每年春節(jié)后，餐飲行業(yè)必然要經(jīng)受一波動蕩——閉店、轉(zhuǎn)讓、升級等等。還有一部分餐廳卻面臨著業(yè)績腰斬的嚴峻局面。

賴老師針對這一現(xiàn)象，深入分析隱藏的諸多深層次的原因。

（一）品牌曝光度不夠，品牌老舊

在當今競爭激烈的餐飲市場，品牌曝光度對于餐廳的生存和發(fā)展至關(guān)重要。一個餐廳如果缺乏足夠的品牌曝光，就如同在黑暗中獨自閃耀的星星，難以被大眾發(fā)現(xiàn)。

隨著消費者獲取信息渠道的日益多樣化，餐廳需要積極利用各種平臺進行宣傳推廣。所有社交媒體平臺如微信、微博、抖音、小紅書等，都為餐廳提供了廣闊的展示空間。然而，那些業(yè)績腰斬的餐廳往往在這方面表現(xiàn)欠佳。

品牌老舊也是一個不容忽視的問題。消費者的需求和喜好在不斷變化，對于新鮮事物充滿好奇。如果餐廳的品牌形象多年來一成不變，就容易給消費者帶來審美疲勞。以一些傳統(tǒng)老字號餐廳為例，它們雖然有著深厚的歷史文化底蘊，但如果不能與時俱進地更新品牌形象，就難以吸引年輕一代的消費者。

比如，在品牌標識的設(shè)計上，如果依然沿用幾十年前的風格，缺乏現(xiàn)代感和時尚元素，就很難在視覺上吸引顧客。

在品牌傳播的內(nèi)容方面，老舊的餐廳往往缺乏創(chuàng)新。它們可能僅僅局限于宣傳菜品的口味，而忽視了餐廳的整體體驗、文化內(nèi)涵等多方面的內(nèi)容。而現(xiàn)代消費者在選擇餐廳時，不僅僅關(guān)注食物的味道，還會考慮餐廳的環(huán)境氛圍、服務質(zhì)量以及背后的文化故事等。

（二）營銷策略動作太慢

營銷策略的及時性對于餐廳業(yè)績有著直接的影響。

在餐飲市場中，消費趨勢和熱點變化迅速。例如，當某種食材突然成為流行的健康食材時，敏銳的餐廳會迅速將其納入菜單，并推出相關(guān)的特色菜品。然而，那些業(yè)績不佳的餐廳往往反應遲緩。

營銷活動的策劃和執(zhí)行速度也是關(guān)鍵。一些餐廳在策劃營銷活動時，往往需要冗長的決策過程，錯過了最佳的推廣時機。

比如馬上要到3月8日女神節(jié)，有的餐廳都已經(jīng)對外宣傳，顧客都在打卡拍照了，但有些餐廳還沒有任何動作，往往會錯過餐廳營銷的最佳黃金時期。

成功的餐廳會提前數(shù)周甚至數(shù)月開始策劃相關(guān)的主題活動，包括推出節(jié)日限定菜品、打造特色裝飾等。而動作慢的餐廳可能在節(jié)日臨近時才開始籌備，甚至根本沒有任何營銷動作。

在應對競爭對手的營銷策略時，這些餐廳也表現(xiàn)出明顯的滯后性。當競爭對手推出優(yōu)惠活動、新的會員制度或者聯(lián)名合作時，反應慢的餐廳無法及時調(diào)整自己的營銷策略進行應對，從而在市場競爭中逐漸失去優(yōu)勢。

（三）產(chǎn)品創(chuàng)新不夠，核心菜品不穩(wěn)定

產(chǎn)品創(chuàng)新是餐飲行業(yè)保持競爭力的核心要素之一。消費者總是在尋求新鮮的口味體驗，對于一成不變的菜單容易產(chǎn)生厭倦。那些業(yè)績下滑的餐廳往往在產(chǎn)品創(chuàng)新方面存在嚴重不足。它們可能長期依賴幾款經(jīng)典菜品，缺乏對新菜品的研發(fā)投入。

以當前流行的融合菜系為例，許多成功的餐廳通過將不同地域、不同文化的烹飪元素相結(jié)合，創(chuàng)造出了獨特的菜品，吸引了大量顧客。然而，部分業(yè)績不佳的餐廳卻未能跟上這一潮流，仍然堅守傳統(tǒng)的菜品模式。

核心菜品的不穩(wěn)定也是一個嚴重的問題。核心菜品是餐廳的招牌，是吸引顧客的重要因素。如果核心菜品的質(zhì)量波動較大，例如今天的口味和昨天相差甚遠，就會讓顧客產(chǎn)生失望情緒；連鎖店出現(xiàn)這個問題，就是這家店與另外一家的出品，有較大的差異化；這可能是由于食材供應不穩(wěn)定、廚師操作不規(guī)范或者缺乏標準化的烹飪流程等原因造成的。

在食材供應方面，如果餐廳沒有穩(wěn)定可靠的供應商，就容易出現(xiàn)食材的品質(zhì)和新鮮度參差不齊的情況。而廚師操作的不規(guī)范可能源于缺乏嚴格的培訓和管理，導致在烹飪過程中隨意性較大，影響菜品質(zhì)量。

（四）團隊不穩(wěn)定，組織力缺失

團隊是餐廳運營的核心力量，團隊的穩(wěn)定性和組織力直接關(guān)系到餐廳的業(yè)績。在業(yè)績腰斬的餐廳中，常常存在團隊不穩(wěn)定的情況。員工的頻繁流動會對餐廳的正常運營產(chǎn)生多方面的負面影響。

新員工的入職需要一定的培訓時間，這期間可能會影響服務質(zhì)量。例如，新服務員可能不熟悉餐廳的菜品、服務流程，導致為顧客提供服務時出現(xiàn)差錯。而且，頻繁的人員更替也會影響團隊的凝聚力和工作氛圍。

組織力缺失也是一個重要因素。一個缺乏組織力的餐廳在日常運營中會表現(xiàn)出管理混亂的現(xiàn)象。例如，在餐廳的高峰期，廚房和服務部門之間的協(xié)調(diào)不暢，導致菜品出餐慢，顧客等待時間過長。這可能是由于缺乏明確的崗位職責、有效的溝通機制和合理的工作流程造成的。

在團隊激勵方面，如果餐廳沒有完善的激勵機制，員工的工作積極性就會受到影響。員工可能僅僅是機械地完成工作任務，而缺乏主動為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務、為餐廳發(fā)展出謀劃策的動力。

節(jié)后餐廳業(yè)績腰斬并非偶然現(xiàn)象，而是多種因素共同作用的結(jié)果。

餐飲從業(yè)者應當深刻認識到這些問題的嚴重性，并積極尋求解決方案。

對于品牌曝光度和品牌形象問題，要加大品牌推廣力度，結(jié)合現(xiàn)代消費者的需求對品牌進行重新定位和升級；在營銷策略方面，要提高市場敏感度，積極拓展和創(chuàng)新營銷渠道；在產(chǎn)品方面，要不斷進行菜品創(chuàng)新并建立核心菜品的標準化制作流程；對于團隊建設(shè)，要注重員工的穩(wěn)定性，提高組織管理能力，加強內(nèi)部溝通與協(xié)作。只有這樣，餐廳才能在激烈的市場競爭中重新站穩(wěn)腳跟，實現(xiàn)業(yè)績的回升和持續(xù)發(fā)展。

對于這些餐廳來說，要想扭轉(zhuǎn)業(yè)績下滑的局面，就必須針對這些問題采取積極有效的措施，進行全面的改革和創(chuàng)新，以適應不斷變化的市場需求。
（作者：賴林萍）