自預制菜校園禁令發(fā)布以來，團餐行業(yè)受到了不小的沖擊。

此前在校園團餐領域廣泛應用的預制菜，因行業(yè)標準缺失、營養(yǎng)流失及添加劑風險等問題，被政策依據(jù)《食品安全法》相關原則禁止進入校園。這一禁令促使團餐企業(yè)必須對供應鏈進行調(diào)整，同時也引發(fā)了對于中央廚房投資風險的重新評估。

（一）團餐供應鏈調(diào)整方向

（1）采購渠道轉(zhuǎn)變

此前依賴預制菜供應商的團餐企業(yè)，如今需重新構建采購體系。以往與少數(shù)預制菜廠商對接的模式已不可行，企業(yè)轉(zhuǎn)而要與眾多農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)商、蔬菜種植戶、肉類養(yǎng)殖戶建立合作關系。例如，某團餐企業(yè)原本從一家預制菜公司采購紅燒肉成品，禁令后，改為與當?shù)氐酿B(yǎng)豬場和蔬菜基地合作，每天采購新鮮豬肉和配菜，以保障食材新鮮度。采購頻率從原來的每周幾次變?yōu)槊咳詹少?，采購工作的復雜性和工作量大幅增加。

（2）增加加工環(huán)節(jié)

失去預制菜的便捷性后，團餐企業(yè)不得不重新重視廚房的加工能力。許多企業(yè)開始擴充廚房面積，增添烹飪設備和廚師數(shù)量。過去一些簡單菜品可直接用預制菜加熱上桌，現(xiàn)在則需從洗菜、切菜、烹飪等基礎步驟做起。例如學校常見的土豆燒牛肉，現(xiàn)在要安排專人處理食材，按照傳統(tǒng)烹飪方式進行炒制、燉煮，整個加工流程變得復雜許多，對廚師技能和人力的需求顯著提升。

圖源：蔬東坡社區(qū)生鮮電商

（3）供應鏈數(shù)字化升級

為應對供應鏈的復雜性，團餐企業(yè)開始加強數(shù)字化建設。通過引入大數(shù)據(jù)、云計算、物聯(lián)網(wǎng)等先進技術，實現(xiàn)對供應鏈各環(huán)節(jié)的實時監(jiān)控和精準管理。借助大數(shù)據(jù)分析，企業(yè)能夠預測食材需求，減少庫存積壓，提高食材周轉(zhuǎn)率。

一些企業(yè)利用數(shù)字化團餐管理系統(tǒng)，對用餐數(shù)據(jù)進行分析，發(fā)現(xiàn)消費者對健康輕食的需求增加后，迅速調(diào)整菜單，推出相關套餐。同時，數(shù)字化系統(tǒng)還能根據(jù)歷史數(shù)據(jù)和實時需求預測，提供精準的采購建議，降低運營成本。但引入數(shù)字化系統(tǒng)也面臨員工培訓和系統(tǒng)維護升級費用等挑戰(zhàn)。

（4）建立短鏈供應網(wǎng)絡

傳統(tǒng)依賴預制菜供應商的長供應鏈模式被打破，企業(yè)開始構建區(qū)域化的短鏈食材直采體系。例如江蘇某企業(yè)與12個蔬菜基地簽訂“日出日采”協(xié)議，將采購半徑從300公里縮短至50公里，新鮮葉菜到庫時間控制在3小時內(nèi)。同時，冷鏈物流投入同步升級，采用-18℃至4℃多溫區(qū)配送車，使食材損耗率從8%降至2.3%。短鏈供應網(wǎng)絡不僅能保證食材新鮮度，還能降低運輸成本和風險。

圖源：蔬東坡社區(qū)生鮮電商

（二）中央廚房投資風險評估

（1）市場需求波動風險

中央廚房的建設往往是基于一定規(guī)模的市場需求。在預制菜校園禁令的影響下，原本以校園團餐為主要目標市場的中央廚房，其市場需求出現(xiàn)了大幅波動。若中央廚房不能及時調(diào)整業(yè)務方向，開拓新的市場，如企業(yè)團餐、社區(qū)餐飲、養(yǎng)老機構餐飲等，可能會面臨產(chǎn)能過剩的問題，導致設備閑置，運營成本增加。

（2）成本控制風險

采購成本：中央廚房為保證菜品質(zhì)量和供應穩(wěn)定性，通常會與固定供應商建立長期合作關系。但在團餐供應鏈調(diào)整過程中，若企業(yè)需要更換供應商以獲取新鮮食材，可能在短期內(nèi)難以獲得批量采購的優(yōu)惠價格，導致采購成本上升。而且新鮮食材受季節(jié)、天氣等因素影響，價格波動較大，增加了采購成本的控制難度。

人力成本：隨著加工環(huán)節(jié)的增加，中央廚房需要更多專業(yè)廚師和工作人員。廚師的薪酬水平相對較高，且企業(yè)還需為員工提供社保、食宿等福利，同時為提升員工技能，還需投入培訓成本，這都將使人力成本大幅提高。

物流成本：為保證食材和成品的新鮮度，冷鏈物流的投入必不可少。冷鏈物流的費用相比普通物流要高出許多，且配送頻率的增加也會使物流成本直線上升。如果中央廚房不能合理規(guī)劃物流路線，整合配送資源，物流成本將成為沉重的負擔。

圖源：大京全球

（3）食品安全風險

在預制菜校園禁令的背景下，食品安全成為重中之重。中央廚房作為集中加工配送的場所，一旦出現(xiàn)食品安全問題，影響范圍將十分廣泛。從食材采購源頭的質(zhì)量把控，到加工過程中的衛(wèi)生標準執(zhí)行，再到配送環(huán)節(jié)的溫度控制，任何一個環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題都可能引發(fā)食品安全事故。若中央廚房不能建立完善的食品安全管理體系，加強對各個環(huán)節(jié)的監(jiān)管，將面臨巨大的食品安全風險，不僅會損害企業(yè)聲譽，還可能面臨法律責任和經(jīng)濟賠償。

（4）技術與設備風險

中央廚房的高效運作依賴先進的技術和設備。然而，技術和設備的更新?lián)Q代速度較快，如果中央廚房不能及時跟進技術發(fā)展，對設備進行升級改造，可能會出現(xiàn)生產(chǎn)效率低下、產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定等問題。例如，一些關鍵的烹調(diào)、分裝環(huán)節(jié)目前仍依賴人工，若不能引入更先進的自動化設備，不僅會增加人力成本，還可能因人為因素導致產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊。同時，設備的維護和保養(yǎng)也需要專業(yè)技術人員和資金投入，若設備出現(xiàn)故障不能及時修復，將影響正常生產(chǎn)和配送。

圖源：河南日報

（5）政策法規(guī)風險

預制菜校園禁令的出臺，體現(xiàn)了政策法規(guī)對餐飲行業(yè)的重大影響。未來，中央廚房行業(yè)可能會面臨更多的政策法規(guī)調(diào)整，如食品安全標準的提高、環(huán)保要求的加強等。如果中央廚房企業(yè)不能及時了解并適應這些政策法規(guī)變化，可能會面臨違規(guī)風險，導致生產(chǎn)經(jīng)營受限。例如，在環(huán)保方面，中央廚房的廢棄物處理、能源消耗等都可能受到更嚴格的監(jiān)管，企業(yè)需要投入資金進行環(huán)保設施改造，以滿足政策要求。

預制菜校園禁令給團餐供應鏈帶來了深刻變革，團餐企業(yè)需要積極調(diào)整供應鏈策略，以適應新的市場環(huán)境。同時，對于中央廚房的投資，需要充分評估各種風險，謹慎做出決策。只有通過合理的規(guī)劃和有效的管理，團餐企業(yè)和中央廚房才能在政策調(diào)整的浪潮中實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展，為消費者提供更加安全、健康、優(yōu)質(zhì)的餐飲服務。

文章來源：誠潤千商

【免責聲明】文章描述過程、圖片都來源于網(wǎng)絡，此文章旨在倡導社會正能量，無低俗等不良引導。如涉及版權或者人物侵權問題，請及時聯(lián)系我們，我們將第一時間刪除內(nèi)容！如有事件存疑部分，聯(lián)系后即刻刪除或作出更改。