導(dǎo)讀：

自從有了“調(diào)理肉”這種神奇的物種，顧客們就變得像曹操一樣疑神疑鬼，總會(huì)猜測(cè)端上來(lái)的，到底真肉假肉，實(shí)際上，顧客擔(dān)心的，并不是假肉，如果講明是調(diào)理肉，相信顧客也不至于立即離開(kāi)，他們真正擔(dān)心的是，肉是“假的”，商家不說(shuō)，卻按照真肉價(jià)格賣。

花點(diǎn)錢不要緊，但你不能拿我當(dāng)沒(méi)吃過(guò)、沒(méi)見(jiàn)過(guò)的傻子，所以，你店里的羊肉，是真是假？

（一）不膻就是“假羊肉”？

天氣漸寒，火鍋和羊肉館的生意也活泛起來(lái)。

企查查數(shù)據(jù)顯示，立冬以來(lái)，“羊肉”主題套餐的餐飲商戶數(shù)，較上個(gè)月同期增長(zhǎng)近30%，最近一周，“羊肉火鍋”搜索量周環(huán)比增長(zhǎng)70%左右。

在鄭州某社區(qū)，吳老板經(jīng)營(yíng)著一家150多平的羊肉館，中午賣羊肉燴面，晚上賣羊肉鍋?zhàn)?，吳老板介紹，每到晚間，很多社區(qū)居民喜歡拖家?guī)Э趤?lái)吃，因?yàn)椴焕?，孩子老人也都能吃，“最近這半個(gè)月生意還行，能坐滿?！?

街道上是清冷的朔風(fēng)，屋內(nèi)霧氣蒙蒙，燈光大亮，人影晃動(dòng)，從外面看過(guò)去，倒也熱鬧。

◎火熱的羊肉館

河北一家賣銅鍋涮的店家表示，整個(gè)10月和11月份的上半個(gè)月，生意都很差，260平的店，24張桌子，最多一天能坐15桌，都是打熬著過(guò)活，11月下旬，營(yíng)業(yè)額有長(zhǎng)進(jìn)，基本每天能坐滿，遇到周五周六，還能翻幾張桌。

在他的銅鍋涮餐廳，羊肉卷是標(biāo)配，刨得薄薄的羊肉卷，清水涮幾涮就熟，配上麻醬韭菜花辣椒油調(diào)成的蘸醬，美味至極。

美味歸美味，但也有質(zhì)疑之聲，一些點(diǎn)評(píng)和社交平臺(tái)上，就有消費(fèi)者評(píng)論，去某某火鍋店吃羊肉，居然沒(méi)有羊肉味，蘸上醬汁小料后，滿嘴調(diào)料味兒。“這羊肉一吃就是假的。”

有膻味就是真羊肉，沒(méi)膻味就是假羊肉？鄭州一家做羊肉供應(yīng)鏈的餐創(chuàng)聯(lián)會(huì)員介紹，火鍋店用羊肉，有山羊肉和綿羊肉之分，綿羊肉嫩，山羊肉更有嚼勁，味道上看，山羊肉膻味較為明顯；價(jià)格上來(lái)看，同品級(jí)的山羊肉略高一些，“主要是看商家選擇和當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的飲食偏好”。

◎銅鍋涮

火鍋?zhàn)龅亩嗍桥?，很多女性消費(fèi)者不喜羊肉膻味，所以，很多火鍋店會(huì)選擇膻味較淺或者無(wú)腥膻味的綿羊肉，而一些多做男性顧客的火鍋店，多會(huì)用山羊肉。

像在鄭州比較火的半閑齋，用的就是草原羊，小胡同前門涮肉則是用山羊肉，味道更有千秋，也都十分火爆。

在山東經(jīng)營(yíng)一家燒烤店的孫老板介紹，做燒烤，必須得用山羊肉，不用怎么腌制，吃起來(lái)就很香，而一些用綿羊肉的燒烤店，總是用各種調(diào)料腌制，吃進(jìn)嘴里，全是“料味兒”，為什么這么做？沒(méi)羊肉味唄！

一些燒烤店老板則明確表示，所用羊肉乃綿羊肉，一來(lái)成本低，二來(lái)可以籠絡(luò)更多的女性顧客。

◎羊肉串，好吃的羊肉串

看來(lái)，真假羊肉的討論，很大程度上，是山羊與綿羊之爭(zhēng)，不過(guò)，也有火鍋老板說(shuō)，有些店用的羊肉是邊角料拼接粘合而成，再加點(diǎn)羊肉精或者羊尾油，冷凍之后再刨成卷售賣，這種羊肉水分大，入鍋后會(huì)急速縮水，“根本不夠斤兩，簡(jiǎn)直是明著坑顧客?！?

當(dāng)然，還有鴨肉羊肉卷、羊肉風(fēng)味羊肉卷、調(diào)理羊肉卷等等，基本脫離真正羊肉卷的范疇，去年，某品牌就曾因假羊肉卷事件賠償了800多萬(wàn)，雖然拉高了羊肉卷的行業(yè)成本，但假羊肉在很多地方依舊暢銷，正如人類無(wú)法阻擋拼多多。

（二）男人更愛(ài)吃羊肉？

相比較羊肉，今年的牛肉市場(chǎng)很繁榮，無(wú)論是是牛肉火鍋，還是牛肉自助、牛肉串串，都跑出了不錯(cuò)的成績(jī)，也跑出了不少品牌，反觀羊肉，一直不溫不火，從供應(yīng)鏈企業(yè)的入局情況就能看出端倪。

◎羊肉火鍋

企查查數(shù)據(jù)顯示，從成立年限分布來(lái)看，在羊養(yǎng)殖相關(guān)企業(yè)現(xiàn)存企業(yè)中，有超七成企業(yè)成立年限在五年以上，其中成立年限在5-10年的企業(yè)占比最大，為42.50%，成立10年以上的企業(yè)占比27.89%。可見(jiàn)，提供羊肉的，幾乎全是“老家伙”，水要活泛，就得有新源頭，不落新子，不好盤活棋局。

出現(xiàn)此境況，是因?yàn)檠蛉獠缓贸裕?

《舌尖上的中國(guó)》總導(dǎo)演陳曉卿是個(gè)羊肉愛(ài)好者，在他看來(lái)，吃肉也有“鄙視鏈”——豬為下，牛為中，羊?yàn)樯希虼鬄槊馈?

而在古代的吃肉鄙視鏈，則是牛肉>羊肉>豬肉，其中最主要原因是，牛肉是重要的生產(chǎn)資料，朝廷不允許民間食用，能吃到牛肉的，都是權(quán)貴人士，所以，古代的“食肉鄙視鏈”更像是“階層鄙視鏈”。

◎單人單鍋涮羊肉

一位老廚師描述，肉的做法，要根據(jù)其本性而定，比如，羊肉性熱，適合燉著吃；牛肉性平，入脾胃，怎么做都行；豬肉陰寒，最好烤著吃。秋冬時(shí)節(jié)，羊肉館生意好，一方面是做得好吃，另一方面符合大眾“秋冬用湯進(jìn)補(bǔ)”的認(rèn)知。

相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，喜好吃羊肉的女性，不到30%，反觀男性顧客和男老板，對(duì)于羊肉，基本是90%以上愛(ài)吃、愛(ài)點(diǎn)。

陜西一名經(jīng)營(yíng)銅鍋涮的餐創(chuàng)聯(lián)會(huì)員表示，男性更偏向于點(diǎn)羊肉，女性更偏向于點(diǎn)牛肉，“有些極度厭惡羊肉的女生，還會(huì)阻止男生點(diǎn)，而一些‘全爺們兒局’，羊肉下得最快，一次能點(diǎn)好幾盤?！?

很多女生顧客對(duì)羊肉的認(rèn)知是肥膩，不如牛肉健康味美，另外，最主要的是腥膻味太重，拿捏不了一點(diǎn)。

一位河南商丘的餐創(chuàng)聯(lián)會(huì)員說(shuō)，之前會(huì)用本地的山羊，冷凍之后刨成卷，后來(lái)，顧客的反應(yīng)越來(lái)越大，尤其是女性顧客，埋怨膻味太重，最后換成了綿羊肉，被很多女顧客夸贊肉質(zhì)鮮嫩。

“現(xiàn)在我們店里只保留了一款山羊肉（鮮切羊肉），專門為男顧客準(zhǔn)備的，而這款羊肉，主動(dòng)點(diǎn)的女生，寥寥無(wú)幾?！毖哉Z(yǔ)之間，店主似乎認(rèn)定，在吃羊肉這方面，男人才是行家，而自己能為行家服務(wù)，也甚是榮幸。

◎羊肉湯太美味

可見(jiàn)，關(guān)于所謂的真假羊肉的說(shuō)法，更像是個(gè)“羅生門”，不論愛(ài)吃與否。

（三）羊肉膻味，究竟要保留還是解決？

羊肉由于肉質(zhì)的特殊性和大眾對(duì)其的固有認(rèn)知，使得發(fā)展并不如牛肉品類快，但也有品牌大開(kāi)大合，盯上羊肉品類，并圍繞其寫(xiě)出了妙手文章。

像長(zhǎng)沙比較火的阿吉娜西北鮮羊肉館，主打一個(gè)西北風(fēng)味，羊湯、鮮羊肉、烤羊肉及各種涮菜，好吃美味且顏值能打，收獲不少女性消費(fèi)者。

像羊肉火鍋的頭部品牌、餐創(chuàng)聯(lián)會(huì)員單位草本味市井羊肉館，憑借時(shí)尚接地氣的裝修，甄選的食材，也俘獲了社區(qū)老少的心。

好的氛圍、好的口味、好的體驗(yàn)，比羊肉膻不膻更重要，況且，解決膻味還是保留膻味，是當(dāng)?shù)叵M(fèi)者說(shuō)得算，沒(méi)必要在這上面繞來(lái)繞去。

◎草本味

當(dāng)然，對(duì)于這個(gè)觀點(diǎn)，有人不屑茍同。

河南信陽(yáng)一家做羊肉館的餐創(chuàng)聯(lián)會(huì)員介紹，他們二十多年來(lái)，一直用的是山羊肉，而且做法相當(dāng)考究，每年的9月，餐廳就會(huì)采購(gòu)一大批山羊，有的來(lái)自豫東，有的來(lái)自山東，然后統(tǒng)一宰殺并風(fēng)干。

風(fēng)干好的羊肉，儲(chǔ)存起來(lái)慢慢賣，吃時(shí)，會(huì)用熱水滾沸，將羊肉拆下來(lái)，做成羊肉鍋?zhàn)?，無(wú)論是喝湯還是吃肉，都很好吃，而且羊肉味十分濃郁。

“來(lái)咱家吃飯的，男顧客多，都說(shuō)羊肉夠味，有的還會(huì)買一些咱的風(fēng)干羊肉拿回去，自己燉。”該餐創(chuàng)聯(lián)會(huì)員說(shuō)，“如果羊肉沒(méi)膻味，那還叫羊肉嘛？”
（作者：張冬）