從鼎泰豐到廣州清心雞沙田乳鴿店，從書亦燒仙草到太平洋咖啡...最近，一些經(jīng)營了至少十年以上的老牌餐飲品牌接連曝出“規(guī)?；]店”，甚至直接全關(guān)清算，引人關(guān)注。

這些老牌餐飲也曾風(fēng)靡市場(chǎng)，如今卻艱難支撐，甚至被時(shí)代拋棄，難免令人唏噓。

（一）覆巢之下無完卵

2024年上半年，全國一二線市場(chǎng)的餐飲門店規(guī)模出現(xiàn)較大幅度的負(fù)增長，競(jìng)爭(zhēng)愈發(fā)激烈。

北京市統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2024年前三季度餐飲收入953.3億元，同比下降了5.1%。同時(shí)，今年上半年北京規(guī)模以上(即年?duì)I收1000萬元以上)餐飲業(yè)利潤總額1.8億元，同比下降88.8%，利潤率低至0.37%。

上海市統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，今年上半年上海市住宿和餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)零售額725.11億元，下降3.6%。另據(jù)上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)對(duì)納統(tǒng)的上海市各餐飲業(yè)態(tài)進(jìn)行匯總統(tǒng)計(jì)的數(shù)據(jù)顯示，今年7月，61家餐飲企業(yè)約千家餐飲門店總營收14.96億元，較去年同期下降9.8%。據(jù)該協(xié)會(huì)副秘書長金培華介紹，上海餐飲企業(yè)普遍反映，一季度業(yè)績還在增長，二季度卻出現(xiàn)明顯下滑。

窺一斑而知全豹。天眼查顯示，截至2024年6月30日，國內(nèi)餐飲相關(guān)企業(yè)新注冊(cè)量達(dá)134.6萬家，注銷、吊銷量達(dá)105.6萬家，接近2023年全年吊銷、注銷的餐飲企業(yè)總量。

今年上半年20家上市餐飲企業(yè)營收總額約為985億元，凈利潤總額約63億元。

近年來瘋狂開店的瑞幸咖啡今年上半年?duì)I收同比增長了38%，但凈利潤卻同比下跌49.6%至7.88億元；海倫司小酒館2023年才扭虧為盈，但今年上半年?duì)I收和凈利潤雙雙下滑，下滑幅度分別37.85%和55.76%。

不過，各個(gè)業(yè)態(tài)的頭部“天花板企業(yè)”依然表現(xiàn)強(qiáng)勁。比如海底撈，2024年上半年海底撈營收214.91億元、核心經(jīng)營利潤27.99億元，均創(chuàng)歷史新高。又如百勝中國，在肯德基和必勝客兩大品牌的加持下，上半年總收入56.37億美元，凈利潤4.99億美元，均錄得同比增長。

（二）部分老牌餐飲撐不住了

“半杯都是料”的書亦燒仙草是曾經(jīng)的頂流之一，從燒仙草到黑糖珍珠，更是大單品類飲品的佼佼者。

2021年書亦燒仙草門店數(shù)量突破了7000家，是蜜雪冰城后，萬店之爭(zhēng)的熱門品牌。然而隨著古茗、茶百道、滬上阿姨等品牌的逐步提速，給其他奶茶品牌增加了巨大的壓力，也包括了書亦燒仙草。

10月，“書亦燒仙草倒閉門店太多，二手設(shè)備滯銷”的話題登上熱搜，據(jù)悉當(dāng)初幾萬買來的設(shè)備，現(xiàn)在只能賣兩三千。書亦燒仙草在過去的三個(gè)月時(shí)間內(nèi)關(guān)了近500家門店。作為一個(gè)成立了17年的老牌餐飲品牌，僅幾年時(shí)間，仿佛冰與火，令人唏噓。

比如廣東的清心雞沙田乳鴿店、鼎泰豐、太平洋咖啡等等，似乎都在被“時(shí)代所拋棄”。

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，今年以來，包括鼎泰豐、廣州清心雞沙田乳鴿店、廣州稻香酒家、輝哥火鍋、太平洋咖啡、書亦燒仙草、摩薩哥資溪面包等至少有14家老牌餐飲品牌有門店關(guān)閉，關(guān)店數(shù)量近千家。其中廣州清心雞沙田乳鴿店、黑雞小館、千味涮、摩薩哥資溪面包等品牌關(guān)掉了所有門店。

10月，廣東清心雞沙田乳鴿店“近十家門店全關(guān)”的消息引發(fā)熱議，市場(chǎng)上甚至傳出該公司“卷款跑路”的消息。不過廣州市清心雞沙田餐飲發(fā)展有限公司就此事回應(yīng)表示，公司因長期負(fù)債經(jīng)營，被迫做出停業(yè)閉店的決定，但是公司負(fù)責(zé)人并未卷款跑路，正在積極處理員工經(jīng)濟(jì)補(bǔ)償、會(huì)員卡和債務(wù)問題，并將通過法律程序拍賣剩余資產(chǎn)，以減少對(duì)各方的影響。

近期實(shí)地探訪后發(fā)現(xiàn)，山葵家位于杭州的幾家門店，杭州大廈店、萬象城店、嘉里中心店、來福士店以及濱江寶龍店均已關(guān)閉，目前全國也僅剩無錫海岸城一家門店。

聯(lián)商專欄作者和二認(rèn)為，近年來，消費(fèi)降級(jí)的大環(huán)境非常明顯，商務(wù)活動(dòng)消費(fèi)頻次減少，對(duì)中高端餐飲的沖擊最大。特別是鼎泰豐這樣缺少特色的餐飲品牌，更多的消費(fèi)動(dòng)機(jī)在于 “嘗新”，真正重復(fù)消費(fèi)的忠實(shí)顧客可能微乎其微。

（三）尋找新的增長點(diǎn)

消費(fèi)，并未停滯。

據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局10月18日發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2024年9月，全國餐飲收入4417億元，同比增長3.1%；限額以上單位餐飲收入1279億元，同比增長0.7%。2024年1至9月，全國餐飲收入39415億元，同比增長6.2%；限額以上單位餐飲收入11038億元，同比增長3.6%。

中國烹飪協(xié)會(huì)認(rèn)為，今年前三季度，隨著惠企政策的發(fā)力，餐飲消費(fèi)持續(xù)恢復(fù)，餐飲市場(chǎng)營收總體上漲，同時(shí)，今年餐飲業(yè)開關(guān)店率高、利潤下滑、內(nèi)卷加劇。

“民以食為天”，只不過在當(dāng)下的環(huán)境下，消費(fèi)者更加注重性價(jià)比，餐飲企業(yè)也許會(huì)迎來新的增長點(diǎn)。比如更具性價(jià)比的輕餐、快餐。

一個(gè)典型的案例是被稱為“打工人最愛的西餐”薩莉亞。

薩莉亞近期發(fā)布的2024年財(cái)報(bào)顯示，截至2024年8月31日?qǐng)?bào)告期內(nèi)，公司營業(yè)收入同比增長23%至2245億日元。其中在中國內(nèi)地市場(chǎng)的營業(yè)收入同比增長27%至529.87億日元(約合人民幣25億元)，營業(yè)利潤同比增長33%至83.54億日元(約合人民幣4億元)。

薩莉亞逆勢(shì)增長蘊(yùn)含了一個(gè)邏輯，即極致性價(jià)比是大眾餐飲的出路之一。實(shí)際上，很多餐飲品牌也在瘋狂卷價(jià)格，但成效不明顯。真正的原因是只追求了低價(jià)，但并沒有做到性價(jià)比。“真正好吃的東西，應(yīng)該既便宜又好吃”。

圖源：薩莉亞官網(wǎng)

《聯(lián)商網(wǎng)》認(rèn)為，面對(duì)當(dāng)前的環(huán)境及壓力，餐飲企業(yè)應(yīng)該注重四點(diǎn)。

首先，當(dāng)前消費(fèi)者對(duì)健康、營養(yǎng)等需求提高，餐企應(yīng)該不斷優(yōu)化產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量，以滿足消費(fèi)者需求。比如海底撈，不斷拓展了高頻、更日常的餐飲消費(fèi)形態(tài)，孵化了焰請(qǐng)烤肉鋪?zhàn)印⑿∴嘶疱伒瓤救?、火鍋、中式快餐品牌，覆蓋了更多的價(jià)格區(qū)間和消費(fèi)者群體。

其次，加強(qiáng)成本控制。一方面要合理調(diào)整采購策略，降低原材料成本，另一方面也要加強(qiáng)對(duì)員工專業(yè)職能的培訓(xùn)，提升職工的專業(yè)度和工作效能。更主要的是，不要害怕關(guān)店，應(yīng)及時(shí)關(guān)掉一些經(jīng)營不善的門店，以控制經(jīng)營成本。上半年?duì)I收和凈利潤雙漲的海底撈，除了高品質(zhì)的品控和服務(wù)，也積極調(diào)整經(jīng)營內(nèi)容。如關(guān)停了一些經(jīng)營表現(xiàn)不達(dá)預(yù)期、增長潛力不足的餐廳，加上部分因物業(yè)調(diào)整等原因上半年共計(jì)關(guān)店43家，而新開門店11家。

再次，供應(yīng)鏈管理。餐企應(yīng)該加強(qiáng)與供應(yīng)商的合作關(guān)系，確保原材料的質(zhì)量和供應(yīng)穩(wěn)定性，避免因供應(yīng)鏈問題導(dǎo)致的經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)。基本一些大的餐飲品牌，都具有成熟的供應(yīng)鏈。但因大環(huán)境問題，出于成本考慮難免會(huì)忽視供應(yīng)鏈的管控，尤其是加盟門店。哈靈面館創(chuàng)立于上海，2019年在寧波開出了上海以外的唯一一家加盟店，前幾年也是寧波最火的面館之一，但隨后經(jīng)歷過改名，今年最終還是歇業(yè)了。

最后，大數(shù)據(jù)時(shí)代，餐企業(yè)應(yīng)該提升數(shù)字化運(yùn)營能力。如拓展線上銷售渠道，開展預(yù)訂、外賣等業(yè)務(wù)；如利用人工智能、大數(shù)據(jù)等技術(shù)提升經(jīng)營效率、服務(wù)質(zhì)量。

顯然，在競(jìng)爭(zhēng)激烈的消費(fèi)市場(chǎng)，老牌餐飲依靠過往積淀的經(jīng)驗(yàn)和資源已不足以有效生存，唯有及時(shí)調(diào)整經(jīng)營策略，創(chuàng)新品類和服務(wù)才能更好突圍。
（作者：高天）