“新質(zhì)生產(chǎn)力就是高科技、高效能、高質(zhì)量?！?/span>詹瑞臣認(rèn)為，使企業(yè)實(shí)現(xiàn)新質(zhì)生產(chǎn)力的蛻變，技術(shù)革命的突破性和生產(chǎn)要素是關(guān)鍵，安全、質(zhì)量、環(huán)境、健康等要素都必須兼顧寫實(shí)。

2024年11月29日-12月1日，由中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)商協(xié)會(huì)聯(lián)盟、福建省鄉(xiāng)村振興促進(jìn)會(huì)、福建省鄉(xiāng)村振興基金會(huì)指導(dǎo)，建發(fā)會(huì)展、思爾福主辦，廣東省團(tuán)餐配送行業(yè)協(xié)會(huì)、團(tuán)膳網(wǎng)、福建八閩優(yōu)品網(wǎng)絡(luò)科技有限公司聯(lián)合主辦的思爾?！さ?屆中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)博覽會(huì)及系列大會(huì)上，中國飯店協(xié)會(huì)團(tuán)餐專委會(huì)專家、歐洲預(yù)制食品國際甄選基地專家組組長、中國社科院專家顧問、北大縱橫專家顧問詹瑞臣，在第二屆中國團(tuán)餐經(jīng)營智囊交流會(huì)分會(huì)場(chǎng)，進(jìn)行了《食品與團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)的新質(zhì)生產(chǎn)力：融合創(chuàng)新與協(xié)同發(fā)展》的主題演講。

食品與團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)的新質(zhì)生產(chǎn)力：融合創(chuàng)新與協(xié)同發(fā)展

以下為現(xiàn)場(chǎng)主題分享實(shí)錄：

說到“團(tuán)餐”這個(gè)詞，其實(shí)是在2015年開始被廣泛使用的，之前我們稱之為“大鍋菜”，國際稱為團(tuán)膳，后來以中國飯店協(xié)會(huì)團(tuán)餐與大鍋菜專業(yè)委員會(huì)行業(yè)第一個(gè)協(xié)會(huì)成立。到了2016年，在人民大會(huì)堂，中國團(tuán)餐正式更名為中國飯店協(xié)會(huì)團(tuán)餐專業(yè)委員會(huì)。而中國第一個(gè)相關(guān)的協(xié)會(huì)，是在中國飯店協(xié)會(huì)韓會(huì)長的倡議下成立的，我也是其中的發(fā)起人之一。

我在食品行業(yè)摸爬滾打了三十多年，對(duì)于行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)和體系有著深厚的情感。就在10月1日，《中央廚房建設(shè)要求》和《中央廚房運(yùn)營管理規(guī)范》2024年10月1日正式發(fā)布，我也是標(biāo)準(zhǔn)的起草人之一。我熱愛這個(gè)行業(yè)，從央企的十年經(jīng)驗(yàn)中，我參與了中國石油兩個(gè)局級(jí)單位集團(tuán)公司重組，兩家同質(zhì)化餐飲板塊的業(yè)務(wù)進(jìn)行了合并，后勤機(jī)關(guān)服務(wù)中心轉(zhuǎn)變?yōu)楣境闪⒘酥杏完柟獠惋嬘邢挢?zé)任公司，在當(dāng)時(shí)完成了公司的管理構(gòu)架和公司業(yè)態(tài)的構(gòu)架定位及標(biāo)準(zhǔn)體系的建設(shè)、產(chǎn)品線和運(yùn)營板塊定位。

在行業(yè)的貢獻(xiàn)方面，我主編了《團(tuán)餐烹飪管理師》和《團(tuán)餐職業(yè)經(jīng)理人》兩本行業(yè)職業(yè)培訓(xùn)教材，夯實(shí)和推動(dòng)了行業(yè)的專業(yè)發(fā)展，竇大海老師也在這個(gè)過程中給予了大力支持。在中石油國際板塊公司后勤保障業(yè)務(wù)的推動(dòng)落實(shí)了五常等標(biāo)準(zhǔn)，在15年前就在某團(tuán)餐品牌下，配合國家科技部參與了大型營養(yǎng)配餐的項(xiàng)目做出了一定的貢獻(xiàn)。我個(gè)人從餐飲的后勤、一線做起，從廚房到職業(yè)經(jīng)理及公司高管，再到團(tuán)餐行業(yè)，也曾將在日資企業(yè)食品工業(yè)部門任職高管工作過，歷練了我的成長獲得了今天的成果，還在國家各大部委做專家顧問，一直都是以落地實(shí)戰(zhàn)、專業(yè)職業(yè)的尊重態(tài)度的行為準(zhǔn)則在推動(dòng)規(guī)范工作。

一、團(tuán)餐的新質(zhì)生產(chǎn)力是什么？

我們今天的分享題目和內(nèi)容，首先要理解什么是新質(zhì)生產(chǎn)力。

新質(zhì)生產(chǎn)力就是高科技、高效能、高質(zhì)量。在2024年7月15日中國共產(chǎn)黨第二十屆中央委員會(huì)第三次會(huì)議上，又再次強(qiáng)調(diào)了完善發(fā)展服務(wù)業(yè)的體制和機(jī)制。我們要明白，新質(zhì)生產(chǎn)力是健全提升供應(yīng)鏈的韌性和安全水平高效平急結(jié)合的國策和要?jiǎng)?wù)。

那么，我們?nèi)绾问蛊髽I(yè)實(shí)現(xiàn)高科技、高效能、高質(zhì)量呢？技術(shù)革命的突破性和生產(chǎn)要素是關(guān)鍵。

生產(chǎn)要素就是我們提到的四個(gè)體系：安全、質(zhì)量、環(huán)境、健康。HACCP（（Hazard Analysis and Critical Control Points）食品安全危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)是我們食品行業(yè)和藥品行業(yè)常用不可缺少的管理管控體系。

團(tuán)餐行業(yè)也在全體系的對(duì)標(biāo)體系認(rèn)證，那么團(tuán)餐是什么呢？團(tuán)餐分為自主經(jīng)營和自負(fù)盈虧的多種模式，按照準(zhǔn)則分為包干制和酬金制。包干制就是人工薪酬、食材、低值易耗、住宿等所有全成本核算都由乙方承擔(dān)；酬金制則是甲方委托乙方，甲方提供確保設(shè)備、項(xiàng)目、場(chǎng)地、人員、食材，并給乙方一定比例的酬金?，F(xiàn)在，酬金制也取消也逐漸量化了，融入到人均勞務(wù)費(fèi)用當(dāng)中。

所以，我們現(xiàn)在看到的團(tuán)餐企業(yè)，現(xiàn)時(shí)期到底是商貿(mào)公司、勞務(wù)公司，還是專業(yè)公司呢？我作為財(cái)政部評(píng)審專家?guī)旃ぷ?，?duì)于這個(gè)問題有深刻的體會(huì)和理解。13年國資委向社會(huì)購買服務(wù)，16年開始實(shí)行后勤保障向社會(huì)購買服務(wù)以招投標(biāo)的形式。多年以來評(píng)審工作，見證了許多動(dòng)態(tài)。歸根到底甲方所需要的重點(diǎn)還是以技術(shù)為核心的創(chuàng)造產(chǎn)品和高質(zhì)量的管理服務(wù)，但甲方購買方式卻在政策面不斷變化。

我昨天下午就來到福州，一直在這里考察調(diào)研到6點(diǎn)，把這里的預(yù)制菜每一道菜品都嘗了一遍。晚上我還和幾位老師和專家一起交流，在過程中我深刻的進(jìn)行了理解。因?yàn)槲曳浅釔圻@個(gè)行業(yè)，所以我對(duì)產(chǎn)品也有深入的研究。嘗完之后，我會(huì)給大家一個(gè)簡單的分享。有企業(yè)也跟我提到這個(gè)問題，技術(shù)性的東西、勞動(dòng)資料、勞動(dòng)者和勞動(dòng)對(duì)象，都要以人為本。我會(huì)很客觀地闡述這個(gè)觀點(diǎn)，并涉及到核心標(biāo)志、戰(zhàn)略新興產(chǎn)業(yè)以及未來產(chǎn)業(yè)兩大產(chǎn)業(yè)園和產(chǎn)業(yè)集群的動(dòng)態(tài)趨勢(shì)發(fā)展。

產(chǎn)業(yè)鏈和產(chǎn)業(yè)集群會(huì)形成什么呢？那就是區(qū)塊鏈。而我們是什么呢？我們是供應(yīng)鏈中的價(jià)值鏈。我們?yōu)檎l服務(wù)？肯定為三產(chǎn)融合整體鏈條供應(yīng)鏈服務(wù)。要知道，在全國統(tǒng)一大市場(chǎng)中，我們是誰，我們?cè)谀臈l鏈上的環(huán)節(jié)當(dāng)中。我們是在管理上、工藝上、物流上、倉儲(chǔ)上、商貿(mào)上，還是在市場(chǎng)上呢？所以現(xiàn)在不能眉毛胡子一把抓，信息、人工、智能、設(shè)備、工具、平臺(tái)這些都是粗線條的。我們千行百業(yè)，有N多個(gè)崗位，必須形成一個(gè)系統(tǒng)。原來服務(wù)行業(yè)崗位的八大員：售票員、駕駛員、郵遞員、保育員、理發(fā)員、服務(wù)員、售貨員和炊事員廣泛流傳。現(xiàn)在形成了這么多崗位和業(yè)態(tài)，如何符合行業(yè)未來發(fā)展趨勢(shì)融入到全國統(tǒng)一大市場(chǎng)，深刻理解是什么概念？

我們要了解新質(zhì)生產(chǎn)力的背景，其實(shí)，它是融合國際社會(huì)大背景、國內(nèi)發(fā)展現(xiàn)階段的表現(xiàn)，是新時(shí)期時(shí)代的政治引領(lǐng)方向。從國際社會(huì)大背景看，逆全球化現(xiàn)象出現(xiàn)。

我們?yōu)槭裁刺岢珒?nèi)循環(huán)和外循環(huán)呢？經(jīng)濟(jì)和政治要融合。南北大灣區(qū)和京津冀如何協(xié)調(diào)，項(xiàng)目如何共享，這些都是我們要思考的問題。五大發(fā)展理念創(chuàng)新、協(xié)調(diào)、綠色、開放、共享，是政治引領(lǐng)的大方向。在這個(gè)框架下形成了什么？那就是大統(tǒng)一，即全國統(tǒng)一大市場(chǎng)。

歐洲食品安全局在2019年制定了農(nóng)場(chǎng)到餐桌的戰(zhàn)略，計(jì)劃用累計(jì)投資超過1000億歐元的扶持，在第一階段2030年，達(dá)到50%的食品從農(nóng)場(chǎng)直接到餐桌，在海外的預(yù)制菜必須溯源，國內(nèi)企業(yè)的產(chǎn)品如果沒有溯源根本就走不出國門。歐洲食品安全協(xié)會(huì)的副會(huì)長何紅軍前一段時(shí)間和我交流時(shí)提到，歐洲食品安全協(xié)會(huì)和正大已經(jīng)形成了戰(zhàn)略合作。正大的一產(chǎn)是畜牧業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)，形成了閉環(huán)；二產(chǎn)是工業(yè)化生產(chǎn)；三產(chǎn)是商貿(mào)大市場(chǎng)，形成立完善的溯源體系構(gòu)架。推動(dòng)了內(nèi)循環(huán)和外循環(huán)中，產(chǎn)品是錢，質(zhì)量是命。“光要錢不要命，不可能有好結(jié)果”。我說話比較直接，但這是事實(shí)。

我們看歐洲的預(yù)制食品，在2019年就制定了從農(nóng)場(chǎng)到餐桌的溯源體系。50%的食品可以追溯到源頭。到2055年，預(yù)計(jì)達(dá)到百分之百的食品都能從農(nóng)場(chǎng)追溯到餐桌，但也只能滿足50%的需求。

關(guān)于歐洲食品安全協(xié)會(huì)授權(quán)，有一些案例，北大荒集團(tuán)查哈陽農(nóng)場(chǎng)產(chǎn)區(qū)的大米“長粒香”通過了歐洲食品安全檢測(cè)認(rèn)證747項(xiàng)指標(biāo)已經(jīng)出口歐盟。吉林商務(wù)廳和歐洲食品安全協(xié)會(huì)的意向合作也在進(jìn)行中。有些供應(yīng)商將會(huì)以單一來源的形式進(jìn)行合作，這就是為什么我們要提到團(tuán)餐如何結(jié)合新質(zhì)生產(chǎn)力，如何與食品行業(yè)形成聯(lián)動(dòng)彼此賦能。如果我們?cè)龠@樣下去，不關(guān)注對(duì)標(biāo)專業(yè)化完善體系的問題，團(tuán)餐企業(yè)將不在是完整的專業(yè)化公司，就只能成為百分之百的勞務(wù)公司了。

商貿(mào)方面，我舉個(gè)簡單的例子：林業(yè)大學(xué)每年上億的食材采購項(xiàng)目，將有上百家家供應(yīng)商參與競(jìng)爭(zhēng)，最后只剩下十幾家業(yè)務(wù)。大家想想看，有多少企業(yè)被淘汰出局，內(nèi)卷十分嚴(yán)重，所以我們?nèi)绾巫鰧I(yè)化公司、如何做勞務(wù)公司、如何做商貿(mào)公司、如何讓我們的食品為甲方提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)賦能、如何實(shí)現(xiàn)雙贏降本增效，這些都是我們要思考的問題。

在全國統(tǒng)一大市場(chǎng)的背景下，我們必須把政治因素放在首位。我們來看這個(gè)政策：2023年12月30日，國家發(fā)改委發(fā)布了《城郊大倉基地建設(shè)實(shí)施方案》還有一個(gè)2024年11月27號(hào)的文件提出有效降低全社會(huì)物流成本的方案要達(dá)到13.8%。所以降低社會(huì)物流成本、物流樞紐的布局和建設(shè)和完善都是我們要考慮的問題。全面地實(shí)現(xiàn)平急兩用是我們國家政策戰(zhàn)略布局的目標(biāo)。剛才我提到的綠色、創(chuàng)新、協(xié)調(diào)、開放、共享等理念都是我們要堅(jiān)持的。

二、新質(zhì)生產(chǎn)力如何賦能團(tuán)餐

那么我們?nèi)绾谓档蛨F(tuán)餐成本呢？新質(zhì)生產(chǎn)力如何針對(duì)食品和食材賦能團(tuán)餐企業(yè)呢？

作為一個(gè)團(tuán)餐企業(yè)來說，我認(rèn)為首先要明確目標(biāo)必須是以產(chǎn)品為目標(biāo)的傳授技能。什么叫傳授技能呢？我們團(tuán)餐門檻低，進(jìn)來以后很多人忽視了技術(shù)的重要性。恰恰是團(tuán)餐中70%-80%都是勞務(wù)人員，在為甲方服務(wù)當(dāng)中乙方獲得的勞務(wù)酬金這個(gè)過程中乙方獲得利潤空間很低。

舉個(gè)例子，北京某后勤部隊(duì)，他們實(shí)現(xiàn)了信息化管理。他們后勤有5000人吃飯，其中高級(jí)領(lǐng)導(dǎo)就有二十多個(gè)。他們是如何降低成本的呢？食材由原來的50塊錢降到40塊錢整體都降低了，但是他們要求的食材你不給采購，你來提供勞務(wù)。為什么提到這個(gè)問題呢？因?yàn)槿莿趧?wù)所以利潤很低。為了樹立這個(gè)樣板，當(dāng)你的業(yè)績不夠以后，我們團(tuán)餐公司大部分70%-80%都是以勞務(wù)的形式去表達(dá)的。所以說利潤空間很少，所以我們必須要重視傳授技能。我們不能再以勞務(wù)的形式去創(chuàng)造服務(wù)，我們要叫專業(yè)化公司。在傳承和技能、標(biāo)準(zhǔn)和執(zhí)行、標(biāo)準(zhǔn)和品牌方面都要下大功夫。

前幾天我去給某部對(duì)后勤服務(wù)保障部的授課，他們說：“詹老師，你從基層走上來，能不能課后給我們做兩道菜給我們看看？”我就以魚作為食材進(jìn)行烹制給他們展示。我為什么要做魚呢？因?yàn)槭谥贼~不如授之以漁啊！我們團(tuán)餐企業(yè)在傳承技能方面，不僅僅是做菜那么簡單，更是傳承中國的飲食文化啊！甲方對(duì)我們的尊重源于對(duì)我們的合同續(xù)簽和整體團(tuán)隊(duì)服務(wù)的認(rèn)可，源于我們是專業(yè)化公司而不是勞務(wù)公司。我們一定要把專業(yè)放在首位、實(shí)現(xiàn)團(tuán)餐品牌公司！

我昨天抵達(dá)了福州，前天還在深圳。在給某央企講課的時(shí)候，他們當(dāng)即決定成立一個(gè)技術(shù)研發(fā)部，并提到要我給他們推薦一位出色的行政主廚。在技術(shù)上、文化上、管理上、食品安全上，培訓(xùn)上都必須具備全面技能的復(fù)合型人才，而實(shí)現(xiàn)推動(dòng)他們的企業(yè)建立起三級(jí)培訓(xùn)體系：一級(jí)是公司層面的領(lǐng)導(dǎo)培訓(xùn)，二級(jí)是區(qū)域經(jīng)理培訓(xùn)，三級(jí)則是部門技能和管理的培訓(xùn)。

這樣做的目的是什么？就是為了形成項(xiàng)目內(nèi)部的傳幫帶機(jī)制。所以說，標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行是一個(gè)品牌的專業(yè)化公司和勞務(wù)公司、商貿(mào)公司是截然不同的。按照全國統(tǒng)一大市場(chǎng)的理念，我們的團(tuán)餐公司該如何賦能、如何轉(zhuǎn)變思想并執(zhí)行到位呢？就要明確目標(biāo)、理念和條件，理解什么是新質(zhì)生產(chǎn)力、什么是智慧。

還有個(gè)案例，我?guī)椭诒本┑囊粋€(gè)企業(yè)客戶實(shí)現(xiàn)了2000平米的共享空間，僅僅10個(gè)人就能操作500人的餐飲需求。這得益于預(yù)制菜的應(yīng)用。我認(rèn)為，預(yù)制菜并非洪水猛獸，關(guān)鍵在于我們?nèi)绾握_認(rèn)知它。你沒有真正的理解中國飲食文化的傳承，沒有做到守正創(chuàng)新，怎么可能輕易否定預(yù)制菜呢？名字可能叫得不那么貼切，但事情本身不是錯(cuò)的。

預(yù)制菜能減少廚余垃圾，從田頭到餐桌全是綠色供應(yīng)鏈條的凈菜。有學(xué)校說可以吃青菜，為什么不委托我們做呢？因?yàn)樗麄冇袊?yán)格的的入口率。教育部在北京的各大院校，都有一個(gè)廠家授權(quán)機(jī)制，這個(gè)平臺(tái)就是高聯(lián)采只有獲得了相應(yīng)類別的準(zhǔn)入入圍資格，才有機(jī)會(huì)去投標(biāo)。而且，入圍只是開始，具備了投標(biāo)的條件而已，接下來的競(jìng)爭(zhēng)更加激烈。部隊(duì)也有類似的嚴(yán)格規(guī)定，勞務(wù)公司如果沒有業(yè)績而進(jìn)行造假，一旦被查出問題，就可能被直接拉黑兩年、五年等不等，這樣的例子在我身邊時(shí)時(shí)就發(fā)生過。所以，我們要緊跟國家政策，合規(guī)合理堅(jiān)持協(xié)調(diào)、創(chuàng)新、綠色、開放、共享、智慧、科技、發(fā)展的理念。我們要明確，到底是要做商貿(mào)勞務(wù)還是專業(yè)化服務(wù)的品牌公司。

在深圳，我給某團(tuán)餐公司對(duì)接的人力勞務(wù)公司，一年流水高達(dá)100億。也就是委托第三方代繳薪資，國家某部委和某行政黨校都是通過第三方來薪酬代繳。我為什么提這個(gè)問題？因?yàn)閳F(tuán)餐企業(yè)真的不是很用心工作，甲方不再招標(biāo)，后勤自主經(jīng)營，所以團(tuán)餐公司的專業(yè)化程度在行業(yè)真的要以問題為導(dǎo)向，有待全面提高，團(tuán)餐行業(yè)的企業(yè)真的在經(jīng)營和拓展市場(chǎng)上十分不容易，從而更應(yīng)該提高團(tuán)餐公司的管理水平、技術(shù)水平、公司理念、公司定位全面提升。

三、團(tuán)餐業(yè)務(wù)的持續(xù)發(fā)展

接下來，我要講的是合規(guī)投標(biāo)和強(qiáng)化業(yè)務(wù)持續(xù)發(fā)展。深圳和某些企業(yè)在這方面出現(xiàn)了很多問題，我就不一一闡述了。

還有一個(gè)重要點(diǎn)是強(qiáng)化治理和精益管理專業(yè)板塊。在我們的團(tuán)餐構(gòu)架中，我們有標(biāo)準(zhǔn)的體系構(gòu)架，即一個(gè)品牌、兩本手冊(cè)、三個(gè)標(biāo)準(zhǔn)、四個(gè)體系。

品牌項(xiàng)目管理靠什么支撐？就靠這兩本手冊(cè)。一本是管理手冊(cè)，一本是操作手冊(cè)。根據(jù)項(xiàng)目的大小，有5個(gè)人的、100個(gè)人的、1000人的不同版本。我們就靠這兩本書來對(duì)項(xiàng)目進(jìn)行定制。

三個(gè)標(biāo)準(zhǔn)是什么？管理標(biāo)準(zhǔn)、操作標(biāo)準(zhǔn)、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。要簡化流程，拿著就能操作。就像我們進(jìn)入這個(gè)區(qū)域一樣，要平面化、立體化地推進(jìn)工作。實(shí)現(xiàn)沒有培訓(xùn)、網(wǎng)格化管控。

四個(gè)體系又是什么呢？這四個(gè)體系是投標(biāo)常用的，包括現(xiàn)場(chǎng)管理、質(zhì)量、安全、環(huán)境、健康。其實(shí)針對(duì)勞務(wù)甲方往往看的是你有沒有體系和什么業(yè)績，這些其實(shí)不是很重要，但往往他是客觀分?jǐn)?shù)，其實(shí)和對(duì)標(biāo)項(xiàng)目也沒有什么關(guān)系！他們看的是你的專業(yè)化和職業(yè)化人才的配備、你的食材。我們要正確理解什么是一產(chǎn)、二產(chǎn)、三產(chǎn)。這個(gè)搞不清楚，我們?cè)诋a(chǎn)業(yè)鏈上就無法獲得利潤也將無法生存。我們要理解，什么都干只樣樣通樣樣松。

一產(chǎn)是畜牧、養(yǎng)殖、水產(chǎn)業(yè)等，二產(chǎn)是食品加工業(yè)、預(yù)制菜等相關(guān)企業(yè)，三產(chǎn)是平臺(tái)、商貿(mào)。現(xiàn)在我們看到的很多都是這些。那么我提到四產(chǎn)是什么呢？四產(chǎn)是我提出的預(yù)制食品復(fù)原環(huán)節(jié)，即把我們的預(yù)制菜如何復(fù)原成美味的菜肴，而達(dá)到菜品應(yīng)有的要素。

我們一定要對(duì)標(biāo)食品和餐飲消費(fèi)市場(chǎng)，我昨天看了會(huì)展中心的一個(gè)產(chǎn)品包裝，其中有一個(gè)企業(yè)做得不夠好。我跟他們說，你不能這么干，你得給它量化開。比如方便多（一種預(yù)制菜品牌），A包、B包、C包原材料要量化好，再弄一個(gè)包解凍完以后AB包攪拌，然后進(jìn)行烹炸。但他們說烹制過程中都粘在一起了，都脫了糊漿。我看了一下他們的包裝，五斤一袋，你面對(duì)的是酒店客戶，熱菜你就得給我分成300克到350克一例份的涼菜包裝，或者冷菜150克一份的也行。如果面對(duì)的是家庭客戶，三人的量你就得500克一個(gè)菜。這就是量化，有些企業(yè)量化得非常好。

我的朋友在某部委工作，他們的業(yè)務(wù)在法國開展得非常順利。中國與法國合作建設(shè)的核電站在建立。未來幾年，所有中餐的供應(yīng)都將由他們來保障。中國的食品運(yùn)抵法國后，必須明確標(biāo)注這道菜是否為預(yù)制。到了2025年4月，我可能會(huì)前往法國巴黎，參與中國預(yù)制菜品準(zhǔn)入歐盟的新標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)活動(dòng)。也就是預(yù)制食材中國標(biāo)準(zhǔn)的準(zhǔn)入條件。

我們針對(duì)于會(huì)展要從事這項(xiàng)工作要進(jìn)行區(qū)域化功能劃分，如小吃區(qū)域、酒樓產(chǎn)品風(fēng)味區(qū)域、火鍋風(fēng)味區(qū)域，這就是格式的網(wǎng)格化、平面化、簡單化等量化的設(shè)計(jì)。哪些是團(tuán)餐的區(qū)域，哪些是包材區(qū)域、那些事綠色包材區(qū)域等，是否應(yīng)該使用可循環(huán)、可流轉(zhuǎn)的綠色、環(huán)保包裝材料，而不是國家控制的塑料袋。在團(tuán)餐量化過程中們必須品牌舉證，模式整體是否能夠賦能校園能否實(shí)現(xiàn)這樣的團(tuán)餐模式呢？西餐館、飲品店、星巴克等都是我們對(duì)標(biāo)的目標(biāo)。

此外，預(yù)制菜團(tuán)餐賦能傳統(tǒng)企業(yè)，一產(chǎn)、二產(chǎn)、三產(chǎn)都要協(xié)調(diào)發(fā)展。

我們看一個(gè)案例，叮咚買菜的APP從一個(gè)城市倉到前置倉的布局很有戰(zhàn)略眼光。城市倉是什么？它是食品加工企業(yè)的下游供應(yīng)產(chǎn)品流轉(zhuǎn)基地。我之前提到，上游食品加工企業(yè)涵蓋了養(yǎng)殖業(yè)等多種行業(yè)。如果將城市倉視為一個(gè)獨(dú)立的成本核算單位，那么從城市倉到前置倉、后置倉，直至最終送達(dá)消費(fèi)者手中的整個(gè)過程，沒有18%的成本是難以實(shí)現(xiàn)的。因此，預(yù)制菜企業(yè)采購的食材來源、價(jià)格以及物流費(fèi)用等，都構(gòu)成了一個(gè)流通循環(huán)。這個(gè)循環(huán)中的成本累加到整個(gè)物流供應(yīng)鏈上，必須達(dá)到至少18%。我所提及的前置倉，指的是商貿(mào)公司正面臨的5.5%的稅收負(fù)擔(dān)在加上18%的流通成本。面對(duì)這一挑戰(zhàn)，我們?cè)撊绾螒?yīng)對(duì)？我們的利潤空間又在哪里？因此，我們必須探討如何使食品預(yù)制菜企業(yè)為團(tuán)餐企業(yè)賦能。具體如何實(shí)現(xiàn)賦能？這確實(shí)是一個(gè)充滿矛盾的問題。因此，我們需要審視供應(yīng)鏈的成本結(jié)構(gòu)，包括物料整合、品質(zhì)鑒定、出貨流程、訂單管理等方面，這些都是成本控制和協(xié)調(diào)的關(guān)鍵點(diǎn)。

供應(yīng)鏈協(xié)同的核心目標(biāo)在于降低成本。如果我們的成本增加，團(tuán)餐企業(yè)為何會(huì)選擇我們呢？在預(yù)制菜企業(yè)中，團(tuán)餐企業(yè)占據(jù)了多少比例？實(shí)際上，在行業(yè)70%都是勞務(wù)形式的公司。如果甲方不在由乙方進(jìn)行食材采購，團(tuán)餐乙方公司只能帶著你的勞務(wù)方案去投標(biāo)。即便價(jià)格再低，甲方也不會(huì)只看品牌，而是看人。我們必須關(guān)注預(yù)制食品的進(jìn)貨、儲(chǔ)存、理貨等環(huán)節(jié)，因?yàn)檫@些都是成本。我們傳統(tǒng)企業(yè)的供應(yīng)鏈實(shí)際是短鏈，不要將其與共享廚房混為一談。如果物流成本上升，你將無法在市場(chǎng)上立足，任何企業(yè)都不會(huì)選擇你。

放眼全國大市場(chǎng)，已經(jīng)有不少企業(yè)構(gòu)建起城市倉儲(chǔ)網(wǎng)絡(luò)，那些先知先覺者已經(jīng)確立了自己的地位，而后知后覺者似乎難以再找到機(jī)會(huì)。那么我們應(yīng)該怎么辦呢？我們需要學(xué)會(huì)適應(yīng)“被利用”。今在我過去的行業(yè)經(jīng)驗(yàn)中，無論是給北京市某局還是某部隊(duì)涉密單位核心層面授課，我都深刻體會(huì)到，他們非常注重將項(xiàng)目轉(zhuǎn)化為由第三方來執(zhí)行，而這些第三方都是他們經(jīng)過嚴(yán)格認(rèn)可的專業(yè)品牌公司。

那么，對(duì)于我們團(tuán)餐企業(yè)來說，下一步該如何投標(biāo)呢？

我們要明白，專業(yè)化公司和勞務(wù)公司是有本質(zhì)區(qū)別的。勞務(wù)公司往往是拿來主義，現(xiàn)湊的草臺(tái)班子而缺乏自己的企業(yè)文化熏陶和品牌；而專業(yè)化公司則有著完善的標(biāo)準(zhǔn)框架，講究“一個(gè)品牌、兩本手冊(cè)、三個(gè)標(biāo)準(zhǔn)、四個(gè)體系”。，沒有這樣的構(gòu)架，是很難在競(jìng)爭(zhēng)中行業(yè)市場(chǎng)脫穎而出的。

預(yù)制菜企業(yè)同樣如此，它們存在的問題不僅僅在于產(chǎn)品本身，更在于管控和培訓(xùn)。培訓(xùn)，我認(rèn)為是團(tuán)餐行業(yè)最為核心的一環(huán)，它培養(yǎng)的是人的能力和技能。而最終利潤的實(shí)現(xiàn)，是建立在一個(gè)品牌、兩本手冊(cè)、三個(gè)標(biāo)準(zhǔn)、四個(gè)體系持續(xù)運(yùn)作的基礎(chǔ)上進(jìn)行高質(zhì)量的修訂。你現(xiàn)在如果還是人才梯隊(duì)是“斷鏈”的，乙方中標(biāo)后，對(duì)于項(xiàng)目經(jīng)理拿個(gè)項(xiàng)目就只知道問老板多少錢、利潤多少、勞務(wù)多少，然后就想中標(biāo)掙錢，那個(gè)時(shí)代已經(jīng)過去了。

我們要樹立新的思想發(fā)展理念，注重?cái)?shù)字要素、企業(yè)改革、人才與企業(yè)的意義，把握新業(yè)態(tài)、新趨勢(shì)，堅(jiān)持綠色發(fā)展。未來推崇的智能平臺(tái)是一套組合拳，缺一個(gè)環(huán)節(jié)都不行。你的手藝得行是基礎(chǔ)，你研發(fā)的產(chǎn)品在行業(yè)里也得行，包裝也必須專業(yè)化，包材上必須具備環(huán)保等等。

我們要堅(jiān)持問題導(dǎo)向，堅(jiān)持體現(xiàn)健康中國、低碳聯(lián)動(dòng)的綠色發(fā)展標(biāo)準(zhǔn)體系等，各大央企都在踐行和落實(shí)。我們的公司如果理解不到位，那我們就很難中標(biāo)。你投標(biāo)的時(shí)候，如果不講國家政策，不理解甲方的年工作會(huì)要求，只憑自己的情懷和想法，那是不對(duì)的。協(xié)調(diào)發(fā)展、綠色發(fā)展等等這些都是大趨勢(shì)，你的企業(yè)或產(chǎn)品能不能放上正確的賽道，這是非常關(guān)鍵的。

我們談到預(yù)制菜，不管是團(tuán)餐企業(yè)還是預(yù)制菜企業(yè)本身。預(yù)制菜如果以成品、半成品和凈料，那我就是把它當(dāng)成粗加工的功效成本大大降低；對(duì)標(biāo)賦能符合團(tuán)餐、餐飲行業(yè)十大賽道。預(yù)制食品的還原也十分重要，不要小看這個(gè)轉(zhuǎn)化過程。我們?nèi)绻檬畻l臭鱖魚給在座的五個(gè)人嘗試還原，誰也不可能做到一模一樣。我感覺預(yù)制菜的還原真的太重要了。我們到底在哪個(gè)賽道上理解我們的市場(chǎng)？團(tuán)餐企業(yè)、預(yù)制菜企業(yè)包括商貿(mào)企業(yè)都要思考這個(gè)問題。

商貿(mào)是講文化的售后服務(wù)、烹飪是講藝術(shù)的技能傳承展現(xiàn)的、我們團(tuán)餐企業(yè)是講標(biāo)準(zhǔn)的夯實(shí)寫實(shí)保障的、預(yù)制菜是講加工溯源降本增效的，而最后我們要整體來講產(chǎn)業(yè)鏈以問題為導(dǎo)向如何實(shí)現(xiàn)整體社會(huì)體系構(gòu)架，我們行業(yè)必須要統(tǒng)籌管理走向精細(xì)化，溯源、生產(chǎn)、市場(chǎng)這些環(huán)節(jié)都要結(jié)合政策重中之重。如何推動(dòng)加速布局城郊大倉基地，利用其靠近消費(fèi)市場(chǎng)、服務(wù)綜合的優(yōu)勢(shì)，結(jié)合國家物流樞紐和冷鏈物流基地的資源集聚與服務(wù)輻射能力，構(gòu)建一個(gè)“平時(shí)服務(wù)、急時(shí)應(yīng)急”的物流網(wǎng)絡(luò)。