3月12日，在“2025中國餐飲產(chǎn)業(yè)節(jié)”的餐飲品類發(fā)展論壇上，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院與專業(yè)商業(yè)空間解決方案提供商朗生聯(lián)合發(fā)布了《中國餐飲品類發(fā)展報(bào)告2025》。紅餐網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人&副總裁樊寧在現(xiàn)場對(duì)報(bào)告進(jìn)行了專業(yè)解讀。以下是該報(bào)告的部分精彩內(nèi)容解讀。

（一）餐飲行業(yè)步入五萬億存量博弈階段，中西部地區(qū)增長勢頭強(qiáng)勁

近年來，受國內(nèi)外經(jīng)濟(jì)環(huán)境的影響，全國消費(fèi)信心有所回落，增長勢頭放緩。據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，2024年全國社會(huì)消費(fèi)品零售總額為48.8萬億元，同比增長3.5%，增速較2023年降低了3.7個(gè)百分點(diǎn)。

然而，餐飲行業(yè)作為消費(fèi)市場的重要組成部分，卻呈現(xiàn)出不俗的表現(xiàn)。2024年全國餐飲收入接近5.6萬億元，同比增長5.3%，增速比社會(huì)消費(fèi)品零售總額高出1.8個(gè)百分點(diǎn)，充分展現(xiàn)了餐飲行業(yè)的韌性以及其對(duì)整體消費(fèi)市場的顯著貢獻(xiàn)。

1. 全國餐飲門店數(shù)近800萬家，步入存量競爭時(shí)代

當(dāng)前，整個(gè)餐飲市場容量達(dá)到了空前的規(guī)模，開始步入存量競爭時(shí)代。企查查數(shù)據(jù)顯示，截至2025年3月，全國餐飲相關(guān)企業(yè)存量為1,689萬家，同比增長7.9%。數(shù)據(jù)顯示，截至2025年3月，全國餐飲門店總數(shù)接近800萬家。

在這一背景下，眾多餐飲品牌加速向中西部地區(qū)及下沉市場布局。數(shù)據(jù)顯示，2024年，華北、西北和華中地區(qū)的餐飲門店數(shù)同比增速均超過11%，展現(xiàn)出強(qiáng)勁的發(fā)展?jié)摿?，成為行業(yè)增長的重要力量。諸如西安、鄭州、武漢等中西部城市也成功躋身于2024年全國新開門店數(shù)TOP15城市榜單。

2. 餐飲連鎖化步伐加速，萬店俱樂部再度增員

近年來，我國餐飲行業(yè)的連鎖化進(jìn)程持續(xù)加速，連鎖化率從2020年的15%穩(wěn)步上升至2024年的22%，并預(yù)計(jì)在2025年進(jìn)一步提升至24%左右。2023—2024年，各細(xì)分品類的連鎖化率也均有不同程度的提高。其中，現(xiàn)制飲品的連鎖化率從49%提升至52%，提高了3個(gè)百分點(diǎn)。

與此同時(shí)，餐飲各賽道頭部品牌加速拓店，以搶占更多市場份額。數(shù)據(jù)顯示，2024年1—12月，蜜雪冰城、瑞幸咖啡、庫迪咖啡、霸王茶姬、塔斯汀等品牌的凈增門店數(shù)均超過了2,000家，其中，庫迪咖啡于2024年10月成功突破萬店，成為全國第七個(gè)萬店品牌。

截至2025年3月，全國餐飲門店規(guī)模TOP20品牌的門店總數(shù)超過21萬家，占全國連鎖餐飲品牌門店總數(shù)的11%。

3. 餐飲人均消費(fèi)繼續(xù)下滑，消費(fèi)信心尚需重塑

餐飲人均消費(fèi)呈持續(xù)下滑態(tài)勢，數(shù)據(jù)顯示，2024 年全國餐飲人均消費(fèi)降至39.8元，同比下降6.6%。在各細(xì)分領(lǐng)域中，飲品賽道的人均消費(fèi)下降幅度最為明顯，從2023年21.6元降至2024年的18.6元，降幅達(dá)到13.9%；其他各細(xì)分賽道的人均消費(fèi)也均有不同幅度的下降。

“2025年餐飲消費(fèi)大調(diào)查”數(shù)據(jù)顯示，2024年餐飲消費(fèi)支出增加的消費(fèi)者占比從2023年的50.0%降至31.3%，而餐飲消費(fèi)支出減少的消費(fèi)者則增加了4.8個(gè)百分點(diǎn)。大部分消費(fèi)者對(duì)餐飲消費(fèi)的態(tài)度日趨謹(jǐn)慎，信心重塑尚待時(shí)日。

（二）餐飲回歸現(xiàn)炒現(xiàn)做

近年來，受市場競爭環(huán)境變化和消費(fèi)者對(duì)就餐體驗(yàn)日益重視的驅(qū)動(dòng)，餐飲品牌在門店模型、場景打造、產(chǎn)品更新等方面加速創(chuàng)新迭代。餐飲門店模型正從傳統(tǒng)單一形態(tài)向多元化、場景化、功能化、數(shù)智化等方向深度演進(jìn)。與此同時(shí)，行業(yè)呈現(xiàn)出賽道細(xì)分化與融合化并行、煙火氣消費(fèi)氛圍升溫與出海熱潮持續(xù)等鮮明趨勢，彰顯了餐飲市場的創(chuàng)新活力與多元化發(fā)展格局。

1. 餐飲門店模型創(chuàng)新迭代加速，模塊化、預(yù)制化門店?duì)I建模式成趨勢

在門店模型迭代方面，為適應(yīng)多樣化的消費(fèi)場景與需求，小型店、衛(wèi)星店、外賣店、快閃店、店中店、聯(lián)名主題店、品牌旗艦店、無人智慧餐廳等創(chuàng)新門店模型不斷涌現(xiàn)，成為品牌搶占市場、提升核心競爭力的關(guān)鍵舉措。

在這一過程中，餐飲門店模型正從傳統(tǒng)的單一形態(tài)向多元化、場景化、功能化、數(shù)智化等方向深度演進(jìn)。

近年來，隨著人工、租金、食材等門店運(yùn)營成本的不斷攀升，降本增效已成為餐飲行業(yè)的主流。各大餐飲品牌在優(yōu)化門店運(yùn)營流程的同時(shí)，也開始關(guān)注門店的初始營建成本以及營建過程中產(chǎn)生的隱性成本，力求通過全鏈條的成本控制，縮短回報(bào)周期，提升整體運(yùn)營效率。

觀察發(fā)現(xiàn)，模塊化、預(yù)制化的門店?duì)I建模式正逐漸成為餐飲行業(yè)潮流，且應(yīng)用領(lǐng)域廣泛。這種模式通過標(biāo)準(zhǔn)化、靈活化的設(shè)計(jì)，可幫助餐飲品牌快速實(shí)現(xiàn)門店復(fù)制、規(guī)?；瘮U(kuò)張以及門店升級(jí)改造等，在飲品、中式正餐、火鍋、小吃快餐、燒烤、烤魚、牛蛙、面包烘焙等多個(gè)賽道頗受青睞。

以茶飲品牌爺爺不泡茶為例，其采用朗生模塊化、預(yù)制化的門店?duì)I建方案后，門店設(shè)計(jì)周期縮短了50%以上，現(xiàn)場制作占比從傳統(tǒng)施工的75%降至40%，同時(shí)安裝工時(shí)減少了75%，較大幅度提升了門店?duì)I建效率。數(shù)據(jù)顯示，截至2025年3月，爺爺不泡茶的門店數(shù)已超過了1,500家。

近年來，餐飲行業(yè)門店創(chuàng)新迭代的加速，除了受市場消費(fèi)需求驅(qū)動(dòng)外，更得益于上游供應(yīng)鏈體系的持續(xù)不斷完善和專業(yè)服務(wù)商的深度聚焦。隨著國內(nèi)餐飲市場蓬勃發(fā)展，不僅孕育出了一批專業(yè)的品牌設(shè)計(jì)咨詢機(jī)構(gòu)，還吸引了眾多深耕商業(yè)空間裝修的企業(yè)將目光投向餐飲賽道，為行業(yè)注入專業(yè)化、系統(tǒng)化的升級(jí)活力與創(chuàng)新動(dòng)能。

例如，創(chuàng)立于2006年的朗生圍繞商業(yè)空間的發(fā)展趨勢和價(jià)值提升需求，為客戶提供專業(yè)的整裝材料定制和整裝服務(wù)解決方案。針對(duì)餐飲行業(yè)的門店創(chuàng)新迭代需求，其推出了具有四效合一的“加減乘除”營建解決方案，可幫助品牌打造高顏值、可復(fù)制且具成本優(yōu)勢的門店模型，助力品牌實(shí)現(xiàn)快速擴(kuò)張與高效升級(jí)。

2. 特色細(xì)分賽道不斷涌現(xiàn)，品類融合趨勢持續(xù)深化

在餐飲市場競爭日趨激烈的背景下，眾多餐飲品牌紛紛通過挖掘新的消費(fèi)需求或更細(xì)分的地方特色品類，以形成差異化。

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，在2024年期間，諸如薯?xiàng)l專門店、旋轉(zhuǎn)小火鍋、手作珍珠奶茶、齊齊哈爾烤肉、江西小炒、酸湯火鍋、現(xiàn)制養(yǎng)生茶飲、鮮切牛肉火鍋、砂鍋菜、中式炸雞、生燙牛肉粉等數(shù)十條細(xì)分賽道受到市場的關(guān)注。

這些熱門細(xì)分賽道的不斷涌現(xiàn)，也催生出了眾多新銳品牌，如臨榆炸雞腿、花小小新疆炒米粉、許府牛、米村拌飯、霸舌生滾牛肉粉、喬杉杉生燙牛肉米線等品牌在各自的細(xì)分領(lǐng)域深耕，積極連鎖擴(kuò)張，已在全國取得一定規(guī)模的門店布局。

與此同時(shí)，為了滿足消費(fèi)者的多元化需求，不少品牌打破傳統(tǒng)品類邊界，推出了豐富多元的產(chǎn)品組合，比如茶飲+烘焙、咖啡+輕食、火鍋+甜品、地方菜+飲品、特色小吃+簡餐等。一些品牌還通過“主副互補(bǔ)”的形式推出其他細(xì)分賽道的子品牌，以覆蓋更廣泛的消費(fèi)群體。此外，還有一些品牌將快餐的效率與正餐的體驗(yàn)相結(jié)合，推出了“輕正餐”模式。品類融合趨勢進(jìn)一步深化和升級(jí)，品類之間的界限日漸模糊。

3. 餐飲回歸“現(xiàn)炒現(xiàn)做”，品牌圍繞“煙火氣”創(chuàng)新

近年來，隨著消費(fèi)者對(duì)健康飲食及煙火氣息的追求愈加強(qiáng)烈，餐飲市場回歸“現(xiàn)炒現(xiàn)做”的趨勢也愈加明顯，諸多品牌通過明檔廚房、明火現(xiàn)炒、現(xiàn)切現(xiàn)做等方式強(qiáng)調(diào)食材的新鮮與烹飪的現(xiàn)場感，以增強(qiáng)消費(fèi)體驗(yàn)。

例如，小吃快餐領(lǐng)域已涌現(xiàn)了一批現(xiàn)炒快餐品牌，如鄉(xiāng)村基、霸碗蓋碼飯、勇大廚現(xiàn)炒木桶飯、小女當(dāng)家等。同時(shí)，“現(xiàn)炒”模式還向米粉、面館等賽道蔓延，諸如三兩粉、大弗蘭、霸蠻湖南米粉、蔡林記等粉面品牌推出了現(xiàn)炒澆頭、現(xiàn)炒碼子、現(xiàn)炒菜品等，以提升產(chǎn)品的煙火氣與價(jià)值感。

此外，砂鍋菜、煲仔飯、啫啫煲、干蒸菜、湘菜小炒、江西小炒等“現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做”品類，憑借其自帶的“鍋氣”備受市場熱捧，甚至衍生出“鍋氣烘焙”“鍋氣飲品”等創(chuàng)新品類，進(jìn)一步豐富了“現(xiàn)炒現(xiàn)做”的應(yīng)用場景。

4. 品牌探索多元化消費(fèi)場景，精準(zhǔn)化、場景化營銷成趨勢

隨著消費(fèi)者需求日益求新求變，餐飲品牌也在不斷探索新的消費(fèi)場景，精準(zhǔn)化、場景化成為品牌營銷的一個(gè)重要趨勢。

例如，喜茶、霸王茶姬等茶飲品牌借助“新茶飲代酒”的潮流，推出諸如“婚禮計(jì)劃”“團(tuán)餐一鍵下單”等定制化、個(gè)性化的營銷策略，切入婚禮定制、團(tuán)建聚會(huì)等消費(fèi)場景；茶百道還推出了“執(zhí)子之手，與子偕老”書法杯等產(chǎn)品包裝來吻合婚禮場景，在營造浪漫氛圍的同時(shí)也增強(qiáng)了賓客互動(dòng)性，以觸發(fā)二次傳播。

海底撈、湊湊火鍋等品牌也在場景化營銷方面做出了積極探索，通過打造演唱會(huì)、音樂節(jié)、露營、電影、KTV等場景，制造新的營銷觸點(diǎn)，吸引消費(fèi)者的關(guān)注和參與。此外，海底撈還按需分級(jí)，推出了純“包間店”新店型、外送“歡樂宴”等定制化服務(wù)，可承接各種中小型宴會(huì)，進(jìn)一步拓寬了聚餐場景的邊界。

（三）2024年小吃快餐增速居“餐”品類之首，飲品延續(xù)高增長態(tài)勢

盡管在過去的一年里，餐飲各細(xì)分品類表現(xiàn)不盡相同，但是各賽道的品牌均在積極尋求創(chuàng)新與突破，以應(yīng)對(duì)市場變化和消費(fèi)者需求的升級(jí)。

1. 中式正餐：湘菜市場規(guī)模增速居首位，地方小炒受關(guān)注

近年來，在文旅消費(fèi)政策的持續(xù)有力推動(dòng)下，地方菜在全國范圍內(nèi)蓬勃發(fā)展，帶動(dòng)中式正餐市場持續(xù)擴(kuò)容。顯示，截至2025年3月，全國中式正餐總門店數(shù)近136萬家，預(yù)計(jì)2025年市場規(guī)模將突破1.1萬億元。

從細(xì)分菜系來看，川菜、粵菜、江浙菜、湘菜的門店數(shù)占據(jù)前四位，占比分別為11.4%、9.8%、9.4%和8.9%，且各自市場規(guī)模均已超過1,000億元。其中，湘菜的市場規(guī)模增長較快，數(shù)據(jù)顯示，2024年全國湘菜市場規(guī)模達(dá)到1,080億元，同比增長8.9%，增速位于各菜系之首；云貴菜緊跟其后，2024年市場規(guī)模達(dá)到了340億元，同比增長6.9%。

隨著消費(fèi)者對(duì)餐飲消費(fèi)的態(tài)度日趨理性以及對(duì)煙火氣的追求，人均消費(fèi)在50~80元的各式地方小炒，憑借食材新鮮、明火現(xiàn)炒、性價(jià)比高等優(yōu)勢受消費(fèi)者熱捧。2024—2025年，諸如湘式小炒、江西小炒、川式小炒、粵式小炒、貴州小炒等地方小炒在各大平臺(tái)頻頻出圈，地方菜系影響力持續(xù)擴(kuò)大。

2. 火鍋：人均消費(fèi)跌破80元，地方風(fēng)味火鍋與高價(jià)值食材出圈

2024—2025年，全國火鍋總門店數(shù)穩(wěn)定在50萬家以上，市場規(guī)模延續(xù)增長態(tài)勢。數(shù)據(jù)顯示，2024年全國火鍋的市場規(guī)模為6,175億元，同比增長5.6%，預(yù)計(jì)2025年市場規(guī)模將達(dá)到6,500億元。

分派系來看，火鍋市場形成了“三足鼎立”局面，川渝火鍋、北派火鍋和粵式火鍋的門店數(shù)占比均超過了10%。其中，川渝火鍋以31.5%的門店數(shù)占比領(lǐng)先，且這一比例處于上升趨勢。

近年來，隨著火鍋市場競爭愈發(fā)激烈，不少火鍋品牌調(diào)整了發(fā)展策略，放緩?fù)氐旯?jié)奏并降低人均消費(fèi)以應(yīng)對(duì)挑戰(zhàn)。數(shù)據(jù)顯示，2024年全國火鍋人均消費(fèi)已降至77.4元，同比下降8.1%。消費(fèi)降級(jí)趨勢下，主打“高性價(jià)比”的小火鍋、自助火鍋等細(xì)分賽道逆勢崛起，涌現(xiàn)出圍辣小火鍋、仟味一鼎自助小火鍋、龍歌自助小火鍋等連鎖品牌。

與此同時(shí)，為了塑造差異化，部分品牌深入挖掘地方特色風(fēng)味鍋底，如貴州酸湯、云南酸湯、海南糟粕醋、成都渣渣牛肉等；同時(shí)，一些品牌則從食材品質(zhì)升級(jí)著手，以鮮切牛肉、山野食材等價(jià)值感相對(duì)較強(qiáng)的食材為主打。

2024—2025年，這些細(xì)分賽道不僅在各大媒體平臺(tái)頻頻火爆出圈，部分品牌更是實(shí)現(xiàn)了規(guī)?；l(fā)展。例如，錢攤攤安順奪奪粉火鍋、滇牛云南酸菜牛肉火鍋、郭淑芬鮮切牛肉自助老火鍋、譚三娘鮮切牛肉自助火鍋等品牌的門店數(shù)均超過了100家。

3. 小吃快餐：市場規(guī)模突破萬億元，西式快餐增速最快

近年來，小吃快餐市場憑借其剛需屬性強(qiáng)、消費(fèi)頻次高和廣泛的受眾基礎(chǔ)，成為餐飲市場中除飲品外增長最快的細(xì)分品類。數(shù)據(jù)顯示，2024年小吃快餐市場規(guī)模已突出1萬億元，同比增長7.5%。預(yù)計(jì)2025年其市場規(guī)模將進(jìn)一步增長至1.08萬億元，與中式正餐市場規(guī)模旗鼓相當(dāng)。

小吃快餐各細(xì)分賽道在2024年的市場表現(xiàn)迥異，西式快餐的市場規(guī)模增速最快，達(dá)到了11%；其次是米飯快餐，增速也超過了10%；面館、米粉、餃子/餛飩等賽道也表現(xiàn)較為亮眼，增速均超過了餐飲大盤。

與此同時(shí)，為了尋找差異化的切入點(diǎn)，不少小吃快餐賽道的創(chuàng)業(yè)者深入挖掘地方特色或?qū)Σ皝砥愤M(jìn)行本土化創(chuàng)新，催生了眾多新興細(xì)分賽道。中式漢堡、薯?xiàng)l專門店、石鍋拌飯、砂鍋菜、地方特色粉面以及中式特色小吃等品類迅速崛起。

4. 茶飲：賽道進(jìn)入洗牌調(diào)整階段，2025年或成為茶飲品牌上市大年

2024—2025年，茶飲賽道已經(jīng)進(jìn)入了洗牌調(diào)整階段，總門店數(shù)呈先增后降的趨勢。數(shù)據(jù)顯示，截至2025年3月，全國茶飲門店總數(shù)為62.5萬家，較2024年9月的峰值減少了3萬余家。

行業(yè)測算，2024年全國茶飲市場規(guī)模為1,757億元，增速從2023年的19.3%降至8.2%，預(yù)計(jì)2025年增速進(jìn)一步放緩，但降幅有所收窄。

盡管茶飲市場競爭日益激烈，但蜜雪冰城、古茗、茶百道、滬上阿姨、霸王茶姬、喜茶等頭部品牌均保持著強(qiáng)勁的發(fā)展勢頭。數(shù)據(jù)顯示，截至2025年3月，蜜雪冰城的門店數(shù)已超過37,000家。另外，茶飲賽道的資本化進(jìn)程進(jìn)一步加快。繼奈雪的茶、茶百道成功上市后，古茗與蜜雪冰城也相繼登陸港交所，而滬上阿姨與霸王茶姬已分別獲得港交所和納斯達(dá)克證券交易所的備案，2025年或成為茶飲品牌上市大年。

除了頭部品牌之外，全國各地具有地方特色的茶飲品牌也開始嶄露頭角，并加速全國化布局。諸如爺爺不泡茶、阿水大杯茶、吾飲良品、兵立王、茶話弄、茶顏悅色、梁小糖、茶理宜世、煲珠公、英歌魂、去茶山、洪都大拇指、Bonjour、卡旺卡、牧白手作、放哈等一大批區(qū)域茶飲品牌表現(xiàn)較為亮眼。

近年來，在消費(fèi)者健康需求的驅(qū)動(dòng)下，不少茶飲品牌對(duì)原材料進(jìn)行升級(jí)，使用營養(yǎng)價(jià)值更高的真奶、水牛奶、植物基奶、手作紅糖等，手作珍珠奶茶迎來新的發(fā)展機(jī)遇。還有一部分品牌則瞄準(zhǔn)年輕人的“養(yǎng)生需求”，利用人參、枸杞、燕窩、桃膠、黃芪、茯苓等養(yǎng)生食材制作成養(yǎng)生茶飲，開辟了現(xiàn)制養(yǎng)生茶飲細(xì)分賽道。

此外，以“超級(jí)食物”為原材料的蔬果茶也備受關(guān)注，喜茶、茶百道、奈雪的茶、滬上阿姨等品牌均推出了超級(jí)食物茶，如羽衣甘藍(lán)纖體瓶、紅菜頭美顏瓶、清體小麥茶等。

5. 咖飲：賽道擴(kuò)張勢頭依然強(qiáng)勁，精品咖啡品牌迎來快速發(fā)展期

2024年以來，咖飲賽道繼續(xù)保持高速擴(kuò)張的態(tài)勢。數(shù)據(jù)顯示，2024年1月至2025年2月，全國咖飲市場凈增門店5萬余家，總門店數(shù)超過25.5萬家，同比增長19.8%。

數(shù)據(jù)顯示，2024年咖飲品類市場規(guī)模達(dá)到了1,177億元，同比增長15.4%，增速較2023年下降了20.2個(gè)百分點(diǎn)。隨著市場競爭的加劇，咖飲品類增速將繼續(xù)回落，2025年市場規(guī)模預(yù)計(jì)為1,320億元。

在過去的一年里，各大咖飲品牌加速拓店，以規(guī)模擴(kuò)張搶占市場份額。其中，瑞幸咖啡和庫迪咖啡在2024年新增了數(shù)千家門店，總門店數(shù)分別突破了2萬家和1萬門店。與此同時(shí)，精品咖啡市場也迎來了快速發(fā)展期，品牌加速從“小而美”向規(guī)?；~進(jìn)。例如，Manner Coffee、M Stand、比星咖啡、緹里咖啡等品牌的門店數(shù)均超過了100家。

近年來，受“價(jià)格戰(zhàn)”的影響，咖飲人均消費(fèi)持續(xù)下滑。數(shù)據(jù)顯示，2024年12月，咖飲人均消費(fèi)從2023年的32.5元下滑至27.9元，下降幅度達(dá)到了14.1%。為了在激烈的市場競爭中保持競爭力，部分咖飲品牌以“低咖啡因”為賣點(diǎn)，推出了“低咖啡因”甚至“零咖啡因”的產(chǎn)品。

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，2024年咖飲監(jiān)測樣本品牌推出的新品中，非咖啡飲品數(shù)量占比高達(dá)26.3%。星巴克、Peet's Coffee、Tims天好咖啡、藍(lán)瓶咖啡等品牌則推出了“低咖啡因”咖啡產(chǎn)品。

結(jié) 語

當(dāng)前，餐飲市場仍處于內(nèi)卷和消費(fèi)降級(jí)的趨勢中，眾多餐飲企業(yè)正面臨著機(jī)遇與挑戰(zhàn)共存的復(fù)雜局面。

面對(duì)這樣的市場形勢，樊寧和大家分享了我國餐飲市場三個(gè)值得關(guān)注的發(fā)展趨勢。其一，性價(jià)比已成為餐飲市場的主旋律，高端餐飲消費(fèi)正在被重新定義；其二，品類融合趨勢不可逆，差異化創(chuàng)新是永恒主題；其三，地方特色餐飲潛力無限，細(xì)分賽道未來可期。