文章來(lái)源：山西團(tuán)餐 作者：孔劍平

（二六）團(tuán)餐 用語(yǔ) 文化建設(shè)

晚上好，道歉用語(yǔ)：對(duì)不起，請(qǐng)?jiān)彛驍_了，失禮了，禮貌用語(yǔ)：您好，請(qǐng)，謝謝，再見(jiàn)，歡迎下次光臨。服務(wù)時(shí)對(duì)客用語(yǔ)的要求：請(qǐng)字當(dāng)頭，謝不離口，面帶微笑，站立服務(wù)，主動(dòng)招呼得當(dāng)，親切關(guān)照，對(duì)客態(tài)度溫和，語(yǔ)言親切，聲調(diào)自然，音量適中，回答迅速。團(tuán)餐店接電話的禮儀：使用文明禮貌語(yǔ)言，做到語(yǔ)言親切，音色柔和，發(fā)音準(zhǔn)確清晰，語(yǔ)速快慢適中，語(yǔ)氣謙虛誠(chéng)懇，不與對(duì)方發(fā)生爭(zhēng)吵爭(zhēng)執(zhí)，用語(yǔ)準(zhǔn)確，不讓人誤解等。

（二七）團(tuán)餐 食育?文化建設(shè)

團(tuán)餐單位為落實(shí)好食育文化，充分發(fā)揮團(tuán)餐店育人功能，全面開(kāi)展團(tuán)餐店文化育人行動(dòng)。建立以推三進(jìn)、融三知、促三全、保三安等為主要內(nèi)容的團(tuán)餐食育文化育人新模式，讓團(tuán)餐店成為團(tuán)餐服務(wù)育人的店鋪，實(shí)現(xiàn)全過(guò)程、全要素、全環(huán)境、全時(shí)間育人目標(biāo)。將食育文化融入被服務(wù)單位文化，形成集育人、集美觀、集特色、集營(yíng)養(yǎng)、集安全于一體的團(tuán)餐文化。年輕就餐者來(lái)團(tuán)餐店鋪就餐，團(tuán)餐店要將食育文化內(nèi)容納入團(tuán)餐文化，營(yíng)造溫馨的育人氛圍。讓音樂(lè)藝術(shù)進(jìn)團(tuán)餐店，在團(tuán)餐就餐大廳配置音響等功放設(shè)備，播放展播、舒緩音樂(lè)等音頻，讓年輕就餐者在就餐的同時(shí)接受文化熏陶。

（二八）團(tuán)餐 節(jié)約 文化建設(shè)

團(tuán)餐單位一定要搞好節(jié)約文化建設(shè)。團(tuán)餐店要根據(jù)國(guó)家、省市、被服務(wù)單位有關(guān)厲行節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)規(guī)范和要求，制定本團(tuán)餐店厲行節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)制度規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和制度，并積極實(shí)施，做好監(jiān)督檢查。要加強(qiáng)團(tuán)餐店所屬各班組管理，嚴(yán)禁發(fā)生亂加工、亂扔亂倒現(xiàn)象等。要以“拒絕舌尖上的浪費(fèi)”為主題，開(kāi)展“厲行節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)”宣傳教育活動(dòng)，通過(guò)發(fā)放宣傳畫(huà)冊(cè)、張貼宣傳畫(huà)報(bào)等方式，開(kāi)展制止餐飲浪費(fèi)教育，引導(dǎo)就餐者養(yǎng)成節(jié)儉、節(jié)約習(xí)慣。團(tuán)餐店要對(duì)各經(jīng)營(yíng)班組普及營(yíng)養(yǎng)健康知識(shí)，推廣營(yíng)養(yǎng)健康食譜，推動(dòng)科學(xué)搭配食物種類及比例，鼓勵(lì)和支持班組研發(fā)“減鹽、控油、少糖”烹飪的新技術(shù)、新配方、新菜品，提高健康素養(yǎng)。要加強(qiáng)對(duì)本團(tuán)餐店厲行節(jié)約制止餐飲浪費(fèi)的監(jiān)督檢查，適時(shí)通報(bào)檢查結(jié)果，嚴(yán)格執(zhí)紀(jì)問(wèn)責(zé)。要全面深入開(kāi)展“光盤行動(dòng)” ，引導(dǎo)就餐者做到人走桌清，自覺(jué)踐行“光盤行動(dòng)”，養(yǎng)成厲行節(jié)約的文明用餐習(xí)慣。要引導(dǎo)就餐者合理點(diǎn)餐。鼓勵(lì)班組推出“半份菜”“小份菜”等精細(xì)化服務(wù)。團(tuán)餐店要建立制止浪費(fèi)的長(zhǎng)效機(jī)制，總結(jié)制止餐飲浪費(fèi)好經(jīng)驗(yàn)做法，形成規(guī)范性管理機(jī)制，推動(dòng)改進(jìn)團(tuán)餐服務(wù)行為。

（二九）團(tuán)餐 節(jié)儉 文化建設(shè)

團(tuán)餐店要抓好節(jié)儉文化建設(shè)。隨著社會(huì)的發(fā)展，人們對(duì)餐飲節(jié)儉文化的需求越來(lái)越多樣化。在團(tuán)餐行業(yè)中，節(jié)約是一個(gè)永恒的主題。建設(shè)節(jié)儉文化不僅符合消費(fèi)者的需求，也能夠提高團(tuán)餐店的經(jīng)濟(jì)效益，因此，團(tuán)餐管理部門要改變消費(fèi)觀念，要求就餐者提高文明用餐素養(yǎng)，鼓勵(lì)就餐者形成節(jié)約、克制、拒絕浪費(fèi)的餐飲文明用餐素養(yǎng)。消費(fèi)者應(yīng)該按需點(diǎn)餐、飯菜吃完為止，避免浪費(fèi)食品。團(tuán)餐管理部門要推行特色小份菜、精簡(jiǎn)單點(diǎn)、推崇清淡、打包帶回等。團(tuán)餐管理部門要搞好創(chuàng)新，提高團(tuán)餐管理效率，運(yùn)用智能廚房設(shè)備，保證烹飪的安全性和衛(wèi)生質(zhì)量。團(tuán)餐管理部門要推廣綠色餐飲，合理使用清潔能源、節(jié)約水資源，保持食材的新鮮度和口感風(fēng)味。團(tuán)餐管理部門要提高員工素質(zhì)和服務(wù)水平，加大員工的專業(yè)技能和素質(zhì)培訓(xùn)，提高其服務(wù)水平，建立績(jī)效考核制度等方式實(shí)現(xiàn)員工創(chuàng)業(yè)激勵(lì)，建設(shè)節(jié)儉型團(tuán)餐文化需要不斷探索、創(chuàng)新，通過(guò)改變消費(fèi)觀念、科技創(chuàng)新、推廣綠色團(tuán)餐等多種方式實(shí)現(xiàn)。

圖源：知乎用戶-多哆團(tuán)餐

（三十）團(tuán)餐 前服?文化建設(shè)

團(tuán)餐餐前服務(wù)時(shí)的禮儀規(guī)范：就餐者到團(tuán)餐餐廳用餐，應(yīng)根據(jù)就餐需求引領(lǐng)到位，手勢(shì)規(guī)范，走位合理，步幅適度。團(tuán)餐單位應(yīng)備足菜單，保證其整潔完好。服務(wù)的次序應(yīng)符合團(tuán)餐就餐程序。團(tuán)餐服務(wù)員應(yīng)方便客人就餐。向客人推薦菜品時(shí)，應(yīng)尊重客人的飲食習(xí)慣，應(yīng)向客人重復(fù)所點(diǎn)菜品名稱，并詢問(wèn)客人有無(wú)忌口的食品，有些菜品還應(yīng)征求客人對(duì)生、熟程度的要求等。

（三一）團(tuán)餐 物質(zhì) 文化建設(shè)

團(tuán)餐員工的高流動(dòng)性使得團(tuán)餐店必須重視吸引和留住人才，要做到就必須從員工的滿意度來(lái)思考。員工與團(tuán)餐單位之間的關(guān)系不應(yīng)是投入與回報(bào)的關(guān)系，而應(yīng)是協(xié)同共生的關(guān)系。員工應(yīng)該從心理上對(duì)團(tuán)餐單位有安全感和歸屬感，這就要讓員工能從團(tuán)餐單位的物質(zhì)文化方面感受到。團(tuán)餐單位的物質(zhì)文化建設(shè)要以使員工直觀地感受到自己所收獲的是什么為目標(biāo)，包括團(tuán)餐單位為員工設(shè)置的為顧客提供的服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)，員工在團(tuán)餐單位中能夠享受的物質(zhì)條件等。

（三二）團(tuán)餐 六T 文化建設(shè)

導(dǎo)雙六T管理法：團(tuán)餐單位在知道雙六T管理法好處的基礎(chǔ)上，按照有關(guān)步驟導(dǎo)入雙六T管理法。

首先要學(xué)雙六T管理法：通過(guò)書(shū)本學(xué)、參觀學(xué)、培訓(xùn)學(xué)等，從而了解了雙六 T管理法；

知雙六T：通過(guò)學(xué)習(xí)后知道雙六T管理法的真正內(nèi)在涵意、層級(jí)遞進(jìn)等；

悟雙六T：要在學(xué)習(xí)、理解的基礎(chǔ)上，團(tuán)餐員工從內(nèi)心真正感悟出雙六T法管理的真諦；

懂雙六T：就是在學(xué)習(xí)了解感悟的基礎(chǔ)上，真正知道雙六T法的好處所在；

尊雙六T：導(dǎo)入雙六T法基礎(chǔ)上，要尊重雙六T法規(guī)律，按雙六T法要求去管理團(tuán)餐店；

行雙六T：按照雙六 T管理要求做好雙六T管理；

精雙六T：學(xué)知悟、導(dǎo)尊行十二個(gè)流程基礎(chǔ)上，將雙六T法做精做細(xì)；

持雙六T法：將雙六T法做精做細(xì)后，采取有力措施將雙六T法效果堅(jiān)持下去；

研雙六T法：在保持雙六T法效果基礎(chǔ)上，研究探索將雙六T法進(jìn)一步深化；

保雙六T：在做強(qiáng)雙六T法后，全力保證各方面安全；

展雙六T：保持做優(yōu)雙六T法，發(fā)揚(yáng)雙六T法精神的同時(shí)，進(jìn)一步擴(kuò)展雙六T法；

揚(yáng)雙六T：將雙六T法效果做強(qiáng)做優(yōu)基礎(chǔ)上，全方位發(fā)揚(yáng)雙六T管理法。

（三三）團(tuán)餐 基礎(chǔ) 文化建設(shè)

在實(shí)際經(jīng)營(yíng)工作中，團(tuán)餐單位不應(yīng)局限于團(tuán)餐就餐者吃好、吃飽、吃得健康的問(wèn)題，而應(yīng)超越其原有的定義，充分注入團(tuán)餐文化元素，比如創(chuàng)建團(tuán)餐文化餐飲店”、“文明團(tuán)餐單位店”、“標(biāo)準(zhǔn)化團(tuán)餐單位店”、“星級(jí)團(tuán)餐單位店”等，讓團(tuán)餐單位上升到一個(gè)更高的文化層次等。

圖源：知乎用戶-阿旻自媒體

（三四）團(tuán)餐 育人 文化建設(shè)

育人文化是指一種以培養(yǎng)人才為核心的文化體系，是一種以人為本的理念，旨在培養(yǎng)具有高尚品德、廣博知識(shí)、創(chuàng)新能力和實(shí)踐能力的人才。育人文化是一種全面的、系統(tǒng)的、長(zhǎng)期的、有計(jì)劃的服務(wù)活動(dòng)。團(tuán)餐單位餐飲店在各類學(xué)校經(jīng)營(yíng)，要全力認(rèn)真細(xì)致做好團(tuán)餐育人文化建設(shè)。團(tuán)餐單位團(tuán)餐店要發(fā)揮服務(wù)育人功能，促進(jìn)被服務(wù)單位和諧發(fā)展，要實(shí)現(xiàn)團(tuán)餐店服務(wù)育人的途徑和方法，確保食品安全是團(tuán)餐店服務(wù)育人的前提，要加強(qiáng)宣傳營(yíng)造育人氛圍，積極主動(dòng)創(chuàng)造性地實(shí)施團(tuán)餐店管理開(kāi)展服務(wù)育人活動(dòng)，要實(shí)行科學(xué)管理是團(tuán)餐店服務(wù)育人的保證，因此，團(tuán)餐單位要優(yōu)化團(tuán)餐店員工隊(duì)伍，確保團(tuán)餐店服務(wù)育人的實(shí)效性。要改變團(tuán)餐店員工育人的觀念，優(yōu)質(zhì)服務(wù)是團(tuán)餐店員工的第一要?jiǎng)?wù)，在服務(wù)中達(dá)到育人目的是團(tuán)餐店的工作宗旨，服務(wù)和育人需緊密結(jié)合。因此，團(tuán)餐店員工要充分認(rèn)識(shí)到團(tuán)餐店服務(wù)工作的價(jià)值，增強(qiáng)自豪感和使命感。通過(guò)團(tuán)餐店員工的辛勤勞動(dòng)，在認(rèn)真做好各項(xiàng)日常團(tuán)餐服務(wù)的同時(shí)，明白服務(wù)育人的職責(zé)，要以良好的形象感染、教育、引導(dǎo)團(tuán)餐就餐者健康成長(zhǎng)。團(tuán)餐單位要加強(qiáng)團(tuán)餐店員工隊(duì)伍建設(shè)，通過(guò)晨會(huì)、例會(huì)等方式組織團(tuán)餐店員工學(xué)習(xí)理論和技能知識(shí)，提高團(tuán)餐店員工的責(zé)任意識(shí)、服務(wù)意識(shí)和效率意識(shí)，要求以良好的職業(yè)道德和行為準(zhǔn)則影響在店就餐者、教育在店就餐者，關(guān)心在店就餐者；定期組織“文明服務(wù)之星”評(píng)選、增強(qiáng)團(tuán)餐店員工之間的凝聚力，倡導(dǎo)奉獻(xiàn)精神，形成良好的工作氛圍。

（三五）團(tuán)餐 綠色 文化建設(shè)

綠色文化首先包括“低碳文化”。團(tuán)餐單位要節(jié)能減排，向消費(fèi)者倡導(dǎo)“低碳生活方式”。在菜品的規(guī)劃上，增加和提倡素食或提倡均衡飲食；提醒顧客避免多點(diǎn)食物造成的浪費(fèi)，主動(dòng)提供包裝服務(wù)。綠色文化包括無(wú)公害或在規(guī)定范圍內(nèi)的食品原料采購(gòu)；還包括逐步減少和消除添加劑和調(diào)味劑等。

（三六）團(tuán)餐 廉政 文化建設(shè)

廉政文化是廉政建設(shè)的重要內(nèi)容,為風(fēng)清氣正的政治生態(tài)提供強(qiáng)大的精神支撐。作為團(tuán)餐單位要認(rèn)真貫徹落實(shí)中央懲治和預(yù)防腐敗體系實(shí)施綱要, 堅(jiān)持把廉政文化建設(shè)作為反腐倡廉建設(shè)基礎(chǔ)性工作來(lái)抓，用制度建設(shè)來(lái)規(guī)范、用示范引導(dǎo)來(lái)推動(dòng)、用團(tuán)餐店經(jīng)驗(yàn)來(lái)完善, 認(rèn)真細(xì)致探索具有團(tuán)餐經(jīng)營(yíng)所在地特色、團(tuán)餐就餐者喜聞樂(lè)見(jiàn),因此，團(tuán)餐單位要將廉政文化建設(shè)納入構(gòu)建懲防腐敗體系總體規(guī)劃, 不斷建立完善相關(guān)制度,推動(dòng)廉政文化建設(shè)的制度化、規(guī)范化。落實(shí)黨風(fēng)廉政建設(shè)責(zé)任制、加強(qiáng)團(tuán)餐廉政規(guī)劃指導(dǎo)、加強(qiáng)團(tuán)餐廉政組織協(xié)調(diào)、完善團(tuán)餐廉政考評(píng)機(jī)制、增強(qiáng)團(tuán)餐廉政拓展團(tuán)餐人員廉政教育、注重觀念先行確保認(rèn)識(shí)到位、強(qiáng)化宣傳教育提高風(fēng)險(xiǎn)防范意識(shí)、緊扣關(guān)鍵環(huán)節(jié)認(rèn)真查找風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)、樹(shù)立反腐倡廉防范意識(shí)、預(yù)防和治理腐敗的工作力度、推進(jìn)廉政文化進(jìn)團(tuán)餐店、全力搞好團(tuán)餐廉政文化建設(shè)。

（三七）團(tuán)餐 廉潔 文化建設(shè)

團(tuán)餐單位的形象和聲譽(yù)與其廉潔程度密切相關(guān)。廉潔行為將贏得團(tuán)餐店就餐者和合作伙伴的信任和支持，有助于提高團(tuán)餐競(jìng)爭(zhēng)力。廉潔文化有助于減少腐敗行為和違法犯罪的發(fā)生。通過(guò)建立合規(guī)機(jī)制和強(qiáng)化利益沖突管理，可以有效預(yù)防和打擊廉潔問(wèn)題。團(tuán)餐單位的員工是廉潔文化建設(shè)的重要推動(dòng)力量。通過(guò)教育和培訓(xùn)，團(tuán)餐員工將樹(shù)立廉潔意識(shí)，促進(jìn)道德素質(zhì)提升和業(yè)務(wù)規(guī)范執(zhí)行。因此，團(tuán)餐單位應(yīng)擔(dān)負(fù)起廉潔文化建設(shè)的政治責(zé)任，高度重視廉潔文化建設(shè)，確保上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)關(guān)注和承諾。團(tuán)餐單位領(lǐng)導(dǎo)要示范廉潔行為，鼓勵(lì)員工要提高政治站位，解決實(shí)際問(wèn)題，推動(dòng)廉潔文化建設(shè)實(shí)起來(lái)、強(qiáng)起來(lái)，以身作則、重視到位、措施到位、責(zé)任到位。嚴(yán)格遵守相關(guān)法律法規(guī)，堅(jiān)決杜絕違法行為。建立內(nèi)部控制和審計(jì)機(jī)制，確保業(yè)務(wù)運(yùn)作的合規(guī)性。

圖源：豆?fàn)钤烊欢垢?/span>

（三八）團(tuán)餐 營(yíng)養(yǎng) 文化建設(shè)

營(yíng)養(yǎng)文化是指人們?cè)谌粘Ｉ钪?，通過(guò)飲食等方式，保持身體健康，提高生活質(zhì)量的一種文化。營(yíng)養(yǎng)文化是現(xiàn)代人們追求健康生活的重要方式之一，它不僅關(guān)注食物的營(yíng)養(yǎng)成分，還注重食物的品質(zhì)、食用方式、飲食習(xí)慣等方面。在營(yíng)養(yǎng)文化中，飲食是最為重要的一環(huán)。團(tuán)餐管理部門要讓團(tuán)餐店選擇新鮮、天然、無(wú)污染的食材，避免過(guò)度加工和添加劑的食品。同時(shí)，還應(yīng)該注意食物的搭配，合理搭配不同種類的食物，可以使團(tuán)餐就餐者身體吸收更多的營(yíng)養(yǎng)成分。例如，搭配豆類和谷類可以提高蛋白質(zhì)的吸收率，搭配蔬菜和水果可以增加維生素和礦物質(zhì)的攝入量。營(yíng)養(yǎng)文化是一種全面的生活方式，它不僅關(guān)注身體的健康，還注重心理的健康和生活的品質(zhì)。團(tuán)餐管理部門要讓團(tuán)餐店積極學(xué)習(xí)和踐行健康營(yíng)養(yǎng)文化，從色香味美的角度來(lái)看，不僅關(guān)系到團(tuán)餐就餐者的身心健康，同時(shí)也與被服務(wù)單位的穩(wěn)定發(fā)展密不可分。在日常工作中團(tuán)餐經(jīng)營(yíng)單位要注重營(yíng)養(yǎng)文化建設(shè)，要讓團(tuán)餐店從健康飲食、色香味美、衛(wèi)生安全、勤儉節(jié)約以及保護(hù)環(huán)境等味美、衛(wèi)生安全、勤儉節(jié)約以及保護(hù)環(huán)境等角度出發(fā)，在計(jì)劃實(shí)施過(guò)程中，滲透進(jìn)德育教育，以確保團(tuán)餐就餐者能吃出品味、吃出美、吃出健康、吃出文化，從而進(jìn)一步推動(dòng)發(fā)展進(jìn)程。

（三九）團(tuán)餐 廚房?文化建設(shè)

團(tuán)餐廚房文化，應(yīng)當(dāng)包括物質(zhì)層面、功能層面、精神層面三個(gè)層面內(nèi)容，即物質(zhì)層面的構(gòu)筑材料、結(jié)構(gòu)形態(tài)、技術(shù)特征、功能層面的性能與使用方法，精神層面的信仰、禁忌、禮俗、傳統(tǒng)與演變等。廚房文化是現(xiàn)代廚房的一個(gè)產(chǎn)物，中國(guó)的現(xiàn)代廚房歷史可以從廚房核心變化開(kāi)始，現(xiàn)代廚房設(shè)計(jì)正隨著人們觀念的轉(zhuǎn)變更加趨向人性化、藝術(shù)化和智能化。越來(lái)越多的消費(fèi)者在選擇廚房用品的同時(shí)，追求廚房合理的功能劃分和材質(zhì)外觀的統(tǒng)一搭配。以廚藝贏人，以廚德服人，入廚先洗手,上灶莫多言，團(tuán)餐就餐者的滿意是廚房永遠(yuǎn)的追求，廚房從廚有三美：美食、美景、美色，在廚房學(xué)廚先學(xué)德, 德有多高,藝有多深，在廚房要節(jié)能減排, 低碳團(tuán)餐,愛(ài)廚房,愛(ài)生活，廚房文化扮演著極為重要的角色。隨著歷史的演變和時(shí)間的推移，團(tuán)餐廚房形態(tài)不斷演變，廚房文化內(nèi)涵不斷豐富，成為團(tuán)餐廚房文化史上一道璀璨的奇葩。

（四十）團(tuán)餐 烹飪 文化建設(shè)

菜肴是餐飲業(yè)的物質(zhì)基礎(chǔ)，團(tuán)餐必具獨(dú)特的文化表現(xiàn)，在日常管理和經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中團(tuán)餐店要運(yùn)用傳統(tǒng)的飲食烹調(diào)技術(shù)和現(xiàn)代加工方法，制成色、香、味、型俱佳的，具有保健的食品。既是美味佳肴，又是獨(dú)具特色的烹飪技術(shù)。同時(shí)，團(tuán)餐店在菜肴的命名中也要進(jìn)行人文研究，使每道菜肴都表達(dá)了對(duì)就餐者的一種良好祝愿，人文氣息非常濃郁。這些烹飪文化的建立，無(wú)疑加重了團(tuán)餐參與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的籌碼。

（四一）團(tuán)餐 烹調(diào) 文化建設(shè)

團(tuán)餐單位各團(tuán)餐店要做好烹調(diào)文化建設(shè)，因?yàn)榕胝{(diào)是指將可食性的動(dòng)植物、蔬菜等原料進(jìn)行粗細(xì)加工，粗細(xì)加工完成后，將加工、切配好的生的原料烹飪加熱成熟食，食物在加熱過(guò)程中發(fā)生一系列的物理和化學(xué)變化。這些變化包括食物凝固、軟化、溶解等熱處理及科學(xué)地投放調(diào)味品等烹制菜肴的過(guò)程。烹調(diào)有許多方法，最常用的有炸、煮、炒、煎、煨、燉及烤等。不同地烹調(diào)方法，加入不同的調(diào)味品，即使是同一種菜，也可做出多種味道不同的菜肴來(lái)。烹調(diào)是通過(guò)加熱和調(diào)制，其包含兩個(gè)主要內(nèi)容：一個(gè)是烹，另一個(gè)是調(diào)。烹就是加熱，通過(guò)加熱的方法將烹飪?cè)现瞥刹穗?；調(diào)就是調(diào)味，在食物加熱過(guò)程中，同時(shí)加入所需調(diào)味品，使食物變成佳肴。調(diào)味料種類繁多，由于各地飲食習(xí)慣不同，所用調(diào)味料也不一樣。通過(guò)調(diào)制，使菜肴滋味可口，色澤誘人，形態(tài)美觀。

圖源：上海寶山

（四二）團(tuán)餐 配餐 文化建設(shè)

團(tuán)餐單位的各團(tuán)餐店要搞好團(tuán)餐配餐文化、營(yíng)養(yǎng)配餐文化建設(shè)。在團(tuán)餐店經(jīng)營(yíng)服務(wù)工作中一日三餐分配要合理。團(tuán)餐就餐者營(yíng)養(yǎng)配餐一般體攝入量。為團(tuán)餐就餐者營(yíng)養(yǎng)配餐能量攝入要做到充沛圓滿，蛋白質(zhì)、脂肪含鈣食物，減少食鹽。要保證能量具多供和碳水化合物的比例要適當(dāng)。團(tuán)餐店要做好得營(yíng)養(yǎng)就越齊全。要注意消除營(yíng)養(yǎng)不良。營(yíng)養(yǎng)配餐要消除營(yíng)養(yǎng)不良，團(tuán)餐店要注意并掌握季節(jié)的變化、團(tuán)餐就餐者的營(yíng)養(yǎng)狀況和身體發(fā)育狀況。

（四三）團(tuán)餐 搭配 文化建設(shè)

在我國(guó)，現(xiàn)代人都非常注重健康，注重飲食，而合理的飯菜搭配是擁有健康身體的重要途徑之一。團(tuán)餐對(duì)于食品和膳食搭配有著嚴(yán)格的要求，營(yíng)養(yǎng)平衡、飯菜適口、食物多樣、定量適宜，合理成為食材搭配的原則。因此，團(tuán)餐單位的各團(tuán)餐店要搞好團(tuán)餐搭配文化建設(shè)，“全盤皆肉”或“全盤皆素”都是不合理的搭配。一日三餐蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物作為人體一天中所需的三大合理營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，團(tuán)餐食材的搭配應(yīng)遵循食物多樣化。新鮮衛(wèi)生、食物多樣化是營(yíng)養(yǎng)配餐的重要原則，也是實(shí)現(xiàn)合理營(yíng)養(yǎng)的前提和飯菜適口的基礎(chǔ)。正確的團(tuán)餐應(yīng)做到：、地方特色美食融入團(tuán)餐、多樣性優(yōu)質(zhì)服務(wù)團(tuán)餐、營(yíng)造活躍團(tuán)餐氛圍、推出營(yíng)養(yǎng)特色美、食塑造符合時(shí)代的品牌形象。團(tuán)餐飲食還應(yīng)做到：“五”谷搭配，粗細(xì)搭配，素食搭配，多樣搭配，要清淡食物，少吃鹽、戒糖戒油，自然而然就吃出來(lái)了健康。團(tuán)餐的美味佳肴更要與團(tuán)餐就餐者相匹配，真正吃出健康，吃出品位。

（四四）團(tuán)餐 美食 文化建設(shè)

中國(guó)的美食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，其基本特點(diǎn)是：美食種類繁多，口味各異。美食非常注重色彩、香氣和味道的搭配，注重色香味俱佳。美食不僅僅是一種食物，更是一種文化。每一道美食菜肴都蘊(yùn)含著豐富的文化內(nèi)涵，團(tuán)餐單位團(tuán)餐店在烹飪過(guò)程中，廚師必須運(yùn)用各種調(diào)料和烹飪技巧，使美食菜肴色彩鮮艷、香氣撲鼻、味道鮮美。美食不僅追求口感和色彩，還必須注重養(yǎng)生，團(tuán)餐就餐者將通過(guò)食物來(lái)調(diào)節(jié)身體狀況，達(dá)到養(yǎng)生保健的目的。團(tuán)餐單位團(tuán)餐店要傳承和發(fā)揚(yáng)中國(guó)美食文化，要加強(qiáng)對(duì)傳統(tǒng)菜系的保護(hù)和傳承，讓團(tuán)餐就餐者了解和認(rèn)識(shí)傳統(tǒng)菜系。要傳承和發(fā)揚(yáng)中國(guó)美食文化，培養(yǎng)高水平的團(tuán)餐烹飪?nèi)瞬?，提高其水平和素質(zhì)，在傳承和發(fā)揚(yáng)中國(guó)美食文化的過(guò)程中，應(yīng)該在保持傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上進(jìn)行創(chuàng)新發(fā)展，使團(tuán)餐美食菜肴更具現(xiàn)代感和吸引力。

（四五）團(tuán)餐 面食 文化建設(shè)

面食，作為我國(guó)人民日常生活中傳統(tǒng)的餐飲品種，以形式多樣和雅俗共賞而著稱于世。在中國(guó)烹飪史上占有重要位置，是我國(guó)人民的主要餐飲品種，是以米面食為主，也包括小吃、點(diǎn)心等，素有面食文化的精髓，作為團(tuán)餐單位，要齊心協(xié)力，從理論與實(shí)踐的結(jié)合上，全面弘揚(yáng)面食文化，必將產(chǎn)生深遠(yuǎn)的影響。面食文化是以面食發(fā)展而產(chǎn)生的文化現(xiàn)象。它是圍繞著面食的起源、發(fā)展、制作、消費(fèi)所產(chǎn)生的物質(zhì)、精神、技能、習(xí)俗、心理、行為等現(xiàn)象的總和。在人類發(fā)展進(jìn)程中，飲食被賦予并反映了人的意識(shí)、人的思維和人的心理狀態(tài)。它結(jié)合且融人了歷史的、地理的、文學(xué)的、藝術(shù)的以及教育的、科學(xué)的精神財(cái)富。飲食文化的出現(xiàn)，應(yīng)該說(shuō)是人類社會(huì)發(fā)展和進(jìn)步的一個(gè)標(biāo)志，是歷史發(fā)展的必然過(guò)程。作為團(tuán)餐單位，要以發(fā)揚(yáng)面食文化，采取有效、優(yōu)質(zhì)措施加工制作好多種面食，使團(tuán)餐單位面食文化達(dá)到令就餐者想象的程度。促進(jìn)團(tuán)餐單位持續(xù)繁榮發(fā)展。

圖源：中國(guó)發(fā)展改革

（四六）團(tuán)餐 菜單 文化建設(shè)

在各團(tuán)餐店設(shè)計(jì)精美的菜單吸引著就餐者了解，成團(tuán)餐店一道亮麗的風(fēng)景線。菜單是團(tuán)餐店提供食品的目錄，菜單既是藝術(shù)品又是宣傳品，是團(tuán)餐店進(jìn)行促銷的工具，是一種凸現(xiàn)個(gè)性的文化信息傳遞。從菜單的作用上講，團(tuán)餐店可以把菜單的功能分為以下兩個(gè)方面：審美功能，起著審美愉悅的作用；服務(wù)功能，即可提供團(tuán)餐的目錄與價(jià)格，起著契約模板的作用。團(tuán)餐經(jīng)營(yíng)者必須明白菜單是就餐者分析菜品的第一手資料，必須首先明確，菜單雖小，但內(nèi)有乾坤精細(xì)，小小菜單折射出許多主題的關(guān)懷，團(tuán)餐店菜單既是很講究的看品，又是團(tuán)餐店的名片，因此，菜單設(shè)計(jì)應(yīng)凸現(xiàn)團(tuán)餐店文化定位。

（四七）團(tuán)餐 廚師 文化建設(shè)

隨著物質(zhì)文明的程度不斷提高。團(tuán)餐廚師文化也隨意就會(huì)出現(xiàn)，中國(guó)的烹飪技術(shù)也是屈指人數(shù)，廚師在我國(guó)是一個(gè)特殊的職業(yè)。廚師也有獲得很高地位的時(shí)候，因?yàn)閺N師是相當(dāng)高尚的職業(yè)。我國(guó)作為文明古國(guó)和烹飪王國(guó)，歷代積存下來(lái)的有關(guān)廚師對(duì)飲食文化貢獻(xiàn)的資料是非常豐富的。烹飪不但是一種技術(shù)，也是一種藝術(shù)，它是我國(guó)人民長(zhǎng)期積累、集體智慧的結(jié)晶。而廚德和知識(shí)則是廚師的價(jià)值所在，所謂學(xué)廚先學(xué)德，做菜先做人就是如此了廚師對(duì)于中國(guó)飲食文化的貢獻(xiàn)是功不可沒(méi)的。菜肴質(zhì)量是餐飲得以生存發(fā)展的核心競(jìng)爭(zhēng)力。團(tuán)餐單位各團(tuán)餐店要做好團(tuán)餐廚師文化建設(shè)，作為團(tuán)餐店廚師要嚴(yán)把團(tuán)餐質(zhì)量關(guān)，做菜時(shí)嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，確保每道菜的色、香、味穩(wěn)定。作為團(tuán)餐店廚師要經(jīng)常更新菜譜，動(dòng)腦筋、想辦法、變花樣，確保團(tuán)餐就餐者每次都可以嘗到新口味。作為團(tuán)餐店廚師要嚴(yán)格執(zhí)行《食品安全法》，認(rèn)真抓好食品衛(wèi)生安全工作，防止團(tuán)餐就餐者食物中毒，造成不必要的后果。作為團(tuán)餐店廚師在菜品創(chuàng)新、菜肴質(zhì)量、成本控制、安全保障等方面都要取得相當(dāng)高的成績(jī)。

（四八）團(tuán)餐 廚藝?文化建設(shè)

廚藝是廚師立足的關(guān)鍵，要成為優(yōu)秀廚師要擁有精湛的技藝。這就要求廚師們?cè)谄綍r(shí)不斷學(xué)習(xí)與創(chuàng)新，做到與時(shí)俱進(jìn)，掌握全面的廚藝水平。學(xué)藝是艱苦的、長(zhǎng)期的過(guò)程。廚師學(xué)藝要持之以恒、堅(jiān)持不懈，不半途而廢或停滯不前，要從最基本、最基礎(chǔ)做起。現(xiàn)在團(tuán)餐消費(fèi)日新月異消費(fèi)多樣化，更要求廚師立足傳統(tǒng)，不斷創(chuàng)新。廚師學(xué)藝要融會(huì)貫通，博采眾長(zhǎng)，博大胸懷，在理論和實(shí)踐方面全面發(fā)展，要為烹飪事業(yè)發(fā)揚(yáng)光大作貢獻(xiàn)，要熱愛(ài)本職、熱愛(ài)行業(yè)，勤奮好學(xué)，對(duì)有發(fā)展前途的徒弟要多培養(yǎng)。

（四九）團(tuán)餐 廚德 文化建設(shè)

團(tuán)餐單位要搞好廚德文化建設(shè)。對(duì)職業(yè)：愛(ài)崗敬業(yè)，扎實(shí)勤奮。對(duì)單位：忠誠(chéng)勤懇，創(chuàng)造效益。對(duì)品德：注重修養(yǎng)，讓德養(yǎng)業(yè)。對(duì)廚業(yè)：提升人品，創(chuàng)造廚績(jī)。對(duì)本職：熱愛(ài)行業(yè)，立足崗位。對(duì)團(tuán)隊(duì)：團(tuán)結(jié)奮斗，與人相處。對(duì)敬業(yè)：自愛(ài)自強(qiáng)，為客著想。對(duì)紀(jì)律：遵職守德，遵規(guī)守紀(jì)。對(duì)廚技：修煉自身，研究技藝。對(duì)廚藝：創(chuàng)新求變，廣采博取。對(duì)創(chuàng)新：承前啟后，開(kāi)拓創(chuàng)新。對(duì)衛(wèi)生：衣冠整潔，加工規(guī)范。對(duì)質(zhì)量：發(fā)揮潛能，做出精品。對(duì)溝通：認(rèn)真交流，改進(jìn)工作。對(duì)領(lǐng)導(dǎo)：聽(tīng)取指導(dǎo)，取長(zhǎng)補(bǔ)短。對(duì)師傅：尊師重道，虛心求教。對(duì)徒弟：授德授藝，全力扶持。對(duì)顧客：真誠(chéng)服務(wù)，努力適客。對(duì)同事：相互理解，相互關(guān)愛(ài)。對(duì)自己：嚴(yán)以利己，德藝雙馨。對(duì)節(jié)約：合理用料，物盡其用，搞好節(jié)約。

圖源：搜狐號(hào)-團(tuán)餐界

（五十）團(tuán)餐 廚魂?文化建設(shè)

作為團(tuán)餐店管理者、服務(wù)者、廚師要搞好廚魂文化建設(shè)，要具廚心：要具備全心全意搞服務(wù)的心。要講廚精：要有無(wú)私奉獻(xiàn)精神。要行廚道：要以多勤多想多品為道。要有廚德：要愛(ài)崗敬業(yè)遵紀(jì)守法。要學(xué)廚理：要認(rèn)真學(xué)廚技。要練廚技：要勤學(xué)苦練廚技。要傳廚文：要弘揚(yáng)餐飲文化。要做廚政：要有心有德有技懂管理。要懂廚養(yǎng)：要懂營(yíng)養(yǎng)配餐知識(shí)。要重廚安：要注重食安為消費(fèi)健康負(fù)責(zé)。要鉆廚研：要搞好菜品研發(fā)。要追廚藝：要把菜品做成藝術(shù)品。要選食材：要選好食材是制作美食條件。要掌刀工：要掌握好刀工技術(shù)。要用調(diào)料：要用調(diào)料為調(diào)味增香。要控火候：要把控好火候。要調(diào)好味：要憑廚技調(diào)好味。要講衛(wèi)生：要做好加工制作的衛(wèi)生。要節(jié)約：要從用料加工等方面節(jié)約。要去調(diào)研：要向顧客調(diào)研并做好整改。要適民意：要提升服務(wù)水平適合民意。

文章來(lái)源：山西團(tuán)餐 作者：孔劍平

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