2025已至，過去一年，行業(yè)充滿內(nèi)卷與廝殺，也充滿驚喜和收獲。

那么，在即將到來的新年，火鍋行業(yè)會(huì)有哪些趨勢？

（一）中西部地區(qū)熱辣開涮，“城市火鍋紅利”初現(xiàn)

2024年，國家出臺(tái)很多文件，提到東部產(chǎn)業(yè)要向中西部轉(zhuǎn)移，實(shí)際上，十幾年前，國家就已明確提出產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)移的戰(zhàn)略規(guī)劃，而2024又連發(fā)幾次文件，足見決心。

東部的產(chǎn)業(yè)，大規(guī)模轉(zhuǎn)移到中西部，這個(gè)政策不僅關(guān)系到區(qū)域平衡發(fā)展，還將給中西部地區(qū)帶來巨大變化。

按照規(guī)劃來看，四川、湖北、河南、安徽、陜西和重慶等地，都將因此獲得重大發(fā)展機(jī)遇，迎來經(jīng)濟(jì)騰飛的新時(shí)代。

至于轉(zhuǎn)移原因，咱們就不過多分析了，無非是成本太高運(yùn)營壓力大區(qū)域發(fā)展不均衡，跟你開火鍋店遇到的問題是一樣一樣的。

不過，產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)移的另一個(gè)目的，你得讀懂，那就是“共同富?！保呱教?，深海太深，那就削山填海，放出更多土地來種糧食。

所以，這些地區(qū)不僅會(huì)有政策上的支持，還會(huì)完備各種基建，人才、資金、科技、廠子、就業(yè)崗位，就全來了。

在當(dāng)下時(shí)代，還能吃到“城市紅利”，是不可想象的事，遇到風(fēng)來，一定要做好飛翔的準(zhǔn)備。

（二）連鎖化率持續(xù)上升，單店度日維艱

火鍋的連鎖化率一直在上升，不出意外的話肯定沒意外——明年仍將繼續(xù)上升。

原因很簡單，乃行業(yè)自身屬性所致，菜品容易標(biāo)準(zhǔn)化、不依賴廚師、出餐效率高，加上冷鏈基建的優(yōu)化與完善，加快更新周期，使得火鍋行業(yè)跑得更歡，另有供應(yīng)鏈的托底以及消費(fèi)者對(duì)品牌的依賴程度加深，讓火鍋連鎖變得更有動(dòng)力。

而那些單店的日子，也會(huì)在連鎖大軍的碾壓下變得艱難，難點(diǎn)有二，一是單店的采購成本不好降（形不成集采效應(yīng)），二是品牌存在感偏弱。成本降不下來，流量留不住量，兩頭受堵。

當(dāng)南城香開在你旁邊賣起小火鍋、很多產(chǎn)品免費(fèi)炫，當(dāng)東來順在你對(duì)面搞起幾十元自助餐、羊肉隨便吃，當(dāng)海底撈正在不遠(yuǎn)處賣力吆喝拉人進(jìn)店時(shí)……場面實(shí)在太殘暴。

若說單店做些小吃快餐鹵味甜點(diǎn)之類的品類，能靠一招鮮吃遍天，放到火鍋身上就很無解，只能做好人情服務(wù)和性價(jià)比，拼硬實(shí)力，很難干過連鎖品牌，除非你隔壁加盟店的老板，水平又菜又很有想法。

（三）消費(fèi)者：M型分級(jí)更明顯，情緒價(jià)值非重點(diǎn)

在中國，中產(chǎn)階級(jí)并無明確定義，只因地方太大，不同城市的薪資水平和消費(fèi)能力都不同，說白點(diǎn)，在村里，你是中產(chǎn)，去城里，就成了貧下中農(nóng)。

但不可否認(rèn)的一點(diǎn)，中產(chǎn)在這兩年正逐步滑向兩極，一部分進(jìn)入上層，一部分進(jìn)入下層，北上廣深尤為明顯，在大城市，房產(chǎn)股票基金等金融產(chǎn)品撐著中產(chǎn)階級(jí)，但隨著資產(chǎn)縮水，這邊也緊衣縮食起來，一線城市的社會(huì)消費(fèi)品的零售總額增速不如二線，也從側(cè)面說明了這一點(diǎn)。

大城市如此，小城市尤其是下沉市場，也沒想象中的樂觀，大河都沒水，小河哪還有存貨，一些進(jìn)攻下沉市場的品牌，算是套牢了。

在商業(yè)交換中，產(chǎn)品一般具備功能價(jià)值、情緒價(jià)值和資產(chǎn)價(jià)值，資產(chǎn)價(jià)值更多像是收藏價(jià)值，餐飲就甭想了，那就剩下功能價(jià)值和情緒價(jià)值，而大眾現(xiàn)在的情緒更多是“對(duì)于窮的焦慮”，相信大部分火鍋店產(chǎn)品緩解不了這種焦慮，因?yàn)槟銦o法讓顧客吃出富人的感覺，當(dāng)然，如果顧客產(chǎn)生這種感覺，那么，他們也付不起這筆賬單。

在這種情形下，多數(shù)消費(fèi)者只為功能價(jià)值付錢，剛需、填飽肚子、相對(duì)便宜，是最大的理由。

（四）市場：孤獨(dú)經(jīng)濟(jì)大盛行，地方再推消費(fèi)券

刺激消費(fèi)的說法，多少有些奇怪，正如一個(gè)老人正顫巍巍地走，有人看其太慢，就在其背后猛推一把，老人跌到，此君又埋怨老人身體太差。

中國經(jīng)濟(jì)當(dāng)然沒老，但也不是靠刺激就能連跑帶飛的，畢竟，消費(fèi)信心需要恢復(fù)，工資需要提升，外貿(mào)市場需要打開，就業(yè)崗位需要增多。

相比美國的直接發(fā)錢、日本的硬折扣，我們估計(jì)還會(huì)發(fā)一堆消費(fèi)券，聊勝于無，能省多少是多少。手里余糧不足，尤其是年輕人，結(jié)婚生子就不提了，社交能免則免，無效社交可省，至于有效社交——也常被定義成無效。

請人吃飯，有無價(jià)值且不談，這頓飯錢可是沒了，甭跟我講“江湖是人情世故”，沒了錢，全是事故。我的錢有用，得花到自己身上去。

于是，興趣班風(fēng)靡、一人食崛起，靈修中醫(yī)八段錦、插畫茶藝太極拳，都讓孤獨(dú)開出了花，這也是這兩年快餐、一人食和自助火鍋跑得飛快的社會(huì)原因。

人是群居動(dòng)物，但隨著越活越清醒，發(fā)現(xiàn)身邊同類人越來越少，那就活成為孤勇者，所以，2024年的各種“圈子文化”“搭子文化”很火，臨時(shí)組建，達(dá)成目的后，再一拍兩散，回歸生活，各不打擾。

對(duì)于這種圈子和搭子文化，火鍋老板還應(yīng)多留意，很多火鍋店已經(jīng)開始搭建有關(guān)年輕人的圈子文化了，比如搭建足球籃球、手游、動(dòng)畫片等主題的圈子，邀請年輕人體驗(yàn)、找同類。

沒人愿意孤獨(dú)，不過生活所迫而已，這背后的疏離、焦慮和無奈，以及藏著情緒的財(cái)富，抓著了，就能變現(xiàn)。

（五）模式：品牌擴(kuò)張方向，聯(lián)營聯(lián)盟衛(wèi)星店

老百姓沒啥錢，創(chuàng)業(yè)者也不富裕，除了“想以小博大”的因素，開店的啟動(dòng)資金也在逐漸縮減，說到底，未來充滿不確定性，誰的錢都不是風(fēng)刮來的，大部分人都不愿意將看得見的真金白銀，投入到看不見的未知黑暗里。

然而，直營面臨的壓力又極大，想擴(kuò)張想盈利，還得靠加盟，一方是觀望，一方是渴望，那就取個(gè)中間值，咱倆都投點(diǎn)，聯(lián)合經(jīng)營，一榮俱榮，死就死一塊，這合伙生意，慘烈得如同殉情。當(dāng)然，這也是其忠貞之處。

聯(lián)營聯(lián)盟最大的好處是降低了信任成本，過去，總部和加盟商多存敵意，而如此一聯(lián)合，信任感攀升，合作愉快的前提達(dá)成了。

還有一點(diǎn)得留意，即“共識(shí)問題”，千人千面，經(jīng)營理念也不同，說服彼此達(dá)成共識(shí)，是經(jīng)營的基礎(chǔ)。

當(dāng)然，更狠一點(diǎn)的品牌，仍會(huì)走直營，衛(wèi)星店是個(gè)不錯(cuò)的模式，走單店單品路線，也能強(qiáng)化品牌。

（六）品牌：區(qū)域品牌不斷爆出，連鎖征戰(zhàn)全國腳步放緩

如同諸侯紛爭，作為分散型極強(qiáng)的餐飲行業(yè)，更容易各自為政，朝全國性進(jìn)攻的品牌會(huì)放慢腳步，更多品牌的精力會(huì)扎根本土，當(dāng)個(gè)土皇帝，倒不是品牌沒有進(jìn)取心，只是時(shí)機(jī)未到，道理很簡單，撒哈拉沙漠目前還閑置著，你去開100家火鍋店，也沒啥意義。

當(dāng)土壤貧瘠時(shí)，最好的辦法是施肥，而不是想著種什么東西能存活，即便活下來，也易營養(yǎng)不良。

所以，扎根某一區(qū)域、打透某一區(qū)域，才是良策，相信2025會(huì)有更多區(qū)域王爆出。

（七）品類：小火鍋將再度進(jìn)化，自助、有料還會(huì)涌出“新模范”

今年是小火鍋和自助火鍋爆發(fā)的元年，不僅有各路品牌跑出，很多火鍋店也開始朝這些方向爆改；在下沉市場，有料火鍋也終于亮出爪牙，瘋狂大殺四方，能與有料火鍋匹敵的，似乎只有玩低價(jià)的牛肉火鍋。

低價(jià)是種難得的優(yōu)勢，能做到同類型成本最低且仍有利潤，類非凡器。

小火鍋的進(jìn)化離不開效率二字，自助火鍋的進(jìn)化離不開成本二字，小火鍋的用餐場景更合快餐屬性，所以會(huì)進(jìn)化越來越快；自助火鍋則憑著海量的SKU去豐富顧客的驚喜，但成本管控依舊是頭等大事。

人工智能和數(shù)字化會(huì)大肆介入這兩個(gè)品類，用數(shù)據(jù)指導(dǎo)經(jīng)營。2025，將會(huì)繼續(xù)誕生代表品牌。

當(dāng)成本失控時(shí)，自助火鍋會(huì)進(jìn)化出更多品類，深耕聚焦單一品類，比如魚蛙自助、羊肉自助、野菜自助等，SKU減少，店面變小，裁汰冗員。

（八）食材：地域特色閃閃發(fā)光，非遺食材越嶺翻山

吃慣了大路貨的食客，都有嘗鮮心理，正如改革開放初期，粵菜橫行，一方面是強(qiáng)勢經(jīng)濟(jì)造成強(qiáng)勢（飲食）文化輸出，另一方面是粵菜中出現(xiàn)各種水產(chǎn)，給內(nèi)地吹進(jìn)一股清新的海風(fēng)。

同樣，在白菜香菇豆腐皮吃夠的情形下，普通食材的點(diǎn)單率會(huì)一路下降，一些具有地域特質(zhì)的食材會(huì)大行其道，另外，非遺食材有故事可講，有相對(duì)的溢價(jià)存在，火鍋品牌食髓知味，自然會(huì)深入挖掘。

值得注意的是“山野風(fēng)食材”，這類食材有兩個(gè)潛在優(yōu)勢，一是與尋常食材口味差異較大，顧客有新鮮感；二是顧客容易產(chǎn)生與“世外”的聯(lián)想，撫慰牛馬向往草原的心靈。

（九）供應(yīng)鏈：單品小工廠嶄露頭角，平臺(tái)整合初見供應(yīng)端

十年前，供應(yīng)鏈就開始出現(xiàn)單品小作坊，后來越來越多工廠跟進(jìn)，砍掉旁支蔓節(jié)，聚焦一種產(chǎn)品，毫無疑問，在那個(gè)時(shí)代，這絕對(duì)是刺透市場的一把快刀，但隨著時(shí)代的前進(jìn)，尤其是飛來一只黑天鵝，消費(fèi)市場的邏輯，開始慢慢發(fā)生變化，消費(fèi)者變得挑剔，商家追逐低價(jià)替代品，單一的產(chǎn)品再也無法支撐偌大的工廠，即便供應(yīng)鏈?zhǔn)掷锏目斓侗戎案h利。

那就多元發(fā)展、多邊開花，單品工廠不再單一，開始投其所好地生產(chǎn)其他類型產(chǎn)品。

從成本上講，大廠依靠規(guī)模效應(yīng)和集采效應(yīng)省下的錢，遠(yuǎn)遠(yuǎn)支付不起多條供應(yīng)鏈的采購和人工成本，這就進(jìn)入一個(gè)惡性循環(huán)，生意越差，越想貪多，越貪多，成本越高，最后被活活拖死。

很多供應(yīng)鏈企業(yè)意識(shí)到這一點(diǎn)后，開始化整為零，讓管理先扁平化，自負(fù)盈虧，自謀出路，解決成本和開銷問題。

所以，在2025年，供應(yīng)鏈企業(yè)將會(huì)變小、用工變少，甚至只用一條線只做一款特色產(chǎn)品，這樣的優(yōu)勢有二，一是定制周期變短、數(shù)量也能更小起訂，二是隨時(shí)反應(yīng)制作上市新品。

隨著小供應(yīng)鏈的崛起，國內(nèi)也一定會(huì)產(chǎn)生相應(yīng)的供應(yīng)鏈平臺(tái)，邏輯如同京東，將以最短時(shí)間、最快速度清空庫存，提升供應(yīng)鏈運(yùn)轉(zhuǎn)效率。

然而，君須記，小作坊下料，主打一個(gè)猛。

（十）產(chǎn)品：毛利繼續(xù)降，調(diào)理菜“突變”

隨著消費(fèi)者越來越審慎精明，質(zhì)價(jià)比也變成“價(jià)質(zhì)比”——在品質(zhì)相同的情況下，只比誰更低價(jià)。

這種讓商家無解的行為，只能不斷降價(jià)，產(chǎn)品毛利不斷打薄，最后支撐不住關(guān)門歇業(yè)；如果要保住毛利，就得賣點(diǎn)不一樣的東西，但餐飲供應(yīng)鏈這兩年正瘋狂，你想要的，都能預(yù)制和調(diào)理，好吧，大家都會(huì)七十二變，誰也甭想取到真經(jīng)，因?yàn)槿〗?jīng)的門檻一定會(huì)增高。

既然食材成本可見，那就增加點(diǎn)技藝和才藝，不難預(yù)測，手工菜會(huì)在2025大流行，如果請真廚師，人工成本就得上去，那么，調(diào)理就成“半調(diào)理”，一部分在店里由非廚師的廚師表演完成，至少這種方式，商家有了自主性，可以微創(chuàng)新。

值得一提的是，2024年底，火鍋料理師正式上崗，相信也會(huì)對(duì)火鍋產(chǎn)品創(chuàng)新有所裨益。

“工廠半調(diào)理+餐廳微創(chuàng)新”的產(chǎn)品，會(huì)在2025大放異彩，琳瑯滿目到不可想象。

最 后

趨勢這玩意兒，是高處、遠(yuǎn)處的東西，需要跳一跳才能看得見，或者需要奔跑好一陣，才能抓住尾巴，而很多人當(dāng)下面臨的，卻是需要立刻停下、亟待解決的現(xiàn)實(shí)難題。

2025，注定是一個(gè)無休之年。
（作者：張冬）