導(dǎo)讀：一浪更比一浪高。

2023年，隨著國內(nèi)餐飲行業(yè)“內(nèi)卷”不斷加劇，許多餐飲品牌都在海外開出首店，有人將其稱為“中國餐飲企業(yè)出海元年”。2024年以來，中國餐飲品牌出海熱度只增不減?！澳疚轃尽痹谥袊愀坶_出首店；“新榮記”東渡日本；“外婆家”也在美國開出首店……

據(jù)弗若斯特沙利文預(yù)測，2026年，海外中式餐飲市場規(guī)模有望達(dá)4098億美元，年復(fù)合增長率達(dá)9.4%。出海，已成為當(dāng)下許多餐企發(fā)展的關(guān)鍵詞，幾乎各個(gè)賽道上的頭部品牌都在蓄勢待發(fā)，準(zhǔn)備搶占海外市場。

但實(shí)際上，中國餐飲出海的歷史十分久遠(yuǎn)。

（一）“不孤獨(dú)”的海外華人餐廳

根據(jù)英文媒體報(bào)道，在全美所有亞洲餐廳中，約七成只供應(yīng)3種亞洲食物：中餐、日本料理和泰國菜。中餐在美國有著悠久的歷史，現(xiàn)在全美所有亞洲餐廳中，39%為中餐廳。

有人的地方，就有中國人；有中國人，就有中餐館。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，僅在美國的中餐館，就超過5萬家，超過了麥當(dāng)勞餐館的數(shù)量。而在這些龐大的中餐館背后，則蘊(yùn)藏著海外中國人的幾代努力和拼搏。

19世紀(jì)中期，伴隨美國西部的淘金熱，首批華工來到美國舊金山一帶，第一家中餐館在此開業(yè)，中餐由此登上世界舞臺。在當(dāng)時(shí)艱苦的環(huán)境中，如何花最少的錢，做出最能滿足中國胃的菜肴？聰明的華工們就用美國人不吃的動物內(nèi)臟，和一些蔬菜的邊邊角角，胡亂炒在一起，做成了一道有故鄉(xiāng)味道的菜肴——“炒雜碎”。

后來，中餐廳開遍了美國的各個(gè)州，“炒雜碎”這道菜成為幾乎每個(gè)中餐館都不可或缺的菜肴，還經(jīng)常出現(xiàn)在很多美國電影電視劇中。

而在英國，100多年前已經(jīng)有中餐館在倫敦開業(yè)。最早的中餐館大部分都是中國海員開的，他們在上海、廣東和利物浦、倫敦之間穿梭，登陸英國之后，因?yàn)閯e無所長，為了養(yǎng)家，開始經(jīng)營中餐館，這就是英國中餐業(yè)的雛形。

（來源：AI制圖）

后來，因?yàn)椴煌臅r(shí)代背景，又涌入了大量華人，比如四五十年代為躲避戰(zhàn)亂來英國的老華僑，英國于六七十年代接納大量外勞，中國港澳臺和東南亞的大批華人隨之涌入，更有改革開放之后，眾多中國同胞走出國門務(wù)工。他們很多人都選擇在英國經(jīng)營中餐館。

對于中國人來說，拉丁美洲是一個(gè)地理上非常遙遠(yuǎn)的地方，充滿著異域風(fēng)情。但在距離中國1.7萬公里外的秘魯，早在170多年前就有了中餐廳。在秘魯，中餐館被稱為Chifa，它其實(shí)是“吃飯”的粵語發(fā)音。早期來秘魯?shù)娜A人多是廣東人，因此秘魯中餐以粵式風(fēng)味為主。

盡管“孤懸海外”，但中餐廳似乎并不“孤獨(dú)”。

（二）餐飲企業(yè)出?！跋蠕h”

20世紀(jì)90年代，隨著改革開放政策的深入推進(jìn)，部分國營餐飲品牌如全聚德、東來順等開始探索海外市場，因缺乏對當(dāng)?shù)厥袌龅牧私?、缺少國際化的專業(yè)人才以及較為粗放的經(jīng)營管理模式等問題，這些品牌出海多以失敗告終。

但在2005年新春伊始，剛剛成立的中國全聚德（集團(tuán)）股份有限公司，開始了又一輪海外擴(kuò)張，在德國、緬甸、阿曼、日本等國家和中國香港地區(qū)開辦了特許連鎖店，最終在澳大利亞等國家落地生根。

2010年左右，以海底撈、眉州東坡、黃記煌為代表的餐飲品牌開始新一輪的海外布局。在此過程中，它們也踩了不少坑。

（來源：海底撈官網(wǎng)）

比如，由于不同地區(qū)的政策差異性和審核嚴(yán)格程度不盡相同，導(dǎo)致開店流程審查周期很可能被拖長。眉州東坡的海外第一家餐廳開店時(shí)間就比預(yù)期的時(shí)間延長了半年。

而由于不同國家的食品安全規(guī)則不同，中餐食材、調(diào)味品、制作方式的多樣性以及文化差異，讓不少中國食物在國外無法使用或者不被批準(zhǔn)使用。比如醬油、豆豉和一些腌制品、糟醉制品，就西方衛(wèi)生評判標(biāo)準(zhǔn)而言是“不衛(wèi)生”的，常常受到罰款。

最難的應(yīng)該是食材。國外食材不一定符合中國餐飲需求，但中餐企業(yè)在從國內(nèi)采購原材料過程中又受到所在國的政策限制，比如全聚德特有北京填鴨的食材等禽類無法出口到國外，使用國外當(dāng)?shù)氐镍喿訜o法保證北京烤鴨的品質(zhì)。

不過，這些品牌吸取前期的經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，注重市場選擇的精準(zhǔn)性，從華人較多的國家開始布局開店，并調(diào)整經(jīng)營策略，根據(jù)當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的口味偏好和供應(yīng)鏈情況， 及時(shí)調(diào)整菜單，逐漸融入了當(dāng)?shù)厥袌觥?

（三）新一輪“餐企出海熱”

隨著國內(nèi)餐飲行業(yè)競爭的加劇，為了尋找更廣闊的發(fā)展空間，2023年開始，眾多連鎖品牌加快出海步伐。與此同時(shí)，上游供應(yīng)鏈端也有不少企業(yè)出海拓展業(yè)務(wù)。中國餐飲出海進(jìn)入了一個(gè)全新的發(fā)展階段。

這一輪餐飲企業(yè)出海的參與者眾多：從海底撈到西少爺云海肴、探魚、太二、大鼓米線、張亮麻辣燙，再到甜啦啦、霸王茶姬、瑞幸咖啡、庫迪咖啡，形成了多層次、多品類、多目標(biāo)市場的中餐出海大格局。

從出海的目的地看，大部分品牌在出海首站上選擇華人較多的東南亞和北美地區(qū)。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，出海首站選擇東南亞地區(qū)的品牌占比為34.8%，選擇北美地區(qū)的品牌占比為29.5%，兩個(gè)地區(qū)的占比之和超過了60%。

值得關(guān)注的是，之前的海外中餐更多服務(wù)于當(dāng)?shù)厝A人或者來當(dāng)?shù)芈糜蔚闹袊?，也就是做的還是自己人的生意。如今則有更多海外本土食客成為座上客，海外中餐開始主做本地人的生意。

易于標(biāo)準(zhǔn)化的火鍋，是最早出海的品類。目前，國內(nèi)已有諸多火鍋品牌在海外設(shè)立直營店或加盟店，其中，海底撈旗下主營國際市場的特海國際已在海外13個(gè)國家開設(shè)了110余家門店。小龍坎海外門店也接近50家。除此之外，大龍燚，朱光玉、蜀九香、蜀大俠、朝天門、譚鴨血等火鍋品牌也都在布局海外市場。

在眾多品牌的宣傳引導(dǎo)下，火鍋已經(jīng)基本完成了海外市場教育，不少海外本地消費(fèi)者可以熟練地使用筷子吃火鍋，部分消費(fèi)者還能接受腦花、肥腸、豬血等內(nèi)臟食材。

（來源：AI制圖）

茶咖品類作為近幾年中國餐飲新勢力，面對國內(nèi)內(nèi)卷上頭的競爭態(tài)勢，出海氣勢也不輸火鍋品類。喜茶2018年就開啟了出海征程，蜜雪冰城的海外門店已接近4000家。作為新中式茶飲新勢力，霸王茶姬更是成立不到1年就沖向了海外市場，目前海外門店已超過70家。此外，CoCo、書亦燒仙草、茶百道、甜啦啦都已在國外開出門店。而在咖啡賽道，瑞幸咖啡、庫迪咖啡相繼開啟國際化征程，“東南亞白領(lǐng)喝瑞幸，中東土豪喝庫迪”似乎成為了一種新時(shí)尚。

火鍋和茶咖之外，一些地方菜系也加入中餐“出?！标?duì)伍，以川菜、京魯菜為主力軍，湘菜、江浙菜、東北菜等表現(xiàn)得尤為積極。比如，臺州菜品牌“新榮記”于今年2月走向海外，首店開在東京赤坂；湖南菜品牌“農(nóng)耕記”在新加坡開出兩家門店；東北菜館已經(jīng)出現(xiàn)在新加坡的各個(gè)角落。

小結(jié)：機(jī)遇與挑戰(zhàn)

在大國崛起的背景下，中國文化的輸出已經(jīng)越來越強(qiáng)勢，中國餐飲的海外市場也受益于此。

與此同時(shí)，政策紅利釋放，讓企業(yè)“走出去”更有底氣。今年3月，商務(wù)部等9部門發(fā)布《關(guān)于促進(jìn)餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的指導(dǎo)意見》，提出要加快中餐“走出去”。支持餐飲經(jīng)營主體積極開拓海外市場。

而在一批又一批國內(nèi)品牌的試錯和實(shí)踐中，中國餐飲出海正在逐步駛向深水區(qū)。但對中國餐飲品牌來說，想在海外長久“立足”并非易事。

合規(guī)性，是餐飲企業(yè)出海遭遇的首個(gè)難題。文化和法律的差異會造成很多不同的阻礙和障礙，在當(dāng)?shù)睾戏ê弦?guī)地去做，才能得到當(dāng)?shù)馗辛Φ闹С帧?

供應(yīng)鏈，是制約餐飲企業(yè)出海的重大障礙。尤其是核心主料是否符合相關(guān)國家和地區(qū)的規(guī)定，能否實(shí)現(xiàn)本地化材料替代，都極其考驗(yàn)餐飲企業(yè)出海的耐心。

萬事離不開人，出海的人才儲備與國內(nèi)的人才儲備資源同樣重要。海外人員的招募、培訓(xùn)和管理成本較高，要有足夠的資金儲備，甚至要在海外當(dāng)?shù)亟⒑眠\(yùn)營體系，儲備各類人才。

同樣的一碗面，在國內(nèi)賣20元，在海外很多地方可以賣到60元。中餐出海，很有“錢景”，但首先是要“活下去”。
（作者：趙樸）