走到2024年，預(yù)制菜賽道明顯不如從前熱鬧。
最近各大預(yù)制菜企業(yè)發(fā)布的財(cái)報(bào)，更是直接往這一市場(chǎng)潑了盆冷水。

就目前來(lái)看，預(yù)制菜市場(chǎng)的錢越來(lái)越難賺了。

味知香上半年實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入約3.27億元，同比減少21.53%；
凈利潤(rùn)約4228.91萬(wàn)元，同比減少43.37%；
安井食品二季度實(shí)現(xiàn)歸母凈利潤(rùn)同比下降2.51%，環(huán)比下降16.89%。
無(wú)獨(dú)有偶，春雪食品2024年上半年?duì)I收為11.64億元，同比下降15.47%；
千味央廚的預(yù)制菜業(yè)務(wù)增速也大幅度萎縮；

……

其中，安井食品更是直接將營(yíng)收不景氣的矛頭對(duì)準(zhǔn)預(yù)制菜。
據(jù)悉，安井的速凍菜肴業(yè)務(wù)在今年上半年的增速只有0.4%。

對(duì)于去年同一時(shí)期，當(dāng)時(shí)的增速還處在58.19%。

從各行各業(yè)的新希望，到頭部企業(yè)叫苦不迭；

從資本前赴后繼“開筵”，到起碼的盈利都難以維持。
預(yù)制菜為何在短短幾年上演如此跌宕起伏的劇情？

追根究底，或許是這一領(lǐng)域還沒(méi)迎來(lái)好時(shí)候。

（一）消費(fèi)者不想在餐廳吃到預(yù)制菜

說(shuō)起預(yù)制菜的熄火，餐飲市場(chǎng)突如其來(lái)的“背刺”脫不了干系。
一直以來(lái)，預(yù)制菜的主要輸送地就是各大餐廳飯館——高達(dá)八成的B端渠道一度是預(yù)制菜爆火的第一動(dòng)力。

然而，今年以來(lái)，曾經(jīng)仰仗預(yù)制菜來(lái)控制成本的餐廳們，突然大變臉。

甚至可以說(shuō)，“抵制預(yù)制菜”成了2024年度餐飲行業(yè)的主流關(guān)鍵詞。

年初，上海、南京、天津、杭州等地區(qū)就陸陸續(xù)續(xù)出現(xiàn)一些餐廳在門口貼出告示，宣稱本店杜絕預(yù)制菜。

隨后，一些連鎖餐飲品牌也開始公開表示拒絕預(yù)制菜。

例如南城香計(jì)劃在2024年全面實(shí)現(xiàn)不用預(yù)制菜。

老鄉(xiāng)雞、鄉(xiāng)村基、海底撈、西貝也紛紛宣布要控制預(yù)制菜占比；
甚至有十五家餐廳成立了“反預(yù)制菜聯(lián)盟”。

……

有媒體在美團(tuán)上搜索到“非預(yù)制菜餐廳”，結(jié)果顯示有114722個(gè)結(jié)果。

一批現(xiàn)炒餐飲品牌也開啟瘋狂加盟模式。

餐飲市場(chǎng)為什么開始嘗試舍棄預(yù)制菜了？

這兩年，餐飲行業(yè)舉步維艱。

今年上半年，國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)注銷、吊銷的企業(yè)數(shù)量達(dá)到了105.6萬(wàn)家，和2023年上半年47.2萬(wàn)家相比，再次翻了一倍多。
餐飲市場(chǎng)迫切想要恢復(fù)以往的煙火氣。

迎合消費(fèi)者日漸突出的抵制預(yù)制菜的需求，當(dāng)然也可以看做是為了引流。

所以，消費(fèi)者本身對(duì)預(yù)制菜的接納程度，注定了那些急需流量的餐廳要大刀闊斧地與預(yù)制菜做個(gè)“了斷”。

同時(shí)，由于前兩年的預(yù)制菜過(guò)于高調(diào)，也導(dǎo)致這屆消費(fèi)者外出就餐格外追求所謂的“鍋氣”。

實(shí)事求是的說(shuō)，預(yù)制菜在近年來(lái)確實(shí)因其便捷性和成本效益在餐飲行業(yè)中迅速崛起。

但同時(shí)，“花了燒制菜的錢，買到的卻還是預(yù)制菜”這種體驗(yàn)的確令人深惡痛絕。

正是這一突出問(wèn)題引發(fā)了消費(fèi)者群體中的一些抵制聲音。
例如9月，社交平臺(tái)上一則關(guān)于蘭湘子的視頻引發(fā)廣泛討論。

視頻中，蘭湘子門店里的屏幕播放著后廚人員的工作視頻，配文為“蘭湘子實(shí)錘了，不是預(yù)制菜”。

然而，評(píng)論區(qū)中卻有消費(fèi)者表示：
“這個(gè)是循環(huán)播放的。

我去吃蘭湘子，不是飯點(diǎn)，一個(gè)人沒(méi)有，一單外賣沒(méi)有，視頻后廚鍋都掄冒煙了，然而廚師明明在外邊休息坐著?！?/span>

盡管蘭湘子強(qiáng)調(diào)一直堅(jiān)持現(xiàn)炒模式，社交媒體上對(duì)蘭湘子是預(yù)知菜的質(zhì)疑聲浪并未停止。

美團(tuán)一則報(bào)告顯示，近年來(lái)，消費(fèi)者對(duì)餐飲鍋氣的搜索量呈爆發(fā)式增長(zhǎng)。

《2023年中國(guó)消費(fèi)者趨勢(shì)報(bào)告》顯示：
超過(guò)60%的受訪消費(fèi)者表示，他們更愿意花錢體驗(yàn)生活里的“煙火氣”。

餐廳舍棄預(yù)制菜，很難說(shuō)不是餐飲消費(fèi)低迷中的一種被迫妥協(xié)。

畢竟這比教育消費(fèi)者接受預(yù)制菜更容易一些。
當(dāng)然，有一點(diǎn)也需要注意。
以往預(yù)制菜之于餐飲市場(chǎng)是降低成本的一大“殺器”，這也導(dǎo)致大量餐飲品牌開始搭建預(yù)制菜供應(yīng)鏈。

但當(dāng)前端消費(fèi)無(wú)法消化后端整條供應(yīng)鏈上的輸送時(shí)，原先起降本意義的預(yù)制菜就變成了累贅。

典型的例子是綠茶。
7月份，證監(jiān)會(huì)對(duì)綠茶餐廳的預(yù)制菜占比情況進(jìn)行問(wèn)訊。

與此同時(shí)，綠茶的招股書顯示，綠茶正將大量菜品轉(zhuǎn)化為預(yù)制菜。

從運(yùn)營(yíng)角度來(lái)看，這使得餐廳存貨過(guò)時(shí)的風(fēng)險(xiǎn)隨之走高。
數(shù)據(jù)顯示，2021-2023年，綠茶餐廳存貨結(jié)余分別為4720萬(wàn)元、5640萬(wàn)元及5960萬(wàn)元。

除此之外，餐飲行業(yè)也正在發(fā)生一些變化。

智能的風(fēng)口在2024年光顧餐飲行業(yè)。
煲仔正的自動(dòng)煲仔爐每小時(shí)能產(chǎn)出216份煲仔飯；
6月份，老板電器發(fā)布“食神”烹飪大模型；
9月份，北京市發(fā)出首張“具身智能機(jī)器人食品經(jīng)營(yíng)許可證”

……

后廚智能時(shí)代的到來(lái)，讓餐飲企業(yè)離艱難的降本之路又近了一步，預(yù)制菜已經(jīng)不是唯一的解題方式。
總而言之，預(yù)制菜對(duì)于餐廳的正向意義在逐漸下降，這也是那些專注預(yù)制菜B端市場(chǎng)企業(yè)所擔(dān)心的。
當(dāng)然，預(yù)制菜斷然不會(huì)被餐飲市場(chǎng)拋棄，只能說(shuō)，雙方之間的磨合還在繼續(xù)，但愿這兩者誰(shuí)也不要拖了誰(shuí)的后腿。

（二）B端“塌房”，C端“當(dāng)紅”

細(xì)究味知香的財(cái)報(bào)，其加盟門店的減少成為今年上半年?duì)I收下滑的關(guān)鍵原因。

數(shù)據(jù)顯示，2024年上半年，味知香的加盟店?duì)I收為1.76億元，同比去年下降了20%多，上半年的門店關(guān)閉數(shù)量也超出新開數(shù)量。

據(jù)悉，2024年上半年，味知香新開門店82家，關(guān)閉門店127家。

對(duì)于這一現(xiàn)象出現(xiàn)的原因，品牌給出的解釋是市場(chǎng)環(huán)境。

但實(shí)際上，整個(gè)預(yù)制菜行業(yè)在零售業(yè)務(wù)上的混戰(zhàn)，也是導(dǎo)致味知香加盟門店倒下大片的主要因由。

與一些專攻B端的預(yù)制菜企業(yè)不同，味知香的大頭在C端。

而不論各行各業(yè)，C端都已經(jīng)進(jìn)入了內(nèi)卷時(shí)代，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)也是如此。

這兩年，對(duì)準(zhǔn)C端的預(yù)制菜零售店越開越多。

除了味知香，巴比食品的加盟門店突破5000家；

鍋圈也孵化出預(yù)制菜專賣店“鍋圈肴肴領(lǐng)鮮”，選址在一二線城市的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，計(jì)劃實(shí)現(xiàn)下一個(gè)萬(wàn)店目標(biāo)。

與此同時(shí)，各大超市、便利店、甚至大火的零食量販店都賣起預(yù)制菜。

預(yù)制菜頻繁現(xiàn)身C端零售圈，一方面是B端的競(jìng)爭(zhēng)愈發(fā)瘋狂，餐飲市場(chǎng)陰晴不定的態(tài)度也為預(yù)制菜的未來(lái)添了一絲彷徨。

另一方面，C端市場(chǎng)的反應(yīng)對(duì)預(yù)制菜以后的發(fā)展起決定性作用。

有趣的是，消費(fèi)者對(duì)餐廳里的預(yù)制菜喊打喊殺，但對(duì)超市、便利店等零售渠道里的預(yù)制菜有著極高的接受程度。

有調(diào)查報(bào)告顯示，到2025年，國(guó)內(nèi)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模將突破8300億元，其中C端市場(chǎng)規(guī)模占比將從兩成上升到三成。

此外，整個(gè)餐飲消費(fèi)都在往低價(jià)的道路上走。

年初一大批餐飲品牌紛紛忙著打價(jià)格戰(zhàn)，各大餐飲企業(yè)的客單價(jià)也明顯降低。
例如，海底撈的客單價(jià)下滑5.5，已跌破百元大關(guān)；
太二酸菜魚、呷哺呷哺、九毛九等品牌的客單價(jià)也都有所下降。
數(shù)據(jù)顯示，2024年上半年，全國(guó)餐飲消費(fèi)的平均客單價(jià)都呈現(xiàn)負(fù)增長(zhǎng)——

其中，外賣平臺(tái)的客單價(jià)同比下降6.1%，堂食平均客單價(jià)降幅一度超過(guò)10%。

辰智大數(shù)據(jù)顯示，截至2024第二季度，全國(guó)餐飲人均客單價(jià)僅為39.6元。
但是，預(yù)制菜在C端的消費(fèi)卻是在逆勢(shì)增長(zhǎng)。

大約從去年開始，脫離低端小作坊往高端標(biāo)準(zhǔn)化轉(zhuǎn)型就成了預(yù)制菜市場(chǎng)最不可忽視的出路。

相比整個(gè)餐飲行業(yè)的消費(fèi)降級(jí)，預(yù)制菜的客單價(jià)并不低。
大眾點(diǎn)評(píng)顯示，味知香的門店人均客單高達(dá)54元，鍋圈在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的專賣店客單價(jià)也在這一水平。

預(yù)制菜走向C端零售，從某種角度來(lái)看，也是在逃離寒冬陰影下萎靡不振的B端市場(chǎng)。

川財(cái)證券在去年的一份研究報(bào)告顯示：
目前預(yù)制菜C端的消費(fèi)者來(lái)自一二線城市的占比高達(dá)八成。

當(dāng)海底撈們忙著走向五環(huán)外，在縣域市場(chǎng)開花結(jié)果時(shí)，預(yù)制菜的主要消費(fèi)群體卻還在五環(huán)內(nèi)。

這是當(dāng)前預(yù)制菜市場(chǎng)最應(yīng)該慶幸的，也是這個(gè)賽道最應(yīng)該把握的一次機(jī)會(huì)。
可以說(shuō)，C端市場(chǎng)在逐漸拓寬預(yù)制菜的消費(fèi)場(chǎng)景。

這兩年里，一人食、戶外野餐等消費(fèi)概念仍然在消費(fèi)市場(chǎng)游蕩，預(yù)制菜品牌爭(zhēng)搶零售大賽道的意義就此升華。

或許，改變消費(fèi)者心智的第一步，還是要接近消費(fèi)者。
但味知香的現(xiàn)狀也向整個(gè)市場(chǎng)傳達(dá)出一則消息。
預(yù)制菜零售業(yè)務(wù)C端也充滿變數(shù)，能跟卷得動(dòng)的吃肉，卷不動(dòng)的，恐怕連湯都沒(méi)得喝。

（三）短期受挫，長(zhǎng)期向好的基本盤未變

盡管預(yù)制菜企業(yè)虧損連連，但這個(gè)行業(yè)始終沒(méi)有消耗掉對(duì)資本與創(chuàng)業(yè)者的吸引力。
企查查數(shù)據(jù)顯示，從去年8月起，國(guó)內(nèi)相關(guān)預(yù)制菜企業(yè)的注冊(cè)量就持續(xù)上升；

今年總注冊(cè)量高達(dá)7312家，前八個(gè)月的數(shù)量就比去年同期多出2000余家。

回望預(yù)制菜在風(fēng)口上的這幾年經(jīng)歷，一面被嫌棄，一面被追捧，這是一個(gè)兩極分化再嚴(yán)重不過(guò)的市場(chǎng)。
但盲目火熱的階段一結(jié)束，暫時(shí)的冷場(chǎng)興許不是一件壞事——

至少終于能讓這片賽道里的所有玩家客觀地張望未來(lái)。

首先，預(yù)制菜發(fā)展與整個(gè)餐飲市場(chǎng)的興衰密不可分。

雖然餐飲消費(fèi)大環(huán)境較之從前發(fā)生驟變，但寒冬總會(huì)過(guò)去，緩慢恢復(fù)元?dú)庖苍诮衲觊_始提上日程。

畢馬威中國(guó)發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示：
74%的餐飲企業(yè)曾嘗試積極創(chuàng)新餐飲品種以降低損失維持經(jīng)營(yíng)；
33%的餐飲企業(yè)把重心向外賣業(yè)務(wù)轉(zhuǎn)移。
無(wú)獨(dú)有偶，根據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)調(diào)查：
90%以上的企業(yè)發(fā)力外賣產(chǎn)品；
73.2%的企業(yè)拓展團(tuán)餐外賣；

46.5%的企業(yè)出售半成品等。

隨著現(xiàn)制菜的熱度與成本雙重走高，未來(lái)這一類玩家或許會(huì)在餐飲市場(chǎng)上發(fā)展出新方向——

譬如高端餐飲或者小眾消費(fèi)等。

但這無(wú)疑與整個(gè)性價(jià)比化的消費(fèi)趨勢(shì)相悖。

長(zhǎng)此以往，無(wú)利不起早的商業(yè)世界里，預(yù)制菜還會(huì)是重頭戲。

目前一部分餐廳舍棄預(yù)制菜，更多是因?yàn)橄M(fèi)者不肯接受買賣雙方信息不對(duì)稱的非公平主義。

一旦這個(gè)消費(fèi)體驗(yàn)趨于透明，本身就習(xí)慣在其他場(chǎng)景購(gòu)買預(yù)制菜的消費(fèi)者，未必不會(huì)提升自己的接受度。

因?yàn)榭梢源_定，無(wú)論餐廳行業(yè)如何遮掩和拖延，餐飲預(yù)制菜透明化在未來(lái)必然是大勢(shì)所趨。

而隨著預(yù)制菜的崛起，未來(lái)的燒制菜市場(chǎng)也會(huì)進(jìn)一步萎縮，成為相對(duì)高端小眾的餐廳特色。

這是任何人都無(wú)法阻擋的滾滾大勢(shì)。

于消費(fèi)者而言，餐飲預(yù)制菜透明化是尊重其消費(fèi)行為的基礎(chǔ)。

只有這一基礎(chǔ)打好了，才能讓爭(zhēng)議與抵制的聲音平息。

至于預(yù)制菜行業(yè)本身而言，其一舉一動(dòng)也都有可能改變未來(lái)走勢(shì)。

這兩年，這一賽道從各個(gè)層面逐漸被要求標(biāo)準(zhǔn)化。
3月份，《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》發(fā)布；
同時(shí)，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)牽頭制定了多項(xiàng)預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。

國(guó)內(nèi)預(yù)制菜行業(yè)需要持續(xù)進(jìn)行規(guī)范性變革，這是不爭(zhēng)的事實(shí)，也是行業(yè)后續(xù)良性競(jìng)爭(zhēng)的前提。

從企業(yè)端來(lái)看，現(xiàn)存與預(yù)制菜相關(guān)的企業(yè)約為6.4萬(wàn)余家，注冊(cè)資本普遍提高：
注冊(cè)資本在100萬(wàn)元以內(nèi)的相關(guān)企業(yè)占比高達(dá)44.3%；

注冊(cè)資本在1000萬(wàn)元以上的占比也達(dá)到15.2%。

從生產(chǎn)過(guò)程來(lái)看，預(yù)制菜在這幾年對(duì)原料、生產(chǎn)工藝、儲(chǔ)存運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的要求變得嚴(yán)苛——

這意味著，預(yù)制菜行業(yè)在諸多方面的運(yùn)作也在大幅提高。

只不過(guò)，正本清源非一日之功。

辰智大數(shù)據(jù)顯示，2023年預(yù)制菜上市企業(yè)僅14家營(yíng)收超過(guò)億元。

這與超過(guò)5000億元的行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模相比，趨于專業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的頭部企業(yè)還是太少，活得安穩(wěn)的企業(yè)更是寥寥無(wú)幾。
當(dāng)下對(duì)于預(yù)制菜的爭(zhēng)議，或許也意味著這一行業(yè)的機(jī)遇就在眼前。
而每一家預(yù)制菜企業(yè)都有機(jī)會(huì)成為真正的行業(yè)巨頭。
（作者：道總）