xiàn)城市的消費(fèi)支出，可以推斷出目前我國(guó)下沉市場(chǎng)的消費(fèi)支出約為22.18萬(wàn)億元，占比超過(guò)50%，市場(chǎng)規(guī)模巨大，空間廣闊。

數(shù)據(jù)來(lái)源：國(guó)家統(tǒng)計(jì)局，第一財(cái)經(jīng)、統(tǒng)計(jì)年鑒、統(tǒng)計(jì)公報(bào)等

從消費(fèi)端看，下沉市場(chǎng)人群無(wú)一二線(xiàn)城市的過(guò)多房貸擠壓消費(fèi)，且物價(jià)相對(duì)較低、生活節(jié)奏慢，居民往往有一定的消費(fèi)實(shí)力和意愿。從品牌端看，布局中小城市的連鎖品牌與日俱增。相關(guān)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，目前已有超過(guò)1.5萬(wàn)個(gè)連鎖餐飲品牌紛紛布局下沉市場(chǎng)。這些表明，下沉市場(chǎng)的餐飲業(yè)具有一定的業(yè)務(wù)潛力和業(yè)務(wù)活力。

隨著市場(chǎng)同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)加劇、消費(fèi)者需求升級(jí)與個(gè)性化需求增加、新技術(shù)的日漸普及等，企業(yè)間的較量正逐步超越單純的價(jià)格層面，轉(zhuǎn)向圍繞品牌核心價(jià)值的深層次競(jìng)爭(zhēng)。在此背景下，品牌要想在下沉市場(chǎng)中立于不敗之地，贏得消費(fèi)者的心智，需要通過(guò)諸如產(chǎn)品創(chuàng)新與品質(zhì)提升、服務(wù)升級(jí)與體驗(yàn)優(yōu)化、細(xì)分市場(chǎng)聚焦與差異化定位、營(yíng)銷(xiāo)創(chuàng)新等方式打造獨(dú)特的品牌價(jià)值。

趨勢(shì)2：加盟成為規(guī)模擴(kuò)張的撬動(dòng)點(diǎn)，模式和服務(wù)共同決定了加盟商資源的流向

2023年，我國(guó)餐飲市場(chǎng)規(guī)模已突破5.3萬(wàn)億元。預(yù)計(jì)在2024年至2027年期間，市場(chǎng)的復(fù)合年增長(zhǎng)率將達(dá)到7.2%，未來(lái)我國(guó)餐飲市場(chǎng)將保持積極的擴(kuò)張步伐。

此外，我國(guó)連鎖餐飲化率近年來(lái)持續(xù)提升，由2018年的14.7%提升至2023年的20.4%，增幅比例超過(guò)38%。對(duì)標(biāo)歐美，我國(guó)餐飲連鎖化率仍處于較低水平，未來(lái)連鎖化率仍有進(jìn)一步提升的空間。

數(shù)據(jù)來(lái)源：國(guó)家統(tǒng)計(jì)局，Euromonitor，公開(kāi)信息，普華永道分析

連鎖化率的提升反映了餐飲業(yè)在推進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)、規(guī)?；瘮U(kuò)張及品牌化建設(shè)方面的積極成效，而支撐連鎖化率的兩大基本要素為“單店模型保障收益”和“加盟商保障持續(xù)的運(yùn)營(yíng)”。

在單店模型方面：“小投資”、“有經(jīng)驗(yàn)”、“做下沉”、“低門(mén)檻”成為關(guān)鍵詞，品牌商和加盟商都盡力去復(fù)用經(jīng)驗(yàn)、降低門(mén)檻、控制風(fēng)險(xiǎn)、縮短回本周期，主要特征如下：

• 小投資額品類(lèi)的加盟模式發(fā)展最快。
• 越來(lái)越多品牌商對(duì)加盟商的經(jīng)驗(yàn)類(lèi)、資源類(lèi)的要求越來(lái)越高，從而降低閉店風(fēng)險(xiǎn)。
• 二三四線(xiàn)城市的加盟比重持續(xù)增長(zhǎng)。
• 品牌方逐步放寬對(duì)店鋪面積和初期投資金額的要求，以更有效地?fù)屨枷鲁潦袌?chǎng)的優(yōu)質(zhì)點(diǎn)位。

加盟商運(yùn)營(yíng)方面：隨著連鎖化率的提升，未來(lái)優(yōu)質(zhì)加盟商資源會(huì)變得更加寶貴稀缺。面對(duì)日益復(fù)雜的加盟生態(tài)和外部競(jìng)爭(zhēng)，餐飲品牌需要圍繞“選、用、育、留、退”構(gòu)建完善的加盟服務(wù)體系，提升加盟商的經(jīng)營(yíng)成功率與品牌忠誠(chéng)度，實(shí)現(xiàn)雙方共贏：

• 選：明確定位，盈利互惠。選擇與品牌定位相符的加盟商，確保價(jià)值觀(guān)和商業(yè)目標(biāo)一致，為雙方創(chuàng)造共贏的基礎(chǔ)。
• 用：需求導(dǎo)向，規(guī)則共建。以加盟商需求為基礎(chǔ)，共同制定加盟規(guī)則，充分保障雙方權(quán)益。
• 育：因材施教，投訴暢通。提供個(gè)性化培訓(xùn)，支持加盟商發(fā)展；建立溝通和投訴處理機(jī)制，增強(qiáng)加盟商滿(mǎn)意度。
• 留：政策引導(dǎo)，提升黏性。通過(guò)優(yōu)惠政策和獎(jiǎng)勵(lì)措施，增強(qiáng)加盟商對(duì)品牌的忠誠(chéng)度。
• 退：提前預(yù)警，應(yīng)幫則幫。建立預(yù)警和輔導(dǎo)機(jī)制，公正處理加盟商退出事宜，減少不利影響。

趨勢(shì)3：各大品牌齊出海，屬地化需求要提前評(píng)估和應(yīng)對(duì)

目前，基于激烈的國(guó)內(nèi)市場(chǎng)存量競(jìng)爭(zhēng)，在海外市場(chǎng)發(fā)掘新的增長(zhǎng)點(diǎn)成為眾多品牌的選擇。2023年全球餐飲市場(chǎng)規(guī)模約為3萬(wàn)億美元，海外中餐市場(chǎng)占整體市場(chǎng)規(guī)模的比例約為10.4%，展現(xiàn)出巨大的發(fā)展?jié)摿Α?

數(shù)據(jù)來(lái)源：Euromonitor

自二十一世紀(jì)以來(lái)，商務(wù)部始終對(duì)餐飲企業(yè)出海持積極態(tài)度，不僅主張推動(dòng)餐飲企業(yè)“走出去”開(kāi)拓國(guó)際市場(chǎng)，還通過(guò)促進(jìn)餐飲服務(wù)出口和實(shí)施“我國(guó)餐飲走出去扶植計(jì)劃”為餐飲出海的發(fā)展增添了強(qiáng)大動(dòng)力。受益于國(guó)家和政府層面政策的持續(xù)激勵(lì)與支持，新中餐連鎖品牌在海外市場(chǎng)的布局展現(xiàn)出迅猛的發(fā)展勢(shì)頭。自2017年起，餐飲品牌掀起了一輪?wèn)|南亞、澳洲出海潮，隨后在2021年，轉(zhuǎn)戰(zhàn)歐洲市場(chǎng)。其中新茶飲品牌自2018年開(kāi)始進(jìn)軍東南亞市場(chǎng)，至2023年，新老品牌均加快了海外布局的步伐，已在全球范圍內(nèi)形成了蔚為壯觀(guān)的中國(guó)勢(shì)力。

受到市場(chǎng)差異、經(jīng)營(yíng)策略不同、對(duì)海外市場(chǎng)認(rèn)知不足以及缺乏海外經(jīng)驗(yàn)等諸多因素的挑戰(zhàn)，不少餐飲品牌面對(duì)出海望而卻步。要想在海外贏得市場(chǎng)，各品牌需要融合我國(guó)特色與當(dāng)?shù)匚幕?，?duì)門(mén)店布局、產(chǎn)品口味、定價(jià)策略及營(yíng)銷(xiāo)方式進(jìn)行精準(zhǔn)的屬地化調(diào)整。

以某現(xiàn)制飲品品牌在東南亞拓展的經(jīng)驗(yàn)為例，

門(mén)店布局：在我國(guó)，結(jié)合外賣(mài)和堂食的模式較為普遍；而在東南亞，門(mén)店設(shè)計(jì)更注重提供寬敞舒適的“第三空間”，以適應(yīng)當(dāng)?shù)芈?jié)奏的生活方式。

產(chǎn)品設(shè)計(jì)：國(guó)內(nèi)產(chǎn)品強(qiáng)調(diào)健康理念，并傾向于通過(guò)聯(lián)名類(lèi)創(chuàng)新；在東南亞則需要根據(jù)當(dāng)?shù)貧夂蚝惋嬍沉?xí)慣調(diào)整產(chǎn)品，滿(mǎn)足清真認(rèn)證和本土口味等特殊需求。

定價(jià)策略：國(guó)內(nèi)門(mén)店提供豐富的客制化選項(xiàng)，而東南亞門(mén)店則相對(duì)簡(jiǎn)化定制環(huán)節(jié)。

營(yíng)銷(xiāo)方式：國(guó)內(nèi)品牌擅長(zhǎng)利用社交媒體、短視頻和外賣(mài)平臺(tái)進(jìn)行推廣；東南亞市場(chǎng)則更多采用電子郵件營(yíng)銷(xiāo)、店內(nèi)宣傳和自有營(yíng)銷(xiāo)渠道。

因此，我國(guó)餐飲企業(yè)在出海進(jìn)程中，唯有深諳屬地化之道，精準(zhǔn)洞察并適應(yīng)目標(biāo)市場(chǎng)的消費(fèi)者需求、生活方式與文化背景，才能在激烈的國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地。同時(shí)，隨著餐飲品牌在海外市場(chǎng)的興起，中餐的影響力和受歡迎程度將逐步增強(qiáng)，進(jìn)而推動(dòng)中餐文化在全球的傳播和交流，也進(jìn)一步提升中餐品牌影響力。

趨勢(shì)4：ESG可持續(xù)發(fā)展的重要性正在被越來(lái)越多的頭部餐飲連鎖企業(yè)認(rèn)識(shí)

隨著國(guó)家對(duì)綠色發(fā)展和生態(tài)文明建設(shè)的重視和號(hào)召，近期越來(lái)越多的連鎖企業(yè)意識(shí)到ESG可持續(xù)發(fā)展的重要性，并主動(dòng)披露公司的可持續(xù)發(fā)展工作報(bào)告。可持續(xù)發(fā)展不僅僅關(guān)系到企業(yè)自身的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展，而且對(duì)環(huán)境保護(hù)、社會(huì)責(zé)任的履行以及經(jīng)濟(jì)的持續(xù)增長(zhǎng)產(chǎn)生積極影響。此外，通過(guò)推廣綠色消費(fèi)理念、減少水電氣的消耗、減少食材的浪費(fèi)、提高作業(yè)的效率等措施，企業(yè)還能夠降低運(yùn)營(yíng)成本，實(shí)現(xiàn)更好的經(jīng)濟(jì)收益。

未來(lái)在頭部連鎖企業(yè)的影響和引領(lǐng)下，其上下游企業(yè)也會(huì)逐漸意識(shí)到可持續(xù)發(fā)展工作的重要性和意義，甚至消費(fèi)者也會(huì)在品牌方的宣傳和引領(lǐng)下，主動(dòng)采取有助于環(huán)境保護(hù)的措施，比如減少對(duì)食品的浪費(fèi)和對(duì)包裝材料如塑料的消耗，合理利用廚余垃圾等。

隨著消費(fèi)者對(duì)健康、環(huán)保和社會(huì)責(zé)任的日益關(guān)注，連鎖企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展方面的實(shí)踐會(huì)吸引新一代消費(fèi)者，這也會(huì)為企業(yè)的未來(lái)發(fā)展奠定基礎(chǔ)。

趨勢(shì)5：AI技術(shù)將帶來(lái)新一輪業(yè)績(jī)提升的機(jī)會(huì)

如今，越來(lái)越多餐飲連鎖企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的各環(huán)節(jié)廣泛應(yīng)用人工智能技術(shù)（AI），為提升效率、降低成本、提升服務(wù)質(zhì)量等方面帶來(lái)了諸多價(jià)值。預(yù)計(jì)未來(lái)餐飲連鎖行業(yè)將在“人、貨、場(chǎng)、銷(xiāo)”四個(gè)維度深化對(duì)人工智能的整合與應(yīng)用。

人：

消費(fèi)者服務(wù)：提供更精準(zhǔn)的個(gè)性化服務(wù)。例如，分析顧客歷史行為和偏好，提供定制化菜單、點(diǎn)餐推薦等服務(wù)。

員工管理與培訓(xùn)：應(yīng)用于員工培訓(xùn)和管理，例如，自動(dòng)調(diào)整培訓(xùn)內(nèi)容和進(jìn)度、員工自動(dòng)排班和績(jī)效評(píng)估。

貨：

供應(yīng)鏈優(yōu)化：通過(guò)AI分析銷(xiāo)售數(shù)據(jù)和市場(chǎng)趨勢(shì)，預(yù)測(cè)銷(xiāo)量，優(yōu)化采購(gòu)量，降低成本和浪費(fèi)；借助AI技術(shù)實(shí)現(xiàn)菜品追蹤，確保食品安全。

餐品研發(fā)與制作：通過(guò)分析顧客口味偏好和市場(chǎng)趨勢(shì)，指導(dǎo)新品研發(fā)；通過(guò)智能廚房設(shè)備和機(jī)器人提高菜品制作的質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)化程度。

場(chǎng)：

店鋪管理優(yōu)化：智能消費(fèi)結(jié)算系統(tǒng)與顧客數(shù)據(jù)、庫(kù)存管理實(shí)時(shí)同步，自動(dòng)處理訂單和更新庫(kù)存；根據(jù)店內(nèi)人數(shù)和環(huán)境溫度自動(dòng)調(diào)節(jié)空調(diào)和照明，提高舒適度和能源效率。

店內(nèi)體驗(yàn)提升：引入智能點(diǎn)餐和結(jié)賬系統(tǒng)，減少顧客等待時(shí)間，提升用餐效率。

銷(xiāo)：

個(gè)性化營(yíng)銷(xiāo)：AI分析顧客特征，提供個(gè)性化的優(yōu)惠和營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)。

預(yù)測(cè)性銷(xiāo)售：通過(guò)AI預(yù)測(cè)銷(xiāo)售趨勢(shì)，指導(dǎo)產(chǎn)品組合和定價(jià)策略的優(yōu)化。

餐飲業(yè)隨著互聯(lián)時(shí)代的到來(lái)，已歷經(jīng)多階段的革新。未來(lái)，行業(yè)將步入“數(shù)智驅(qū)動(dòng)時(shí)代”，在開(kāi)店、菜品創(chuàng)新、定價(jià)、促銷(xiāo)、客戶(hù)維護(hù)等關(guān)鍵經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)，智能系統(tǒng)將發(fā)揮精準(zhǔn)決策與高效執(zhí)行的作用。AI、大數(shù)據(jù)、增強(qiáng)現(xiàn)實(shí)（augmented reality，簡(jiǎn)稱(chēng)AR）及虛擬現(xiàn)實(shí)（virtual reality，簡(jiǎn)稱(chēng)VR）等技術(shù)的發(fā)展，預(yù)示著餐飲產(chǎn)業(yè)鏈智能化升級(jí)的加速。數(shù)智化將通過(guò)流程的可視化、操作的自動(dòng)化、決策的智能化和營(yíng)銷(xiāo)的個(gè)性化，極大提升運(yùn)營(yíng)效率。它不僅將成為連鎖餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的關(guān)鍵，更將推動(dòng)整個(gè)行業(yè)實(shí)現(xiàn)質(zhì)的飛躍。

結(jié) 語(yǔ)

當(dāng)下我國(guó)餐飲業(yè)正處在一個(gè)深度變革與蓬勃發(fā)展的時(shí)期，餐飲企業(yè)正以其強(qiáng)大的適應(yīng)性和創(chuàng)新精神，在不斷演變的市場(chǎng)趨勢(shì)中穩(wěn)步前行，為行業(yè)帶來(lái)了廣闊的發(fā)展空間與強(qiáng)勁的增長(zhǎng)動(dòng)力，共同推動(dòng)行業(yè)邁入一個(gè)更加開(kāi)放、多元、高效、智能的新階段。面對(duì)未來(lái)，餐飲企業(yè)應(yīng)構(gòu)建全方位創(chuàng)新生態(tài)，堅(jiān)持以創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)引領(lǐng)企業(yè)發(fā)展，從而有效應(yīng)對(duì)挑戰(zhàn)、捕捉機(jī)遇，實(shí)現(xiàn)可持續(xù)的增長(zhǎng)與繁榮。

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