食堂食品安全生產(chǎn)標準

食堂食品安全直接關(guān)系到廣大師生、員工等就餐人員的身體健康和生命安全，制定并嚴格執(zhí)行食品安全生產(chǎn)標準是保障食堂食品安全的關(guān)鍵。以下將從食堂環(huán)境與設(shè)施、食材采購與儲存、食品加工制作、人員健康與衛(wèi)生管理、食品留樣與追溯等方面詳細闡述食堂食品安全生產(chǎn)標準。

食堂環(huán)境與設(shè)施標準

1.?選址與布局：食堂應(yīng)選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的區(qū)域，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上。內(nèi)部布局應(yīng)合理，嚴格區(qū)分食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐區(qū)。食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。

2.?面積與空間：食堂的面積應(yīng)與就餐人數(shù)相適應(yīng)，一般來說，每一位就餐人員的使用面積不低于1.2平方米。食品處理區(qū)的天花板距離地面應(yīng)不低于2.5米，以保證良好的通風和采光條件，便于空氣流通和清潔衛(wèi)生。

3.?設(shè)施設(shè)備：配備足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，在食品處理區(qū)的入口、加工操作區(qū)域等均應(yīng)設(shè)置，洗手設(shè)施應(yīng)包括非手動式水龍頭、洗手液、干手設(shè)施等。加工設(shè)備如爐灶、蒸箱、烤箱、切菜機、絞肉機等應(yīng)定期維護和保養(yǎng)，確保其正常運行，且設(shè)備表面應(yīng)易于清潔消毒。配備有效的防塵、防蠅、防鼠設(shè)施，如紗窗、門簾、擋鼠板、滅蠅燈等，防止有害生物進入食堂污染食品。

食材采購與儲存標準

1.?供應(yīng)商選擇：嚴格篩選食材供應(yīng)商，要求供應(yīng)商具備合法的經(jīng)營資質(zhì)，如營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等。定期對供應(yīng)商進行實地考察，評估其生產(chǎn)環(huán)境、質(zhì)量控制體系、配送能力等，確保供應(yīng)商能夠提供安全、優(yōu)質(zhì)的食材。

2.?采購驗收：采購食材時應(yīng)嚴格按照規(guī)定進行驗收，檢查食材的外觀、色澤、氣味、包裝等是否符合要求，同時查驗食材的檢驗檢疫證明、合格證明等文件。對于肉類、禽類、蛋類等食材，必須具備動物檢疫合格證明；對于蔬菜、水果等，應(yīng)進行農(nóng)藥殘留檢測，確保食材安全。

3.?儲存條件：食材應(yīng)分類存放，生熟食品分開，避免交叉污染。常溫儲存的食材應(yīng)存放在干燥、通風良好的倉庫內(nèi)，離地離墻存放，距離地面不低于10厘米，距離墻壁不低于5厘米。冷藏儲存的食材應(yīng)存放在溫度為0 - 10℃的冷藏設(shè)備中，冷凍儲存的食材應(yīng)存放在溫度為 - 18℃以下的冷凍設(shè)備中，且定期檢查冷藏、冷凍設(shè)備的運行狀況，確保溫度符合要求。

食品加工制作標準

1.?加工前準備：加工人員在加工前應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，洗手消毒，不得佩戴首飾。檢查加工設(shè)備、工具、容器等是否清潔衛(wèi)生，如有污染應(yīng)及時清洗消毒。

2.?加工過程控制：嚴格按照操作規(guī)程進行食品加工，做到燒熟煮透。烹飪食品時，食品中心溫度應(yīng)達到70℃以上，確保殺滅食品中的有害微生物。加工過程中應(yīng)避免交叉污染，生熟食品的加工工具、容器應(yīng)分開使用，使用后及時清洗消毒。食品添加劑的使用應(yīng)嚴格按照國家標準執(zhí)行，不得超范圍、超劑量使用，使用時應(yīng)準確稱量，做好記錄。

3.?備餐與供餐：在備餐過程中，食品應(yīng)在專用的備餐間進行，備餐間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，配備空氣消毒設(shè)施，如紫外線燈等，每餐使用前應(yīng)進行空氣消毒30分鐘以上。供餐時應(yīng)使用專用的餐具，餐具應(yīng)經(jīng)過清洗消毒，確保清潔衛(wèi)生。食品在供應(yīng)過程中應(yīng)保持適宜的溫度，熱食應(yīng)保持在60℃以上，冷食應(yīng)保持在10℃以下。

人員健康與衛(wèi)生管理標準

1.?健康檢查：食堂從業(yè)人員必須取得有效的健康證明后方可上崗工作，每年進行一次健康檢查，患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

2.?衛(wèi)生培訓(xùn)：定期組織食堂從業(yè)人員參加食品安全知識和衛(wèi)生知識培訓(xùn)，提高其食品安全意識和衛(wèi)生操作技能。新入職的從業(yè)人員應(yīng)進行崗前培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品儲存要求、個人衛(wèi)生習(xí)慣等。

3.?個人衛(wèi)生：食堂從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤換工作服。工作期間不得隨地吐痰、不得對著食品打噴嚏、咳嗽等，不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食。

食品留樣與追溯標準

1.?食品留樣：學(xué)校食堂、集體用餐配送單位等應(yīng)對每餐供應(yīng)的食品進行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用留樣容器內(nèi)，每個品種留樣量不少于125克，在專用留樣冰箱內(nèi)冷藏存放48小時以上，并做好留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣時間、餐次、留樣人員等信息。

2.?追溯體系：建立食品追溯體系，記錄食材采購、加工制作、銷售等各個環(huán)節(jié)的信息，確保一旦發(fā)生食品安全事故，能夠快速、準確地追溯到問題食品的來源和流向。追溯信息應(yīng)包括食材供應(yīng)商信息、采購時間、采購數(shù)量、食品加工時間、加工人員、供餐對象等。

清洗消毒與廢棄物處理標準

1.?清洗消毒：食堂的餐具、炊具、容器等應(yīng)定期清洗消毒，消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。食品處理區(qū)的地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期進行清潔消毒，保持環(huán)境整潔。

2.?廢棄物處理：食堂產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)分類收集，放置在有蓋的垃圾桶內(nèi)，垃圾桶應(yīng)定期清理和清洗消毒。廢棄油脂應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進行處理，不得隨意傾倒或出售給無資質(zhì)的單位和個人。

食堂食品安全生產(chǎn)標準是一個系統(tǒng)而全面的體系，涵蓋了從食堂環(huán)境設(shè)施到食材采購儲存、食品加工制作、人員管理、食品留樣追溯以及清洗消毒和廢棄物處理等各個環(huán)節(jié)。只有嚴格執(zhí)行這些標準，才能確保食堂食品安全，為廣大就餐人員提供安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)的食品。
（作者：一起學(xué)習(xí)通）