2024年，餐飲行業(yè)冰火兩重天。

企查查數(shù)據(jù)顯示，2024年新增注冊(cè)餐飲企業(yè)接近360萬(wàn)家，存量超過(guò)1684萬(wàn)家，餐飲創(chuàng)業(yè)熱情依然不減，行業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)大。

品牌層面，餐飲萬(wàn)店品牌不斷增多，連鎖品牌上市、出海、開(kāi)副牌等經(jīng)營(yíng)策略也在不斷革新。

但熱鬧的背后，也有“寒潮”涌動(dòng)。

供給嚴(yán)重冗余，價(jià)格戰(zhàn)越打越烈，各項(xiàng)成本不降反增，生意越來(lái)越難做……資本對(duì)餐飲的態(tài)度也在持續(xù)降溫。

邁入2025，如何更從容地應(yīng)對(duì)？我們復(fù)盤了餐飲業(yè)過(guò)去一年里發(fā)生的一些重大變化?；赝^(guò)去，只為更好地前行。

價(jià)格分化：有人執(zhí)著“窮鬼套餐”，有人悄悄漲價(jià)

2024年，推“窮鬼套餐”與暗戳戳漲價(jià)，兩種看似割裂的行為，正在行業(yè)內(nèi)交替上演。

原本只屬于咖啡賽道的“9.9元內(nèi)戰(zhàn)”蔓延到了全行業(yè)，餐飲品牌像“中了蠱”一樣，迷失在“9塊9”里。

快餐、茶飲、火鍋、烤魚、自助、素食等領(lǐng)域的各大品牌紛紛入局，各類9.9元產(chǎn)品層出不窮。比如9.9元鍋底、9.9元一盤鮮牛肉、9.9元一條烤魚、9.9元暢吃26個(gè)素菜、9.9元抵100元的代金券，9.9元自助吃到飽……

△圖片來(lái)源：紅餐品招攝

新茶飲更是集體墜向“低價(jià)格帶”：3元的茶百道，4元的古茗，6元的書亦，15元的喜茶買一送一……

還有一批連鎖品牌選擇了默默降價(jià)：必勝客推出自己的平替版“必勝客wow”，將披薩價(jià)格降到了19-29元；呷哺呷哺單人套餐最高下調(diào)8元，整體降幅近10%；和府撈面全線產(chǎn)品價(jià)格下調(diào)約30%；陳記順和、鄉(xiāng)村基等連鎖品牌也紛紛將產(chǎn)品價(jià)格降回?cái)?shù)年前……

但另一面，部分頭部品牌卻在漲價(jià)的邊緣不斷探索。

5月起，1點(diǎn)點(diǎn)飲品價(jià)格普遍上漲1-3元，讓窮鬼一族破防；7月，星巴克中國(guó)調(diào)整“專星送”服務(wù)收費(fèi)方式，部分商品收取1元打包費(fèi)；同樣在7月，“西餐平價(jià)王者”薩莉亞也開(kāi)始漲價(jià)，菜品總體漲價(jià)幅度在1-2元；臨近年底，肯德基亦官宣提價(jià)，門店內(nèi)的早餐、薯?xiàng)l、漢堡等產(chǎn)品漲價(jià)0.5-2元。

有業(yè)內(nèi)人士表示，餐飲行業(yè)之所以出現(xiàn)降價(jià)與漲價(jià)相互交織的復(fù)雜態(tài)勢(shì)，絕非偶然，背后是市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)、成本變化、品牌策劃等多種因素共同作用的結(jié)果。

就拿漲價(jià)一事來(lái)說(shuō)，薩莉亞方面表示是因?yàn)樵牧铣杀旧仙?，供?yīng)鏈漲價(jià)，而肯德基官方也表示是基于綜合運(yùn)營(yíng)成本上漲而做出的調(diào)整。

到底是該漲價(jià)，還是該降價(jià)？恐怕誰(shuí)都沒(méi)有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)答案。商業(yè)環(huán)境波云詭譎，未來(lái)餐飲老板們還是要根據(jù)企業(yè)自身實(shí)際情況，基于“長(zhǎng)期可持續(xù)發(fā)展”目標(biāo)制定靈活的定價(jià)策略，才能真正不被價(jià)格所累。

沖刺上市，連鎖品牌加速擁抱資本市場(chǎng)

過(guò)去一年，“沖刺上市”成為不少連鎖餐企的重要經(jīng)營(yíng)策略。

4月，茶百道在港交所敲鐘，成功上市，成為眾人矚目的“新茶飲第二股”；臨近年末，小菜園也順利闖關(guān)，在港交所主板掛牌上市，當(dāng)日總市值破百億港元。

除這兩家外，還在準(zhǔn)備申請(qǐng)IPO、沖刺資本市場(chǎng)的餐飲企業(yè)也不在少數(shù)。

12月20日，綠茶集團(tuán)第五次向港交所遞交了招股書，創(chuàng)下了餐企向港交所遞交招股書次數(shù)之最；同樣是12月，古茗赴港上市前置許可也獲得批準(zhǔn)。

還有蜜雪冰城、滬上阿姨、老鄉(xiāng)雞、鄉(xiāng)村基、老娘舅等多家連鎖餐企在排隊(duì)等通知。

△圖片來(lái)源：品牌官方微博

連鎖餐企加快啟動(dòng)IPO進(jìn)程，有多方面因素使然。

一方面，餐飲經(jīng)營(yíng)持續(xù)承壓，品牌如果能成功上市，一定程度上就能實(shí)現(xiàn)資金“回血”。更進(jìn)一步，也能突破發(fā)展局限、實(shí)現(xiàn)規(guī)模擴(kuò)張、提升市場(chǎng)占有率。

以老鄉(xiāng)雞為例，門店雖然超過(guò)了1400家，但80%的門店集中在華東地區(qū)，區(qū)域局限性較為明顯，屬于地域性特征突出的餐飲品牌。老鄉(xiāng)雞方面亦明確表示，港股IPO募集所得資金，將主要用于強(qiáng)化供應(yīng)鏈布局、拓展門店網(wǎng)絡(luò)，以此擴(kuò)大品牌覆蓋范圍，深化市場(chǎng)滲透程度，逐步實(shí)現(xiàn)全國(guó)化乃至國(guó)際化的戰(zhàn)略布局。

另一方面，迫于對(duì)賭協(xié)議的壓力，連鎖餐企也必須要加快上市的進(jìn)程。

像小菜園在上市前曾與加華資本簽訂了對(duì)賭協(xié)議，若其未能在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成上市或上市后市值未達(dá)預(yù)期，就有可能會(huì)觸發(fā)回購(gòu)或補(bǔ)償條款。

值得注意的是，雖然連鎖餐企對(duì)資本市場(chǎng)的向往有增無(wú)減，但也要注意，上市絕非終點(diǎn)，上市后要面對(duì)的挑戰(zhàn)依然還有更多。曾備受矚目的“烘焙第一股”克莉絲汀就是一記血淋淋的例子。

△圖片來(lái)源：品牌官方微博

2012年，克莉絲汀在港交所上市，巔峰時(shí)期，克莉絲汀門店總數(shù)超過(guò)了1000家，但隨后幾年里，公司各種經(jīng)營(yíng)問(wèn)題不斷：連續(xù)虧損、門店全關(guān)、賬戶被凍結(jié)、董事長(zhǎng)被限制高消費(fèi)……

2024年12月，克莉絲汀退市。從烘焙第一股到狼狽退市，令人唏噓。

如今，無(wú)論是已經(jīng)成功上市，還是仍在排隊(duì)等待，這些連鎖餐企未來(lái)的路依然充滿挑戰(zhàn)和不確定性。能否持續(xù)打磨產(chǎn)品、模型，實(shí)現(xiàn)精細(xì)運(yùn)營(yíng)，并不斷求變求新，獲得資本市場(chǎng)的肯定，這些企業(yè)要強(qiáng)化的本領(lǐng)還有很多。

持續(xù)降溫，餐飲融資數(shù)量大幅縮減

餐飲企業(yè)加速?zèng)_刺上市的同時(shí)，資本對(duì)餐飲業(yè)的態(tài)度卻依然是冷冰冰，餐飲業(yè)的投融資仍在不斷降溫。

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，2021-2023年，餐飲行業(yè)相關(guān)融資事件分別有337起、238起、175起。到了2024年，餐飲行業(yè)的融資情況更是急轉(zhuǎn)直下，品牌層面的融資僅有50余起。

融資金額方面，大額融資事件也在進(jìn)一步減少。2024年，剔除未披露金額的案例，億元級(jí)別融資僅有7起，相較2023年的20起，數(shù)量也有大大減少。

投資邏輯上，資本依舊青睞于高性價(jià)比、具剛需屬性、易標(biāo)準(zhǔn)化、便于復(fù)制擴(kuò)張的小吃小喝品類。所以，小吃快餐品牌獲融資的表現(xiàn)也較為突出，2024年，共計(jì)有18個(gè)小吃快餐連鎖品牌獲得資本垂青。其次，相對(duì)活躍的賽道還有茶飲和咖啡，分別有14個(gè)、10個(gè)品牌獲得融資。

餐飲投融資持續(xù)降溫，連夸父炸串創(chuàng)始人袁澤陸都感慨：“以前一年能融資三輪，現(xiàn)在可能三年才能有一次?！?

不過(guò)，也有觀點(diǎn)認(rèn)為，在消費(fèi)投資熱情減退之際，恰恰也是消費(fèi)投資的最佳時(shí)機(jī)。

投資機(jī)構(gòu)“啟承資本”官方公眾號(hào)發(fā)布的一篇文章中曾提到：“過(guò)去藏在水下的消費(fèi)項(xiàng)目開(kāi)始顯山露水了；牌桌上的投資機(jī)構(gòu)不多了，留下的都是專業(yè)玩家，出手更謹(jǐn)慎也更穩(wěn)??；能夠挺過(guò)大浪淘沙的優(yōu)秀創(chuàng)業(yè)者，對(duì)于業(yè)務(wù)的理解更深了，對(duì)投資機(jī)構(gòu)的需求也更明確了?！?

總體看來(lái)，2024年餐飲市場(chǎng)投資降溫、熱錢減少，給行業(yè)帶來(lái)了挑戰(zhàn)，但也蘊(yùn)藏著一定機(jī)遇。未來(lái)整個(gè)餐飲業(yè)有望加速回歸本質(zhì)、走上良性發(fā)展軌道，這也為那些真正有遠(yuǎn)見(jiàn)、有創(chuàng)新精神的企業(yè)提供新的發(fā)展機(jī)會(huì)。

加快走出去，中餐“出海”浪潮洶涌

出海，也是2024年各大連鎖餐企的關(guān)鍵動(dòng)作之一。各個(gè)賽道上的頭部品牌幾乎不約而同將目光投向海外，試圖開(kāi)辟新的增長(zhǎng)路徑。

新榮記東渡日本，海外首店在東京正式落地；茉莉奶白在美國(guó)紐約法拉盛開(kāi)出海外首店；精品咖啡品牌“比星咖啡”亮相意大利佛羅倫薩；米村拌飯則選擇了新加坡開(kāi)啟海外征程……

不僅如此，那些已經(jīng)走向海外的餐飲品牌，也在加大對(duì)海外市場(chǎng)的布局。

《2024喜茶年度報(bào)告》顯示，截至2024年底，喜茶在新加坡、英國(guó)、加拿大、澳大利亞、馬來(lái)西亞、美國(guó)、韓國(guó)7個(gè)海外國(guó)家，以及中國(guó)港澳地區(qū)，共開(kāi)出超70家門店。

蜜雪冰城最新招股書信息顯示，截至2024年9月30日，蜜雪冰城門店已遍及海外11個(gè)國(guó)家，包括印度尼西亞、越南、馬來(lái)西亞、泰國(guó)、菲律賓、老撾、柬埔寨、新加坡、澳大利亞、日本及韓國(guó)，其中，東南亞門店數(shù)超4000家。

加快向外走的同時(shí)，中餐企業(yè)在具體的市場(chǎng)布局層面，也有了一些新的偏好。比如越來(lái)越多餐飲品牌不再局限于東南亞，而關(guān)注起了北美市場(chǎng)。

2024年3月，外婆家在美國(guó)開(kāi)出首店；袁記云餃、綠茶餐廳、檸季、挪瓦咖啡等一眾品牌，也相繼制定了進(jìn)軍北美市場(chǎng)的計(jì)劃。

歸根究底，中餐出海，是為了尋找增量。據(jù)弗若斯特沙利文預(yù)測(cè)，到2026年，海外中式餐飲市場(chǎng)規(guī)模有望達(dá)4098億美元，年復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)9.4%。

但實(shí)際中，中國(guó)餐飲品牌想要在海外市場(chǎng)站穩(wěn)腳跟、實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展，絕非易事。能否摸透海外市場(chǎng)的法規(guī)政策，確保合規(guī)經(jīng)營(yíng)？能否構(gòu)建穩(wěn)定的供應(yīng)鏈體系，保證門店的供應(yīng)？能否儲(chǔ)備充足的人力資源，提升門店的經(jīng)營(yíng)、管理？中餐出海未來(lái)可能還要跨越重重阻礙。

開(kāi)副牌，頭部餐企積極探索新業(yè)務(wù)

2024年，連鎖餐企還在紛紛開(kāi)啟“副牌”戰(zhàn)略。

海底撈是最典型的代表。2024年，海底撈推出了多個(gè)子品牌，涵蓋烤肉、炸雞、火鍋、烤魚、燒烤等品類。

包括人均40元左右的拌醬炸雞品牌“小嗨愛(ài)炸”，主打烤肉的“焰請(qǐng)烤肉鋪?zhàn)印保鞔蚩敬摹盎鹧婀貰arBecue”，人均消費(fèi)30+元的小火鍋“沸派?甄鮮小火鍋”，還有主打麻辣烤魚的“喵塘主麻辣烤魚”……

除海底撈外，還有和府撈面、巴比食品、紫光園、樂(lè)樂(lè)茶、大鴨梨餐飲、必勝客、茉酸奶、魏家涼皮、西貝、茶顏悅色、滬上阿姨、百分茶、庫(kù)迪咖啡、九毛九、南京大牌檔、茶百道、麻六記、好利來(lái)、皮爺咖啡等超20個(gè)知名品牌都在積極探索“副牌”業(yè)務(wù)。

連鎖餐企為何如此熱衷“開(kāi)副牌”？

一方面，當(dāng)下很多餐飲品牌正面臨拓店艱難、市場(chǎng)內(nèi)卷、盈利下滑等困境。他們希望通過(guò)開(kāi)副牌布局新賽道能拓展消費(fèi)場(chǎng)景，挖掘細(xì)分需求，開(kāi)辟新盈利點(diǎn)。

另一方面，這些連鎖餐企普遍具備一定的資金實(shí)力，在人力、財(cái)力、供應(yīng)鏈等方面儲(chǔ)備能力較強(qiáng)，擁有更多的資源可供調(diào)配與支撐其去探索副牌。

不過(guò)，副牌之路并非一馬平川。2024年，也有部分品牌“開(kāi)副牌”遇挫：奈雪的茶關(guān)停了旗下主打奶蓋茶的“臺(tái)蓋”；呷哺呷哺旗下高端品牌“趁燒”最后一家門店已“歇業(yè)關(guān)閉”；海底撈持股75%、人均消費(fèi)300元的“囿吉山云貴川炭火與發(fā)酵bistro”于去年8月底開(kāi)始試營(yíng)業(yè)，從試營(yíng)業(yè)到閉門謝客，僅僅存活了9個(gè)月。

這些副牌受挫或退場(chǎng)也并不意味著就是失敗，畢竟大企業(yè)本身有試錯(cuò)的機(jī)制，更有抵抗試錯(cuò)風(fēng)險(xiǎn)的能力。

不可否認(rèn)，在消費(fèi)疲軟、利潤(rùn)下滑的背景下，大連鎖品牌開(kāi)副牌，無(wú)疑多了一個(gè)新的發(fā)展路徑，部分企業(yè)通過(guò)開(kāi)副牌也取得了一定成績(jī)。但也要注意，在探索副牌的同時(shí)，穩(wěn)住主品牌的發(fā)展，依舊是連鎖品牌的首要任務(wù)。

歇業(yè)、倒閉、跑路、欠薪……高端餐飲市場(chǎng)變天

2024年，高端餐飲市場(chǎng)遭遇重創(chuàng)，一批高端餐廳相繼被曝出歇業(yè)、倒閉、跑路、欠薪……負(fù)面信息。

4月，被王嘉爾、周揚(yáng)青等明星多次打卡，紅極一時(shí)的餐廳KOR Shanghai在其官方微信公眾號(hào)發(fā)布通知，稱將暫停對(duì)外營(yíng)業(yè)；

同月，開(kāi)業(yè)11年，被譽(yù)為“北京頂級(jí)意菜”的Opera BOMBANA也宣布正式停業(yè)。

△圖片來(lái)源：Opera BOMBANA品牌公眾號(hào)

還有巔峰期在北京擁有6家高級(jí)餐廳的TIAGO集團(tuán)，旗下門店已全部關(guān)閉，供應(yīng)商被拖欠的貨款、消費(fèi)者沒(méi)用完的儲(chǔ)值卡余額都無(wú)處追討。

此外，赤坂亭、山河萬(wàn)朵、Refer、京雅堂、玉芝蘭上海店、鮨心和等一眾高端餐廳也相繼閉店，令人唏噓。

事實(shí)上，高端餐廳的經(jīng)營(yíng)困境由來(lái)已久。

從外部因素來(lái)看，高端餐飲并非生活必須消費(fèi)，而是一種享受型消費(fèi)，受眾有限，消費(fèi)和經(jīng)營(yíng)門檻都很高。如果說(shuō)普通餐飲的需求是與生俱來(lái)的，那么高端餐飲就需要自己努力創(chuàng)造需求，這勢(shì)必是一個(gè)漫長(zhǎng)的探索過(guò)程。

而高端餐廳自身的發(fā)展來(lái)看，問(wèn)題也不少。近幾年，很多高端餐廳的經(jīng)營(yíng)能力飽受詬病。有些餐廳靠虛高的定價(jià)、千奇百怪的就餐規(guī)矩和劍走偏鋒的菜式設(shè)計(jì)維系高端的形象，反倒忽視了基本的出品、衛(wèi)生安全和服務(wù)質(zhì)量；還有餐廳由于經(jīng)營(yíng)成本高，資金鏈極其薄弱，抗風(fēng)險(xiǎn)能力也相當(dāng)差。

內(nèi)外交困，問(wèn)題一大堆，高端餐飲這一波倒閉潮也在意料之中。

有業(yè)內(nèi)觀點(diǎn)也表示，高端餐飲市場(chǎng)接下來(lái)勢(shì)必還會(huì)經(jīng)歷一系列調(diào)整，行業(yè)的洗牌可能會(huì)持續(xù)到2026年。

如今，在告別昔日的狂熱后，高端餐飲從業(yè)者也是時(shí)候該冷靜想想，未來(lái)的路到底怎么走了。

餐飲加盟，進(jìn)入“品招”時(shí)代

2024年，多個(gè)堅(jiān)守直營(yíng)的頭部品牌紛紛轉(zhuǎn)身，擁抱加盟模式。

年初，堅(jiān)持直營(yíng)14年，開(kāi)出200家直營(yíng)店的連鎖品牌樂(lè)凱撒披薩率先宣布，自1月起便開(kāi)放特許經(jīng)營(yíng)，推出單店與區(qū)域特許雙模式；

同月，大師兄?手工面?西北菜緊跟步伐，開(kāi)啟特許加盟通道；

2月，九毛九旗下太二酸菜魚、山外面·貴州酸湯火鍋官宣開(kāi)放加盟；

3月，海底撈官宣開(kāi)放加盟。緊隨其后，珮姐重慶火鍋重啟中斷4年的加盟之路；

4月，堅(jiān)持十年直營(yíng)的和府撈面面向全國(guó)招募“事業(yè)合伙人”；

6月，鄉(xiāng)村基開(kāi)放部分地區(qū)聯(lián)營(yíng)。

……

在傳統(tǒng)直營(yíng)品牌紛紛擁抱加盟的同時(shí)，已經(jīng)在加盟領(lǐng)域扎根的品牌也開(kāi)始紛紛降低加盟門檻。

奈雪的茶降低對(duì)門店店型的要求，門店面積從90平縮至40平，投資預(yù)算從98萬(wàn)降至58萬(wàn)起；樂(lè)樂(lè)茶的加盟店型也從60平減至30平，預(yù)算從40萬(wàn)降至29萬(wàn)；茶百道、書亦燒仙草則先后推出“0加盟費(fèi)”計(jì)劃。

在增長(zhǎng)乏力的困境下，通過(guò)開(kāi)放加盟、降低加盟門檻的方式搶奪加盟商，無(wú)疑是品牌實(shí)現(xiàn)規(guī)?；l(fā)展、加速市場(chǎng)滲透、提升知名度的重要方式之一。但當(dāng)所有品牌都開(kāi)始緊盯向加盟，餐飲加盟市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)未來(lái)勢(shì)必也會(huì)越來(lái)越激烈。

可以預(yù)見(jiàn)，2025年，餐飲品牌想要在激烈的餐飲加盟市場(chǎng)中脫穎而出，不僅要在吸引加盟商和搶占點(diǎn)位方面下功夫，還要從品牌建設(shè)、產(chǎn)品創(chuàng)新、服務(wù)質(zhì)量提升以及供應(yīng)鏈優(yōu)化等全方位去做強(qiáng)化，提高核心競(jìng)爭(zhēng)力才能在市場(chǎng)中站穩(wěn)腳跟。

結(jié) 語(yǔ)

2024年，在餐飲消費(fèi)市場(chǎng)上總是能聽(tīng)見(jiàn)或看見(jiàn)不同，甚至沖突的現(xiàn)象，冰與火的不同現(xiàn)象背后，樂(lè)觀與悲觀也總是交替相伴。

而這些現(xiàn)象背后，都揭示了一個(gè)道理：餐飲行業(yè)已經(jīng)徹底變了，曾經(jīng)的經(jīng)營(yíng)模式、市場(chǎng)格局、消費(fèi)偏好……已經(jīng)被打破重塑。

面對(duì)新的環(huán)境、新的需求，眾多從業(yè)者需要重新審視自我，好好思考該何去何從了。
（作者：周沫 景雪）