“我們要基于現在新的定義去探討預制菜的發(fā)展?！备]大海認為，過去幾年間關于預制菜爭議不斷，而去年國家六部委出臺文件中明確的預制菜的定義和先前有比較大的區(qū)別，在這種情況下，如果還在紛紛討論那些不符合國家定義標準的產品是沒有意義的。

2024年11月29日-12月1日，由中國預制菜產業(yè)商協會聯盟、福建省鄉(xiāng)村振興促進會、福建省鄉(xiāng)村振興基金會指導，建發(fā)會展、思爾福主辦，廣東省團餐配送行業(yè)協會、團膳網、福建八閩優(yōu)品網絡科技有限公司聯合主辦的思爾?！さ?屆中國預制菜產業(yè)博覽會及系列大會上，好煮夫預制菜創(chuàng)始人、山東財經大學工商管理學院教授、同濟大學企業(yè)管理專業(yè)博士竇大海，在第二屆中國團餐經營智囊交流會分會場，進行了《新定義背景下團餐預制菜高質量發(fā)展的思考與探索》的主題演講。

新定義背景下團餐預制菜高質量發(fā)展的思考與探索

以下為現場主題分享實錄：

雖然預制菜這個概念在最近三四年里已被頻繁提及，但在今年再談此話題時，很多形勢和從業(yè)同行的想法已發(fā)生了顯著變化。因此，我們有必要在新形勢下重新審視預制菜與團餐的關系。

我將從三個方面進行分享：

一、預制菜產業(yè)的形勢變化

預制菜概念的火爆頂點出現在去年一月份。在此之前，其實已有很多同行在關注這一領域，尤其是在21、22年疫情期間。那時，更多關注預制菜產業(yè)的并非團餐同行，而是資本和消費者。

在疫情封控期間，預制菜在很大程度上解決了我們吃飯的便利性問題，發(fā)揮了重要作用。同時，行業(yè)內部的資本也已關注到，包括團餐在內的很多餐飲供應鏈都在實現菜品的工業(yè)化和標準化。大家普遍認為，這種標準化和工業(yè)化的生產將是中國餐飲行業(yè)，包括團餐行業(yè)未來的發(fā)展趨勢和方向。

大概在18、19年之后，尤其是21、22年期間，資本對預制菜的關注度極高，很多企業(yè)因此受到了資本的青睞，獲得了投資。同時，也有一些原本不從事此行業(yè)的企業(yè)，因疫情沖擊而轉戰(zhàn)預制菜領域。

這一切的關注點高峰出現在23年1月，中央一號文件專門提出了培育和發(fā)展預制菜產業(yè)。這簡短的幾個字，卻使得整個行業(yè)對預制菜的關注度達到了頂峰。從23年初中央一號文件出臺后的短短半年時間里，包括在座的很多企業(yè)都曾考慮過是否要涉足這個行業(yè)，或者已經實際在投資或參與預制菜項目。

然而，當一個行業(yè)的熱點達到高峰時，往往也意味著這個行業(yè)的問題開始浮現。預制菜的轉折來得相對較快。去年九月份，咱們同行在江西贛州進行中小學營養(yǎng)餐配送時，由于新投入的工廠在標準、條件等方面都設計得很好，但突如其來的供應鏈問題使得企業(yè)依托傳統(tǒng)生產方式難以滿足供應需求。因此，在使用時大量采購了預制菜。

從法律角度來看，所有操作都是依法依規(guī)進行，采購的產品也都是合法合規(guī)的，且咱們的中央廚房建設規(guī)格很高，所以企業(yè)邀請了很多學生家長來參觀。但在參觀過程中，家長們發(fā)現大量預制菜產品，且部分產品的配料表中含有他們不明白的添加劑名稱，如防腐、增色增香和鎖水等添加劑，這引起了家長的強烈不滿。

有家長將此事發(fā)布在網絡上，不知是否有人帶節(jié)奏，但此事迅速發(fā)酵，預制菜進校園一下子成了全國人民關注的焦點，甚至有人將其上升為是否毒害國家青少年的問題。雖然“毒害”一詞確實過激，但當下預制菜產品在工藝不夠先進、口味不夠穩(wěn)定的情況下，很多企業(yè)確實使用了大量添加劑，這讓人心存疑慮。

緊接著，又發(fā)生了出口日本的月餅含有國內允許使用但日本不認同的添加劑事件，按照當地法規(guī)可能超標，這些產品又被召回。這一系列事件使得公眾對預制菜的輿論出現了完全轉折，大家開始瘋狂討論預制菜的各種負面問題。

正因如此，一方面國家在中央一號文件中提出要發(fā)展和培育預制菜產業(yè)；另一方面，消費者和老百姓對預制菜又產生了諸多負面輿論和焦慮顧慮。國家因此加快了出臺關于預制菜相關法律和文件的步伐。

其中最具代表性的是在2024年3月，國家六部委明確提出了預制菜的定義，并在推動預制菜高質量發(fā)展的文件中予以明確。這個定義的出臺是在23年11月就開始征求意見的，且征求意見稿和最終出臺的定義之間發(fā)生了巨大變化。

我們知道，出臺這樣的定義是規(guī)范整個行業(yè)底線基礎的標準，讓大家先弄明白到底什么叫預制菜，以及叫預制菜和不叫預制菜意味著什么。這實際上是在劃一條線，將市場上所能見到的產品和企業(yè)的產品進行劃分，線以內的叫預制菜，線以外的則不叫預制菜。

這其中需要考慮很多因素，既要考慮公眾的關切和焦慮，又要考慮企業(yè)的發(fā)展和產業(yè)未來的發(fā)展。這個定義在征求意見稿發(fā)布后，引起了包括專家、企業(yè)和消費者等各方面的共同關注。在不斷討論的過程中，這個定義悄然發(fā)生了很大變化。

但僅僅一個定義并不能解決預制菜行業(yè)未來如何規(guī)劃、如何發(fā)展以及如何打消公眾對預制菜的焦慮和顧慮等問題。緊接著在今年七月份，可能很多同行都看到了《食品安全國家標準（預制菜）》的征求意見稿。從明確定義到出臺食品安全國家標準，這又是一大步邁進。

然而，我們原本以為這個國家標準會在今年年底前正式發(fā)布，但目前來看可能還需要一段時間，至少現在我們還沒有看到要正式發(fā)布這個標準的信息和動向。

這些是我們從去年一月份以來在預制菜產業(yè)中看到的各種變化。

二、關于預制菜定義的變化

在預制菜定義的征求意見稿和最終發(fā)布的國家六部委定義中，發(fā)生了很大變化。首先來看最終成稿與征求意見稿中相同的文字表述有哪些。

首先，預制菜是以一種或多種食用農產品及其制品為原料，這一點前后表述一致。

其次，都提到了經過預加工，但在最終定義中去掉了“調味”兩個字。征求意見稿中包含調味，而最終定義則去掉了。這可能與現在市場上大量盛行的生調制品有很大關系。不過，腌制被保留了下來，腌制和調味從工藝上來講有相似之處，但不能完全替代。因此，我們把這種調味的加工從最終的預制菜定義中去掉了。

另外，“加熱后方可食用的預包裝菜肴”這一表述也基本一致。

不一致的地方較多，且每個調整背后都對這個行業(yè)產生著很大影響。在最終的定義中，首先明確了一個詞叫“預制菜也稱預制菜肴”。這句話看似簡單，但實際上影響很大。因為在沒有這個定義之前，大家對預制菜的定義經常會陷入廣義預制菜和狹義預制菜的概念中。所謂廣義預制菜就是所有的預制食材都可以被稱之為預制菜，我們那時候說預制菜是一個筐，什么東西都可以往里面裝。而狹義預制菜則專門指的是復刻傳統(tǒng)烹飪出現的菜肴類產品?，F在我們的最終定義很清楚地將預制菜定義為狹義預制菜的概念，即預制菜也稱預制菜肴。這個表達很清晰，而且放在了最前面。

原來的表述是添加或不添加調味等輔料，不使用添加劑?，F在把添加和使用改了一下。大家要知道，“使用”這個詞意味著只要產品中包含了不論是添加劑還是調味料，都算是使用了。添加是一種企業(yè)主動的行為。

在預制菜討論稿剛出現時，大家曾討論過一個話題：只要是干過預制菜的人都明白一件事，即企業(yè)不主動添加防腐劑或其他食品添加劑，但在生產過程中難免會代入一些添加劑或防腐劑，因為使用的醬油、醋等調味品本身就包含了一些添加劑和防腐劑。這些東西會隨著生產過程直接帶入產品中，在檢測時是有可能發(fā)現的。如果說不讓使用，但又找不到完全沒有所謂零添加的各種調味料和輔料，那產品到底是使用了還是沒使用就說不清楚。

所以現在對于調味料等輔料，你說使用或者不使用并不是一個嚴格的限定，但防腐劑企業(yè)絕對不允許主動去添加。一旦添加了就劃在線外，就不叫預制菜；企業(yè)不主動添加，就可以被稱之為預制菜，這是它的變化。

原來的表述中有一個“工業(yè)化預包裝菜肴”，現在把“工業(yè)化”挪了位置。原來說經預加工，現在叫經工業(yè)化預加工；原來落腳在工業(yè)化預包裝菜肴上，現在改為預包裝菜肴。也就是說你的加工環(huán)節(jié)可以工業(yè)化，但如果直接定位為工業(yè)化預包裝菜肴，可能會對消費者產生很多誤解。所以我們現在稱之為預包裝菜肴，但其預加工環(huán)節(jié)是可以工業(yè)化處理的。

前面提到的“調味”這個詞也被去掉了。

再一個變化是原來的表述中儲存、運輸、銷售環(huán)節(jié)需要保持冷藏或冷凍條件，現在改成符合產品標簽和標明的儲存、運輸和銷售環(huán)節(jié)。我們知道原來預制菜大類按照儲存條件可以分為常溫、冷藏、冷凍三種。按照原來的討論和征求意見稿，常溫預制菜是被排除在預制菜定義范圍之外的。但有很多做常溫預制菜產品的企業(yè)一直在努力為自己爭取生存空間，希望也能被納入預制菜的定義范圍內。所以經過討論后，最終形成的定義是只要符合產品標簽標明的儲存、運輸和銷售條件就可以，常溫產品也就可以被納入預制菜的定義范圍內。

我們要基于現在新的定義去探討預制菜的發(fā)展。因為到現在為止，在這個行業(yè)里大家依然可以看到預制主食并不被稱為預制菜，但現在各行各業(yè)的論壇、協會、政府平臺上所統(tǒng)計的預制菜產值等都是包含這些東西的。

新定義明確說了不添加防腐劑才能被稱之為預制菜，但現在無論是添加還是不添加，只要是預制食材和菜肴都被稱之為預制菜。在這種情況下，我們去討論預制菜，如果還在紛紛討論那些不符合國家定義標準的產品就沒有意義了。

我們必須要在新的國家六部委定義范疇內去討論，符合這個定義的標準的預制菜產業(yè)高質量發(fā)展，我覺得才有意義。因為未來所有出臺的政策一定是圍繞這個定義去出臺的；無論我們市場上現在是否完全認可和接受，但未來國家在這種產業(yè)發(fā)展上支持或扶持的所謂預制菜產業(yè)、預制菜企業(yè)或者所推廣的預制菜產品一定是符合六部委新定義的新的產品。其他叫預制食品或者預制食材，但不被稱呼為預制菜的產品，作為行業(yè)內的人我們要在這個定義之下要明白這個事情是怎么規(guī)定的。

以前的表述是加熱即可食用，現在是加熱熟制后即可食用。現在把一些半成品或者中間品的產品、沒有完全熟化的產品也放在了這個范圍之內。

我們明確了這個定義之后，再來看當下預制菜產業(yè)的行業(yè)現狀大概是什么樣。

三、?預制菜產業(yè)的現狀與未來：企業(yè)、資本與消費者的微妙博弈

我想從幾個方面來談。

首先從政府的角度來看，我們會看到政府依然在一如既往地推動預制菜產業(yè)的發(fā)展。山東省最近又頒布了推進預制菜產業(yè)高質量發(fā)展的文件。我本來還想把這個文件的截圖拿出來給大家看，但還沒來得及放，不過我看到思爾福發(fā)給大家的雜志已經把這個文件和相關的訪談都放在了雜志上。除了山東省還有很多其他地方政府的文件。

你會發(fā)現盡管現在預制菜這個事情受到公眾的高度關注，而且關于它的負面輿論依然非常多，但政府堅定不移地推進預制菜產業(yè)高質量發(fā)展的方向從去年一號文出來一直到現在一直都沒有變化。

這個我相信大家要多去看、多去關注。因為我們現在很多思路過多地受到網絡上觀點的影響，大家還是要多去看看作為這個產業(yè)最終推動者和主導者的政府他們的態(tài)度是什么樣的，這對大家會更有幫助。

第二個從企業(yè)角度來看。談及預制菜產業(yè)，從企業(yè)角度來看，這個話題充滿了趣味與矛盾。去年上半年，我參加了一個論壇，當時的課件上有一句話讓我印象深刻：

“企業(yè)說自己的產品是預制菜，理直氣壯；你要說別人的產品不是預制菜，就好像在耍流氓。”這句話生動地反映了當時業(yè)界的心態(tài)。中央一號文提出要培育和發(fā)展預制菜產業(yè)，這使得各個企業(yè)都紛紛爭相證明自己的產品屬于預制菜范疇，生怕錯過這個行業(yè)的風口。

然而，預制菜的負面輿論一出現，情況就發(fā)生了戲劇性的變化。許多企業(yè)開始急于撇清與預制菜的關系，強調自己的產品是預制食材，而非預制菜，甚至對產品的包裝進行了調整，從成品改為半成品，從單一包裝改為ABCD多種包裝組合，生怕被消費者貼上“預制菜”的標簽。這種猶抱琵琶半遮面的心態(tài)，既希望享受政策紅利，又害怕消費者的負面看法影響品牌和產品銷售。

資本的態(tài)度也經歷了類似的轉變。原本，資本對預制菜產業(yè)非?？春?，但投資都是有周期的，基金需要在一定的時間內實現有效退出。預制菜的負面輿論使得資本未來的投資面臨巨大的不確定性。原本已經投資的項目或許還能繼續(xù)，但新的投資就變得非常謹慎。資本現在選擇在旁邊觀望，等待政策更加明確，市場塵埃落定后，再尋找新的投資標的。

消費者的態(tài)度則更加有趣。我曾在抖音開了一個賬號專門講預制菜，去年下半年的時候，評論區(qū)的罵聲此起彼伏，非理性的、無端惡意謾罵的帖子刪都刪不過來。

我當時甚至擔心這個行業(yè)是不是要出大問題了。然而，隨著時間的推移，我發(fā)現了一個有趣的現象：罵的人依然在罵，買的人依然在買。需要預制菜的人永遠都需要，抵制預制菜的人可能永遠在反對。而且，現在罵的聲音越來越少，取而代之的是對預制菜產業(yè)未來發(fā)展的思考和討論。我認為，隨著消費者獲取信息量的增加，他們對這個行業(yè)的認知也會發(fā)生一些變化。

在去年，我參加了一個預制菜預制食材創(chuàng)新大賽，這個比賽連續(xù)舉辦了兩屆，今年第二屆有了一個新的創(chuàng)新點，那就是引進了中化集團旗下的第三方檢測機構——熊貓指南。熊貓指南是一個通過了CNAS認證的感官測評實驗室，他們能夠將預制菜的口感、味道等主觀感受數據化、標準化。比如，對葡萄的評價，他們不僅僅停留在外觀、滋味、風味、口感等簡單的主觀評測上，而是將這些評測一步步分解，細化為200多項指標來全面評價產品。這使得所有的技術指標都可以量化，為預制菜的評價提供了客觀依據。

在這次比賽中，有一個數據讓我非常驚訝。幾乎所有大廠尤其是上市公司在原料純凈度的得分往往是最低的。一開始我很困惑，按理說大廠應該更加注重原料的純凈度才對。后來我想明白了，造成這個現象的原因可能有兩個：一是大廠的生產自動化程度較高，為了確保產品的味道和穩(wěn)定性，可能會在國家法律法規(guī)的范圍內大量使用添加劑，導致配料表不干凈；二是小企業(yè)為了迎合消費者，可能會在配料表上做一些手腳，不完全真實地反映食品成分。

當然，這并不是說小企業(yè)的產品就一定放心，因為有些添加劑可能用在調味料里，或者生產中主動添加，但并未標注出來。

這次比賽讓我們更加深刻地認識到食材潔凈度是預制菜產業(yè)面臨的一個非?，F實且重要的問題。我們的產品也進入了前十名，做的是一款干煸牛肉絲，雖然在驚喜度上稍遜一籌，口味沒有那么驚艷，但我們注重保持食材的原味?？偟膩碚f，進入全國總決賽的預制菜產品在外觀、風味、口感還原度方面還是相當不錯的。然而，消費者可能更加關注的是食材的純凈度問題。

通過實驗室的評價，原本主觀的評價變得客觀和可描述，這是未來預制菜產業(yè)發(fā)展非常重要的一個基礎。那么，預制菜高質量發(fā)展的路徑在哪里呢？

我從疫情之前就開始思考中餐預制菜是否可以走出國門，現在隨著國內形勢的不斷變化，我越來越堅信預制菜走出去是預制菜產業(yè)高質量發(fā)展非常重要的一個途徑和手段。

預制菜的負面輿論很大程度上來源于預制菜進校園這個事件。

當時教育部的領導在接受媒體采訪時表示，鑒于當前預制菜還沒有統(tǒng)一的標準體系、認證體系、追溯體系等有效監(jiān)管機制，對預制菜進校園應持十分審慎的態(tài)度，不宜推廣進校園。

反過來理解，如果預制菜現在有一套有效的監(jiān)管體系和統(tǒng)一的標準體系、認證體系和追溯體系，那么預制菜是不是就可以進校園了呢？如果能夠達到可以進校園的程度，那么我們的孩子都可以放心去吃的預制菜，未來在社會上的發(fā)展就一定是高品質和高質量發(fā)展的。

在出口預制菜的過程中，我們深刻感受到了這三個體系的完善性。從去年九月份出口第一個貨柜開始，我們的預制菜已經開始進入南美洲和東南亞的國家，目前也在努力爭取能夠進入北美和歐盟甚至日本這樣的食品安全要求更高的國家和地區(qū)。

在出口過程中，我們發(fā)現每個國家都有不同的食品安全要求。從標準體系上來說，我們國家的海關對食品出口有一套嚴苛的標準，包括檢驗檢疫的衛(wèi)生合格證書等。同時，第三方檢測機構還會按照國外相關的標準體系給我們做營養(yǎng)成分的檢測。比如出口到智利的產品，營養(yǎng)成分檢測標準就參考了美國標準，并增加了兩項，總共是17項營養(yǎng)成分標準。這些標準最終都會體現在產品標簽和外包裝上，讓消費者有清晰的知情權。

在認證體系方面，包括我們國家貿促會的認證、對方的衛(wèi)生部門的認證以及雙方大使館的商務部門對所有法律文件真實性做的認證等，整個認證體系非常完善。

在追溯體系方面，我們的出口備案證明證書不僅針對產品本身，還針對所使用的原材料等。比如魚香肉絲要用到的筍絲和木耳絲，以及雞肉的來源等，都要追溯到種植場和養(yǎng)殖場，他們也要具備出口備案證明才可以使用。

未來預制菜的發(fā)展一定是定義更加明確，認證體系、追溯體系、標識體系更加完善。等這些體系都清楚了之后，市場就會更加晴朗。因為叫預制菜的就是預制菜，不是預制菜的就不是預制菜，預制菜應該怎么生產、怎么追溯也會很清楚，大家就不會有那么多非議了。現在很多團餐企業(yè)也想出海，但中式餐飲的出海前提是供應鏈要先出海。供應鏈要出海，我們的產品就要符合目的地國家的法規(guī)和標準。

最重要的我認為還是要用出口的標準去倒逼我們國內預制菜產業(yè)高質量發(fā)展。我們要努力對標國際標準，把國際先進的標準變成我們國內的標準，從而倒逼我們企業(yè)高質量發(fā)展。同一條生產線要生產出同樣標準的同樣品質的產品，無論是賣給國內消費者還是國外消費者。如果能實現這一點的話，未來預制菜不僅僅是可以進校園，更是我們未來中國城市居民最日常的生活方式，我們預制菜產業(yè)就能實現高質量發(fā)展。